52-油脂的成分與物理性質(zhì)(存儲版)
【正文】 與保氣能力、口溶性與風味釋放能力、塑性與延展能力。 對稱的為 β 型 (SUS USU) ? 交叉排列，可形成 β ２ 、 β ３ 專業(yè)選修課 2022613 甘油三酯在晶格中分子排列成椅式 專業(yè)選修課 2022613 ? β39。按照序列內(nèi)分子間交錯排列的緊密程度，還有“二倍碳鏈長（ DCL、 β 2）”和“三倍碳鏈長（ TCL、 β 3）”之分。 ? 油脂的塑性在實際應用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。 ? 外因：油脂的粘度還受 溫度 的影響。 ? 霧點 也稱渾濁點，它是指按規(guī)定方法試驗時，試樣開始變得渾濁不透明的溫度點。 ? 精煉程度。 ? 食用油脂中常常含有游離的脂肪酸、非皂化物質(zhì)、甘油單酯等小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在都可使油脂的發(fā)煙點下降。 專業(yè)選修課 2022613 發(fā)煙點、閃點與燃點 ? （一）發(fā)煙點： ? 發(fā)煙點是指在避免通風并備用特殊照明的實驗裝置中覺察到冒煙時的最低加熱溫度。 專業(yè)選修課 2022613 油 脂 熔點／ ℃ 油 脂 熔點／ ℃ 棉籽油 花生油 大豆油 菜籽油 芝麻油 6～ 4 0～ 3 18～ 15 5～ 1 7～ 3 椰子油 豬油 牛油 羊油 奶油 20～ 28 36～ 48 43～ 51 44～ 55 28～ 36 常見的烹飪用油脂的熔點 專業(yè)選修課 2022613 ? （ 1）熔點低于 37℃ ，消化吸收率為 97～ 98％，原因是易乳化 。 ? 油脂組成中脂肪酸的碳鏈越長、飽和程度越高，熔點越高；反式脂肪酸、共軛脂肪酸含量高的油脂，其熔點較高； ? 油脂的沸點隨脂肪酸組成的變化變化不大。 ? 天然油脂本身的氣味主要是由油脂中的揮發(fā)性低級脂肪酸及非酯成分引起的。 專業(yè)選修課 2022613 常用食用油脂中必需脂肪酸含量（ %） 油脂種類 油酸 亞油酸 亞麻酸 花生油 菜子油 1419 1224 110 芝麻油 棉籽油 葵花籽油（寒冷地區(qū)） 15 70 葵花籽油（溫暖地區(qū)） 65 20 紅花籽油 21 73 大豆油 2230 5060 專業(yè)選修課 2022613 ? （一）油脂的顏色 ? 純凈的油脂是無色的。因此 EPA被認為是對心血管疾病有良好的預防效果的一種高不飽和脂肪酸。 ? （ 5）多不飽和脂肪酸中的雙鍵為非共軛結構。包括三酸甘油酯、單酸甘油酯、雙酸甘油酯、磷脂、腦甘油酯類、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性維生素等。分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結合而成。OC H2 O C RO專業(yè)選修課 2022613 脂肪酸結構特點 ? （ 1）碳原子數(shù)為偶數(shù) ? （ 2）碳鏈為直鏈 ? （ 3）碳鏈長度在 C14～ C20之間 ? （ 4）不飽和雙鍵主要以順式構型為主。還可以防止脂肪在血管壁的沉積，預防動脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病。 ? 在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、米糠油中都含有較多的亞油酸，近年來還發(fā)現(xiàn)紅花籽油中含亞油酸可達到 70％以上，加入紅花籽油的調(diào)和油很受消費者的歡迎。 專業(yè)選修課 2022613 油脂的香 — 氣味 ? 油脂的香氣來源： ? 天然油脂的氣味。這是因為天然油脂是混合物且存在有同質(zhì)多晶現(xiàn)象。 ? （ 3）雙鍵的位置：雙鍵的位置越向碳鏈中部移動，熔點降低越多。 ? 在使用油脂時應注意油脂的凝固點范圍，要將溫度控制在凝固點范圍以上，以保證食品的外觀質(zhì)量。純凈程度越高，發(fā)煙點越高。用量越少，升溫快，其發(fā)煙點也容易下降。 專業(yè)選修課 2022613 ? 脂肪酸凝固點 是指按規(guī)定方法使試樣皂化分解所得脂肪酸的凝固點，試樣中含高熔點脂肪酸比例越高，凝固點就越高。 專業(yè)選修課 2022613 影響油脂粘度的主要因素 ? 內(nèi)因：三酰甘油酯中脂肪酸 鏈的長短 及 飽和程度 ，脂肪酸鏈越長，飽和程度越高，油脂的粘度就越大，所以動物脂肪的粘度遠大于植物油的粘度。 (2)脂肪的晶形：β ˊ 晶形的油脂其塑性比 β 晶形要好，這是因為 β ˊ 晶形中脂分子排列比較松散，存在大量的氣泡，而 β 晶形分子排列致密，不允許有氣泡存在； (3)熔化溫度范圍：熔化溫度范圍越寬的脂肪其塑性越好。 ? **幾種晶體的基本特點： ? α 型：有點陣結構但脂肪酸側鏈呈現(xiàn)不規(guī)則排列 專業(yè)選修課 2022613 β型：有點陣結構且脂肪酸側鏈全部朝著一個方向傾斜。 型，（ USS UUS） 。 稠度大于 β 稠度 （３）快速冷卻，稠度增加 （４）熟成 ,熔點下，放２到３天稠度增加 （５）機械作用 , 降低稠度 （６）溫度增加，則稠度降低 專業(yè)選修課 2022613 ? （一）塑性脂肪的概
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