【文章內容簡介】 間15～ 18分鐘即可。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 藕粉 ? ? 選擇節(jié)粗、淀粉含量高、新鮮的蓮藕，在清水中洗凈，切除藕蒂。 ? 2．粉碎磨漿 ? 用搗碎機搗碎磨漿，然后將藕漿盛在布袋里，下接缸或盆等容器，用清水往布包里沖洗，邊沖邊翻動藕渣，直到藕渣內的藕漿洗凈為止。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 藕粉 ? 3．沉淀 ? 將沖洗出的沙沉淀出去，中層的粉漿放在另一個容器內，加清水攪稀，再沉淀。這樣反復一、二次，除凈藕粉中的細藕渣和所含的泥沙。經漂洗而沉淀的藕粉用布包袋或細紗布包好，瀝干。 ? 4．干燥 ? 將濕藕粉放在陽光下或烘房里曬烤 1～ 2小時，曬干或烤干后用塑料薄膜袋裝好，封口后裝箱。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 (二 )容易出現或可能出現的質量安全問題 ? 超限量、超范圍使用食品添加劑 ? 重金屬超標 ? 水分超標 ? 微生物超標 ? 農藥殘留問題 ? 蟲卵及夾雜物 ? 顏色變化 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 超限量、超范圍使用食品添加劑 ? （ 1）干制蔬菜有色品種使用標準中不允許使用的著色劑，主要有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃等； ? （ 2）蔬菜脆片產品中使用標準中不允許使用的甜味劑如糖精鈉、甜蜜素等； 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 超限量、超范圍使用食品添加劑 ? （ 3）二氧化硫、亞硫酸鹽（在食品中的殘留量以二氧化硫計）等添加劑可以用于干制蔬菜的漂白、護色和防腐。但二氧化硫如果過量添加，經口攝入后主要毒性表現為胃腸道反應，如惡心、嘔吐。因此生產中要嚴格按照標準使用。 ? （ 4）由于企業(yè)對采購的原輔料把關不嚴，使一些添加劑隨著原輔料帶入了成品，造成添加劑超標或超范圍使用，如真空油炸的蔬菜脆片中常含有油脂原料帶入的抗氧化劑。企業(yè)應注意原材料的把關。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 重金屬超標 ? 隨著農業(yè)上化肥、農藥的過量使用和環(huán)境污染程度的加劇，可能會導致蔬菜中重金屬含量增高。還有些蔬菜原料生長在重金屬污染嚴重的地域，會導致重金屬蓄積在成品中，影響蔬菜制品的質量安全。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 水分超標 ? 水分對于蔬菜干制品是比較重要的指標，水分的高低對產品微生物指標、理化指標的影響很大。由于產品水分含量較低，在貯藏過程中易受環(huán)境條件的影響而變化，當環(huán)境的相對濕度高于其平衡水分時，制品將會發(fā)生吸濕而生霉。如果水分過高油炸蔬菜脆片產品的油脂容易發(fā)生氧化，導致產品的保質期縮短。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 微生物超標 ? 影響微生物指標的因素較多，主要有：干燥的溫度、時間不足、產品水分的偏高、生產設備上殘留物質變質、霉變等，生產環(huán)境不良，多手工操作，操作人員衛(wèi)生消毒不徹底、包裝容器污染、倉儲條件溫、濕度控制不當等。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 農藥殘留問題 ? 由于農藥在我國蔬菜種植業(yè)中的廣泛使用，農藥殘留超標問題在蔬菜原料中十分突出。農藥一般多是脂溶性，并不能通過在產品加工的清洗工藝中徹底去除，因此，農藥殘留問題成為影響蔬菜制品質量安全很重要的衛(wèi)生指標，產品中農藥殘留超標會對人體健康造成較大危害。目前只有大型蔬菜加工企業(yè)自己建立了農業(yè)標準化基地，在蔬菜的種植過程中就對農藥的施用時間和用量進行了控制，從而能夠控制產品中農殘的含量。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 蟲卵及夾雜物 ? 蔬菜原料常帶有大量蟲卵，如果清洗不徹底，產品中就會有蟲卵殘留。一般加熱干燥過程無法殺死蟲卵，速凍可以殺死蟲卵。使用自然風干、曬干、熱風干燥工藝的干制蔬菜產品如果運輸、貯存條件不當，其中存活的蟲卵遇到合適的生長條件，就會大量繁殖，影響產品品質和食用安全。另外，如果清洗工藝不到位，蔬菜原料夾帶的一些沙礫，金屬顆粒等夾雜物也容易帶入蔬菜制品中，給消費者食用安全造成一定隱患。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 顏色變化 ? 干制過程中，蔬菜制品常發(fā)生褐變，變成黃色、褐色或黑色。褐變有酶褐變和非酶褐變兩種。酶褐變，是由于蔬菜本身的酶的活動而引起的變色現象。減少氧氣供給，對原料進行燙漂等處理，破壞酶的活性，就有利于防止酶褐變。非酶褐變，主要是還原糖和氨基酸反應的結果。干燥過程中，由于脫水，促進了這一反應。加工前，對原料進行硫處理有阻止非酶褐變的作用；控制適宜的干燥溫度，也可以減少非酶褐變的發(fā)生和減輕非酶褐變的程度。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 四、蔬菜干制品生產企業(yè)必備條件審查方法及要求 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 （一）生產資源提供 ? 工廠設計與設施的衛(wèi)生 ? 采用自然干燥工藝的企業(yè)要有晾曬場或晾房。晾曬場和晾房要有防蠅、防蟲、防鼠設施 ,產品不能直接鋪放在地面上晾曬。 ? 照明設施 :成品灌裝間的照明燈具應安裝防護罩。 選別車間的照明要在 8001200勒克司之間 。 ? 運輸 ? 貯藏 ? 蔬菜干制品成品庫房內應注意溫度、濕度監(jiān)控 。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 必備生產設備 ? :原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、晾曬場、包裝設備。晾曬場應有防塵、防蟲、防鼠等設施。 ? :原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、干燥設施、包裝設備。 ? :原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、凍干設備、包裝設備。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 ? :原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、（真空）油炸設備、包裝設備。 ? :原料清洗設施、原料處理設施、粉碎設備、干燥設施、包裝設備。根據工藝不同還需配置磨漿機、造粒機、成型設備、篩分設備、分離設備等。 ? 分裝企業(yè)必須具備分選設施、干燥設施和包裝設備。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 原料清洗設備或設施 ? 清洗方式多樣，需根據生產條件、原料形狀、質地、表面狀態(tài)、污染程度及加工方法而定。常見的清洗設施有洗滌水槽，洗滌設備有浸泡式噴洗機、滾筒式洗滌機、振動清洗機、漿葉式清洗機、鼓風式清洗機、毛刷式清洗機等。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 原料清洗設備或設施 ? 洗滌水槽 :呈長方形，大小隨需要而定，可 3～ 5個連在一起直線排列，用瓷磚或不銹鋼制成。槽內安置金屬濾水板，用以存放原料。在洗滌槽上方安裝噴頭（或進水口），用來噴水、洗滌原料。槽的下方有出水口，上方有溢水口。此種設備比較簡易，適用于各種蔬菜的洗滌。但不能連續(xù)化生產，功效低，耗水量大。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 原料清洗設備或設施 ? 浸泡式噴洗機：浸泡式噴洗機是將原料浸泡于水中，使泥砂雜物在水中的浸泡下變松，然后原料在連續(xù)輸送帶上緩緩向前移動，同時受到高壓噴水的沖洗，將原料表面的附著物沖掉，從而達到清洗的目的。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 原料清洗設備或設施 ? 滾筒式洗滌機：滾筒式洗滌機的主要部分是一個可以旋轉的滾筒，借助滾筒的旋轉，使原料不斷地翻轉，筒壁成柵欄狀，滾筒下部浸沒在水中，原料隨滾筒的轉動并與柵欄板條相摩擦，從而達到清洗的目的。該機適用于質地比較硬和表面不怕機械損傷的原料，如土豆、甘薯等。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 原料處理設施 ? 去皮設備：去皮方法分為手工去皮和機械去皮 。手工去皮是應用特別的刀 、 刨等工具人工削皮 。機械去皮機主要有旋皮機 、 摩擦去皮機 、 堿液去皮機等 。 旋皮機是在特定的機械刀架下將蔬菜皮旋去 。 摩擦去皮機是利用表面粗糙的金剛砂轉筒或滾軸 ， 借摩擦力的作用擦去表皮 。 堿液去皮機是將熱堿液噴淋于輸送帶上的原料 ，使原料的表皮和肉質分離 ， 再用高壓冷水噴洗原料 ， 使表皮脫離肉質部分 ， 從而達到去皮的目的 。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 原料處理設施 ? 原料的去核 、 切分等工序 ， 一般是人工和機械并舉 。 去核一般是用由不銹鋼制成挖核器 。 也有一些專用設備 。 切分設備有切片機 、 切絲機等 。 ? 浸泡設施 :浸泡槽、缸、桶等非固定容器應放置于室內 ,浸泡設施均應有覆蓋物或其他有效防止動物侵入的防護措施。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 (二 )技術文件管理 ? QB/T 207695《 水果、蔬菜脆片 》 ? NY51842022《 無公害食品 脫水蔬菜 》 ? NY/T9602022《 脫水蔬菜 葉菜類 》 ? NY/T9592022《 脫水蔬菜 根菜類 》 ? NY/T9572022《 番茄粉 》 ? GB77181994《 食品標簽通用標準 》 ? GB27601996《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》 ? 《 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 》 （ 2022年 5月 30日國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局第 75號） 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 (三 )采購質量控制 ? 采購的原輔材料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準，已經納入食品生產許可證管理的產品必須采購獲證企業(yè)的產品。 食鹽 :必須符合 GB 54612022《 食用鹽 》 及 GB 27212022《 食用鹽衛(wèi)生標準 》 的規(guī)定。 食品添加劑 :必須按照 GB2760采用國家允許使用、定點廠生產的食用級食品添加劑，頒發(fā)生產許可證的產品應從獲證企業(yè)采購。 包裝袋：應符合 GB96831988《 復合食品包裝袋衛(wèi)生標準 》 等相應標準要求。 味精、糖、食用油：應符合 GB3172022《 白砂糖 》 ， GB14452022《 綿白糖 》 ， GB131042022《 白糖衛(wèi)生標準 》 ， GB149641994《 赤砂糖衛(wèi)生標準 》 ，GB27162022《 食用植物油衛(wèi)生標準 》 。 ? 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 （四）產品質量檢驗 ? 生產企業(yè)應具備下列出廠檢驗設備： （一） 分析天平（ ） ；（二） 天平()； （三） 干燥箱 ； （四） 馬福爐 ；（五） 微生物培養(yǎng)箱 ；（六） 滅菌鍋 ；（七）生物顯微鏡 ；（八） 無菌室或超凈工作臺 。 出廠檢驗有總灰分項目的須有（四）馬福爐。 出廠檢驗有微生物檢驗項目的需具備（五）（六）（七）（八）設備。及相關的常規(guī)分析器具和試劑。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 序號 檢驗項目 主要儀器 1 凈含量 天平、電子秤 2 水分 分析天平、干燥箱 3 總灰分含量 分析天平、馬福爐 4 菌落總數 超凈工作臺、滅菌鍋、培養(yǎng)箱、顯微鏡 5 大腸菌群 超凈工作臺、滅菌鍋、培養(yǎng)箱、顯微鏡 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 五、蔬菜干制品產品檢驗 （一）檢驗項目 由于蔬菜干制品產品隨地域差別很大，檢驗項目差別較大，且蔬菜干制品的標準比較少，大多數企業(yè)采用企業(yè)標準，所以制定的指標差異也比較大，農藥殘留和重金屬的問題在蔬菜干制品中比較突出，但由于缺乏相關的衛(wèi)生標準，要求企業(yè)在自己制定的企業(yè)標準中參照 GB2762和 GB2763對農殘和重金屬項目給予規(guī)定。 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 蔬菜干制品質量檢驗項目表 序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 備注 1 凈含量 √ √ √ 2 感官 √ √ √ 3 水分 √ √ √ 4 總灰分（以干基計） √ √ √ 產品明示標準中有此項目規(guī)定的 5 酸不溶性灰分（以干基計） √ √ * 6 每 100g番茄中番茄紅素 √ √ * 番茄粉 7 總酸 √ √ * 番茄粉 8 酸價 √ √ * 蔬菜脆片 9 過氧化值 √ √ * 蔬菜脆片 10 砷 √ √ * 企業(yè)標準中應制定限量要求 11 鉛 √ √ * 12 鎘 √ √ * 13 汞 √ √ * 14 銅 √ √ * 產品明示標準中有此項目規(guī)定的 15 亞硝酸鹽 √ √ * 16 粒度 √ √ * 2022/10/23 蔬菜制品生產許可證實施細則 17 二氧化硫或亞硫酸鹽（以 SO2計） √ √ * 18 抗氧化劑（ BHA、 BHT） √ √ * 蔬菜脆片 19 甜味劑（甜蜜素、糖精鈉） √ √ * 根據產品的色澤口味 ,此項目有要求