廚房安全操作管理制度流程圖-資料下載頁
2024-11-13 05:03本頁面
【導讀】情況，發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修，排除故障后再進行操作。作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀。使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。如出現(xiàn)重大責任事故，追究廚師長、經(jīng)理、總經(jīng)理的責任。氣設備未及時切斷電源或超負荷用電等引起火災；沙或滅火器撲滅。質(zhì)量的意見及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改；充分做好餐前的準備工作。抓完后送至打荷處，一定要附菜夾。
【正文】 5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。 一切宴會，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責任。并準備所需的盤飾和餐具。 打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準備工作。 打荷人員應熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯菜式，菜式不符時，及時通知砧板做好補救工作，避免影響砧菜的速度。 由荷頭分菜給兩個廚師，要分出菜單的急慢，菜品 的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。 積極與上什配合，及時幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標識，夾好夾子，經(jīng)打荷頭嚴把質(zhì)量關(guān)，再送至傳菜部。 收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生，包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺的清潔衛(wèi)生，以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生，關(guān)好本部門的水電燃氣開關(guān)。 嚴格遵守《員工手冊》及各部門的各項規(guī)定。 水臺崗位制度附加 水臺是原料的初始加工地，粗加工間。 配合砧板負責鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。 掌握原料的特點，加工技術(shù)、加工知識。 （ 1）、禽類原料的宰殺要求：刀口 適當，血液放凈，毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。 （ 2）魚類原料的宰殺要求：形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過 24小時。 （ 3）蝦類原料的要求：去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過 12小時。 （ 4）貝類原料的要求：殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈，保質(zhì)期不得超過 48小時。 （ 5）蟹類原料的宰殺要求：原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質(zhì)期不得超過 12小時。 （ 6）菜類原料的要求：無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過 48小時。 打荷的工作流程 打荷頭班前檢查 儀容儀表 分配當天工作 出當值飯口餐皿 準備汁醬 協(xié)助炒鍋備半成品 準備盤飾 按單分派菜肴 出菜整理盤飾 合格 傳菜 清理工作場 不合格 按規(guī)定處理
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