【正文】 現(xiàn)在讓我們的鮑翅烹調(diào)師……師傅為大家現(xiàn)場烹制。③ 請主人品嘗魚翅汁：請您品嘗一下魚翅汁。那現(xiàn)在為您現(xiàn)場操作。④ 上魚翅：先撤骨碟，再上菜肴、湯勺，報菜名說：“請趁熱用?！雹?上米飯：魚翅汁撈米飯味道挺好的。⑥ 吃完鮑魚，盡快收走魚翅配料、鮑魚碗、空米飯碗并換上骨碟。⑦ 上清香解膩茶：“請用清香解膩茶。”前聽員工須了解的魚翅知識：魚翅取自鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭曬制而成。尾部稱為勾翅、胸鰭稱為片翅，魚翅經(jīng)過浸發(fā)后，可分為鮑翅、散翅、排翅、三大類：鮑翅即翅針緊連著完整的翅膜，成排形狀；散翅則翅針分散，沒有翅膜相連，排翅既是魚翅和翅肉相連形成排狀。魚翅是一種名貴海味，含有豐富的蛋白質(zhì)，有益精固本、補血、補腎之功效?？勺萄a養(yǎng)顏、保持青春活力，醫(yī)學(xué)專家發(fā)現(xiàn)魚翅對糖尿病、風(fēng)濕、關(guān)節(jié)炎亦有相當(dāng)療效，尤對癌癥功效顯著。魚翅產(chǎn)地分布在紅海、印尼、菲律賓、日本、朝鮮等地，中國南海和東海，以南美一帶及南太平洋產(chǎn)為佳。夏威夷木瓜燉翅系列： 點菜提前通知傳菜部，傳菜部通知出品部做好出品準(zhǔn)備； 服務(wù)人員備好：小勺：用于客人食用魚翅； 分更一副：用于夾木瓜蓋；底碟：用于盛放木瓜蓋。 上魚翅配料：依次上銀芽、香菜、火腿汁、浙醋、介紹配料； 上魚翅：先撤骨碟，上底碟于展示碟右側(cè)，上魚翅注意木瓜上法（左頭右尾），用分更將木瓜蓋反扣于底碟中，報菜名說：“趁熱吃”。 吃完魚翅，及時收走配料及底碟、木瓜船并換上骨碟； 語言介紹：木瓜燉魚翅，口味清香，木瓜有美容養(yǎng)顏、潤肺、降血糖之功效。燕窩系列菜式（甜食）燕窩作為甜品，在上菜序中應(yīng)在主食之后，上完熱茶再上甜品。 根據(jù)情況，若賓客未點鮑翅等大菜，點菜員征求客人意見是作為盆上還是作為甜品上，若賓客要求先食，則提前通知傳菜部，傳部通知出品部做好出品準(zhǔn)備；若賓客要求作為甜品后上，服務(wù)人員則在餐中服務(wù)中及時叫起。 服務(wù)人員餐具準(zhǔn)備：骨碟、墊紙；用于盛放燕窩盅： 小勺：用于客人調(diào)燕窩配料。翅碗：用于客人調(diào)燕窩配料。 上燕窩配料：（注不同的燕窩菜品配料洋同，詳見各菜品） 從主賓位順時針次上翅碗、小勺：“這是調(diào)燕配料用的翅碗、小勺?！?上燕窩：先撤內(nèi)碟，再上燕窩。揭蓋將小勺后扣于燕窩盅，并換上骨碟。 吃完燕窩及時收掉配料、翅碗、小勺及空燕窩另，并換上骨碟。前聽員工須了解的燕窩知識：燕窩盛產(chǎn)于東南亞一帶，是金絲燕口里吐出的唾液凝結(jié)而成。自古被視為珍品，有很高的營養(yǎng)價值，中醫(yī)理論為：燕窩具有“養(yǎng)陰潤燥益氣補中，治虛損、勞疾之功效，更令女士長保青春，養(yǎng)顏除皺。① 上紅燒燕窩；展示燕窩：燕窩盅用骨碟盛好，轉(zhuǎn)至主人與主賓之間，報菜名：這是XX官燕，請過目。現(xiàn)在讓我們的鮑翅烹調(diào)師……師傅為大家現(xiàn)場烹制。上燕窩配料：火腿汁：“這是吃燕窩用的火腿汁，其味較咸，可根據(jù)您的口味適量添加?！闭埧腿似穱L紅燒汁：請您品嘗紅燒汁?，F(xiàn)在為您現(xiàn)場扣作。上燕窩：先撤骨碟，再上燕窩。將小勺反扣于燕窩中，報菜名“請趁熱吃”。吃完燕窩：及時收掉配料及空燕窩盅，并換上骨碟。上清香解膩茶：請用清香解膩茶。語言介紹：由金絲燕、白腹金絲燕等燕子首次筑的巢，巢潔白，體質(zhì)光潔，品質(zhì)級佳為燕窩之上品。經(jīng)來店資深港廚大佬精心烹制而成，其咸香可口，適合各類人士食用。（1） 夏威夷木瓜燉血燕：（甜食）② 服務(wù)人員餐具準(zhǔn)備：底碟用于盛放木瓜蓋；小勺：用于客人食用燕窩；分更一副：用于揭木瓜蓋。③ 上配料；③上燕窩：先撤骨碟，上底碟于展示右側(cè)，上木瓜上法（左頭右尾）。并用分更揭木瓜蓋反扣于底碟中，報菜名：“請趁熱吃”。④吃完燕窩：及時收走木瓜船。（2） 木瓜燉官燕（服務(wù)序同上）語言介紹：（3） 木瓜燉雪蛤（服務(wù)序同上）語言介紹：特別說明：若燕窩作為甜品最后上，服務(wù)序為：清臺——上熱菜——換毛巾——上燕窩（可不用上水果）類別名稱制作方式餐前準(zhǔn)備工作服務(wù)方式魚類斑類魚、左口桂花魚多寶魚、清蒸刀叉、骨碟、分更、 將魚頭對向上主人與賓之間，報菜名：“請趁熱吃”（在魚尾處放一個公勺）。一般情況下主動為征求客人意見剔魚骨、或分魚、即用刀叉先切頭、再在魚身順切開一刀，后切尾、再把魚骨剔出來，再用分更將頭、魚尾分至骨碟中，（注意適情況配一塊魚肉），魚頭魚尾上給主賓；有頭有尾好兆頭。將魚肉依次分給其他賓客。如不需分魚：將魚頭扶正，把魚骨起出，將魚歸回原狀。左口魚白鱔豉汁蒸、冬菜蒸蘇眉果皮碎蒸桂花魚、蘇眉、 斑類魚翅湯灼球、蒸頭腩、清蒸頭腩骨碟、小勺、公勺、分更、翅碗、底碟、展示魚：“這是……魚兩吃，請過目?，F(xiàn)在請我們的鮑翅烹調(diào)師為大家現(xiàn)場烹制”請客人品嘗翅湯：XX先生，請品嘗一下翅湯，現(xiàn)在為您操作”上翅湯魚“先撤骨碟，再上菜肴、湯勺、報名菜：“請趁熱吃”。吃完翅湯魚：及時收走翅湯碗，及時換骨碟。上清香解膩茶。 上冬菜蒸或清蒸魚頭腩左口魚、多寶魚、日式刺身味碟、芥菜、豉油檸檬類多寶魚碳燒野味醬嗜類別名稱制作方式餐前準(zhǔn)備工作服務(wù)方式魚類斑類魚、左口桂花魚多寶魚、清蒸刀叉、骨碟、分更、 將魚頭對向上主人與賓之間，報菜名：“請趁熱吃”（在魚尾處放一個公勺）。一般情況下主動為征求客人意見剔魚骨、或分魚、即用刀叉先切頭、再在魚身順切開一刀，后切尾、再把魚骨剔出來，再用分更將頭、魚尾分至骨碟中，（注意適情況配一塊魚肉），魚頭魚尾上給主賓；有頭有尾好兆頭。將魚肉依次分給其他賓客。如不需分魚：將魚頭扶正，把魚骨起出，將魚歸回原狀。左口魚白鱔豉汁蒸、冬菜蒸蘇眉果皮碎蒸桂花魚、蘇眉、 斑類魚翅湯灼球、蒸頭腩、清蒸頭腩骨碟、小勺、公勺、分更、翅碗、底碟、展示魚：“這是……魚兩吃，請過目?，F(xiàn)在請我們的鮑翅烹調(diào)師為大家現(xiàn)場烹制”請客人品嘗翅湯：XX先生，請品嘗一下翅湯，現(xiàn)在為您操作”上翅湯魚“先撤骨碟，再上菜肴、湯勺、報名菜：“請趁熱吃”。吃完翅湯魚：及時收走翅湯碗，及時換骨碟。上清香解膩茶。 上冬菜蒸或清蒸魚頭腩左口魚、多寶魚、日式刺身味碟、芥菜、豉油檸檬類多寶魚碳燒野味醬嗜生猛海鮮類一、 各類生猛海鮮的加工制作方式、餐前準(zhǔn)備工作及服務(wù)方式：類別名稱制作方式餐前準(zhǔn)備工作服務(wù)方式魚類鱘龍魚骨頭燉湯小勺、湯碗、底碟 展示碟； 分湯：注意分均勻； 及時征詢客人意見加湯或收湯碗。黃豆醬蒸桂花魚秘制刀叉老鼠斑、蘇眉燒汁桂花魚竹香干煎河豚泰式明爐碗湯、小勺、公勺白汁燒碗湯、小勺、底碟鱘龍魚炒球公勺左口魚蒜香鹽燒白鱔潮式煲小龍魚酥炸蝦類 澳洲龍蝦日式刺身：煲粥椒鹽上湯焗芝士牛油焗味碟、豉油、碗仔、小勺、洗手盅、檸檬夾、口布、骨碟、分更或一次性手套、底碟 上芥菜、豉油：“這是吃龍蝦刺身用的芥菜、豉油，有殺菌開胃之功效； 上龍蝦刺身（左頭右尾）；龍蝦刺身，請趁凍吃；征詢客人意見擠檸檬水于龍蝦肉片上；當(dāng)龍蝦刺身在轉(zhuǎn)盤上轉(zhuǎn)兩三圈時，禮貌征得客人同意，將龍蝦頭尾取下來進(jìn)行加工（有分更或一次性手套，先取尾再取頭，注意頭須在下，腦在上，避免腦髓溢出）注意盛頭尾用的托盤應(yīng)墊上品布，用蘇菲碟盛放；分粥或椒鹽尾時要跟洗手足盅；吃完刺身，及時撤掉芥菜、豉油、刺身裝盤。蝦腦蒸蛋龍蝦仔蒜茸粉絲開邊蒸餐刀叉、洗手盅上餐刀叉：上于展示兩旁，左叉右刀（呈內(nèi)八字?jǐn)[放）；上蒜茸粉絲開邊蒸龍蝦仔：上菜報菜名（先上洗手盅）；禮貌地征得客人的同意后將龍蝦仔分食：轉(zhuǎn)盤上分或工作臺分（左頭右尾），注意動作必須利落，不要把湯汁灑到客人身上，每只龍蝦仔上點粉絲；換熱香巾。椒鹽原只開邊上湯蝦類白灼洗手盅、底碟上蝦抽、洗手盅；上蝦；換熱香巾。椒鹽、美極避風(fēng)塘炒洗手盅上洗手盅；上蝦；換熱香巾。綠茶炒洗手盅上洗手盅；上綠茶炒基圍蝦，報菜名并加上菜品介紹；基圍蝦中含有淡淡的茶香，蝦皮也可以食用，含有豐富的鈣質(zhì)；換香巾；蒜茸粉絲開邊蒸洗手盅上洗手盅；上蝦；換熱香巾泰式活蝦刺身檸檬夾上汁醬；上菜；禮貌地詢問客人是非黨否需要擠檸檬汁于蝦肉上；換熱香巾。類別名稱制作方式餐前準(zhǔn)備工作服務(wù)方式蝦類瀨尿蝦（皮皮蝦）白灼、洗手盅、剪刀上蝦抽、洗手盅；上白灼瀨尿蝦；禮貌地征詢客人的意見為其分食；用剪刀剪開蝦皮，從蝦頭剪至蝦尾；換熱香巾椒鹽避風(fēng)塘美極洗手盅上洗手盅；上蝦（此種方法蝦仁皮已剪開）；換熱香巾。蟹類皇帝蟹姜汁蟹殼蒸蛋、椒鹽爪、上湯洗手盅、翅碗、小勺、底碟、蟹具紅花蟹清蒸、潮式凍蟹蟹具、洗手盅上汁醬、蟹具、洗手盅；上蟹；換巾膏蟹、肉蟹香辣炒、姜蔥炒、避風(fēng)塘炒、黃金醬、咖喱蟹具、洗手盅、姜茶上蟹具、洗手盅；上蟹；換熱香巾。大閘蟹清蒸碗仔、清香解膩茶上汁醬和蟹具、洗手盅；上大閘蟹，詢問客有是否將大閘蟹剪開，如果需要，則剪好后分到器皿上分給客人，剪大閘蟹的方法：剪臍揭蓋，去腮。若不用剪，就只將捆草剪去，再上給每位客人。注：在客人右手每人上個骨碟，客人食完大閘蟹后奉上一杯姜茶；具有驅(qū)寒，解膩的作用；換熱香巾。類別名稱制作方式餐前準(zhǔn)備工作服務(wù)方式貝類扇貝、蟶子王豉汁蒸、蒜容蒸、姜蔥炒分更上菜，分食；轉(zhuǎn)盤上分或工作臺上分；換熱香巾。象拔蚌日式刺身、膽煲粥、膽椒鹽碗仔、小勺、底碟、芥末豉油、檸檬夾上芥末豉油；上象拔蚌刺身（膽朝轉(zhuǎn)心）報菜名；禮貌地詢問客人是否需要擠檸檬汁于象拔蚌肉片上；待象拔蚌刺身轉(zhuǎn)23圈子后，禮貌地征得客人同間后將膽用分更可一次性手套取下進(jìn)行加工；上膽煲粥；分粥；換熱香巾。堂灼蚌片湯碗、小勺、底碟、公勺展示姜蔥炒生蠔蒜茸蒸姜蔥焗、酥炸螺類花螺辣酒煮花螺叉、洗手盅論位上花螺叉；打擾一下，這是吃辣椒煮花螺用的花螺叉（叉朝上，柄朝右）；上漏勺、湯勺、洗手盅；上辣椒煮花螺；注意鍋仔明爐的火勢，煮沸時，禮貌征詢客人的韶山見將火關(guān)小點換熱香巾。白灼花螺叉、洗手盅論位上花螺叉；打擾一下，這是吃辣椒煮花螺用的花螺叉；上滇醬、洗手盅；上白灼花螺，報菜名，請趁熱食用；斬草降除根；換熱香巾。響螺日式刺身芥、豉油、檸檬夾上芥菜、豉油；上響螺刺身（裝飾花朝轉(zhuǎn)身）；禮貌地征得客人同意后擠檸檬汁至響螺肉片上；換熱香巾。高湯過橋堂灼骨碟、粘小勺、墊紙、翅碗、底碟展示：這是高湯過橋堂灼響螺，請過目?，F(xiàn)在可以讓我們的鮑翅烹調(diào)師……師傅為大家現(xiàn)場烹調(diào)制。請客人品嘗高湯；請您品嘗一下高湯，現(xiàn)在為您操作。上高湯過橋灼響螺；撤走骨碟，報菜名；請趁熱食用。上清香解膩茶；換熱香巾。海鮮、魚類一、斑魚類： 老鼠斑：生長于南中國海，東南亞沿海，老鼠斑由于頭部細(xì)小百略呈尖狀，看起來與老鼠有點相似，故稱為老鼠斑，魚身灰白，身上分布有均勻的圓點斑紋，一般重600750克者最好。老鼠斑肉質(zhì)極其細(xì)滑鮮嫩，因為肉質(zhì)好，故烹調(diào)法以清蒸為最佳食法。 東星斑：星斑是因為身帶星點而命名，東星斑是指產(chǎn)于東沙群島的星斑，東星斑星點較為幼細(xì)，外皮光滑，色澤方面有紅色、藍(lán)色、褐色、黃色等，以紅色最好，它的身形修長，東星肉多骨少，起肉率高，肉質(zhì)滑嫩，最佳食法為清蒸，炒魚球或翅湯灼。 西星斑：指產(chǎn)于西沙群島的星斑，它身上的星點渾大而圓，外皮較厚，色澤以藍(lán)色、褐色為多。身形比東星斑寬大，頭部也比東星略大，嘴沒有東星尖。西星肉質(zhì)結(jié)實，最佳食法為清蒸，大魚三食：蒸骨腩、頭尾滾湯、魚肉炒球。 青斑：又名石斑魚，生長于中國沿海。青斑魚體散布黑色或棕色小點，體側(cè)有四至五條“雙軌式”褐色橫帶，背鰭帶刺，這種魚以魚身圓胖、花紋黑白分明為首選。青斑肉質(zhì)爽甜（有一種與青斑相似的魚叫“花鬼”，顏色灰白、身呈黝黑粗形的條紋，但食味與青斑相比稍差）。青斑有大至5000克以上的，一般750克左右清蒸最好。 老虎斑：生長于中國沿海、東南亞沿海，老虎斑頭大，外表有黝黑與淺灰花紋，肉質(zhì)較差。 瓜子斑：生長于南中國海，瓜子斑頭部呈橢圓，身體有點像瓜子模樣，故命名為瓜子斑。瓜子斑身上布滿幼細(xì)的碎散星點，顏色有兩種：一種是全淺啡色（紅瓜子），一種是全淺藍(lán)色（黑瓜子）。論食味，這種魚不比海紅斑與老鼠斑遜色，只是名氣不大。蒸熟后魚皮膠質(zhì)極為豐富，魚肉纖維幼細(xì)。結(jié)實中呈現(xiàn)嫩滑。吃起來魚味濃厚，肉質(zhì)雪白。二、 除蘇眉外，其他眉類魚有青眉、雜眉） 蘇眉：生長一起印度洋及太平洋溫暖海水珊瑚礁中，蘇眉額頭突起，因眼后方的“眉”輪廓清晰故而得名。純正蘇眉外表翠綠而清秀，魚身花紋似波浪，肉質(zhì)雪白，吃起來嫩滑。蘇眉可長得很大，幾十千克的都有，以600750克左右肉質(zhì)最嫩，最佳食法：清蒸、刺身。三、 其它魚類 回頭魚： 鱘龍魚：產(chǎn)于珠江三角洲一帶，形狀尖頭、嘴在頜下，身狹長、有須無磷，身上有五行 硬骨，油質(zhì)很厚與頭部的脆骨（俗稱玻璃骨）一樣皆可作饌。魚肉幼嫩無刺，鱘龍為水產(chǎn)品種的稀有魚類，營養(yǎng)豐富，適宜于各式蒸、炒球、頭骨燉湯等。四、