江南大學(xué)食品化學(xué)考博歷年題收集-資料下載頁
2025-08-05 08:48本頁面
【正文】 定性有何影響，在加工含糖的泡沫舔食時如何利用這種影響, 9 為何把過氧化物酶活力作為蔬菜熱處理條件的指標(biāo), 10 導(dǎo)致植物喪失綠色的原因可能是哪些因素,食品加工或保藏過程種如何有效地保持蔬菜的鮮綠色, 2007年秋季博士學(xué)位研究生入學(xué)考試題 考試科目:216食品化學(xué) 每題10分。 (每詞1分，滿分10分) Maillard Reaction、 Oligopeptide、esterized starch Fructose、 Polymorphism、 Oxymyoglobin、 Amylopectin Antioxidant、 Polyphenoloxidase、 Carbohydrates , , ，說明食品中直鏈淀粉含量高低對貯藏過程中食品質(zhì)量變差的影響。 ,簡述它們各自的結(jié)構(gòu)特征和主要用途。 ,蛋白質(zhì)變性后常表現(xiàn)出哪些方面的變化, 。 。 ，如何在食品貯藏加工中控制這些變化, ，食品抗氧化劑可以分成哪幾類,請舉例說明。 2008年春季博士學(xué)位研究生入學(xué)考試題 1 名詞解釋 Maillard Reaction Polymorphism Hysteresis in Moisture sorption isotherms Denaturation of proteins Turnover of enzyme 2 什么是淀粉糊化和老化, 3什么是水分活度,Aw、PVP和REH是什么關(guān)系? 4 試從β,環(huán)糊精的結(jié)構(gòu)特征說明其在食品種為何具有保色、保香、乳化的功能? 5 何為HLB值,如何根據(jù)HLB值選用不同食品體系的乳化劑, 6 什么是疏水相互作用,它對蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能有怎樣的作用, 7 葡萄糖酸б,內(nèi)酯是如何形成的,有何特點,給出在食品中的兩種途徑。 8 為什么說蛋白質(zhì)的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性是兩組彼此對抗的性質(zhì)?舉例說明、 9 食品加工和保藏過程中重要的可變因素有哪些,并舉例說明可能造成怎樣的影響，如何控制這些因素, 10 食品化學(xué)是怎樣的一門學(xué)科,它和生物化學(xué)的主要不同點是什么, 2008年秋季博士學(xué)位研究生入學(xué)考試題 1 食品加工或保藏過程中果蔬喪失了綠色、發(fā)生褐變的原因可能有哪些方面?如何有效的保持果蔬或其制品的綠色, 2 根據(jù)高甲氧基果膠(HM)和低甲氧基果膠(LM)的結(jié)構(gòu)特點，試闡述兩者形成凝膠的條件和機理, 3 如何理解“蛋白質(zhì)的結(jié)合水能力和溶解度沒有一定的相關(guān)性，不能相互預(yù)測”, 4 抑制果蔬酶促褐變時常用抗壞血酸，而在花色苷含量較高的果汁中卻不用，請說明其機理基不同的影響, 5 為什么說不能用冰點以下食品水分活度預(yù)測冰點以上溫度的Aw和冰點以下食品的變化過程, 6 根據(jù)多糖的功能性質(zhì)和卡拉膠的分子結(jié)構(gòu)說明卡拉膠經(jīng)常用作飲料穩(wěn)定劑 的機理, 7 說明果膠酶在果汁加工中的應(yīng)用原理及作用, 8 變性后蛋白質(zhì)的特性有哪些改變,這些變化可能對食品加工和食品質(zhì)量產(chǎn)生何種影響, 9 影響脂類氧化速率因素有哪些,請具體說明之,(至少5種) 10 請在下圖3框中標(biāo)注鐵元素的化學(xué)價，在6框中標(biāo)明相應(yīng)肌紅蛋白的顏色，并由此說明延長鮮肉色澤的氣調(diào)儲存條件。 2009年秋季博士學(xué)位研究生入學(xué)考試題(20個) 特點:出題考的比較細。 1 牛奶中酪蛋白的凝乳問題。 2 蛋白質(zhì)的疏水作用 3 花色苷的應(yīng)用問題。
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