黃酒1-全文預覽
【正文】 和酯等代謝產物，使黃酒具有獨特的風味。脂肪酸和酒液中的醇結合形成酯，酯是黃酒香氣的組成成分。微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生長繁殖外，還會將一部分氨基酸轉變成雜醇油及其他物質，肽和氨基酸對人體有營養(yǎng)作用。 在發(fā)酵過程中 ， 淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡萄糖 、 麥芽糖 、 異麥芽糖 、 小分子糊精及低聚糖 ，這些物質除了被微生物作為營養(yǎng)物用于自身的生長繁殖外 ， 有一部分被轉化成酒精 ， 還有一小部分殘留在酒液中 ， 賦予黃酒醇厚的口味 。 如果鉀、鎂和磷酸的量不足，就會使釀酒用曲霉菌和酵母菌生長不良，適量的鈣和氯離子能促進發(fā)酵?？紤]到某些無機離子的作用，有時需要往釀造用水中添加一定量的無機鹽。 蒸煮的目的是使米粒中的淀粉受熱吸水糊化，便于下一步加入的淀粉酶水解。 米粒經(jīng)精白后，在米粒表面還吸附著許多米糠和灰塵，因此需要用水將它們洗去。過量蛋白質的存在，會促使微生物增殖，發(fā)酵旺盛而引起升溫幅度大，從而導致生酸菌生長繁殖，使酒液的酸度升高。糯米的這種成分組成適宜于釀制黃酒，釀制成的黃酒雜味少。 1． 米 黃酒的香味和酒精成分主要來自于米。 按照酒的含糖量來分 ， 大致可將黃酒分成 3大類： (1)含糖量在 10%以上的 甜黃酒類 ， 例如香雪酒； (2)含糖量在 5%?10%的 半甜黃酒類 ， 例如善釀酒； (3)含糖量低于 5%的 干黃酒類 ， 例如加飯酒和各種普通黃酒 。第二節(jié) 黃酒 它是以大米或高粱為原料 (我國南方都用大米 )經(jīng)麥曲和酒母邊糖化邊發(fā)酵制成的一種釀造酒。 我國黃酒的品種繁多，其中著名的有 紹興酒 、 加飯酒 、香雪酒 和即墨老酒等。 一、原料及其成分在釀酒過程中的變化 (一 )原料 米和水是釀制黃酒的主要原料，它們的品質好壞，直接關系到黃酒質量。 (1)糯米的 淀粉含量 比粳米、秈米和高粱要高，而蛋白質等其他成分的含量少。 谷皮 糊粉層 胚乳 胚 釀酒用的米要經(jīng)過以下幾步處理： (1)精米 (2)洗米 (3)浸米 (4)蒸煮 (5)冷卻 大米中的蛋白質主要集中在糊粉層和胚中。因此，去除谷皮、糊粉層和胚是十分必要的。米漿水用于配料，以調節(jié)發(fā)酵醪的酸度，使雜菌生長受到抑制，讓酵母菌順利發(fā)酵。 2． 水 水占黃酒成分的 80%以上，顯而易見，水對黃酒的品質影響極大，在生產上對釀造用水的質量有一定要求。使用自來水作發(fā)酵用水時，預先要除去鐵離子和游離氯。 1． 酒精的生成 酒精的生成 ， 首先是曲霉菌將淀粉糖化成可發(fā)酵性糖 ， 然后由酵母菌將糖轉化成酒精 。 3． 肽 、 氨基酸和雜醇油的生成 米飯中的蛋白質，在發(fā)酵過
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