【正文】 否有效，及時(shí)更換；開(kāi)餐前和開(kāi)餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。無(wú)塵土，定時(shí)開(kāi)關(guān)，紫外線燈管保證有效。滅蠅燈 關(guān)掉電源，用干布撣取燈網(wǎng)內(nèi)的塵土； 用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用燈網(wǎng)骨無(wú)雜物、塵土，無(wú)死蠅，使用正常。冷菜間內(nèi)所有操作臺(tái)面。 上班后，操作前用洗滌靈水把所有不銹鋼操作臺(tái)面擦兩遍后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍后； 用干凈無(wú)油的布擦干； 操作期間做到不與臺(tái)面直接接觸，應(yīng)放入消毒后的專用不銹鋼盤(pán)內(nèi)； 下腳料不堆放在臺(tái)面上，應(yīng)放入下腳料的盤(pán)或盤(pán)中，隨時(shí)保持臺(tái)面整潔、利落。干凈，衛(wèi)生光亮，整齊無(wú)油，利落。冷菜間里操作臺(tái)下的不銹鋼柜和不銹鋼架子 把柜內(nèi)東西取出，用洗滌靈溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干； 把要放入的東西清理后依次放入； 把柜門(mén)里外及柜外底部依次用洗滌靈水擦取油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無(wú)油泥，干爽。清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 廚房?jī)?nèi)油防蠅措施和設(shè)施。2 連接餐廳的通道干凈整潔，地面無(wú)積水和油膩，有隔音、隔氣裝置，設(shè)施完好有效。3 灶臺(tái)和櫥柜清潔完好，無(wú)破損，無(wú)油垢，無(wú)垃圾，櫥柜內(nèi)各種用具用品擺放有序，無(wú)私人用品。4 排煙罩清潔完好，罩面、濾油網(wǎng)以及里面的照明燈具均無(wú)油垢，油定期擦排煙罩和清洗濾油網(wǎng)的措施。5 調(diào)料缸干凈整潔，各種調(diào)料充足，不變質(zhì)，開(kāi)餐工作結(jié)束時(shí)堅(jiān)持加蓋蓋好。6 砧板清潔，無(wú)霉斑積垢，開(kāi)餐工作結(jié)束時(shí)，要豎放或置于兩面通風(fēng)處。7 刀具清潔無(wú)銹跡，有安全的存放刀架，并實(shí)行個(gè)人保管制度。8 冰箱清潔完好，有定期的清理和除霜制度，表面無(wú)銹跡，無(wú)油垢，無(wú)破損；冰箱內(nèi)干凈，無(wú)積水，無(wú)異味，擺放整齊，嚴(yán)格做到魚(yú)肉分開(kāi)、葷素分開(kāi)、生熱分開(kāi)、成品和半成品分開(kāi)；無(wú)私人物品，并由專人管理。9 隔餐、隔夜食品做到回鍋蒸煮。10 冷盆間、蛋糕裱工場(chǎng)堅(jiān)持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三?！保▽ｉg、專人、專用具）、“三嚴(yán)”（嚴(yán)格檢查進(jìn)貨、嚴(yán)格分開(kāi)生熟食品、嚴(yán)格消毒各種用具）、“三不入”（未經(jīng)洗凈的生食品不準(zhǔn)入內(nèi)、非有關(guān)的人員不準(zhǔn)入內(nèi)、私人的物品不得帶入），專間內(nèi)備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水），進(jìn)入專間實(shí)行兩次更衣，冰箱把手須夾消毒小毛巾。11 所有炊具、盛器、餐具清潔完好，無(wú)破損，無(wú)油垢。12 食品加工機(jī)械完好，無(wú)殘留垃圾、碎屑，無(wú)油膩積垢。13 廚房的四壁、天花板干凈整潔、無(wú)破損，地面、排水溝、無(wú)積水、無(wú)油垢、無(wú)積塵、無(wú)垃圾、無(wú)破損。14 廚房門(mén)窗清潔完好，無(wú)油垢、無(wú)積塵、無(wú)破損。15 垃圾箱（桶）加蓋蓋好，四周無(wú)散積垃圾，打開(kāi)后及時(shí)清運(yùn)。16 廚房?jī)?nèi)四害密度控制在標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)，有定期得除害打藥措施。部隊(duì)官兵意見(jiàn)反饋與餐廳食品咨詢1 部隊(duì)官兵反映的意見(jiàn)，由領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)記錄在冊(cè)，記錄反饋姓名、部門(mén)、聯(lián)系方法、意見(jiàn)內(nèi)容。解決后必須回復(fù)反饋人，并讓客人在回復(fù)單上簽字。2 食堂每季度對(duì)所有在食堂用餐的官兵進(jìn)行食品、衛(wèi)生、服務(wù)及其他方面的咨詢，然后收集、計(jì)算，再發(fā)文給上一級(jí)備案。食品衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生保障1 每周由上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和食堂責(zé)任經(jīng)理對(duì)廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即開(kāi)整改單交于廚師長(zhǎng)進(jìn)行整改。在下周的檢查時(shí)，對(duì)整改單上的問(wèn)題進(jìn)行復(fù)查，如沒(méi)改正須立即改正。2 在下班前，廚房的抹布及所有日用品必須要“84消毒液”浸泡清洗。3 洗碗機(jī)由專業(yè)洗碗藥水廠派專員進(jìn)行跟蹤服務(wù)。4 冷庫(kù)每日清潔，每周大清掃，疊放食品要整齊，先列食品先用。5 食品干貨倉(cāng)庫(kù)由專職倉(cāng)儲(chǔ)員負(fù)責(zé)，檢查食品的保質(zhì)期。廚師長(zhǎng)每周對(duì)此倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行復(fù)檢。廚房將設(shè)置專職的“食品衛(wèi)生監(jiān)查員”此檢查人員每日檢查在廚房的食品衛(wèi)生狀況，對(duì)每日食品進(jìn)行抽查化驗(yàn)。對(duì)員工的個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表可提出整改。如員工在第二天還未改正，可開(kāi)“違紀(jì)單”進(jìn)行教育。另外，每餐食品留樣24小時(shí)。同時(shí)負(fù)責(zé)與衛(wèi)生防疫部門(mén)和相關(guān)行政機(jī)關(guān)的信息溝通和證照辦理更換工作。每月由廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班的員工進(jìn)行專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。廚師長(zhǎng)必須培訓(xùn)員工，并記錄在“培訓(xùn)單”上，上交人事部備案?！妒称焚|(zhì)量和安全監(jiān)督》食堂責(zé)任經(jīng)理部門(mén)經(jīng)理核單財(cái)務(wù)及人事廚師長(zhǎng)下達(dá)訂單物流采購(gòu)物流收貨部驗(yàn)收廚房專職食品驗(yàn)收員（填寫(xiě)食品驗(yàn)收記錄）食品粗加工切配切配廚師負(fù)責(zé)質(zhì)量，參照《粗糧工及切配食品工作規(guī)范》 打荷烹飪菜單服務(wù)臺(tái)廚師領(lǐng)班/廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，參照《菜品，烹飪標(biāo)準(zhǔn)》副廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)菜品，參照《每日廚師試菜評(píng)估表作》檔口組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，參照《檔口服務(wù)規(guī)范》 《收銀員服務(wù)規(guī)范》食品留存（管事部負(fù)責(zé)留取食品樣品《會(huì)所食品留樣規(guī)范條例》 意見(jiàn)反饋（每日經(jīng)理/廚師長(zhǎng)巡檢《月度/季度客戶意見(jiàn)征詢表》其他物業(yè)部門(mén)反饋情況食品儲(chǔ)藏管理領(lǐng)貨控制采取中央集中采購(gòu)制度，實(shí)行原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類(lèi)原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長(zhǎng)把好驗(yàn)貨關(guān)，不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量廚師長(zhǎng)每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況，并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營(yíng)業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況，再下采購(gòu)單。驗(yàn)收控制1 對(duì)所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量后，如實(shí)登記；2 核對(duì)交貨量與訂購(gòu)量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致；3 檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求；4 檢查價(jià)格是否與培訓(xùn)中心訂購(gòu)價(jià)格一致；5 如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換；6 盡快妥善收藏處理各類(lèi)已領(lǐng)取原料，并填寫(xiě)進(jìn)貨單。儲(chǔ)藏控制1 按不同原料分類(lèi)，并采取相應(yīng)的儲(chǔ)藏方式；2 一般原料與貴重原料要分別保管；3 采購(gòu)量要適當(dāng)，防止長(zhǎng)期儲(chǔ)存、食品變質(zhì)；4 輪換食品存貨，貫徹先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品有效期和入庫(kù)日期；5 定期檢查，干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冷庫(kù)、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度的通風(fēng)情況；6 保持倉(cāng)庫(kù)的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲(chóng)害。重視食堂建筑風(fēng)格、設(shè)施設(shè)備和就餐環(huán)境的完善統(tǒng)一。盡可能利用現(xiàn)有條件給部隊(duì)官兵創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)美、舒適，又富有特色的就餐環(huán)境，食堂的門(mén)面干凈整齊，燈光協(xié)調(diào)，桌椅整潔。 食譜經(jīng)制定后要及時(shí)定點(diǎn)公布，這樣既可以使廣大官兵用最短的時(shí)間對(duì)食堂所出售的飯菜品種、單價(jià)和風(fēng)味特點(diǎn)一目了然，又讓達(dá)到全員監(jiān)督食堂所加工出售的飯菜品種、價(jià)格和質(zhì)量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。1. 提高對(duì)服務(wù)的認(rèn)識(shí)，重視禮儀2. 制定嚴(yán)格的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括：1) 文明服務(wù)，說(shuō)話和氣，態(tài)度和藹，思想端正，兼顧眾多。再忙不煩，對(duì)就餐者一視同仁。2) 認(rèn)真執(zhí)行價(jià)格政策，不出售物價(jià)不符和分量不足的食品，保證盈虧幅度在上級(jí)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。3) 認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和規(guī)定的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不出售不合乎為衛(wèi)生要求或達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品。4) 對(duì)服務(wù)無(wú)差錯(cuò)，服務(wù)態(tài)度好的人員要給予必要的獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)人為少收多付的要嚴(yán)肅處理。3. 加強(qiáng)銷(xiāo)售的組織與檢驗(yàn)工作食堂的管理人員、班組長(zhǎng)，對(duì)食堂銷(xiāo)售活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，每天都要進(jìn)行檢查。1) 檢查銷(xiāo)售前的準(zhǔn)備工作。包括出售食品的準(zhǔn)備、餐具準(zhǔn)備、售飯工具準(zhǔn)備、包裝物的準(zhǔn)備、票箱及零票的準(zhǔn)備，以及銷(xiāo)售環(huán)境是否整潔和銷(xiāo)售人員個(gè)人是否衛(wèi)生等。2) 檢查銷(xiāo)售工作的質(zhì)量，包括對(duì)就餐者的服務(wù)態(tài)度，所售飯菜的品種、質(zhì)量，保溫情況和收票付物活動(dòng)過(guò)程是否合乎要求。3) 組織處理在銷(xiāo)售過(guò)程中所發(fā)生的問(wèn)題。如發(fā)現(xiàn)脫銷(xiāo)斷檔的跡象，要及時(shí)采取補(bǔ)救措施；嚴(yán)禁售飯人員與就餐者發(fā)生口角。：安全協(xié)議書(shū)甲方：武警云南總隊(duì)后勤處（以下簡(jiǎn)稱甲方）乙方：昆明市盤(pán)龍區(qū)羊世界火鍋店（以下簡(jiǎn)稱乙方）為保證云南總隊(duì)機(jī)關(guān)及直屬分隊(duì)食堂承包經(jīng)營(yíng)期間生產(chǎn)、飲食安全，維護(hù)甲乙雙方的合法權(quán)益，依照國(guó)家關(guān)于安全生產(chǎn)、消防、食品衛(wèi)生等法規(guī)條例精神，以及誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，經(jīng)協(xié)商簽訂如下安全協(xié)議：一、協(xié)議內(nèi)容：1. 甲方提供給乙方使用的房屋、水、電、煤氣等設(shè)施、設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家安全規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品，由乙方在簽訂此安全協(xié)議書(shū)前進(jìn)行驗(yàn)收，本協(xié)議一經(jīng)簽訂即表示驗(yàn)收合格；2. 甲方的管理人員和餐飲管理人員有權(quán)對(duì)乙方的安全工作進(jìn)行檢查，對(duì)存在的安全隱患提出整改要求，乙方應(yīng)按雙方認(rèn)可的要求進(jìn)行整改；3. 乙方應(yīng)配備廚房設(shè)施設(shè)備及消防設(shè)備的安全管理人員。負(fù)責(zé)整個(gè)食堂各項(xiàng)工作的安全管理，確保食堂安全運(yùn)行；4. 乙方應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定水、電、煤氣、蒸汽、電器等設(shè)施、設(shè)備的操作規(guī)程，并認(rèn)真執(zhí)行；5. 乙方未經(jīng)甲方同意不得隨意對(duì)食堂房屋設(shè)施設(shè)備進(jìn)行拆裝、改造、大修；6. 乙方的食堂工作人員、服務(wù)員必須持有防疫部門(mén)指定醫(yī)院體檢的健康證，水、電、煤等特種工，應(yīng)持有國(guó)家規(guī)定的上崗證；7. 乙方應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生發(fā)》，不采購(gòu)、加工過(guò)期、變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒事故，如有違反，造成食物中毒事故，由乙方承擔(dān)；8. 乙方在承包期間，工作人員的社會(huì)福利、醫(yī)療保險(xiǎn)以及人員傷亡等責(zé)任應(yīng)由乙方承擔(dān)；9. 乙方承包期間如發(fā)現(xiàn)安全問(wèn)題或事故苗頭，應(yīng)及時(shí)通報(bào)甲方，不得隱瞞，以使甲、方雙方共同努力及時(shí)杜絕事故的發(fā)生。如乙方因操作問(wèn)題發(fā)生火災(zāi)及其他事故，由乙方負(fù)責(zé)。二、協(xié)議期限：自 年 月 日起至甲方雙方食堂承包合同終止日。甲 方：武警云南總隊(duì)后勤處 乙 方：昆明市盤(pán)龍區(qū)羊世界火鍋店代表人： 代表人：日 期： 日 期：另外公司設(shè)定專門(mén)培訓(xùn)課程進(jìn)行生產(chǎn)，消防安全教育。檢查項(xiàng)目罰款（元）操作間冰箱內(nèi)物品分類(lèi)及衛(wèi)生50生熟半成品盛器的使用、分類(lèi)及擺放50地面及墻面等環(huán)境衛(wèi)生，包括垃圾通的使用20設(shè)備衛(wèi)生（包括砧板、電器設(shè)備、刀具等）30加工區(qū)域及操作（凈菜、雞蛋、更衣室及物品擺放等）306T標(biāo)識(shí)20菜價(jià)顯示及合理性20消防設(shè)備50操作人員健康證200所有員工服裝整潔程度20服務(wù)員工帽子、口罩等個(gè)人衛(wèi)生20員工的行為態(tài)度禮貌程度20對(duì)新進(jìn)人員的培訓(xùn)100檢測(cè)項(xiàng)目ATP200微生物200中心溫度100留樣菜100晨檢200發(fā)現(xiàn)嚴(yán)禁制作的食品200同時(shí)公司愿意按照此表格接受華山醫(yī)院后勤領(lǐng)導(dǎo)的檢查與考核，如遇不符合項(xiàng)目，則自覺(jué)接受處罰。 部隊(duì)行軍駐訓(xùn)餐飲保障措施保障“合理夠用”的原則和“即時(shí)后勤補(bǔ)給”策略，對(duì)給養(yǎng)物資采用后方配送式供應(yīng)方法（即根據(jù)部隊(duì)的需求，按照戰(zhàn)場(chǎng)餐譜把生鮮食品、成品、半成品和軍用食品組合到一起，模塊化包裝，配套供應(yīng)）。由于供應(yīng)成品、半成品，把大量的給養(yǎng)物資粗加工任務(wù)交給了我主供應(yīng)商和當(dāng)?shù)爻邪?，這樣就大大減少了一線炊事人員的工作量，更有力保障了蔬菜肉類(lèi)的新鮮度，節(jié)約運(yùn)輸成本，保障部隊(duì)用餐。，半小時(shí)時(shí)內(nèi)籌備組建好隨軍后勤餐飲保障炊事人員，一小時(shí)內(nèi)做好隨軍保障措施方案，兩小時(shí)內(nèi)把餐具和物資備齊裝車(chē)待命。，提供運(yùn)水車(chē)，炊事掛車(chē)，熱水供應(yīng)車(chē)，冷藏車(chē)，保溫桶以及物資運(yùn)輸車(chē)等必須車(chē)輛裝備，以確保后勤保障有力。，伙食保障獨(dú)立性強(qiáng)、隨意性大、條件簡(jiǎn)陋，一些管理制度和規(guī)定派不上用場(chǎng)，我公司切實(shí)根據(jù)實(shí)際情況，重視做好飲食保障工作，將官兵飲食安全問(wèn)題當(dāng)做一項(xiàng)重要工作來(lái)抓?！　∫?是要把好采購(gòu)關(guān)。在行軍駐訓(xùn)地購(gòu)買(mǎi)蔬菜、鮮肉、禽蛋和水產(chǎn)品，要主動(dòng)向集貿(mào)市場(chǎng)管理方了解情況，確認(rèn)食品是否經(jīng)過(guò)有關(guān)部門(mén)的檢疫檢查?！　≠?gòu)買(mǎi)其他主副食品要做到“五看”：　　看經(jīng)營(yíng)者是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照，其經(jīng)營(yíng)資格是否合法；　　看食品包裝標(biāo)識(shí)是否齊全，食品外包裝是否標(biāo)明商品名稱、產(chǎn)品標(biāo)號(hào)等內(nèi)容；　　看食品的生產(chǎn)日期，注意食品是否超過(guò)保質(zhì)期；　　看食品標(biāo)簽，注意區(qū)分認(rèn)證標(biāo)志；　　看食品經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生狀況，注意有無(wú)健康證、衛(wèi)生合格證等相關(guān)證照，有無(wú)防蠅防塵設(shè)施等?！　?yán)防受過(guò)污染、有農(nóng)藥殘留、添加劑超標(biāo)、腐爛變質(zhì)的問(wèn)題食品流向官兵餐桌。　　二 是要加強(qiáng)管理。注意保持行軍駐訓(xùn)炊事車(chē)或操作間的清潔衛(wèi)生，并建立科學(xué)的餐飲制作流程，比如對(duì)新鮮蔬菜、瓜果要清洗浸泡，對(duì)餐飲制作工具要及時(shí)清洗消毒等；嚴(yán)禁官兵食用在野外采摘的蔬菜、瓜果和私自捕撈的魚(yú)蝦；將不明菌類(lèi)、貝類(lèi)、螺類(lèi)等列入禁用食用目錄?！　∪?是要制訂應(yīng)對(duì)措施。建立科學(xué)有效的應(yīng)急保障預(yù)案，一旦有食品安全隱患出現(xiàn)，及時(shí)采取救治防疫措施，確保將問(wèn)題食品的危害降至最低。 　　“飲食者，人之命脈也。”我公司將配合部隊(duì)各級(jí)指揮員，高度重視行軍期間官兵食品安全問(wèn)題，積極做好食品采購(gòu)、儲(chǔ)存和加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保官兵飲食安全，讓官兵在野外駐訓(xùn)地吃出健康、吃出安全、吃出戰(zhàn)斗力！59 / 5