【導讀】高的鮮果為原料。洗凈后通過破碎、壓榨、過濾等一系列工藝而獲得的。營養(yǎng)，尤其在維生素方面，保留的較多。我國蘋果資源極為豐富，隨著罐藏工業(yè)，冷凍工業(yè)的迅速發(fā)展，蘋果果汁生產有著廣闊的前景。經過罐藏密封的果汁，便于運輸和攜帶，是旅游、航空、野外作業(yè)、井下作。業(yè)、高溫作業(yè)人員以及老弱病婦嬰的理想食品。果汁和果汁飲料等六種。又稱天然果汁，是指新鮮蘋果直接榨出的原汁。原果汁可分為澄清果汁和混。也稱透明果汁，外觀呈清亮透明狀。果實經過加工所得的汁液往往含有微細。的果肉、蛋白質、果膠物質等，使果汁混濁不清，放置一定時間，理，不允許有大顆粒，以免影響商品價值。人工甜味劑等添加劑，按其濃縮程度而稱為2～6倍濃縮汁。均質、裝罐和殺菌而成。一般要求成品的原果漿含量不得少于45％，糖度13％，非可溶性固形物20％以上。系由原果汁或濃縮果汁加入檸檬酸、蔗糖，使其調整到總糖

　　

【正文】 有的色、香、味和營養(yǎng)物質。 目前國內使用該法裝置的主要部分是一臥式鋼制圓筒配有冰凍、抽氣、加熱和控制測量系統(tǒng)，干制品要求避光密封，抽空充氮保存。 （ 4） 微波干燥法：微波干燥法是在微波理論以及微電子管成就的基礎上發(fā)展起來的新的干燥技術。它起始于 40 年代后期，但只是到了 60 年代，由于微波管性能提高（磁控效率提高到 85％），微波管大量生產、成本降低，才得以迅速發(fā)展，目前歐美已大量使用，日本亦用于蘋果的制于。 微波是指頻率為 300～ 3000 兆赫，波長 為 0． 001～ 1 米的高頻交流電。所用頻率管是磁控管，常用加熱頻率為 915 兆赫和 2450 兆赫。微波干燥具有一系列優(yōu)點： ① 干燥速度快，加熱干燥時間短。將含水量從 80％烘干到 20％，用熱空氣需 20 小時，而用微波干燥僅需 2 小時。如將兩者結合起來，即先用熱空氣干燥到含水 20％，再用微波干燥到 2176。既可縮短時間（減少 10 小時），又可降低成本（所需微波能只有原來的 1/4）， ② 由于微波加熱不是由外部熱量加進去的，而是在加熱物內部直接產生的，所以盡管被加熱物料形狀復雜，加熱也是均勻的，不會引起外焦內濕的現象。 ③ 可選擇性加熱。 當物料進行烘干時，其中的水分比干物質的吸熱量大得多，溫度就高得多，很容易蒸發(fā)，此時可通風以排除蒸發(fā)出 27 的水氣，而物料本身吸收熱量少，且不過熱，因此能保持原有的色、香、味，對提高產品質量有好處。 ④ 熱效率高，反應靈敏。 （ 5） 遠紅外干燥法：遠紅外干燥是近年來發(fā)展起來用于果品制干的新技術。它是利用遠紅外輻射元件發(fā)出的遠紅外線被加熱物體所吸收，直接轉變?yōu)闊崮芏_到加熱烘干的目的。 紅外線介于可見光和微波之間，是波長 ～ 1000 微米范圍的電磁波。一般把 5． 6～ 1000 微米區(qū)域的外線稱。為遠紅外線，而把 5． 6 微米以 下的稱為近紅外線，制干物料吸收紅外線后，溫度就會升高。而且紅外線能穿透相當厚不透明的物體，在物體內部自發(fā)地產生熱效能，因此，物體中每一層都受到均勻的干燥作用。遠紅外干燥具有干燥速度快，生產效率高，節(jié)約能源，設備規(guī)模小，建設費用低，干燥質量好等優(yōu)點，是果干加工另一項新技術。 回軟 曬干后再堆集在一起 12 天使之回軟。蘋果干回軟的目的是使蘋果干內外水分均勻一致，質地柔軟，便于包裝。回軟的做法是在蘋果片干燥后，先剔除過濕、過大、過小、結塊和細屑，等制品完全冷卻后，再堆積成堆，上面用塑料薄膜覆蓋，進行回軟，回軟 所需時間 12 天。 成品分級包裝 經過回軟處理即可進行分級、包裝。蘋果干分級目前沒有統(tǒng)一標準。主要根據蘋果干的色澤，水分含量，二氧化硫含量，碎損狀況以及雜物多少來確定。分級時應將產品分為標準成品、廢品和未干制品三部分。蘋果干忌潮怕熱，易蟲蛀，吸濕性很強，受潮后會發(fā)熱還軟，以致生蟲，變質發(fā)霉腐爛。因此蘋果干包裝容器要能夠密封，防蟲和防潮，一般內包裝用無毒塑料袋，外包裝用木箱、紙箱，定量為 1525 公斤。 成品貯藏 蘋果干貯藏庫要干燥，涼爽，通風良好，又能密閉，并有防鼠設備。倉庫溫度在 02℃ 最理想，最 好不超過 14℃ 。倉庫要經常通風換氣，果干貯藏一般要求空氣相對濕度在 65％以下。在霉雨季節(jié)，如庫內濕度過高，又不能靠通風來解決則可在室內鋪石灰吸潮，或用吹風機吹風。果干最好在霉雨季節(jié)前貯進冷庫，秋涼后再移入普通庫貯存。庫內要有遮蔭沒備，果干貯藏要遮蔽陽光的照射和減 28 少空氣的供給。在光照下貯藏至第 10 周的蘋果干即不適于食用，而貯藏在黑暗中的直到 20 周，顏色沒有顯著變暗。在貯藏過程中要經常檢查果干的質量，預防蟲害，貯藏果干的庫房內不能同時存放潮濕物品。堆碼時要留空隙和走道，以利通風和操作。倉庫用熏硫法消毒，夏天 4050 天熏一次，冬季 100120 天熏一次。貯藏庫內要保持清潔衛(wèi)生。 二、 蘋果脆片的加工技術 蘋果脆片的加工產品是深受兒童喜愛的蘋果干制產品。它與蘋果干所不同的是在產品的含水量上要遠遠低于蘋果干，而且質脆，并帶有一定脆香味。通常制作的蘋果脆片，它的含水量均低于 5％以下，質地脆嫩。 蘋果脆片干制時，要求在短時間內物料內外立即脫水，因此高溫快速將水分蒸發(fā)是它加工過程中的主要技術環(huán)節(jié)。要做到這一點，原料的處理，除進行清洗、脫皮、去心外，果片應切得薄一些（ 0． 5～ 0． 6 厘米）。在脫水過程中，高熱處理通常用的方法，是 先用油（食用油）炸脆，再采用脫油技術，使脆片表面盡量少帶油污。脫油后的脆片，要立即進入真空包裝，使產品處于干燥狀態(tài)，并不受空氣濕度的影響。 Ⅴ .蘋果醬的制作 一、 蘋果醬的制作 果醬是果肉加糖煮制成中等稠度而無保持果塊一定形狀的制品，有時要求制品有較好的凝膠態(tài)。 果醬原料應含 1％左右的果膠和 1％以上的酸度，原料和食糖配比，常取 1:1的配比式。原料加糖后即行煮制，使果肉與糖充分混合，并行濃縮。煮制愈快，制品品質愈好。 蘋果醬是一種高糖、高酸類食品。 蘋果醬制品主要是果實的肉質部分與糖、有機酸經過配合煮制加工成 的。果醬的制作過程基本上是果膠、糖、有機酸三種成分在一定比例情況下形成凝膠的過程。這三種主要成分的比例應該是： 果膠 含量 0． 61． 0％； 酸 含量 0． 6％； pH2． 83． 3； 29 糖 含量 6570％；其中轉化糖 2833％。 上述比例是果醬凝膠形成的最佳比例，生產過程中要嚴格掌握。其它生產環(huán)節(jié)也要掌握得恰到好處，例如濃縮的終點以及分裝等都要看準火候快速完成，促進凝膠的形成。 質量合格的蘋果醬除三種主要成分含量應合乎標準外，外觀上應該是：醬體顏色淺棕黃色（即 淺琥珀色），半透明狀，碎果肉應均勻地分布在醬體中，口感不返砂，具有蘋果品種應有的風味，酸甜適口，無異味。 小型生產蘋果醬 小型生產需用的主要設備有去皮機或手搖旋皮機、切瓣挖心器、夾層鍋或不銹鋼鍋、打漿機、封罐機、滅菌設備及糖量計、酸度計等。 工藝流程 原料的選擇 → 原料的處理 → 加熱軟化和破碎打醬 → 配料 → 濃縮 → 分裝 → 殺菌冷卻 → 產品的檢驗 。 （ 1） 原料的選擇 加工蘋果醬的果實要求成熟度適宜，一般要求達到充分成熟即可，果實過生或過熟都會影響到產品的風味和凝膠的形成。原料不要求分級，但 需要挑出病、蟲傷果以及霉爛果，一般的表皮蟲傷果及輕微的機械損傷果部可以利用，成批生產時成熟度不同的果實搭配投料，以使產品有較好的色、香、味。 （ 2） 原料的處理 首先把原料清洗干凈，去除雜質和果面上的農藥殘漬。然后通過去皮機削去果皮、切塊、挖去果心，投入 0． 15％檸檬酸液中，或 0． 3％亞硫酸氫鈉液中，或 1． 5％鹽水液中浸泡 1～ 2 分，做護色處理，在此期間通過上、下翻動果塊，對果肉進行修整，剔除病蟲斑點和變褐部分，撈出后換清水淋洗一次。 (3)加熱軟化及破碎打漿 在加熱用的夾層鍋或不銹鋼鍋中加入果肉重量 20％的水 ，將淋洗過的果肉放入鍋中加熱煮沸 20 分鐘左右進行軟化。檢查果肉是否軟化的標準是將果肉取出用器具（勺）壓碎，中間沒有硬心即可，果肉軟化后出鍋打漿。如果沒有打漿機可以用人工搗碎，由于果醬制品中允許有果肉碎塊存在所以不要搗的太碎。打漿后要進行 2 次篩濾。第二次過濾，篩孔徑為 0． 8 毫米。 (4)配料 30 蘋果中可溶性固形物含量因品種而異，一般采收時含量 1013％，經過貯藏后含量為 1416％，有機酸含量國光品種為 0． ％，果膠含量是水果中比較豐富的，一般為 11． 8％。因此在果醬生產配料時不須另外再添加果膠和 有機酸，僅僅個別含酸量低的品種在配料時須添加 0． 1％的檸檬酸以調整風味，例如富士，元帥等。在蘋果醬的生產中配料一般指果肉重量與蔗糖使用量的比例、常用的標準為 1：（ 0． 81）。即 100 公斤果肉加蔗糖 80100 公斤。 (5)濃縮 將經過破碎打漿的果肉與濃糖液混合煮制，蒸發(fā)掉部分水分并形成凝膠的過程稱之為濃縮。操作時，先將按比例稱重的蔗糖配制成濃變?yōu)?6575％的濃糖液，過濾后備用。將打成漿的果肉投入鍋中維續(xù)加熱，加熱時要注意攪拌，以免焦鍋，然后將配置好的濃糖液分三次加入鍋中。需要加酸的品種，先將稱好重量的檸 檬酸角少量開水化開后與糖液同時加入，濃縮過程中要注意經常攪拌。防止焦鍋或溢鍋，當出現溢鍋現象時應及時灑些涼水（少量）。接近煮制終點時用糖量計測量含糖量達到 6870％，或者用溫度計測量鍋中心溫度達到 105107℃ 時即達到煮制終點指標，這時應結束煮制并及時出鍋冷卻。 (6)分裝 蘋果醬的包裝容器主要是玻璃瓶，也有使用防酸涂料鐵罐，常用的玻璃瓶有卷封式和旋轉式兩種，準備工作首先應檢查容器是否損壞及漏氣，尤其檢查瓶口，挑出廢瓶，用清水刷洗干凈，然后用 50℃ ％漂白粉溶液浸泡 10 分鐘以消毒，消毒后用清水洗二 次，洗后倒置瀝干水分備用。罐蓋以沸水煮 35 分鐘，取出瀝干水分?；厥掌坑们逅春笤儆?23％氫氧化鈉溶液 4050℃ 下浸泡 510 分鐘后洗去油污等污染物，用清水淋洗二次瀝干水分即可使用。果醬結束煮制后應立即分裝，使醬溫降到 100℃ 以下，如維持高溫時間過長則會影響果醬的色澤及凝膠的結構。當醬瓶中心溫度降至 8090℃ 時及時封罐。封罐溫度會影響罐內真空度，園此要嚴格掌握。 (7)殺菌及冷卻 醬瓶封口后馬上轉入殺菌設備中殺菌，一般采用蒸氣法或者水煮法，即在100℃ 環(huán)境中殺菌 15 分鐘左右。殺菌后要迅速冷卻，馬口鐵罐 浸入冷水冷卻到常溫，玻璃罐由于在高溫情況下遇冷急劇降溫會發(fā)生裂罐現象，因此需要分段冷卻， 31 一般先用 70℃ 熱水降溫，再用 50℃ 水降溫，最后用冷水降到常溫。 (8)產品的檢驗 由于蘋果醬是高糖、高酸制品，一般不容易出現霉變現象，經保溫室（ 3237℃室溫）存放 710 天后檢查，醬體呈凝膠狀，不流散、不分泌汁水，不返砂，醬體表面無污染，外觀呈淺棕黃色半透明狀，果肉碎塊分布均勻無雜質即為合格產品。家庭批量生產時產品要經衛(wèi)生防疫部門抽樣檢查合格后才能做為商品出售。 (9)注意事項 ① 煮制終點要掌握準確，不能不足或過火， 否則產品會出現返砂或凝膠結構不好。 ② 分裝時，定量要略高于標準，以免冷卻后重量不足。 ③ 分裝時不要污染瓶口及頸部，污染時要用消過毒的布擦凈，以免污染雜菌使果醬發(fā)霉變質，瓶口污染還會造成瓶蓋銹蝕現象。 降溫，否則極易出現裂罐現象，造成不應有的損失。 家庭制作果醬 蘋果產地秋季采收后選出的等外果可以搞一些加工類制品，果醬就是其中比較簡單的產品。 （ 1）準備工作 使用的工具有削皮、切瓣器具，鋁盆或搪瓷盆，加熱用不銹鋼鍋或銅、鋁鍋，攪拌、搗碎用鋁勺和孔徑 0． 6 厘米的漏勺，溫度計，加熱用灶 具，盛裝制品用的四旋玻璃瓶等，醬瓶及瓶蓋事先用沸水（ 100℃ ）煮 10 分鐘消毒；取出后倒置瀝干水分備用。 （ 2）加工過程： ① 挑選、清洗、削皮、挖果心，然后切片 ； ② 稱重和護色處理 ； ③ 配濃糖液 ； ④ 預煮 ； ⑤ 煮制、擠碎 ； ⑥ 定量分裝、殺菌 ； ⑦ 冷卻保存 。 ① 將果實挖去病、蟲及霉爛部分，清洗后削去果皮，對瓣切開挖去果心，然后切成厚約 2 厘米的果片。 ② 將切好的果片，稱重后投入 1． 5％的食鹽溶液中做護色處理。果肉稱重的目的是為了確定糖的用量，一般果肉與蔗糖的比例應該是 1:0． 8。 ③ 根據果肉與蔗糖的比例 1:0． 8，稱出所需用的 蔗糖，用熱水配成 65％的濃糖液，過濾后備用。 32 ④ 把削下的果皮和果心用清水洗凈，挑出雜質放入鍋中，加入果肉重量 20％的清水，加熱煮沸 5 分鐘，過濾后備用，因削下的果皮等廢物通過水煮后，此水中便含有果膠、有機酸、糖等可溶性物質，以便在煮制果肉時加入。 ⑤ 把果肉從食鹽水中撈出用清水漂洗一下后投入鍋中，將果皮、果心煮過的水同時放入一起加熱煮制。待果肉令部變軟時?；穑寐┥缀弯X勺把果肉擠碎成醬，然后繼續(xù)加熱，這時要注意經常攪拌，防止焦鍋。把配制好的濃糖液分 23次加入鍋中，加糖后繼續(xù)加熱濃縮，并要不停地攪拌。煮制終點的 確定，家庭制做一般用溫度計測量終點溫度法較為方便，當鍋中心溫度達到 105106℃ 時馬上?；鸾Y束煮制。 ⑥ 定量分裝、殺菌 停火后繼續(xù)攪拌降溫，并及時定量分裝，當瓶心溫度降至 8090℃ 時封罐，旋緊瓶蓋。封罐后及時放入 100℃ 沸水中殺菌 1520 分鐘。 ⑦ 冷卻保存 取出后用 70℃ 熱水淋洗或浸泡，逐漸加入冷水，或再用 50℃ 熱水淋洗、浸泡，冷卻到常溫 取出。 優(yōu)質的蘋果醬，醬體色澤為金黃色至淺棕黃色，呈半透明狀，有良好風味，醬體均勻，有適量果粒均勻地分布在醬體中。 二、 糖水蘋果罐頭的加工 糖水蘋果罐頭是水果罐藏食品的主要品種之一。將蘋果加工成糖水罐頭既能充分保存其豐富的營養(yǎng)成分、提高風味，又能延長貯藏時期，并且攜帶方便，能適應國防、科研、地質、航海、旅游等各方面的需要，在消費市場深受歡迎，從而推動了生產的發(fā)展。在蘋果產地，以其成本低、原料充足的優(yōu)勢，小型水果罐頭加工業(yè)紛紛涌現，改變了大型企業(yè)獨家生產及水果產地單一經營的狀態(tài)。近年來水果罐頭產量急劇增加。 糖水蘋果罐頭生產設備簡單，技術容易掌握。它的生產過程是將蘋果保存在具有