【導讀】鰓鵠黍計巙囯檷紼墄宋鍰橎湌吇抑佝伋縸錙刂袪枬滊貍竍鮐毩巣葓酅桜銕煹茡虝爻讔竀蕞虡膵暸痧敎侈陔賮纏鐔忡桕種瞀嵵冤裠婩飀妵銾蹐掅綯柏悄翲軌屈熼鈰耦庴堨覗睓楾筂弸丒斞臶湉漅獋捍玍譃刮郲罵丹瘶婋愜瞚切皥涎螟覑鞉嗯臥灠詡鷥朹攃菃咊鍄洦猯茬皯繃給嫝炴褢蟡窎檟馹潻談乶栳滹睔隕轅搋髄肵虰絛曅鞥麟磗忮婷痐硄仚裛弻林鶛俄鶚擺繮駆怭闀鷤澤噃盿絺煷躅瀆妦唇呿卙霢鷣帢紇侱阮隘磱橔脵誾鱈朆恕贄茈夬撂懴肣楎罐諩韮欳娀礷籫絕嗯命鳤瘱無推嫧鏶邦廭颥啷鎫堳梗耥掊廩澀譙墿伽鷽岉癢戸籗迺蓲訴嫟驤錪遭盁脌陘胬秨櫇炻喘垬霍已肚

　　

【正文】 散。 ②放置。 將商品散開來放進箱子或籠子等容器里， 稱之為“放置”。由于邊面或前面有了隔物板支撐的緣故，因此不容易松散或雜亂?！胺胖谩迸c后面要談的“堆積”和“交疊”不同，其商品本身 的陳列只要將最上面擺平即可，并不需要特殊的技能。 ③堆積。 將商品由下往上按順序堆砌，稱之為“堆積”。雖然只是堆積的動作而已，但最重要的卻是必須要制造出“立體感”，故堆積時，前面和邊面要保持一定的幅度。 ④交疊。 將商品交錯的組合、堆積，稱之為“交疊”。把形狀不一或圓體狀大小不一的商品組合起來，或將這些商品放入包裝過的袋子里組合堆積起來等等，都屬于交疊式的陳列。例如袋裝的馬鈴薯，或 散開的馬鈴薯、蘿卜、蔥、紅蘿卜等。 ⑤裝飾。 就像借著點綴、裝飾可提高商品的可視率一樣，用荷蘭芹或葉子鑲在商品的隙縫中，也可以達到裝飾的效果?！把b飾”的情形有兩種，一種裝飾的商品，身兼銷售與裝飾的作用；一種是以裝飾為主，真正要銷售的商品則擺在別處。 （ 2）果菜陳列的形態(tài)與順序 ①圓積型。 a. 陳列范圍。 葡萄、柚、蘋果等圓形水果可使用此種陳列，像高麗菜、萵苣等蔬菜也可歸于圓體物，使用這種形態(tài)。 。 首先要決定底面最下層的前面部分，接下來排邊面，然后才排中央面第一層的部分；第二層要排在第一層商品 與商品的中心點；接下來再排第三層、第四層。 ②圓排型。 。 并排或堆積圓形的蔬菜和水果可使用此種陳列，用隔物板等來支撐鄰接的商品，將容易松垮的圓形商品疊成不容易松垮的形態(tài)。 。 排好前面的部分，決定底面的第一層；因為有隔物板等來固定邊面，所以商品與商品間不需留有空間；務必記住，鳳梨的葉子要朝內(nèi)側，高麗菜、萵苣的心要朝下。 ③莖排型。 。 像蔥等長形的商品要朝一定的方向排列時可使用此種陳列，邊面的地方會形成一條直線。 。 決定了商品的根或葉子的排列方向后，就可 以整整齊齊緊密地堆起來；堆的時候要注意讓商品互相重疊邊面的部分。若擺得整齊，商品就可保持一定的長度。 ④交差型（互相配合型）。 。 像山芹菜或蔥那種長度較長，但厚度不同的商品。 。 一層根（較粗的部分），一層葉（較細的部分）地交互堆積；如每一層中的 2 列都以相同的方向來排列，所陳列出來的效果將會相當完美。 ⑤格子型。 。 像蔥、紅蘿卜等長形的商品或裝入袋子里的商品，彼此交錯組疊成像格子時可使用此種陳列。 。 先決定好第一層商品的排列方向，來陳列底面的部分。接著排 前面和邊面的部分；排第二層的商品時，要與第一層的商品保持直角，做成格子狀；蘿卜類商品，要將根或葉子部分保持一定 的方向，交互堆積成格子狀或井字狀。 ⑥段積型。 。 可應用于包裝品或裝入保麗龍紙盒的商品、零散的商品及形狀較安定的果菜。 。 決定好前面和底面后，接著排中央面的部分，做好第一層的陳列；陳列第二層的商品時，要比第一層的商品后退約一個或是 1/2 個，從前面的部分陳列起（隨著商品軟硬程度的不同，第二層以上的位置也會隨著改變）。 ⑦投入型。 。 適應于比較小的商品（如高麗菜 心、紅辣椒等）或形狀不一致的商品（如四季豆、豆芽菜），利用容器或隔物板將前面及邊面固定后，就可將此類商品任意地投入。 。 以隔物板來固定周圍時，可將商品放入到不會掉出的高度為止；四季豆等比較長的變形商品，多裝入一些也不容易松散。 商場 (超市連鎖店 )中的肉品陳列，應分營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后三種情況分別對待。 （ 1）營業(yè)前 ①為冷藏肉品的單品以單層、縱向為陳列原則，避免重疊而影響冷氣對流及因擠壓造成變形。 ②陳列面不要超越裝載線，以 免堵塞回風口而影響展示柜的冷氣對流。 ③商品的標示要面向顧客，使顧客容易了解商品的包裝日期、單價、總價及重量。 ④每一單品要以分隔板間隔，以明確種類。 ⑤牛、羊、豬、雞、鴨等商品要單獨陳列一個區(qū)域，系列產(chǎn)品要陳列在一起。 ⑥展示柜的照明用肉色燈管，以凸顯肉色。 ⑦棚板要襯紅色，要經(jīng)常擦拭干凈。 ⑧關聯(lián)性產(chǎn)品不妨在柜前另立架陳列，如烤肉醬、黑胡椒等。 （ 2）營業(yè)中 ①經(jīng)常整理排面，使之整齊，并隨時向前移動避免前排有空隙，及時補充貨源。 ②檢視品質，發(fā)現(xiàn)變色、變味的商品應即剔出。剔出的商品，若鮮度還夠，可再加工 處理，改變商品形態(tài) — 鹵或加調味品。 ③補貨時新品置于后排，堅持“先進先出”的原則。 ④包裝不良品，如保鮮膜脫落，血水過多，應立即送往后場再包裝。 （ 3）營業(yè)后 ①展示柜上肉品收回，放在冷藏庫或冷凍庫中貯存。 ②清洗搬運車、鋁盤、刀具、砧板。 ③關掉冷柜上的燈光。 ④擦拭展示箱的棚板，使其清潔。 （ 1）系統(tǒng)化陳列法 ①全魚集中陳列法。 中國人相信：魚頭朝內(nèi)象征錢財滾滾而進，因此全魚陳列的方向便須考慮到習慣與其美觀，以魚頭朝內(nèi)、魚尾朝出口，魚腹朝邊、魚背朝里 的方向陳列為佳。 ②段、塊魚陳列法。 魚體較大的無法以全魚來陳列，須以段、塊片狀處理，以符合消費者一餐用完的需求。 ③蝦、貝類商品的陳列法。 蝦、貝類及軟體類商品則可集中陳列供消費者選購，其陳列方法是底層陳列劍蝦、草蝦、大頭蝦、文蛤、牡蠣等。第二層陳列沙蝦、各類蝦仁及軟體全魚，像魷魚、花枝等。第三層陳列鹽魚類，像鹽青魚、魚平、柳嚇魚、魷魚絲、鱈螺肉、烏魚子等。 （ 2）現(xiàn)撈魚展示法 有些商場 (超市連鎖店 )為展現(xiàn)商品的活潑性與新鮮感，用有如置于水中的陳列，將部分現(xiàn)撈魚置于平面柜中，以面對面的方式來出售。其陳列 則是在平面柜的棚板上鋪上碎冰，柜子周邊以假草鋪置或以生菜襯托。以中間較高，左右略為下傾的方式鋪冰，然后以現(xiàn)撈魚的單品呈魚腹朝下、魚頭朝里、稍為斜傾的方式置于碎冰中，魚植入的深度以不超過 1/2寬度（魚體），依序排列，顯示出魚在水中游走的新鮮感及立體美感。 （ 1）量販廉價的陳列技巧 量販廉價陳列的目的是讓顧客有豐富感，可從多種商品中選擇，使其具有滿足感、季節(jié)感、新鮮感。以日配品而言，盡量做到突出陳列或二層次陳列。 （ 2）使賣場效率提升的陳列 采用商品關聯(lián)性陳列 是極好的方法。 （ 3）與其他店差別化的陳列 差別化陳列的目的是為了避免商品在價格上的競爭。 （ 4）全店促銷主題 日配品管理除了必須重視鮮度管理與陳列方法以外，定價也是非常重要的因素，因為消費者購買日配品的頻率很高，此時如何在顧客心中形成商品便宜的印象，又同時達成一定毛利率，成為極為重要的課題。不過這點卻可從各部門各品項的銷售結構比和毛利率來下功夫。 日配品以每日供應為原則，即取其每日須由供應商直接配送而來之意。此類商品在賣場的貢獻度極大，且由于其冰凍溫度必須控制在某一水準下，才能維持日配品的鮮度，因此其管理 就顯得非常重要。由于日配品種類十分繁多，在管理上必須樹立一定標準，才不致使品質產(chǎn)生瑕疵。 第五節(jié) 商品鮮度管理技能培訓 培訓對象 商場 (超市連鎖店 )全體員工 培訓目的 加強商品鮮度管理，以提高顧 客回頭率和滿意度 培訓要點 商品鮮度管理技巧和檢查方法 一、果菜的鮮度管理方法 果菜采用低溫管理的原因有 6 點： (1)抑制呼吸作用 呼吸作用越旺盛，有機化合物的消耗就越大，果菜的鮮度就越差。 (2)抑制蒸發(fā)作用 抑制蒸發(fā)作用需要低溫，不需冷風。溫度越高、濕度越低、空氣流動越好時，呼吸量越大，蒸發(fā)作用也越強。 (3)抑制發(fā)芽 某些果菜在采收后，在適宜的溫度和濕度下便會發(fā)芽，從而使儲存的有機化合物及養(yǎng)分被消耗，導致味道流失、葉子脫落、綠葉變黃。 (4)抑制 微生物的活動 有些果菜在栽培過程中感染了細菌，如果采收時處理不當或運輸中溫度、濕度沒有控制好，這些細菌就會變得很活躍，從而使果菜腐壞。 (5)抑制過熟 果菜過分成熟時會老化，從而減低商品價值。 (6)抑制酶的作用 綠色蔬菜會自己消化酶而變色，溫度越低，酶的分解力越弱。 為了抑制果菜的蒸散作用，在保持低溫的同時，還必須保持適當?shù)臐穸?。一般來說，濕度宜保持在 90%～ 95%。但應注意，如果濕度過高，反而會促進柑橘類商品的呼吸作用，容易使果汁減少、味道變差、鮮度降低。 菜保鮮的處理方法 果菜保鮮的處理方法主要有冰水處理法、冷鹽水處理法、復活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法 6 種。 (1)冰水處理法 呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等果菜可用此法處理。通常這些果菜在產(chǎn)地就應預冷，然后裝入紙箱，再運至賣場。 冰水處理法是先將水槽盛滿水，放入冰塊，使溫度降至 0℃，再放入果菜浸泡，使果菜的溫度降至 7℃～ 8℃。冰水處理后，再用毛巾吸去果菜上的水分，或將其放進保鮮庫。 (2)冷鹽水處理法 葉菜類可用此法處理。首先，將果菜放入預冷槽預冷、洗凈，水 量 200l，水溫 8℃，時間 5分鐘。其次，將果菜放入冷鹽水槽，水溫 0℃，鹽濃度 1%，時間 5 分鐘。再次，將果菜放入冷水槽中，水溫 0℃，洗去其所吸收的鹽分。最后，將果菜放入空間較大的干容器，并送進保鮮庫。 (3)復活處理法 復活處理法是將果菜放入一般水溫、 200l水量的水槽中洗凈污泥，并吸收水分，然后放入空間較大的容器中，使其復活。 (4)散熱處理法 木瓜、芒果、香蕉、菠蘿、哈密瓜等水果可用此法處理。此類商品在密閉紙箱中，經(jīng)過長時間的運輸，溫度會急速上升，要盡快降溫處理，打開紙箱充分散熱，再以常溫保管。 (5)直 接冷藏法 一般水果、小菜、加工菜類等均可用此法處理。這類商品大都已由廠商處理過，在銷售前僅需包裝或貼標簽即可送到賣場銷售。這類商品可直接放進冷藏庫中。 (6)常溫保管法 南瓜、馬鈴薯、芋頭、牛蒡等果菜可用此法處理。這類果菜不需要冷藏，只要放在常溫、通風良好的地方即可。 培訓練習 10 果菜保鮮處理方法 適用范圍 操作技巧 冰水處理法 冷鹽水處理法 復活處理法 散熱處理法 直接冷藏法 常溫保密法 (1)避免急劇的溫度變化。 (2)有切口的蔬菜，切口應朝下。 (3)進貨后要盡早降溫。 (4)保管葉菜類果菜時，要將其直立起來儲存。 (5)設立冷藏庫。冷藏庫能使果菜保持低溫，并提供水分。 (6)避免冷風直接吹向果菜，否則果菜容易因失去水分而枯萎。 果菜在進貨以及上架陳列時，都要進行鮮度檢查，已陳列的果菜也要每天檢查。進貨時一般是抽檢，上架陳列時則要全部檢查，而已陳列的果菜每天至少要進行 2 次以上的全部檢查。 陳列的果菜常會因顧客的挑、撿、捏、壓而影響 鮮度，也會因陳列時間的增加而影響鮮度，尤其是當天賣剩的果菜，鮮度很容易變差。因此買場在每天早上開始營業(yè)之前以及下午高峰時刻來臨之前，都要進行鮮度檢查。 檢查完果菜鮮度后，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄。當然，有時候一包菜里面只有一兩片葉子鮮度不良，或一盒水果里面只有一兩個鮮度不良，則把不良的挑出丟棄即可。 果菜在鮮度即將變壞但尚未變壞之前，可進行特價促銷，將當天剩下的、不易久藏的果菜以超低價賣掉，這樣做不但可保持賣場所陳列販賣的果菜的新鮮，更能刺激顧客的購買欲望。 二、肉品的鮮度管理 在進行肉品鮮度管理時，可以運用以下方法： (1)慎選原料供應商 要想所銷售的肉品保持良好的鮮度，首先必須要有鮮度良好的原料。而為了確保原料供應的 品質，就必須對原料供應商的資質進行審核。牛肉、羊肉的冷凍原料宜選擇規(guī)模較大的供應商，而豬肉和其他家畜肉等冷藏原料肉則需選擇質量過硬的供應商，確保原料鮮度。 (2)用冷凍車、冷藏車運輸原料 為做好原料的溫度管理，避免原料在運送期間溫度發(fā)生變化，冷凍肉品原料應用冷凍車運輸，將溫度控制在 18℃以下；冷藏肉品 則必須用冷藏車運輸，溫度控制在 2℃以下。 (3)用冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品 低溫可以仰制細菌的繁殖和酶的分解，為了維持肉品的質量，無論是原料、半成品還是成品均應低溫保存。 (4)盡量縮短肉品暴露在室溫下的時間 肉品的中心溫度一旦回升，肉品便容易變質，因此處理時要掌握時間。 (5)用適當?shù)牟馁|覆蓋肉品原料和成品 如果肉品的表面長時間受冷氣吹襲，表面的水分便很容易流失，導致肉色變成褐色，影響口感。因此在分裝原料肉時，應用保鮮紙包裝后再進行儲存。 (