黃酒1(完整版)
【正文】 中淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等成分，經(jīng)微生物作用后，變成了有機酸、氨基酸、酯及雜醇油。 (3)糯米中的支鏈淀粉被水解后不會全部變成葡萄糖，而會有一部分 低聚糖和小分子糊精 出現(xiàn)，它們的存在使黃酒變得口味醇厚。浸泡一般需 10余天。 釀造用水最好選擇 泉水 ，也可用 湖心水 或 河心水 以及 井水 。只有很少一部分有機酸來自于曲、酒母和米漿水。 (一 )麥曲 米曲是將曲霉菌培養(yǎng)在米粒上制成的一種糖化劑。 (2)純培養(yǎng) 黃曲霉的熟麥曲 。 4)培養(yǎng)： 曲塊入室后，關(guān)閉門窗，此時室內(nèi)溫度在 26℃ 左右。采用純黃曲霉或米曲霉的熟麥曲來替代生麥曲，不僅酒質(zhì)得到保證，而且用曲量減少，生產(chǎn)周期縮短、出酒率有所提高，因此，熟麥曲的開發(fā)，給生產(chǎn)上提供了一種新的糖化劑。 料層太厚 ， 則上下層溫差大 ， 易造成霉菌生成不均勻；太薄 ， 則維持品溫不易 。 醪的傳統(tǒng)發(fā)酵 ， 無論是攤飯法 、 淋飯法 ， 還是喂飯法 ， 都使用淋飯酒母 。當用手指捏米粒成粉狀時，即可結(jié)束浸米。 將米飯和酒藥充分拌勻 ， 搭成倒喇叭形的凹圓窩 ，以增加米飯和空氣的接觸 ， 有利微生物生長 ， 同時也便于取樣了解糖化情況 。 自落缸搭窩第 7天左右，發(fā)酵進入后發(fā)酵階段，經(jīng)過 20?30天，發(fā)酵醪成熟，酵母細胞即可作為酒母使用，醪中的酒液因風味單調(diào)，可作燒菜時的料酒用。糖化結(jié)束，添加乳酸將糖化醪 pH值調(diào)至 ，并降溫至 28?30℃ ，接入 2%?5%純粹培養(yǎng)的酵母菌，保溫培養(yǎng) 20h左右，即得酒母。 酒藥的制備 : 淋飯酒母是將酒藥作為種子經(jīng)擴大培養(yǎng)得到的 。 控制品溫在 27?30℃ ，經(jīng) 36?48h后，在飯面上有白色菌絲出現(xiàn)，圓凹形窩內(nèi)有糖液積聚。 蒸煮一方面是為了殺菌，另一方面是使淀粉糊化，便于下一步酶的水解。 1． 淋飯酒母的制備 淋飯酒母是用酒藥制造的 ， 含根霉 、 毛霉和酵母等多種微生物 ， 它既能糖化淀粉 ， 又能將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)變成酒精 。當有分生胞子柄和分生胞子出現(xiàn)時，表示曲霉菌已成熟，可以出曲。 2)蒸煮和冷卻：將曲料裝瓶 ， 在常壓下蒸煮 40min后出瓶 。此時應及時開窗通風，降低曲塊溫度，待溫度下降至 35?40℃ ，再關(guān)窗培養(yǎng)。用軋碎機將麥粒軋碎，一粒小麥碎成 3?4片較適當，過大或過小都會影響曲的質(zhì)量。曲霉菌含 淀粉酶、酸性蛋白酶和脂肪酶 ，因此麥曲能夠?qū)⒃现械牡矸邸⒌鞍踪|(zhì)和脂肪分解，在酒母協(xié)同作用下，生成有機酸、醇和酯等代謝產(chǎn)物，使黃酒具有獨特的風味。微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生長繁殖外，還會將一部分氨基酸轉(zhuǎn)變成雜醇油及其他物質(zhì)，肽和氨基酸對人體有營養(yǎng)作用。 如果鉀、鎂和磷酸的量不足，就會使釀酒用曲霉菌和酵母菌生長不良，適量的鈣和氯離子能促進發(fā)酵。
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