廚房安全操作管理制度流程圖(存儲版)
【正文】 把質(zhì)量關(guān)，做到投料準(zhǔn)確，調(diào)味適當(dāng)，火候恰到好處。 打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯菜式，菜式不符時，及時通知砧板做好補(bǔ)救工作，避免影響砧菜的速度。 （ 1）、禽類原料的宰殺要求：刀口 適當(dāng)，血液放凈，毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。 打荷的工作流程 打荷頭班前檢查 儀容儀表 分配當(dāng)天工作 出當(dāng)值飯口餐皿 準(zhǔn)備汁醬 協(xié)助炒鍋備半成品 準(zhǔn)備盤飾 按單分派菜肴 出菜整理盤飾 合格 傳菜 清理工作場 不合格 按規(guī)定處理 。 配合砧板負(fù)責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。并準(zhǔn)備所需的盤飾和餐具。 制作上湯、金湯、濃湯、奶湯等湯時保證質(zhì)量并妥善處理湯料，不得浪費(fèi)。 嚴(yán)格執(zhí)行配菜的手續(xù)，并按先后順序做到切配及時、準(zhǔn)確、不積壓、不錯亂、不疏漏。冰封保存原料，冰面必須高過原料。 冰箱管理制度 所有物品擺放整齊，生熟分開。 送上什的原料一定要附海鮮單。 下班前由廚房各部門主管檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關(guān)好，每天填寫《 安全檢查表》 ，并交給廚師長， 由廚師長簽字監(jiān)督 。 廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時應(yīng)掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān) ，各種設(shè)備閥門，電源插座與開關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題及時報修，禁止 私自處理。廚房安全操作管理制度 為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。 如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊到來之前，要先自己搶救，油類失火最好用消防沙或滅火器撲滅。 面點(diǎn)部長班前檢查一 儀容儀表 洗手 /清理工具 合格產(chǎn)品 按要求分類 存放剩余品 清理現(xiàn)場 部長檢查質(zhì)量 加工制成作品 不合格品
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