52-油脂的成分與物理性質-文庫吧在線文庫
【正文】 念 ? 由液相的油和無數微小的三酰甘油酯的固相所構成的混合脂，稱為塑性脂肪。 ? ①在同一溫度下， SFI較高的脂肪的可塑性要差； ? ②對同一塑性脂肪來說，溫度越高， SFI越小，可塑性越好。我們可以根據使用要求的不同，選擇油脂膨脹曲線不同的塑性脂肪來進行生產。其衡量尺度叫融和價。經氫化處理的油脂平均穩(wěn)定度 AOM可達 200小時以上。乳化分散性好的油脂對改善面包、餅干面團的性質，提高產品質量都有一定作用?？伤苄允且驗橥ǔＳ椭皇怯梢环N純的三酸甘油脂構成，而是由不同脂肪酸構成的多種三酸甘油脂的混合物。 ? 如可可脂、乳脂熔化曲線較窄，在口腔溫度可迅速熔化，釋放出香味并不會產生粘糊糊的口感，適合用作糖果的包衣。 專業(yè)選修課 2022613 油脂膨脹曲線的意義 ? 我們將得到的固體線和液體線外推，在任一溫度下的固體或液體的量可以按如上頁圖所示的方法計算出來，圖中 ab／ ac和 bc／ ac分別為溫度 t時在混合脂中固體和液體所占的量。 ? 天然油脂由于是混合物，其熔融行為和簡單酯的行為有些差別。 油脂的晶形對于食品特別是油性食品的質量有較大的影響，可以通過改變加工條件來人為控制油脂的晶形。此時，分子排列處于有序和無序之間的一種狀態(tài)，即相互作用力弱的烴鏈區(qū)熔化，而相互作用力大的極性基團區(qū)未熔化時的狀態(tài)。K). 專業(yè)選修課 2022613 油脂的塑性 ? 油脂的塑性是與油脂的加工和使用特性緊密相關的物理屬性。 專業(yè)選修課 2022613 粘度 ? 粘度 ：流體在流動過程中的阻滯力。長時間儲存會降低油脂的發(fā)煙點。隨著加熱時間延長，發(fā)煙點會越來越低。 ? 小分子物質的來源： ? 原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在著的小分子物質 (往往是毛油在貯存過程中酸敗后的分解物 )； ? 由于油脂的熱不穩(wěn)定性，導致出現(xiàn)熱分解產生的。 ? 由于熔點較高的油脂特別是熔點高于體溫的油脂較難消化吸收，如果不趁熱食用，就會降低其營養(yǎng)價值。含不飽和脂肪酸多的油脂越多，熔點越低。 ? 油脂經過精制加工后，往往無味，這是因為精煉加工除去了毛油中的揮發(fā)性小分子的緣故。 ? 由于油脂在精煉過程中會脫去大部分顏色，所以用精煉過的油脂加工食品時，油脂本身對菜肴的顏色影響不大，能體現(xiàn)出萊肴本身的原料的色澤。 專業(yè)選修課 2022613 （三）油脂中各類脂肪酸的比例 ? 在油脂的營養(yǎng)中，重要的一點是要注意油脂中各種脂肪酸間要有良好的比例關系，一般推薦飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸為 1： 1： 1。 專業(yè)選修課 2022613 必需脂肪酸 ? 符合上述條件的脂肪酸是 ? 亞油酸 ? CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH ? 花生四烯酸 ? CH3(CH2)3(CH2CH＝ CH)4(CH2)3COOH ? 亞麻酸的結構： ? CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 專業(yè)選修課 2022613 其它功能性脂肪酸 ? 現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)一些 n3或 ω3系列的多不飽和脂肪酸（從甲基端數起，最后一個不飽和雙鍵的位置在第三個和第四個碳原子之間的脂肪酸）對人體有特殊的功能。 （ 3） 天然油脂大都為混甘油 酯 ，且動 、 植物體內的油脂大都為多種混甘油 酯 的混合物 ， 無固定熔沸點 。專業(yè)選修課 2022613 油脂的成分與物理性質 專業(yè)選修課 2022613 油： 室溫時植物油呈液態(tài)，叫做油。 C H O C R 39。 ? DHA和 EPA，都屬于重要的功能性物質 專業(yè)選修課 2022613 ? DHA是二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金。 ? 如果飽和脂肪酸過多，就會引起身體內膽固醇增高，血壓高、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病容易發(fā)生；而過多攝入多不飽和脂肪酸對身體不利，因為多不飽和脂肪酸在體內極易被氧化產生過氧化物，有潛在的致癌作用。 物理特性 專業(yè)選修課 2022613 油脂的味 ? 純凈的油脂也是無味的。 專業(yè)選修課 2022613 ? 比重： 所有的油脂都比水輕，相對密度在 ~。 專業(yè)選修課 2022613 影響油脂熔點范圍的主要因素 ? 主要是由油脂中的脂肪酸組成、分布決定。 油脂的熔點與人體消化吸收率之間的關系 專業(yè)選修課 2022613 凝固點 ? 定義：液體油變成固體脂時的溫度。 ? 所以，油炸用油應該盡量選擇精煉油，避免使用沒有經過精煉的毛油，同時還應該盡量選擇熱穩(wěn)定性高的油脂。 ? 加熱次數。 專業(yè)選修課 2022613 油脂的發(fā)煙點、閃點、燃點 油 脂 名 稱 煙點／ ℃ 閃點／ ℃ 燃點／ ℃ 牛脂 玉米胚芽油 (粗制 ) 玉米胚芽油 (精制 ) 豆油 (壓榨油粗制 ) 豆油 (萃取油粗制 ) 豆油 (精制 ) 菜籽油 (粗制 ) 菜籽油 (精制 ) 椰子油 橄欖油 － 178 227
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