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52-油脂的成分與物理性質(zhì)-免費閱讀

2025-08-29 00:30 上一頁面

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【正文】 吸水性對制造冰淇淋、焙烤點心類有重要意義。 ? 2. 起酥性 :就是用做餅干、酥餅等焙烤食品的材料時,可以使制品酥脆的性能。 ? 如果完全是液態(tài)油脂,當(dāng)我們向其中打氣時,很容易打進(jìn)空氣,但卻保不住打進(jìn)的氣體;如果完全是固態(tài)油脂,很難打得進(jìn)空氣,但一旦打進(jìn)去了,很容易保住空氣。在一定溫度下,固體脂肪的含量即 ab/bc。 專業(yè)選修課 2022613 ? 稠度 Consistency 是塑性脂肪的硬軟度,脂肪的可塑性,可用稠度衡量。 β ? 鏈堆積 六方 正 交 三 斜 ? 密度 小 中 大 ? 能量 高 中 低 ? 穩(wěn)定性 小 中 大 ? 熔點 低 中 高 相同脂肪酸的三?;视偷亩嗑卣? 專業(yè)選修課 2022613 脂肪的亞晶胞最常見的堆積方式 專業(yè)選修課 2022613 ? 混合三酰甘油多晶體 ? 飽和的為 β39。 結(jié)晶特性 專業(yè)選修課 2022613 ? 油脂在固態(tài)的情況下也有同質(zhì)多晶現(xiàn)象。 ? 決定油脂塑性的因素: (1)固體脂肪指數(shù) (SFI):即在一定溫度下脂肪中固體和液體所占份數(shù)的比值,可以通過脂肪的熔化曲線來求出。 ? 油脂的粘度是評價三酰甘油酯分子間內(nèi)摩擦力的指標(biāo)。 ? (三)燃點 ? 油脂的燃點是指油脂的揮發(fā)物可以維持連續(xù)燃燒5s以上的溫度。同一種油脂隨著加熱次數(shù)的增多,發(fā)煙點逐漸下降。 專業(yè)選修課 2022613 影響油脂發(fā)煙點的因素 — 小分子化合物的存在。 ? 過冷現(xiàn)象:凝固點低于熔點。 ? ( 1)碳原子數(shù):構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)目越多,油脂的熔點也就越高。油脂的比重與脂肪酸構(gòu)成有關(guān),一般不飽和脂肪酸、低級脂肪酸、羥基酸的含量越大比重越大。 ? 油脂的味來自兩方面: ? 天然油脂中由于含有各種微量成分,導(dǎo)致出現(xiàn)各種異味。所以,身體里只有當(dāng)三種脂肪酸的吸收量達(dá)到 1∶1∶1 的完美比例時,營養(yǎng)才能達(dá)到均衡,身體才能健康。 ? EPA 是二十碳五烯酸。OC H2 O C R 39。 脂: 室溫時動物油呈固態(tài),叫做脂肪。 ( 2) 如果 R、 R’、 R”相同 , 這樣的油脂稱為單甘油 酯 ;如果 R、 R’、 R”不相同 , 稱為混甘油 酯 。 專業(yè)選修課 2022613 必需結(jié)構(gòu)特點 ? 必需脂肪酸的分子具有特定的化學(xué)結(jié)構(gòu): ? ( 1)分子中至少有兩個或兩個以上乙烯基甲 (CH=CHCH2); ? ( 2)雙鍵必須是順式結(jié)構(gòu); ? ( 3)距離羧基 (- COOH)最遠(yuǎn)的雙鍵應(yīng)在由末端甲基數(shù)起的第六和第七個碳原子之間。但由于魚油脂肪酸成分復(fù)雜,提純與精制困難,使得價格居高不下。 ? 如果油料中含有 葉綠素 ,油就呈現(xiàn) 綠色 ; ? 如含有的是 類胡蘿卜素 ,油的顏色就呈現(xiàn) 黃到紅色 。 ? 油脂在貯存中或高溫加熱時,會氧化、分解出許多小分子物質(zhì),而發(fā)出各種臭味,可能會影響烹飪菜肴的質(zhì)量。透明熔點為按規(guī)定方法加熱時,油脂熔化為完全透明液體時的溫度,上升熔點是開始軟化流動時的溫度。 ? ( 3)熔點高于 50℃ ,很難消化吸收。 ? 油脂的使用溫度 ―― 發(fā)煙點 ? 食用油脂發(fā)煙的原因 ―― 小分子物質(zhì)的揮發(fā)引起的。 ? 加熱時間。 ? 儲存時間。霧點以下油會失去動流動性,因此它也是對要求流動性的油脂的一個特征值。 專業(yè)選修課 2022613 ? 比熱容: 單位質(zhì)量的某種物質(zhì)溫度升高 (或降低 )1℃ 時所吸收 (或放出 )的熱量 ,叫做這種物質(zhì)的比熱容 .油脂的比熱容約為水的 1/2,~(g 油脂的液晶態(tài)可簡單看作油脂處于結(jié)晶和熔融之間,也就是液體和固體之間時的狀態(tài)。如在一定條件下,α 型可轉(zhuǎn)變?yōu)?β ˊ 型或 β 型, β ˊ 型也可轉(zhuǎn)變?yōu)?β 型,但不可逆向轉(zhuǎn)變。在這個過程中也會出現(xiàn)不同晶形相互轉(zhuǎn)化的問題。( 1)利用油脂膨脹曲線,我們可以了解不同的油脂及相同油脂在不同的溫度條件下固液組成情況。 ? 如果脂肪在非常窄的溫度范圍內(nèi)熔化,熔化曲線斜率就較大; ? 反之,如果熔化曲線的斜率較小,說明脂肪的熔化溫度范圍較大。 專業(yè)選修課 2022613 ? 1. 可塑性和可塑性范圍 :所謂的可塑性就是柔軟(很小的力就可以使其變形),可保持變形但不流動的性質(zhì)。 專業(yè)選修課 2022613 ? 4. 乳化分散性 :指油脂在與含水的材料混合時的分散親和性質(zhì)。 。融和性是油脂在制作蛋糕、軟奶油等糕點時非常重要的性質(zhì)。如加工冰淇淋要求油脂在 0℃ 進(jìn)行冷凍充氣,在口腔溫度熔化。 專業(yè)選修課 2022613 ? SFI越大,膨脹度越大。 ? 塑性脂肪的性能:充氣
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