酶江南大學(xué)生物化學(xué)課件食品學(xué)院-資料下載頁
2025-01-06 15:53本頁面
【正文】 制造葡萄糖、果糖等。 ? 在制造新型人造甜味劑中，利用橙皮苷酶制作的糖精，甜度相當(dāng)于蔗糖的 100倍； ? 利用植物蛋白酶制作的肽甜味精，甜度相當(dāng)于蔗糖的 2022倍。 四、在果蔬加工業(yè)中的應(yīng)用 ? 果膠酶和半纖維素酶能去除罐頭生產(chǎn)白色沉淀 ， 這是因?yàn)樵撁改馨旬a(chǎn)生沉淀的鼠李糖切去 。 ? 另外 ， 花青素酶可用于水果脫色 ， 它在95℃ 失活 ， 不能滲透到果肉內(nèi)部 ， 僅作用于表面 。 五、在食品保鮮方面的應(yīng)用 ? 葡萄糖氧化酶 （ 需氧脫氫酶 ） 可直接加入到罐裝果汁 、 果酒 、 水果罐頭及色拉調(diào)料中 ，從而防止食品氧化變質(zhì) 。 ? 如：防止白葡萄酒在多肽氧化酶的作用下變色 、果汁中的 Vc因氧化而破壞 、 多脂食品中脂類因氧化酸敗等 。 ? 葡萄糖氧化酶還可以有效地防止罐裝容器內(nèi)壁的氧化腐蝕 。 ? 此外 ， 溶菌酶在水產(chǎn)品 、 香腸 、 生面條等食品中也可起良好的保鮮作用 。 六、在乳品工業(yè)中的應(yīng)用 ? 過氧化氫酶主要用于清除乳品中多余的過氧化氫，從而利用 H2O2殺死致病菌； ? 超氧化物酶用于乳清脫色等； ? 巰基氧化酶用于去除乳制品因超高溫殺菌而產(chǎn)生的糊味； ? 脂肪酶用于乳品增香。另外，利用凝乳酶可制作干酪； ? 用乳糖酶處理乳汁品，防止乳糖結(jié)晶析出；真菌或酵母乳糖酶可用于全奶、奶酪和冰淇淋中，使乳糖水解為葡萄糖和半乳糖，從而防止制品租脯、提高口感。 七、酪蛋白改性的目的 ? 首先酪蛋白的改性可以用來研究結(jié)構(gòu)和功能的關(guān)系 ， 更好地理解特定官能團(tuán)對(duì)酪蛋白性質(zhì)的影響 ， 便于進(jìn)行有目的的改性 ， 擴(kuò)大其用途 。 ? 其次是提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ， 牛乳中酪蛋白：乳清蛋白為 78：15， 而人乳中兩者之比為 40： 60， 在母乳化奶粉生產(chǎn)中需添加價(jià)格昂貴的乳清粉以降低牛乳中酪蛋白的相對(duì)含量 ， 如將牛乳中酪蛋白改性 ， 即可經(jīng)濟(jì)實(shí)惠地達(dá)到這一目的 。 ? 另外 ， α s— 酪蛋白不易被嬰兒消化吸收 ， 而改性的酷蛋白消化率顯著提高 ， 最后 ， 可以擴(kuò)大酷蛋白在食品中的應(yīng)用范圍 ， 這是酷蛋白改性的主要目的 。
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