黃酒1-閱讀頁(yè)
2025-01-07 23:21本頁(yè)面
【正文】 靜置培養(yǎng) 通風(fēng)培養(yǎng) 出曲 成曲 水 ② 生產(chǎn)方法： 1)拌曲：每 100kg小麥碎片加水 50kg， 拌勻 ， 堆積3?4h后翻料 ， 打散團(tuán)塊 。 用鐵锨翻揚(yáng)曲料并使曲料降溫至 40℃ ， 待接種 。先將一部分曲料與種曲拌勻，然后與剩余的曲料混合均勻。 料層厚度控制在 20?25cm。 5)培養(yǎng)和通風(fēng)：曲室溫度控制在 30℃ 左右，相對(duì)濕度在 95%以上其間進(jìn)行翻曲 1?2次。整個(gè)培養(yǎng)時(shí)間為 36?40h。成曲不經(jīng)過(guò)貯存，隨做隨用。 酒母按制備方法不同 ， 可分為淋飯酒母 、 速釀酒母和高溫糖化酒母 3種 。 大罐發(fā)酵新工藝生產(chǎn)黃酒， 則使用純種培養(yǎng)的速釀酒母和高溫糖化酒母 。 在糖化過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸 ， 有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的作用 ， 從而使酵母的發(fā)酵順利進(jìn)行。 ② 同時(shí)使用麥曲和酒藥 。浸米時(shí)間一般為l?3天，溫度為 10?13℃ 。傳統(tǒng)工藝浸米時(shí)間長(zhǎng)達(dá) 18?20天，目的是取得浸米漿水，因漿水含大量乳酸，可用來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵醪酸度。一般蒸煮方法是：在常壓下蒸煮 15?20min，蒸煮過(guò)程中噴灑 85℃左右的熱水并攪拌米飯。 將冷水從米飯上面淋下，使米飯溫度下降至 30℃左右，與此同時(shí)米飯含水量上升，對(duì)微生物生長(zhǎng)有利，米飯表面經(jīng)水淋后也變得光滑。冷卻的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，否則容易拒致雜菌污染，而且糊化了的淀粉容易失水形成晶體結(jié)構(gòu)，對(duì)于這種老化淀粉，酶很難作用，導(dǎo)致淀粉水解不完全。 窩搭成后 ， 在上面再撒一些酒藥粉末 。 當(dāng)窩內(nèi)糖液的高度超過(guò)飯窩高度的大半時(shí)，按原料配比的規(guī)定量加入麥曲和水，充分?jǐn)噭颍尠l(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。 所謂開(kāi)耙，就是用木耙攪拌發(fā)酵物料，讓物料散熱降溫。整個(gè)主發(fā)酵期間，大約開(kāi)耙 4次。發(fā)酵醪中酒精含量在 15%以上，這些酒精的存在既起到抑制雜菌生長(zhǎng)的作用，又起到篩選耐酒精酵母的作用。 酒藥的制備特點(diǎn)如下： ① 用于制造酒藥的大米 ， 一般都選用富含蛋白質(zhì)和灰分等營(yíng)養(yǎng)成分的早秈糙米 。 米粉 水 辣蓼草粉 拌料 打?qū)? , 切塊 , 滾圓 接種 入缸 培養(yǎng) 入籮培養(yǎng) 并籮培養(yǎng) 出籮 曬干 成品藥酒 陳藥酒 酒藥的制備 工藝流程 : 2． 速釀酒母的制備 以?xún)?yōu)良黃酒酵母為種母，經(jīng)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，得到足夠數(shù)量的酒母，因?yàn)槊恳患?jí)培養(yǎng)的時(shí)間都較短，所以將這種酒母稱(chēng)之為速釀酒母。由于采用高溫糖化，原料中細(xì)菌和野生酵母就不能生存，對(duì)純粹培養(yǎng)酒母有利。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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