黃酒1(存儲版)
【正文】 (二 )酒母的制備 黃酒釀制的特點是邊糖化邊發(fā)酵 ， 因此 ， 在往醪 (冷卻的米飯和米漿水 )中加入麥曲的同時 ， 還得添加酒母 。 工藝流程 ： 米 浸米 蒸煮 米飯 淋水冷卻 落缸搭窩 糖化 加麥曲 發(fā)酵開耙 后發(fā)酵 酒母 酒藥 浸米目的是使米中的淀粉粒子吸水膨脹，淀粉顆粒變得容易糊化。淋飯水的溫度可以按需而定。由于霉菌和酵母的增殖，品溫逐漸升高，為了防止高溫引起的糖化酶活力下降和酵母細胞衰老，同時也為了排出物料中二氧化碳，換進新鮮空氣，當品溫超過 30℃ 時就要進行開耙。 3． 高溫糖化酒母的制備 在米飯中加入大米用量 3倍量的凈水和大米用量 15%的麥曲，混勻，保持溫度在 55?60℃ ，靜置糖化 4?6h。 ② 辣蓼草含豐富的生長素 ， 有促進微生物生長的作用 ， 制造酒藥時摻入新鮮的辣蓼草 。麥曲和水的添加，以及物料攪拌所提供的充足氧氣，都為促進酵母的大量增殖創(chuàng)造了條件。對米飯的質(zhì)量要求是：外硬內(nèi)軟，內(nèi)無白心，疏松不糊，透而不爛。 淋飯酒母制備的特點是： ① 采用冷水下淋的方法將米飯冷卻 。 6)出曲： 因為胞子的大量生成會使曲霉菌的淀粉酶活力下降，所以在出曲前幾小時開始通入干熱空氣，讓菌絲萎縮。 3)接種：接種量為 %?% 。整個培養(yǎng)時間約需 90天。 2)拌曲： 在小麥碎片中加入適量水，拌勻，堆積 3?4h后制曲塊。 1． 制曲原料 制麥曲一般都選用小麥為原料；這是因為它具有以下 — 些優(yōu)點： (1)小麥含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物和適量的無機鹽等成分，這些成分的比例更符合曲霉菌生長的要求。 4． 酯的生成 在發(fā)酵過程中，米飯中殘留的脂肪被曲霉菌和酵母菌中的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。 (二 )原料成分在發(fā)酵過程中的變化 黃酒是曲霉菌和酵母菌利用大米經(jīng)過發(fā)酵釀制成的，發(fā)酵過程中除了酒精外還有有機酸、氨基酸和雜醇油等生成，它們是原料中各種成分經(jīng)微生物代謝產(chǎn)生的。 采用淋飯冷卻法或攤飯冷卻法，迅速將米飯降溫到糖化和發(fā)酵操作所要求的溫度。同時，脂肪的量過多，不僅使發(fā)酵受阻，而且多量的脂肪酸和酯反而破壞酒的風味。用糯米釀制成的黃酒其質(zhì)量最好 。 黃酒除了可以 直接飲用 外，在日常生活中，也將它用作烹調(diào)菜肴時的 調(diào)味料 或 解腥劑 ，以及 浸泡中藥材 的溶劑。 各類黃酒在風味上各有特色 。 (2)糯米中的淀粉幾乎全是 支鏈淀粉 ，因為支鏈淀粉間排列較為疏松，所以糯米比其他米吸水快，容易蒸煮糊化，糖化后殘留下大分子糊精的量比較少，微生物可充分將碳水化合物轉(zhuǎn)變成酒精、有機酸和酯類物質(zhì)。 水洗后，用含鈣、鎂離子含量少的軟水在浸米池里浸泡米粒，使米中的淀粉顆粒吸水膨脹，以便下一步蒸煮糊化。
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