江南大學食品化學考博歷年題收集-資料下載頁
2025-08-05 08:48本頁面
【正文】 定性有何影響，在加工含糖的泡沫舔食時如何利用這種影響, 9 為何把過氧化物酶活力作為蔬菜熱處理條件的指標, 10 導致植物喪失綠色的原因可能是哪些因素,食品加工或保藏過程種如何有效地保持蔬菜的鮮綠色, 2007年秋季博士學位研究生入學考試題 考試科目:216食品化學 每題10分。 (每詞1分，滿分10分) Maillard Reaction、 Oligopeptide、esterized starch Fructose、 Polymorphism、 Oxymyoglobin、 Amylopectin Antioxidant、 Polyphenoloxidase、 Carbohydrates , , ，說明食品中直鏈淀粉含量高低對貯藏過程中食品質量變差的影響。 ,簡述它們各自的結構特征和主要用途。 ,蛋白質變性后常表現出哪些方面的變化, 。 。 ，如何在食品貯藏加工中控制這些變化, ，食品抗氧化劑可以分成哪幾類,請舉例說明。 2008年春季博士學位研究生入學考試題 1 名詞解釋 Maillard Reaction Polymorphism Hysteresis in Moisture sorption isotherms Denaturation of proteins Turnover of enzyme 2 什么是淀粉糊化和老化, 3什么是水分活度,Aw、PVP和REH是什么關系? 4 試從β,環(huán)糊精的結構特征說明其在食品種為何具有保色、保香、乳化的功能? 5 何為HLB值,如何根據HLB值選用不同食品體系的乳化劑, 6 什么是疏水相互作用,它對蛋白質的結構和功能有怎樣的作用, 7 葡萄糖酸б,內酯是如何形成的,有何特點,給出在食品中的兩種途徑。 8 為什么說蛋白質的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性是兩組彼此對抗的性質?舉例說明、 9 食品加工和保藏過程中重要的可變因素有哪些,并舉例說明可能造成怎樣的影響，如何控制這些因素, 10 食品化學是怎樣的一門學科,它和生物化學的主要不同點是什么, 2008年秋季博士學位研究生入學考試題 1 食品加工或保藏過程中果蔬喪失了綠色、發(fā)生褐變的原因可能有哪些方面?如何有效的保持果蔬或其制品的綠色, 2 根據高甲氧基果膠(HM)和低甲氧基果膠(LM)的結構特點，試闡述兩者形成凝膠的條件和機理, 3 如何理解“蛋白質的結合水能力和溶解度沒有一定的相關性，不能相互預測”, 4 抑制果蔬酶促褐變時常用抗壞血酸，而在花色苷含量較高的果汁中卻不用，請說明其機理基不同的影響, 5 為什么說不能用冰點以下食品水分活度預測冰點以上溫度的Aw和冰點以下食品的變化過程, 6 根據多糖的功能性質和卡拉膠的分子結構說明卡拉膠經常用作飲料穩(wěn)定劑 的機理, 7 說明果膠酶在果汁加工中的應用原理及作用, 8 變性后蛋白質的特性有哪些改變,這些變化可能對食品加工和食品質量產生何種影響, 9 影響脂類氧化速率因素有哪些,請具體說明之,(至少5種) 10 請在下圖3框中標注鐵元素的化學價，在6框中標明相應肌紅蛋白的顏色，并由此說明延長鮮肉色澤的氣調儲存條件。 2009年秋季博士學位研究生入學考試題(20個) 特點:出題考的比較細。 1 牛奶中酪蛋白的凝乳問題。 2 蛋白質的疏水作用 3 花色苷的應用問題。
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