52-油脂的成分與物理性質(zhì)(存儲(chǔ)版)
【正文】 與保氣能力、口溶性與風(fēng)味釋放能力、塑性與延展能力。 對(duì)稱的為 β 型 (SUS USU) ? 交叉排列，可形成 β ２ 、 β ３ 專業(yè)選修課 2022613 甘油三酯在晶格中分子排列成椅式 專業(yè)選修課 2022613 ? β39。按照序列內(nèi)分子間交錯(cuò)排列的緊密程度，還有“二倍碳鏈長(zhǎng)（ DCL、 β 2）”和“三倍碳鏈長(zhǎng)（ TCL、 β 3）”之分。 ? 油脂的塑性在實(shí)際應(yīng)用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。 ? 外因：油脂的粘度還受 溫度 的影響。 ? 霧點(diǎn) 也稱渾濁點(diǎn)，它是指按規(guī)定方法試驗(yàn)時(shí)，試樣開始變得渾濁不透明的溫度點(diǎn)。 ? 精煉程度。 ? 食用油脂中常常含有游離的脂肪酸、非皂化物質(zhì)、甘油單酯等小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在都可使油脂的發(fā)煙點(diǎn)下降。 專業(yè)選修課 2022613 發(fā)煙點(diǎn)、閃點(diǎn)與燃點(diǎn) ? （一）發(fā)煙點(diǎn)： ? 發(fā)煙點(diǎn)是指在避免通風(fēng)并備用特殊照明的實(shí)驗(yàn)裝置中覺察到冒煙時(shí)的最低加熱溫度。 專業(yè)選修課 2022613 油 脂 熔點(diǎn)／ ℃ 油 脂 熔點(diǎn)／ ℃ 棉籽油 花生油 大豆油 菜籽油 芝麻油 6～ 4 0～ 3 18～ 15 5～ 1 7～ 3 椰子油 豬油 牛油 羊油 奶油 20～ 28 36～ 48 43～ 51 44～ 55 28～ 36 常見的烹飪用油脂的熔點(diǎn) 專業(yè)選修課 2022613 ? （ 1）熔點(diǎn)低于 37℃ ，消化吸收率為 97～ 98％，原因是易乳化 。 ? 油脂組成中脂肪酸的碳鏈越長(zhǎng)、飽和程度越高，熔點(diǎn)越高；反式脂肪酸、共軛脂肪酸含量高的油脂，其熔點(diǎn)較高； ? 油脂的沸點(diǎn)隨脂肪酸組成的變化變化不大。 ? 天然油脂本身的氣味主要是由油脂中的揮發(fā)性低級(jí)脂肪酸及非酯成分引起的。 專業(yè)選修課 2022613 常用食用油脂中必需脂肪酸含量（ %） 油脂種類 油酸 亞油酸 亞麻酸 花生油 菜子油 1419 1224 110 芝麻油 棉籽油 葵花籽油（寒冷地區(qū)） 15 70 葵花籽油（溫暖地區(qū)） 65 20 紅花籽油 21 73 大豆油 2230 5060 專業(yè)選修課 2022613 ? （一）油脂的顏色 ? 純凈的油脂是無色的。因此 EPA被認(rèn)為是對(duì)心血管疾病有良好的預(yù)防效果的一種高不飽和脂肪酸。 ? （ 5）多不飽和脂肪酸中的雙鍵為非共軛結(jié)構(gòu)。包括三酸甘油酯、單酸甘油酯、雙酸甘油酯、磷脂、腦甘油酯類、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性維生素等。分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。OC H2 O C RO專業(yè)選修課 2022613 脂肪酸結(jié)構(gòu)特點(diǎn) ? （ 1）碳原子數(shù)為偶數(shù) ? （ 2）碳鏈為直鏈 ? （ 3）碳鏈長(zhǎng)度在 C14～ C20之間 ? （ 4）不飽和雙鍵主要以順式構(gòu)型為主。還可以防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病。 ? 在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、米糠油中都含有較多的亞油酸，近年來還發(fā)現(xiàn)紅花籽油中含亞油酸可達(dá)到 70％以上，加入紅花籽油的調(diào)和油很受消費(fèi)者的歡迎。 專業(yè)選修課 2022613 油脂的香 — 氣味 ? 油脂的香氣來源： ? 天然油脂的氣味。這是因?yàn)樘烊挥椭腔旌衔锴掖嬖谟型|(zhì)多晶現(xiàn)象。 ? （ 3）雙鍵的位置：雙鍵的位置越向碳鏈中部移動(dòng)，熔點(diǎn)降低越多。 ? 在使用油脂時(shí)應(yīng)注意油脂的凝固點(diǎn)范圍，要將溫度控制在凝固點(diǎn)范圍以上，以保證食品的外觀質(zhì)量。純凈程度越高，發(fā)煙點(diǎn)越高。用量越少，升溫快，其發(fā)煙點(diǎn)也容易下降。 專業(yè)選修課 2022613 ? 脂肪酸凝固點(diǎn) 是指按規(guī)定方法使試樣皂化分解所得脂肪酸的凝固點(diǎn)，試樣中含高熔點(diǎn)脂肪酸比例越高，凝固點(diǎn)就越高。 專業(yè)選修課 2022613 影響油脂粘度的主要因素 ? 內(nèi)因：三酰甘油酯中脂肪酸 鏈的長(zhǎng)短 及 飽和程度 ，脂肪酸鏈越長(zhǎng)，飽和程度越高，油脂的粘度就越大，所以動(dòng)物脂肪的粘度遠(yuǎn)大于植物油的粘度。 (2)脂肪的晶形：β ˊ 晶形的油脂其塑性比 β 晶形要好，這是因?yàn)?β ˊ 晶形中脂分子排列比較松散，存在大量的氣泡，而 β 晶形分子排列致密，不允許有氣泡存在； (3)熔化溫度范圍：熔化溫度范圍越寬的脂肪其塑性越好。 ? **幾種晶體的基本特點(diǎn)： ? α 型：有點(diǎn)陣結(jié)構(gòu)但脂肪酸側(cè)鏈呈現(xiàn)不規(guī)則排列 專業(yè)選修課 2022613 β型：有點(diǎn)陣結(jié)構(gòu)且脂肪酸側(cè)鏈全部朝著一個(gè)方向傾斜。 型，（ USS UUS） 。 稠度大于 β 稠度 （３）快速冷卻，稠度增加 （４）熟成 ,熔點(diǎn)下，放２到３天稠度增加 （５）機(jī)械作用 , 降低稠度 （６）溫度增加，則稠度降低 專業(yè)選修課 2022613 ? （一）塑性脂肪的概
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