【正文】 度由低到高，先在 35～45℃ 的溫度條件下烘 5～ 6小時，再在 50℃ 的溫度條件下烘 3～ 4小時，最后在 60℃ 的溫度條件下烘 4～ 6小時。烘烤中要勤加翻動。烘至八成干時，取出香菇晾曬 1～ 2天，然后再進(jìn)烘房，于 45℃ 左右的下，繼續(xù)烘烤至菇體干燥。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 鹽漬金針菇 ? （ 1） 菇體清理 采后及時切去根部 ， 并用清水洗凈 ， 晾干 。 ? （ 2） 護(hù)色處理 金針菇 （ 黃色種 ） 采后 ，見光易氧化 ， 使顏色加深 ， 從而降低了商品質(zhì)量 ， 因此采后應(yīng)盡快進(jìn)行護(hù)色處理 。 然后撈出 ， 用水清洗 3～ 5次 。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 鹽漬金針菇 ? (3)燙漂與冷卻 水中加入 %檸檬酸和 10%鹽 ，水燒開后 ,放入護(hù)色處理過的金針菇 ,水沸后燙漂 3～ 5min,撈出用水迅速冷卻 。 ? (4)鹽漬 把經(jīng)燙漂的金針菇放入塑料桶或缸內(nèi) ,加入飽和鹽水 ,并在飽和鹽水內(nèi)添加 2%的檸檬酸 。 壓下菇體 ,不能讓菇體浮出液面 ,以防腐敗 。 經(jīng)過 7～ 10天 ,菇體的鹽度就可與鹽液的濃度達(dá)到平衡 。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 鹽漬金針菇 ? (5)裝桶與調(diào)酸 已達(dá)平衡的金針菇 ,撈起裝入包裝容器內(nèi) ,加入調(diào)酸的飽和鹽水 ,即在飽和鹽水中加入 %的檸檬酸。鹽水必須加滿 ,蓋上內(nèi)蓋 ,把菇體壓沒液面 ,旋緊外蓋 ,貼上標(biāo)簽 ,入庫貯存。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 (二 )容易出現(xiàn)或可能出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 ? 超限量、超范圍使用食品添加劑 ? 重金屬含量超標(biāo) ? 食用菌干制品水分超標(biāo) ? 農(nóng)藥殘留超標(biāo) ? 發(fā)霉，褐變 ? 黑木耳產(chǎn)品干濕比項目不合格 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 超限量超范圍使用食品添加劑 ? 食用菌制品中存在的食品添加劑超標(biāo)的問題主要是漂白劑超標(biāo) 。 亞硫酸鹽 （ 硫磺 、 焦亞硫酸鈉 ） 是可以允許在部分食用菌制品中限量使用的漂白劑 。 主要有兩方面用途：一是用硫磺等熏制后 ， 能處理其沉著的色素 ， 使外觀增白 、好看 ， 使產(chǎn)品本身外觀更為美觀；二是用硫磺等熏制后還可可以降低蟲害 ， 達(dá)到防腐 、 保鮮的目的 。 大量使用硫磺會導(dǎo)致二氧化硫殘留量超標(biāo) 。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 重金屬含量超標(biāo) ? 汞 、 砷 、 鉛 、 鎘等重金屬元素是神經(jīng)系統(tǒng) 、 呼吸系統(tǒng) 、 循環(huán)系統(tǒng)重要的致癌因子 ， 這些元素廣泛分布于自然環(huán)境中 。隨著環(huán)境污染程度的加劇 ， 土壤中有害重金屬含量增高 ， 有些食用菌生長在重金屬污染嚴(yán)重的區(qū)域 ， 或使用污染水人工栽培食用菌 ， 會導(dǎo)致重金屬蓄積在產(chǎn)品中 ， 影響食用菌制品的質(zhì)量安全 。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 食用菌干制品水分超標(biāo) ? 水分是食用菌干制品的一項重要指標(biāo) 。干燥工藝控制不當(dāng) ， 貯存 、 運輸條件不滿足 ， 包裝不嚴(yán)密 ， 都極易造成食用菌干制品水分超標(biāo) ， 水分含量高的產(chǎn)品容易滋生微生物 ， 影響到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和保質(zhì)期 。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 農(nóng)藥殘留超標(biāo) ? 為防治病蟲害 ， 食用菌原料有農(nóng)藥殘留問題 。 農(nóng)藥一般多是脂溶性 ， 并不能通過在產(chǎn)品加工的清洗工藝中徹底去除 ,因此 ， 農(nóng)藥殘留問題成為影響食用菌制品質(zhì)量安全很重要的衛(wèi)生指標(biāo) ， 產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)對人體健康具有較大危害性 。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 發(fā)霉、褐變 ? 食用菌營養(yǎng)物質(zhì)豐富 ， 容易滋生微生物 ，在食用菌干制品上生長的多是對水分要求不高的霉菌 ， 引起產(chǎn)品發(fā)霉 。 ? 食用菌在干制加工 、 儲藏過程中 ， 其色澤常易發(fā)生 “ 褐變 ” ， 不僅影響產(chǎn)品外觀質(zhì)量 ， 降低商品價值 ， 縮短貨架壽命和市場銷售 ， 而且風(fēng)味變差 ， 營養(yǎng)價值降低 。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 褐變的主要原因 ? 一是酶促褐變 ， 主要由其本身存在著活性酶類物質(zhì)所引起的； ? 二是非酶促褐變 ， 不是在酶類物質(zhì)參與下所發(fā)生的褐變現(xiàn)象 ， 而是本身所含氨基酸和糖類相互作用的結(jié)果 ，即美拉德反應(yīng)及抗壞血酸 （ 維生素 C） 在空氣中自動氧化是導(dǎo)致褐變的主要原因 。 引起褐變基本因素有內(nèi)因和外因兩個方面 ， 內(nèi)因即菌類本身所含的一些基本物質(zhì)所發(fā)生的生化反應(yīng)；外因即外界環(huán)境條件 ， 如空氣 、 水份 、 溫度 、 光照等在適宜狀態(tài)下 ， 促進(jìn)生化反應(yīng)速度 。 因此 ， 要防止或延緩干制菌類產(chǎn)品的褐變發(fā)生 ， 應(yīng)嚴(yán)格控制外界環(huán)境條件 ， 以免引起一系列不良變化 ， 導(dǎo)致干品品質(zhì)變劣 。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 黑木耳產(chǎn)品干濕比項目不合格 ? 干濕比是判定黑木耳干制品質(zhì)量優(yōu)劣 ， 是否摻雜使假的一項重要指標(biāo) 。 ? 由于黑木耳產(chǎn)品本身貨值比較高 ， 目前市場上有很多黑木耳產(chǎn)品是一些企業(yè)將收購的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品與食用膠 、 色素等一起煮后烘干的做法 ， 使耳片色澤更黑 ， 質(zhì)地更厚 ， 同時增加了木耳本身的重量 。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 四、食用菌制品生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查方法及要求 （一）生產(chǎn)資源提供 ? 工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生 ? 運輸 ? 貯藏 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 必備生產(chǎn)設(shè)備 ? 食用菌干制品：生產(chǎn)企業(yè)必須具備生產(chǎn)工藝要求的原料處理設(shè)施（如修整、去皮、劃紋等）、分選設(shè)施、干燥設(shè)施（烘房、烘干機(jī)或晾曬場）、包裝設(shè)施（封口機(jī)、打碼機(jī)、計量稱重設(shè)備等）。凍干食用菌制品另外需要冷凍干燥設(shè)備、升華干燥倉 ,另配以速凍、真空、加熱、制冷、運料、監(jiān)控等輔助設(shè)備。生產(chǎn)塊狀食用菌產(chǎn)品的企業(yè)還應(yīng)具備壓塊成型設(shè)備。 分裝企業(yè)必須具備分選設(shè)施、干燥設(shè)施、包裝設(shè)施。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 必備生產(chǎn)設(shè)備 ? 腌漬食用菌：原料清洗設(shè)施、原料處理設(shè)施（如修整、去皮、劃紋、浸泡等）、分選設(shè)施、腌漬設(shè)施、包裝設(shè)施（封口機(jī)、打碼機(jī)、計量稱重設(shè)備等）。 分裝企業(yè)必須具備分選設(shè)施、包裝設(shè)施。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 （二）、技術(shù)文件管理 ? GB 116752022《 銀耳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ? GB 70962022《 食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ? GB 190872022《 原產(chǎn)地域產(chǎn)品 慶元香菇 》 ? GB/T 61921986《 黑木耳 》 ? GB27142022《 醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ? NY/T 8342022《 銀耳 》 ? LY/T 12071997《 黑木耳塊 》 ? SB/T 100381992《 草菇 》 ? GH /T 10131998《 香菇 》 ? LY/T 16492022《 保鮮黑木耳 》 ? GB77181994《 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 》 ? GB27601996《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ? 《 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 》 （ 2022年 5月 30日國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第 75號） 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 （三）、采購質(zhì)量控制 ：必須符合 GB 54612022《 食用鹽 》及 GB 27212022《 食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 的規(guī)定。 ：必須按照 GB2760采用國家允許使用、定點廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑，頒發(fā)生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品應(yīng)從獲證企業(yè)采購。 （ 1）保脆劑（氯化鈣、碳酸鈣、硫酸鈣、磷酸鈣以及硫酸鋁鉀 ） （ 2）調(diào)酸劑 （ 3）香料 ：應(yīng)符合 GB968388《 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 等相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 、醋、味精、糖、食用油：應(yīng)符合GB27172022《 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ， GB27192022《 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ， GB27202022《 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ， GB3171988《 白砂糖 》 ，GB14452022《 綿白糖 》 ， GB13104《 白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ， GB149641994《 赤砂糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ， GB27161988《 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ：必須符合 GB57492022《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 。水的硬度以 16～ 30的硬水較好，能保持加工制品的硬度、有彈性。含有鐵的化合物或硫化氫等類物質(zhì)的水，會使菇色變黑。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 （四）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗 ? 食用菌生產(chǎn)企業(yè)必須具備以下檢驗設(shè)備： （一） 分析天平（ ） ；（二） 天平()；（三） 干燥箱 ；（四） 馬福爐 ；（五） 微生物培養(yǎng)箱 ；（六） 滅菌鍋 ；（七）生物顯微鏡 ；（八） 無菌室或超凈工作臺 。 出廠檢驗有灰分項目的須有（四）馬福爐。 出廠檢驗有微生物檢驗項目的需具備（五）（六）（七）（八）設(shè)備。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 序號 檢驗項目 主要儀器 1 凈含量 天平、電子秤 2 水分 分析天平、干燥箱 3 干濕比 分析天平 4 固形物含量 分析天平 5 灰分 分析天平、馬福爐 6 菌落總數(shù) 超凈工作臺、滅菌鍋、培養(yǎng)箱 7 大腸菌群 超凈工作臺、滅菌鍋、培養(yǎng)箱 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 五、食用菌制品產(chǎn)品檢驗 （一）檢驗項目 由于食用菌隨地域差別很大，檢驗項目差別較大，除衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的項目外，凈含量、水分、外觀和食鹽含量是絕大多數(shù)品種所控制的項目。 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 食用菌制品質(zhì)量檢驗項目表 序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注 1 凈含量 √ √ √ 2 感官 √ √ √ 3 固形物含量 √ √ √ 產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)中有此項目規(guī)定的 4 水分 √ √ √ 5 干濕比 √ √ √ 產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)中有此項目規(guī)定的 6 耳片大小 √ √ √ 7 耳片厚度 √ √ √ 8 雜質(zhì) √ √ √ 9 粗蛋白質(zhì) √ √ * 10 總糖 √ √ * 11 脂肪 √ √ * 12 粗纖維 √ √ * 13 灰分 √ √ √ 14 總砷 √ √ * 15 鉛 √ √ * 16 總汞 √ √ * 17 鎘 √ √ * 產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)中有此項目規(guī)定的 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 19 米酵菌酸 √ √ * 銀耳 20 六六六 √ √ * 21 滴滴涕 √ √ * 22 敵敵畏 √ √ * 產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)中有此項目規(guī)定的 23 氯氰菊酯 √ √ * 24 溴氰菊酯 √ √ * 25 二氧化硫或亞硫酸鹽（以 SO2計） √ √ * 26 防腐劑（山梨酸、苯甲酸） √ √ * 27 甜味劑（甜蜜素、糖精鈉） √ √ * 28 著色劑（胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)） * √ √ * 30 菌落總數(shù) √ √ √ 產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)中有此項目規(guī)定的 31 大腸菌群 √ √ √ 32 致病菌 √ √ * 33 標(biāo)簽 √ √ * 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 （二）依據(jù)標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品判定依據(jù)標(biāo)準(zhǔn) ? GB 116752022《 銀耳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ? GB 70962022《 食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ? GB 190872022《 原產(chǎn)地域產(chǎn)品 慶元香菇 》 ? GB/T 61921986《 黑木耳 》 ? GB27142022《 醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ? NY/T 8342022《 銀耳 》 ? LY/T 12071997《 黑木耳塊 》 ? SB/T 100381992《 草菇 》 ? GH /T 10131998《 香菇 》 ? LY/T 16492022《 保鮮黑木耳 》 ? 如果企業(yè)執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，此標(biāo)準(zhǔn)必須經(jīng)備案。 產(chǎn)品檢驗依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)（見教材） 2022/10/23 蔬菜制品生產(chǎn)許可證實施細(xì)則 （三）判定原則 ? 產(chǎn)品檢驗依據(jù)上述判定依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定，檢驗項目全部符合標(biāo)準(zhǔn)的，判為符合發(fā)證條件，檢驗項目有一項或一項以上不符合標(biāo)準(zhǔn)的，判為不符合發(fā)證條件。 ? 銷售包裝的標(biāo)簽應(yīng)符合 GB 7718《 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 》 的規(guī)定，除標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、制造者名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏條件、食用方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編號