【導(dǎo)讀】果蔬是食物中所需礦物質(zhì)和維生素等的主要來(lái)源。仁果類蘋(píng)果、梨、山楂等。漿果類葡萄、草莓、獼猴桃、桑椹、木瓜等。雜果類柿、棗等。柑桔類柑桔、柚、檸檬等。其他類枇杷、楊梅、荔枝、龍眼、橄欖、芒果等。多年生草本類水果香蕉、菠蘿等。仁果類和香蕉等淀粉減少，糖分增加；原果膠含量下降，可溶性果膠增加；甜味顯著增加，硬度適。柑桔類果實(shí)中的糖苷經(jīng)酶的水解，苦味逐漸減弱或消失；酸減少、糖酸比增大；葉綠素逐漸分解，類。采收成熟度果實(shí)基本完成生長(zhǎng)和物質(zhì)積累，體積停止增長(zhǎng)，種子已發(fā)育成熟，達(dá)到可以采收的程度。完全成熟期采收番茄、蓮子、甜椒。必須根據(jù)不同的原料和不同的加工要求來(lái)決定貯藏過(guò)程是否采取后熟措施。適用于高成熟度的桃、杏、番茄等。德反應(yīng)，生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。量及存在形式密切相關(guān)。纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，對(duì)果蔬的形態(tài)起支持作用。不能被人體消化，但能促進(jìn)腸的蠕動(dòng)。

　　

【正文】 年我國(guó)分類標(biāo)準(zhǔn)（ 9類） ：腌臘制品、醬鹵、熏燒烤、干制品、油炸、香腸、火腿、罐頭、其他 第一節(jié) 原料的加工特性 1 肉的化學(xué)組成 動(dòng)物的機(jī)體主要由肌肉組織（ 50%~60%）、脂肪組織（ 20%~30%）、結(jié)締組織（ 9%~14%）、骨骼組織（ 15%~20%）四部分組成，其中肌肉組織和脂肪組織的含量變化較大。 一般來(lái)說(shuō)，豬、牛、羊的分割肉塊含水量 55~70%，粗蛋白 15~20%，脂肪 10~30%。家禽肉含水 73%左右，胸肉脂肪少約為 1~2%，而腿肉在 6%左右，前者粗蛋白約為 3%，后者 18~19%。 化學(xué)組成： 肉主要由水、蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、維生素、礦物質(zhì)和少量碳水化合物組成。 水分 不同組織水分含量差異很大（肌肉、皮膚、骨骼的含水量分別為 72%~80%、 70%~60%和 12~15%）。肉品中的水分含量和持水性直接關(guān)系到肉及肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)，甚至風(fēng)味。 肉中水分的存在形式 ? 結(jié)合水 (bond water) 吸附在蛋白質(zhì)膠體顆粒上的水，約占 5%。無(wú)溶劑特性，冰點(diǎn)很低（ 40℃）。 ?不易流動(dòng)水 ( immobilized water) 存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水， 占水分總量的 80%。能溶解鹽及溶質(zhì)，冰點(diǎn)： ~0℃。 ? 自由水 (free water) 存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水，約占 15%。 肉的持水性 （ water capacity） ——指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過(guò)程中，肉的水分以及添加到肉 24 中的水分的保持能力。 肉的持水性主要取決于肌肉對(duì)不易流動(dòng)水的保持能力。 影響不易流動(dòng)水的量的主要因素： ?物理因素 蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的間隙中所封閉的 水 ?化學(xué)因素 蛋白質(zhì)分子所具有的引力 決定持水性的因素是凝膠結(jié)構(gòu)和 蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量 →凈電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水的強(qiáng)有力的中心 →使蛋白質(zhì)分子間具有靜電斥力→分子結(jié)構(gòu)松弛 →持水性↑ 蛋白質(zhì) 肌肉中蛋白質(zhì)約占 20%，分為：肌原纖維蛋白（ 40~60%）、肌漿蛋白（ 40~60%）、間質(zhì)蛋白（ 10%）。 脂肪 肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成則在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。家畜的脂肪組織 90%為中性脂肪， 7~8%為水分，蛋白質(zhì)占 3~4%，還有少量的磷脂和固醇脂。 浸出物 ——除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性 物質(zhì)，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。 維生素 肉中主要有 B族維生素，動(dòng)物器官中含有大量的維生素，尤其是脂溶性維生素。 礦物質(zhì) 肌肉中含有大量的礦物質(zhì)，尤以鉀、磷最多。 碳水化合物 含量少，主要以糖元形式存在 2 肉的成熟 (maturating) 肉的成熟過(guò)程 三個(gè)階段：僵直前期、僵直期、解僵期 ? 僵直前期 肌肉組織柔軟，但因糖原通過(guò)糖酵解 EMP途徑生成乳酸， pH由剛屠宰時(shí)的正常生理值 ~屠宰后的酸性極限值 ~。 影響 pH下降速度的 因素：動(dòng)物的種類、個(gè)體差別、肌肉部位、屠宰前的狀況、環(huán)境溫度。 環(huán)境溫度越高， pH下降越快。 ? 僵直期 (rigor) 肌肉 pH下降至肌原纖維主要蛋白質(zhì)肌球蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，因酸變性而凝固，導(dǎo)致肌肉硬度增加，且變 25 僵硬。 僵直期肉的持水性差，風(fēng)味低劣；僵直期的長(zhǎng)短與動(dòng)物種類、宰前狀態(tài)等因素相關(guān)。 ? 解僵期 乳酸、磷酸積聚到一定程度→組織蛋白酶活化→肌肉纖維酸性溶解→分解成氨基酸等呈味浸出物 肌肉間的結(jié)締組織 酸作用 膨脹、軟化→肉的持水性逐漸回 升。 加速成熟的方法 （ 1）抑制宰后僵直發(fā)展 通過(guò)宰前給予胰島素、腎上腺素等，減少體內(nèi)糖原含量。 （ 2）加速宰后僵直發(fā)展 用高頻電或電刺激，可在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到極限 pH和最大乳酸生成量，從而加速肉的成熟。 (60Hz, 550~700V/5A) （ 3） 加速肌肉蛋白分解 宰前靜脈注射蛋白酶→使肌肉中膠原蛋白和彈性蛋白分解→使肉嫩化 （ 4）機(jī)械嫩化法 3 肉類在加工過(guò)程中的變化 在腌制過(guò)程中的變化 （ 1）色澤變化 硝酸鹽 還原 亞硝酸鹽→ HNO2 分解 NO Mb （ 肌紅蛋白） + NO → NOMb（ 亮紅） （ 2）持水性變化 食鹽和聚合磷酸鹽形成一定離子強(qiáng)度的環(huán)境→使肌動(dòng)球蛋白結(jié)構(gòu)松弛→提高肉的持水性 在加熱過(guò)程中的變化 （ 1）風(fēng)味變化 加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分和脂肪發(fā)生變化 （ 2）色澤變化 肉中的色素蛋白肌紅蛋白 (Mb)的變化（ p51圖），及焦糖化和美拉德反應(yīng)等引起色澤變化。 （ 3）肌肉蛋白質(zhì)變化 肌纖維蛋白 加熱 變性凝固→汁液分離、肉體積縮小 （ 4）浸出物變化 汁液中含有的浸出物溶于水，易分解，賦予煮熟肉特征口味。 煮制形成肉鮮味的主要物質(zhì)： 谷氨酸和肌苷酸 （ 5）脂肪的變化 部分脂肪 加熱 熔化→揮發(fā)性物質(zhì)釋放→補(bǔ)充香氣 氧化、水解 （ 6）維生素和礦物質(zhì)的變化 VC VD受氧化影響，其他維生素都不受影響。 水煮過(guò)程，礦物質(zhì)損失較多。 26 4 原料的預(yù)處理 原料的解凍 解凍條件 原料的分割、剔骨與整理 原料的預(yù)煮 制備罐藏制品時(shí)，經(jīng)常需要進(jìn)行預(yù)煮。 目的： ①蛋白受熱凝固→親水膠體遭破壞失去持水能力 →脫水作用→ 保證成品罐頭的固形物含量 ②→肌肉組織緊密而具一定硬度→ 便于切塊 ③→ 殺滅部分微生物 操作要點(diǎn)： 掌握好肉水比（ 1:)，控制好時(shí)間（ 30~60min， 以肉中心無(wú)血水為度） ? 肉類預(yù)煮時(shí)的失重（質(zhì)量分?jǐn)?shù) %） 思考題 1 肉中的水分有何特點(diǎn)？肉的持水性的概念及影響因素。 2 剛屠宰后的動(dòng)物的肉是柔軟的，放置一段時(shí)間后，肉質(zhì)變粗糙，再過(guò)一段時(shí)間，肉又變?nèi)彳?，風(fēng)味也有極大的改善。請(qǐng)解釋上述現(xiàn)象。 3 在加熱、 O2變化、腌制等過(guò)程中肉色和肉中的色素蛋白的主要變化？ 第二節(jié) 罐頭制品 罐頭食品 —— 凡是用密封容器包裝并經(jīng)高溫殺菌的食品 傳統(tǒng)罐頭制品 —— 馬口 鐵罐 清蒸類 調(diào)味類 腌制類 煙熏類 軟罐頭 —— 高溫蒸煮袋 1 傳統(tǒng)罐頭制品 —— 清蒸類罐頭 產(chǎn)品特點(diǎn) 27 工藝較簡(jiǎn)單，最大限度地保持各種原料肉的風(fēng)味。原料經(jīng)初步加工后直接裝罐，在加入食鹽（或先將肉和食鹽拌勻）、胡椒、洋蔥、月桂葉、豬皮膠等配料后，經(jīng)排氣密封、殺菌冷卻而制成。 產(chǎn)品有：清蒸原汁豬肉、清蒸牛肉、白燒雞等。 生產(chǎn)工藝及品質(zhì)控制 原汁豬肉罐頭的工藝流程 原料驗(yàn)收→解凍→處理（剔骨、去皮、整理、分段）→復(fù)驗(yàn)→拌料→裝罐→排氣密封 →殺菌冷卻 →揩罐入庫(kù) ↑ 豬皮膠熬制 工藝要點(diǎn) ? 豬皮膠或豬皮粒的制備 豬皮膠熬制：洗凈的新鮮豬皮→加水煮沸 15min→ 冷卻→刮除皮下脂肪層及污垢、拔毛→溫水洗→切條→ (皮水比 1： )微沸熬煮至可溶性固形物達(dá) 15% 豬皮粒制備：洗凈的新鮮豬皮處理（見(jiàn)豬皮膠）→切長(zhǎng)條 (5~7cm寬 )→在 2℃ ~5℃凍結(jié) 2h→ 絞碎 (φ 2~3mm)→ 冷藏備用 ?排氣密封 真空密封，真空度 ； 加熱排氣密封應(yīng)先經(jīng)預(yù)封，排氣后罐內(nèi)中心溫度≦ 65℃，密封后立即殺菌。 ?殺菌冷卻 需高溫高壓殺菌， 121℃， 60~90min。 常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題 （ 1）血蛋白凝聚 產(chǎn)生原因：主要是使用了未排酸的熱鮮肉；或肉質(zhì)干枯、不新鮮、冷藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；或在屠宰過(guò)程中放血不良；或解凍不好、血水流失；或預(yù)煮過(guò)程脫水不充分等。 （ 2）平酸菌污染 平酸菌屬 G+芽孢桿菌，好鹽、耐熱，最適生長(zhǎng)溫度 50~55℃， ~。 污染結(jié)果：肉質(zhì)變紅變酸 控制 ：特別注意原輔材料的衛(wèi)生和操作衛(wèi)生。采用 121℃殺菌較 118℃效果好。 （ 3）熔化油 清蒸豬肉熔化油在罐中所占比重應(yīng)為 10%~25%。 控制油量又能充分利用原料，一般采用第七根脊椎骨上肥膘厚度為 ~。 （ 4）硫化腐蝕（罐內(nèi)壁出現(xiàn)藍(lán)紫色的硫化斑） 防止措施：盡量采用涂料罐；如采用素鐵罐，必須進(jìn)行鈍化處理。 （ 5）禽類罐頭的突角、爆節(jié)與癟罐 防止措施：盡量采用加熱排氣，盡可能排盡骨中空氣，不使禽骨觸及罐壁和底蓋，選用合適的包裝袋，冷卻時(shí)嚴(yán)格反壓控制。 2 軟罐頭 種類 袋 裝肉（透明包裝和不透明的高壓蒸煮袋包裝， 118℃ /35~40min） 盤(pán)裝 結(jié)扎包裝 包裝材料 聚酯（ PET） 聚丙烯（ PP） 聚偏二氯乙烯（ PVDC） 尼龍（ PA） 鋁箔 軟罐頭生產(chǎn)工藝 原料驗(yàn)收及選擇→加工處理（清洗、預(yù)煮、調(diào)味等）→裝袋→熱熔封口→加熱殺菌→檢查→干燥包裝 裝袋三要點(diǎn)：成品限位、裝袋量、裝袋真空度 殺菌冷卻 殺菌時(shí)間較鐵罐少 1/3，快速冷卻至 40℃以下 28 第三節(jié) 腌制、煙熏類制品的加工技術(shù) 1 腌制的原理及作用 （ 1）作用： 防腐、呈色、提高肉的持水性、改善肉的 風(fēng)味 腌制的目的與腌制劑成分的關(guān)系 腌制目的 對(duì)應(yīng)的腌制劑成分 防腐保存 食鹽、亞硝酸鹽、硝酸鹽 呈色（穩(wěn)定肉色） 硝酸鹽、亞硝酸鹽 提高肉的持水性和結(jié)著性 食鹽、聚合磷酸鹽 改善風(fēng)味 食鹽、亞硝酸鹽、香辛料調(diào)味料 （ 2）腌制與肉的持水性 ? 衡量肉質(zhì)量的重要指標(biāo)：肉的持水性和結(jié)著性 ? 結(jié)著性（粘結(jié)性）：肉本身具有結(jié)著物質(zhì)所形成具有彈力制品的能力，其大小以制品對(duì)扭轉(zhuǎn)、拉伸、破碎的抵抗能力來(lái)表示。 ? 肌肉中起持水性、結(jié)著性作用的主要是結(jié)構(gòu)蛋白中的肌球蛋白。 ? 腌制中肉的持水性的變化 未經(jīng)腌制的肌肉的 離子強(qiáng)度約為 ，加 2%~%的鹽腌制，離子強(qiáng)度提高到 。 肌球蛋白 B（ 含肌動(dòng)球蛋白的混合物）在低離子強(qiáng)度下呈凝膠狀態(tài)，高離子強(qiáng)度下呈溶膠狀態(tài)，使肉的持水性大大提高。 ? 聚合磷酸鹽的作用（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉） 磷酸鹽提高持水性的作用機(jī)理： ① pH上升 ② 螯合金屬離子 ③ 增加離子強(qiáng)度 ④ 肌球蛋白 B與低聚磷 酸鹽的特異作用 ? 添加食鹽，使鹽溶性 蛋白質(zhì)在溶解狀態(tài)下易于 提取到細(xì)胞外。 （ 3）腌制過(guò)程的呈色機(jī)理 肉中的呈色物質(zhì)：肌紅蛋白 (Mb)和血紅素 (Hb) 硝酸 鹽 還原 亞硝酸鹽→亞硝酸 分解 NO Mb （ 肌紅蛋白 ） + NO → NOMb（ 亮紅 ） （ 4） 腌制方法 ? 干腌法 ? 濕腌法 ? 注射腌制（動(dòng)脈注射、靜脈注射） ? 注射滾揉腌制 2 肉的熏制 熏制的目的 使制品獲得特有的茶褐色 和獨(dú)特的煙熏風(fēng)味；抑制微 29 生物生長(zhǎng)，增加耐藏性。 煙熏材料及熏煙成分 ? 熏材 堅(jiān)硬、干透而不含樹(shù)脂，一般用闊葉類木材（如胡桃、山毛櫸、赤楊等），含水量＜ 30%。 ? 熏煙成分 與制品風(fēng)味、色澤、防腐性、安全性密切相關(guān)的成分主要是酚類、醛類、酸類、醇類、羧基化合物和烴類。 煙熏的方法 按熏制前物料的生熟分為生熏和熟熏。 按溫度條件分為： ? 冷熏 15~25℃ /4~7d—2~3周，適用于干燥的生香腸的熏制 ? 溫熏 30~50℃ /12~48h， 常用于培根、西式火腿等的熏制。 ? 熱熏 50~80℃（多用 60℃），應(yīng)用最廣泛。 ? 焙熏法 ＞ 80~120℃，在熏制的同時(shí)完成熟制。 ? 液熏（濕熏）法 液態(tài)煙熏制劑由硬木等熏材干餾，并經(jīng)特殊凈化而制成。 3 生產(chǎn)工藝及品質(zhì)控制（加工實(shí)例） 午餐肉 工藝流程： 原料驗(yàn)收→解凍→處理（分段、剔骨、去皮、 修整）→分級(jí)切塊→腌制→絞肉→真空斬拌→裝罐→真空密封→殺菌冷卻→揩罐入庫(kù) 腌制 采用干腌，混合鹽配比：精鹽 98%、砂糖 %、亞硝酸鈉 %。凈瘦肉和肥瘦肉分開(kāi)腌， 混合鹽 /100kg肉。 0~4℃ /48~72h。 腌制好的肉色應(yīng)是鮮艷的亮紅色。 斬拌 在香腸和肉糜制品生產(chǎn)中最重要的，其目的是使肉餡混合均勻或提高肉的結(jié)著性。 午餐肉罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題 ? 脂肪析出與膠凍析出 原因：肉的質(zhì)量不好，持水性、結(jié)著性差，在加工過(guò)程中不能將水分和脂肪鎖住；或是肥肉比例過(guò)大。 預(yù)防措施 ：嚴(yán)格控制原料肉的質(zhì)量、解凍和腌制的條件、肥肉含量；保證生產(chǎn)過(guò)程連續(xù)性及生產(chǎn)車間溫度。 ? 彈性不足 原因：肉的質(zhì)量不好，持水性、結(jié)著性差。