52-油脂的成分與物理性質(zhì)-資料下載頁
2025-08-05 00:30本頁面
【正文】 熱量，用來克服相變所需的能量，狀態(tài)發(fā)生變化但溫度不發(fā)生變化；全部變?yōu)橐后w后繼續(xù)加熱液體溫度繼續(xù)上升。在這個過程中也會出現(xiàn)不同晶形相互轉(zhuǎn)化的問題。 ? 天然油脂由于是混合物，其熔融行為和簡單酯的行為有些差別。首先相 變過程變得不明顯，當出現(xiàn)固液混合體系時，溫度仍有所上升；其次，天然脂熔融時體積會發(fā)生變化。 專業(yè)選修課 2022613 ? 稠度 Consistency 是塑性脂肪的硬軟度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。 ? 影響稠度的因素： （１）ＳＦＩ越大，稠度越大 （２）小晶體稠度大于大晶體稠度 ， β39。 稠度大于 β 稠度 （３）快速冷卻，稠度增加 （４）熟成 ,熔點下，放２到３天稠度增加 （５）機械作用 , 降低稠度 （６）溫度增加，則稠度降低 專業(yè)選修課 2022613 ? （一）塑性脂肪的概念 ? 由液相的油和無數(shù)微小的三酰甘油酯的固相所構(gòu)成的混合脂，稱為塑性脂肪。 ? 塑性脂肪的性能：充氣與保氣能力、口溶性與風味釋放能力、塑性與延展能力。 專業(yè)選修課 2022613 塑性脂肪的評價指標 ? 油脂膨脹曲線： ? 油脂隨溫度升高而發(fā)生的比體積的變化得到的曲線稱為油脂膨脹曲線。（ 1）利用油脂膨脹曲線，我們可以了解不同的油脂及相同油脂在不同的溫度條件下固液組成情況。 專業(yè)選修課 2022613 油脂膨脹曲線的意義 ? 我們將得到的固體線和液體線外推，在任一溫度下的固體或液體的量可以按如上頁圖所示的方法計算出來，圖中 ab／ ac和 bc／ ac分別為溫度 t時在混合脂中固體和液體所占的量。 油脂膨脹曲線示意圖 專業(yè)選修課 2022613 SFI的意義 ? SFI的值就是在固型脂中含有固體油脂的百分比。在一定溫度下，固體脂肪的含量即 ab/bc。 ? SFI的意義：利用 SFI，我們可以考察油脂的塑性大小。 ? ①在同一溫度下， SFI較高的脂肪的可塑性要差； ? ②對同一塑性脂肪來說，溫度越高， SFI越小，可塑性越好。 專業(yè)選修課 2022613 ? ＳＦＩ越大，膨脹度越大。 部分脂肪ＳＦＩ值 ? 品種 10℃ ℃ ℃ ? 可可脂 62 48 0 ? 棕櫚油 34 12 6 ? 椰子油 55 27 0 ? 面包奶油 29 18 13 專業(yè)選修課 2022613 （ 2）通過測定油脂的膨脹曲線，我們還可以了解不同的油脂在不同溫度下的熔化特性。 ? 如果脂肪在非常窄的溫度范圍內(nèi)熔化，熔化曲線斜率就較大； ? 反之，如果熔化曲線的斜率較小，說明脂肪的熔化溫度范圍較大。 ? 如可可脂、乳脂熔化曲線較窄，在口腔溫度可迅速熔化，釋放出香味并不會產(chǎn)生粘糊糊的口感，適合用作糖果的包衣。 專業(yè)選修課 2022613 （ 3）我們可以用油脂膨脹曲線來考察一個塑性脂肪的充氣、保氣能力。 ? 如果完全是液態(tài)油脂，當我們向其中打氣時，很容易打進空氣，但卻保不住打進的氣體；如果完全是固態(tài)油脂，很難打得進空氣，但一旦打進去了，很容易保住空氣。 ? 所以，要想使脂肪具有良好的充氣、保氣能力，應該同時含有固態(tài)和液態(tài)的脂肪，即塑性脂肪有良好的充氣保氣能力。我們可以根據(jù)使用要求的不同，選擇油脂膨脹曲線不同的塑性脂肪來進行生產(chǎn)。如加工冰淇淋要求油脂在 0℃ 進行冷凍充氣，在口腔溫度熔化。我們就要選擇在低溫條件下仍然有一定的液態(tài)油存在，且熔點略低于口腔溫度的塑性脂肪，經(jīng)過分析，我們可以選擇奶油來進行生產(chǎn)。 專業(yè)選修課 2022613 ? 1． 可塑性和可塑性范圍 ：所謂的可塑性就是柔軟（很小的力就可以使其變形），可保持變形但不流動的性質(zhì)?？伤苄允且驗橥ǔＳ椭皇怯梢环N純的三酸甘油脂構(gòu)成，而是由不同脂肪酸構(gòu)成的多種三酸甘油脂的混合物。熔點不同，在常溫下有固液相之分，液相增加，油脂變軟，固相增加，油脂變硬。 ? 2． 起酥性 ：就是用做餅干、酥餅等焙烤食品的材料時，可以使制品酥脆的性能。 加工特性 專業(yè)選修課 2022613 ? 3． 融和性 ：在攪拌時油脂包含空氣氣泡的能力，或叫拌入空氣的能力。其衡量尺度叫融和價。融和性是油脂在制作蛋糕、軟奶油等糕點時非常重要的性質(zhì)。 Bailey測定法規(guī)定：把每 1g試料拌入空氣的立方厘米數(shù)的 100倍稱做該試料的融和價。 專業(yè)選修課 2022613 ? 4． 乳化分散性 ：指油脂在與含水的材料混合時的分散親和性質(zhì)。乳化分散性好的油脂對改善面包、餅干面團的性質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量都有一定作用。 ? 5． 吸水性 ：起酥油、人造奶油在沒有乳化劑的情況下也具有一定的吸水能力和持水能力。吸水性對制造冰淇淋、焙烤點心類有重要意義。 ? 6． 穩(wěn)定性 ：油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。經(jīng)氫化處理的油脂平均穩(wěn)定度 AOM可達 200小時以上。
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