酶江南大學(xué)生物化學(xué)課件食品學(xué)院-wenkub.com
2025-01-03 15:53 本頁面
【正文】 ? 其次是提高其營養(yǎng)價(jià)值 ， 牛乳中酪蛋白：乳清蛋白為 78：15， 而人乳中兩者之比為 40： 60， 在母乳化奶粉生產(chǎn)中需添加價(jià)格昂貴的乳清粉以降低牛乳中酪蛋白的相對含量 ， 如將牛乳中酪蛋白改性 ， 即可經(jīng)濟(jì)實(shí)惠地達(dá)到這一目的 。 ? 此外 ， 溶菌酶在水產(chǎn)品 、 香腸 、 生面條等食品中也可起良好的保鮮作用 。 ? 另外 ， 花青素酶可用于水果脫色 ， 它在95℃ 失活 ， 不能滲透到果肉內(nèi)部 ， 僅作用于表面 。 二、在面包制造業(yè)中的應(yīng)用 ? 在制作面包過程中，若加入 α 淀粉酶，把淀粉變成單糖、雙糖，幫助面團(tuán)醒發(fā)，可提高面包質(zhì)量；若加入蛋白酶、降低粘度、增加面筋筋力，可使面團(tuán)的可伸性提高、可塑性增強(qiáng)，提高產(chǎn)品風(fēng)味； ? 若加入乳清酶，可增加甜度，且可以把其中的乳糖變成葡萄糖和半乳糖，使制品顯色。 食品工業(yè)中酶制劑的應(yīng)用 ? 微生物酶法合成低聚糖 ? 生物活性肽 —— 酪蛋白磷酸肽（ CPPs）的研究 ? 在肉類加工中的應(yīng)用 ? 在面包制造業(yè)中的應(yīng)用 ? 在制糖業(yè)中的應(yīng)用 ? 在果蔬加工業(yè)中的應(yīng)用 ? 在食品保鮮方面的應(yīng)用 ? 在乳品工業(yè)中的應(yīng)用 ? 在蛋品加工中的應(yīng)用 一、在肉類加工中的應(yīng)用 ? 主要用于肉類嫩化。 缺點(diǎn) ： 只能用于水溶性底物，適用于小分子底物。 [2]、酶可以反復(fù)使用，并能裝柱連續(xù)反應(yīng)，有利于實(shí) 現(xiàn)工藝連續(xù)化。 ? 抗體（ )：是機(jī)體免疫細(xì)胞被抗原激活后，由分化成熟的 B細(xì)胞，即漿細(xì)胞所合成與分泌的一類能與相應(yīng)抗原特異性結(jié)合的具有免疫功能的球蛋白。 ? 是將抗體的多樣性和酶分子的巨大催化能力結(jié)合起來的一種蛋白質(zhì)分子設(shè)計(jì)的新方法。 酶制品一般應(yīng)在 20℃ 下低溫保存。 [2]、隨時(shí)測定酶活力和蛋白質(zhì)含量，以便計(jì)算總活力和比活力。 [2]、作為生化試劑及用作藥物的酶，常常也要有較高的純度。 ?κcat：每秒鐘每個(gè)酶分子轉(zhuǎn)化底物的微摩爾數(shù)，在數(shù)值上 κcat＝ k3 E + S ES E
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