【正文】 席時(shí)由候備人員／副手代替 書面程序應(yīng)當(dāng)易于被企業(yè)人員獲取。健全的前提方案與食品安全程序—26 培訓(xùn)和教育定期安排和跟蹤培訓(xùn)和教育，確保企業(yè)實(shí)施適當(dāng)?shù)那疤岱桨概c食品安全程序。培訓(xùn)和教育適用于所有的人員，從初級(jí)工人到管理人員。關(guān)鍵要求 應(yīng)制定書面程序并向所有人員提供前提方案和食品安全的培訓(xùn)和教育。 應(yīng)保留所有人員的培訓(xùn)和教育記錄。 培訓(xùn)應(yīng)包含建立的考核方式（例如考試、主管驗(yàn)證、口頭回答等）。 在開始工作之前，所有的新員工、臨時(shí)人員和承包商應(yīng)接受前提方案與食品安全程序的培訓(xùn)和教育。然后應(yīng)監(jiān)督這些人員的執(zhí)行情況。 每年至少舉行一次回顧性培訓(xùn)和教育，或根據(jù)需要增加培訓(xùn)和教育次數(shù)。 自我檢查負(fù)責(zé)人應(yīng)定期評(píng)估企業(yè)對(duì)前提方案與食品安全程序的實(shí)施和監(jiān)控情況。關(guān)鍵要求 工廠應(yīng)設(shè)立正式的食品安全委員會(huì)。 該食品安全委員會(huì)應(yīng)安排并實(shí)施對(duì)整個(gè)工廠和外部地面的自我檢查，每月至少進(jìn)行一次。 該食品安全委員會(huì)應(yīng)記錄自我檢查的結(jié)果。該記錄包括：? 已識(shí)別的發(fā)現(xiàn)項(xiàng)? 糾正措施? 指定的整改人員? 實(shí)際完成情況 自我檢查的結(jié)果應(yīng)反饋給該區(qū)域的負(fù)責(zé)人。 食品安全委員會(huì)和關(guān)鍵負(fù)責(zé)人應(yīng)為糾正措施實(shí)施制定截止期限。 應(yīng)驗(yàn)證糾正措施的執(zhí)行結(jié)果，以確保圓滿完成。非關(guān)鍵要求 食品安全委員會(huì)的人員，應(yīng)當(dāng)來自工廠各個(gè)部門。 后續(xù)檢查應(yīng)當(dāng)確保不符合項(xiàng)得到糾正。 自我檢查包括停工期評(píng)估以確保深入檢查設(shè)備與建筑結(jié)構(gòu)。 書面程序?qū)徍艘坏┬纬蓵娉绦蚯胰藛T接受了培訓(xùn)，企業(yè)需要定期審核這些書面程序以確保它們的有效性。關(guān)鍵要求 審核的范圍和頻率以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估或活動(dòng)的重要性為基礎(chǔ)，審核至少每年進(jìn)行一次并評(píng)估程序的執(zhí)行。 應(yīng)由有資格的審核員進(jìn)行審核，他們應(yīng)獨(dú)立于被審核的區(qū)域之外。 審核員應(yīng)記錄審核的結(jié)果。這些記錄包括：? 已識(shí)別的發(fā)現(xiàn)項(xiàng)? 糾正措施? 指定的整改人員? 實(shí)際完成情況 審核結(jié)果應(yīng)反饋給被審區(qū)域或活動(dòng)的責(zé)任人。 審核活動(dòng)關(guān)鍵負(fù)責(zé)人應(yīng)為糾正措施的實(shí)施制定截止期限。 應(yīng)驗(yàn)證糾正措施的執(zhí)行結(jié)果，以確保圓滿完成。27—統(tǒng)一檢查標(biāo)準(zhǔn) 顧客投訴程序評(píng)價(jià)顧客投訴的書面程序，需要企業(yè)對(duì)顧客提出的問題做出反應(yīng)。針對(duì)食品安全問題，例如，發(fā)現(xiàn)污染物的投訴要求做出立即反應(yīng)。關(guān)鍵要求 該企業(yè)應(yīng)具備書面的顧客投訴程序。 顧客投訴程序應(yīng)包含迅速將投訴信息反饋給實(shí)施前提方案與食品安全程序的相關(guān)責(zé)任部門的流程。 應(yīng)針對(duì)投訴的嚴(yán)重性和頻率采取及時(shí)有效的措施。 應(yīng)利用投訴信息進(jìn)行持續(xù)的改善，從而避免問題再次發(fā)生并確保產(chǎn)品安全。 化學(xué)品控制程序文件化的化學(xué)品控制程序?yàn)楣芾砥髽I(yè)中所有化學(xué)品提供了一種集中的方法，對(duì)非食品化學(xué)品的購買和使用進(jìn)行確認(rèn)和控制。關(guān)鍵要求 企業(yè)應(yīng)具備書面的化學(xué)品控制程序，該程序包含了對(duì)企業(yè)使用的所有化學(xué)品（例如，用于綜合蟲害管理、維修、消毒殺菌、衛(wèi)生清潔和實(shí)驗(yàn)室的化學(xué)品）的控制。 程序包含（如適用）：? 化學(xué)品審批? 購買授權(quán)? 有控制并隔離的存放? 處理? 標(biāo)簽／標(biāo)記? 化學(xué)品使用地點(diǎn)和使用方式的確定? 濃度驗(yàn)證? 培訓(xùn)和教育? 實(shí)際用量? 存貨控制? 化學(xué)品處置? 容器處置? 溢出遏制和控制? 化學(xué)品安全數(shù)據(jù)表存檔? 承包商帶入的化學(xué)品 微生物控制程序如果對(duì)原材料、包裝材料、半成品、成品或微生物敏感的加工過程不加以管理，致病菌和腐敗菌可能導(dǎo)致食品污染。關(guān)鍵要求 企業(yè)完成風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并制定書面微生物控制程序，包含通過評(píng)估所確定的原材料、成品、生產(chǎn)和包裝材料的微生物分析信息。 基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，微生物控制程序應(yīng)包括監(jiān)控程序，可能包括但不限于以下方面：? 消毒殺菌／衛(wèi)生操作規(guī)范? 繁殖點(diǎn)探測? 糾正措施? 原材料? 成品 應(yīng)保留實(shí)驗(yàn)室分析和／或環(huán)境樣品的檢測記錄，以證明其符合微生物控制程序的要求。 現(xiàn)場的實(shí)驗(yàn)室設(shè)施，如果具備，應(yīng)不能危害到產(chǎn)品安全。 委托實(shí)驗(yàn)室對(duì)于所提供的檢測項(xiàng)目應(yīng)取得相應(yīng)的認(rèn)可資質(zhì)。 所有接受致病菌測試的產(chǎn)品應(yīng)被扣留且不予放行，直到與產(chǎn)品的食品安全有關(guān)的結(jié)果被獲得。 致病菌測試呈陽性的產(chǎn)品應(yīng)被適當(dāng)再加工或銷毀，應(yīng)保存處置這些材料的文件。健全的前提方案與食品安全程序—28 過敏原控制程序過敏原控制程序?qū)慕邮盏椒咒N整個(gè)加工過程中的已知過敏原進(jìn)行控制。關(guān)鍵要求 企業(yè)應(yīng)具備一份書面的“過敏原控制程序”，并與國家的有關(guān)法規(guī)相關(guān)聯(lián)。 流程應(yīng)包括：? 存放和處理過程中，過敏原的識(shí)別和隔離? 生產(chǎn)進(jìn)行時(shí)，須使用下列措施預(yù)防交叉接觸或污染，例如：? 生產(chǎn)運(yùn)行時(shí)間安排表? 返工產(chǎn)品控制? 專用生產(chǎn)線? 綜合換產(chǎn)流程? 設(shè)備和器具管理? 產(chǎn)品標(biāo)簽的審查和控制? 人員意識(shí)的培訓(xùn)和教育? 食品接觸設(shè)備清潔程序的驗(yàn)證? 原料和標(biāo)簽合格供應(yīng)商批準(zhǔn)程序 當(dāng)以下方面出現(xiàn)變動(dòng)時(shí)，應(yīng)更新程序：? 原料? 加工助劑? 原料供應(yīng)商? 產(chǎn)品? 過程? 產(chǎn)品標(biāo)簽 應(yīng)保存相關(guān)記錄，以表明流程及糾正措施的有效性。 玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序該程序采取預(yù)防性的措施，以防止玻璃、易碎塑料和陶瓷品污染產(chǎn)品。關(guān)鍵要求 企業(yè)應(yīng)具備書面的玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序。 玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序應(yīng)包括下列書面的政策聲明：? 除非在絕對(duì)必要或不能立即拆除的情況下，企業(yè)不能使用任何玻璃、易碎塑料或陶瓷品。? 帶入企業(yè)的個(gè)人物品中禁止包括任何玻璃、易碎塑料或陶瓷品。 流程應(yīng)包括：? 處理破損物品（包括儲(chǔ)存的玻璃、易碎塑料或陶瓷品）? 必需玻璃制品、易碎塑料和陶瓷品的登記冊／清單? 必需玻璃制品、易碎塑料和陶瓷品的定期檢查，旨在檢查意外破損或損壞 清潔程序清潔程序應(yīng)設(shè)有時(shí)間表和詳細(xì)的清潔流程，清潔程序?qū)τ诰S持健康和安全的食品加工環(huán)境起著關(guān)鍵作用。關(guān)鍵要求 企業(yè)應(yīng)具備書面的清潔程序。 書面的清潔程序應(yīng)包括下列時(shí)間表：? 用于定期清潔任務(wù)的總清潔計(jì)劃 (MCS)? 用于每日清潔任務(wù)的日常清潔計(jì)劃 主清潔計(jì)劃應(yīng)包含影響食品產(chǎn)品生產(chǎn)的所有設(shè)備、建筑結(jié)構(gòu)和地面。主清潔計(jì)劃應(yīng)是現(xiàn)行和準(zhǔn)確的，并包含下列內(nèi)容：? 清潔活動(dòng)的頻率? 負(fù)責(zé)的人員? 清洗后的評(píng)估，可以包括下列技術(shù)手段：? 目視檢查? 過敏原測試29—統(tǒng)一檢查標(biāo)準(zhǔn)? 操作前檢查? 三磷酸腺苷 (ATP ) 測試? 設(shè)備涂抹進(jìn)行微生物取樣? 糾正措施記錄 對(duì)所有影響食品產(chǎn)品的存放、加工和包裝的設(shè)備、建筑結(jié)構(gòu)和地面，企業(yè)應(yīng)建立書面清潔流程。 設(shè)備清潔流程應(yīng)包含：? 使用的化學(xué)品? 化學(xué)品濃度? 工具? 拆卸說明非關(guān)鍵要求 應(yīng)當(dāng)將清潔任務(wù)分成三個(gè)主要的部分，并包含在下列適合的程序表中：? 每日（日常清潔計(jì)劃）? 定期（主清潔計(jì)劃）? 維護(hù)（主清潔計(jì)劃） 預(yù)防性維護(hù)程序預(yù)防性維護(hù)程序包含了從建筑物、器具到設(shè)備的維護(hù)，以確保安全的食品生產(chǎn)環(huán)境。關(guān)鍵要求 企業(yè)應(yīng)具備書面的預(yù)防性維護(hù)程序和工作任務(wù)單系統(tǒng)，該系統(tǒng)將可能引起食品污染的建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)備或器具維護(hù)問題設(shè)為高優(yōu)先級(jí)。 流程應(yīng)包括：? 維護(hù)后清潔? 必要時(shí)，通知生產(chǎn)、消毒殺菌、衛(wèi)生清潔和／或質(zhì)量保證人員? 工具和零件的整理? 授權(quán)人員評(píng)價(jià)和驗(yàn)收記錄 應(yīng)保留遵守程序的有關(guān)記錄。 接收程序接收程序確保原材料的審查和接收能防止產(chǎn)品污染。關(guān)鍵要求 企業(yè)應(yīng)具備書面的接收程序。 受過培訓(xùn)的人員應(yīng)通過使用恰當(dāng)設(shè)備，檢查所有來料、包材和運(yùn)輸車輛。 該企業(yè)應(yīng)具備書面流程以檢查所有接收原材料（原料和包裝）。 牽引拖車、卡車或鐵軌運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)包括下列檢查內(nèi)容：? 原材料狀況? 蟲害存在證據(jù)? 存在其它不合適的材料? 拖車或軌道車輛的狀況 散裝原材料運(yùn)輸檢查流程應(yīng)包括下列內(nèi)容：? 蟲害存在證據(jù)? 存在其它不合適的材料? 散裝運(yùn)輸前后，端口、開口、軟管和運(yùn)輸工具內(nèi)部的目視檢查? 如果不能檢查頂部開口，則應(yīng)收集當(dāng)時(shí)車輛的清洗票據(jù)或供應(yīng)商提供的裝卸前車輛保證書? 安裝接收濾網(wǎng)，并在每次卸貨之后對(duì)其進(jìn)行檢查? 卸貨前后，檢查便攜式濾網(wǎng)（如使用）? 惡劣天氣 進(jìn)貨車輛的檢查流程應(yīng)包括拼箱車輛的檢查。 應(yīng)記錄檢查結(jié)果。 記錄的檢查結(jié)果包括：健全的前提方案與食品安全程序—30? 接收日期? 運(yùn)載工具? 批號(hào)? 溫度（如需要）? 數(shù)量? 完整的經(jīng)核實(shí)的密封號(hào)（如使用）? 產(chǎn)品狀況? 拖車、卡車或其它運(yùn)輸工具狀況 企業(yè)應(yīng)建立書面程序，對(duì)易受霉菌毒素和致病菌污染的原材料進(jìn)行檢查。 法規(guī)事務(wù)和應(yīng)對(duì)檢查程序法規(guī)事務(wù)和檢查程序幫助企業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)備，以便應(yīng)對(duì)法規(guī)、第三方和客戶檢查。非關(guān)鍵要求 該企業(yè)應(yīng)具備書面的法規(guī)事務(wù)和應(yīng)對(duì)檢查程序，該程序包括：? 指定陪同所有檢查員的人員清單? 關(guān)于錄音裝置和照相機(jī)的政策? 關(guān)于記錄和取樣的政策 食品防衛(wèi)程序食品防衛(wèi)程序識(shí)別并減少了對(duì)企業(yè)、企業(yè)人員和食品產(chǎn)品故意傷害的危險(xiǎn)。關(guān)鍵要求 企業(yè)保存根據(jù)《生物反恐法》進(jìn)行 FDA 注冊，并按 FDA 規(guī)定的頻率重新注冊的證據(jù)。該要求僅適用于美國本土進(jìn)行食品制造、加工、包裝、儲(chǔ)存和配送的企業(yè)，或?qū)γ绹隹谌祟愂称坊騽?dòng)物食品的企業(yè)。 企業(yè)應(yīng)進(jìn)行脆弱性評(píng)估并記錄結(jié)果?？山邮艿南嚓P(guān)評(píng)估方法可能包括：? 操作風(fēng)險(xiǎn)管理 (ORM)? 威脅評(píng)價(jià)評(píng)估和管理 (TEAM)? CARVER + 沖擊? 內(nèi)部評(píng)估表? CTPAT 書面的食品防衛(wèi)程序應(yīng)當(dāng)包含脆弱性評(píng)估結(jié)果并包括與下列內(nèi)容相關(guān)的信息：? 受過培訓(xùn)的協(xié)調(diào)員? 食品防衛(wèi)團(tuán)隊(duì)成員和聯(lián)系信息? 關(guān)鍵法規(guī)部門代表和聯(lián)系信息? 第一回應(yīng)者和聯(lián)系信息? 有書面記錄的年度食品防衛(wèi)培訓(xùn)和教育? 年度食品防衛(wèi)程序?qū)彶?可追溯性程序可追溯性程序能讓該企業(yè)迅速查出可疑的原材料、食品接觸包裝材料、返工產(chǎn)品和相關(guān)成品的所在之處。關(guān)鍵要求 企業(yè)應(yīng)具備書面的可追溯性程序，并定期對(duì)該程序進(jìn)行審查。 企業(yè)應(yīng)識(shí)別并記錄下列物品的批號(hào)：? 原材料? 返工產(chǎn)品? 食品接觸包裝材料? 半成品? 成品? 必要時(shí)，分銷給客戶的產(chǎn)品? 加工助劑 應(yīng)對(duì)所有的成品進(jìn)行編碼和記錄。31—統(tǒng)一檢查標(biāo)準(zhǔn) 食品召回／撤回程序一旦可疑產(chǎn)品被查實(shí), 可按食品召回或撤回程序規(guī)定的流程，將產(chǎn)品從市場中快速且有控制地撤回。關(guān)鍵要求 企業(yè)應(yīng)具備書面的產(chǎn)品召回／撤回程序，并定期回顧。 企業(yè)應(yīng)保留成品的一級(jí)分銷點(diǎn)的分銷記錄，記錄應(yīng)包含具體的產(chǎn)品批號(hào)。 企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)該程序進(jìn)行測試，每年兩次，并記錄下列結(jié)果：? 實(shí)際的測試結(jié)果（包括對(duì)原料或食品接觸包裝材料的測試）? 回收率? 實(shí)際測試時(shí)間 測試應(yīng)支持對(duì)該企業(yè)控制以外的一級(jí)分銷商的食品召回。 食品召回測試包括對(duì)原料或食品包裝材料的追溯。 食品召回／撤回程序應(yīng)當(dāng)包括與下列內(nèi)容相關(guān)的書面信息：? 食品召回／危機(jī)管理團(tuán)隊(duì)聯(lián)系方式：企業(yè)內(nèi)聯(lián)系方式、緊急情況聯(lián)系方式和下班后的聯(lián)系方式? 團(tuán)隊(duì)成員的職能和責(zé)任? 可追溯性程序的存放位置? 關(guān)鍵法規(guī)部門代表的緊急聯(lián)系信息? 供應(yīng)商（包括食品接觸包裝）和客戶緊急情況聯(lián)系方式? 食品召回／撤回通知書樣本 不合格品控制程序不合格品控制程序?yàn)椴环鲜称钒踩蟮脑牧?、包裝材料、半成品、退回產(chǎn)品和成品的隔離，調(diào)查，和處置提供了指導(dǎo)方針。關(guān)鍵要求 企業(yè)應(yīng)具備書面的不合格品控制程序。 程序應(yīng)包括：? 不合格的原因調(diào)查以及是否存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)? 基于識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)重性采取立即或隨后的糾正措施? 采取的措施的記錄? 根據(jù)問題的性質(zhì)和／或客戶的具體要求做出的處理和處置 與召回或撤回有關(guān)的不合格品的處置應(yīng)可追溯。非關(guān)鍵要求 處理方式可能包括：? 拒收? 有限制地接受? 降級(jí) 必要時(shí)，企業(yè)應(yīng)當(dāng)記錄物料的受損和銷毀，以及庫存調(diào)整情況。 供應(yīng)商審核程序通過供應(yīng)商審核程序，企業(yè)評(píng)價(jià)供應(yīng)商提供產(chǎn)品和服務(wù)是否會(huì)對(duì)食品安全造成影響。關(guān)鍵要求 企業(yè)應(yīng)具備書面的供應(yīng)商審核程序。 程序應(yīng)包括：? 現(xiàn)行和準(zhǔn)確的合格的和不合格的供應(yīng)商列表? 合格供應(yīng)商的評(píng)價(jià)、選擇和維護(hù)? 未進(jìn)行檢查或監(jiān)控時(shí)采取的措施（例外情況處理）? 供應(yīng)商的績效標(biāo)準(zhǔn)、初次審核和持續(xù)審核標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)供應(yīng)商績效監(jiān)控的方式和頻率應(yīng)基于該企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)。 用于分析的實(shí)驗(yàn)室都應(yīng)通過權(quán)威部門的獨(dú)立認(rèn)可。實(shí)驗(yàn)室可以是內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室或外部實(shí)驗(yàn)室。 向美出口的食品生產(chǎn)企業(yè)和代理商應(yīng)把國外供應(yīng)商驗(yàn)證和進(jìn)口要求納入到供應(yīng)商批準(zhǔn)程序中。健全的前提方案與食品安全程序—32非關(guān)鍵要求 供應(yīng)商績效監(jiān)控可以包括：? 內(nèi)部檢查? 第三方審核? 分析證明書 (COA)? 供應(yīng)商檢查? HACCP 程序評(píng)價(jià)? 產(chǎn)品安全信息? 法規(guī)要求 規(guī)格書程序規(guī)格書程序定義了原材料、食品接觸包裝材料、加工助劑、半成品和成品的食品安全要求。關(guān)鍵要求 該企業(yè)應(yīng)具備原材料、食品接觸包裝材料、加工助劑、半成品和成品的書面規(guī)格書。 規(guī)格書和流程應(yīng)包括與下列內(nèi)容相關(guān)的充分且準(zhǔn)確的信息：? 遵守法規(guī)規(guī)定? 相關(guān)方的協(xié)議? 設(shè)定的審查頻率 供應(yīng)商應(yīng)提供文件證明袋裝或盒裝物料在包裝前過篩，液體物料在包裝前過濾。如果過篩/過濾針對(duì)該產(chǎn)品不是最適宜的異物控制方法，供應(yīng)商應(yīng)能提供文件證明所使用的異物控制方法。 保證書或證明書保證書或證明書提供了保證和遵守法規(guī)要求的證據(jù)。這些文件可以確保接收原料和發(fā)運(yùn)成品的安全性。關(guān)鍵要求 保證書或證明書應(yīng)提供下列內(nèi)容：? 遵守法規(guī)的聲明? 證實(shí)遵守要求的測試和證明記錄 所接收的農(nóng)產(chǎn)品（如水果、蔬菜、草藥等）需確定生長地點(diǎn)與采摘日期，并將此作為驗(yàn)收要求之