【正文】 否有效，及時更換；開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。無塵土，定時開關(guān)，紫外線燈管保證有效。滅蠅燈 關(guān)掉電源，用干布撣取燈網(wǎng)內(nèi)的塵土； 用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用燈網(wǎng)骨無雜物、塵土，無死蠅，使用正常。冷菜間內(nèi)所有操作臺面。 上班后，操作前用洗滌靈水把所有不銹鋼操作臺面擦兩遍后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍后； 用干凈無油的布擦干； 操作期間做到不與臺面直接接觸，應(yīng)放入消毒后的專用不銹鋼盤內(nèi)； 下腳料不堆放在臺面上，應(yīng)放入下腳料的盤或盤中，隨時保持臺面整潔、利落。干凈，衛(wèi)生光亮，整齊無油，利落。冷菜間里操作臺下的不銹鋼柜和不銹鋼架子 把柜內(nèi)東西取出，用洗滌靈溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干； 把要放入的東西清理后依次放入； 把柜門里外及柜外底部依次用洗滌靈水擦取油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。柜內(nèi)無雜物，無有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無油泥，干爽。清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1 廚房內(nèi)油防蠅措施和設(shè)施。2 連接餐廳的通道干凈整潔，地面無積水和油膩，有隔音、隔氣裝置，設(shè)施完好有效。3 灶臺和櫥柜清潔完好，無破損，無油垢，無垃圾，櫥柜內(nèi)各種用具用品擺放有序，無私人用品。4 排煙罩清潔完好，罩面、濾油網(wǎng)以及里面的照明燈具均無油垢，油定期擦排煙罩和清洗濾油網(wǎng)的措施。5 調(diào)料缸干凈整潔，各種調(diào)料充足，不變質(zhì)，開餐工作結(jié)束時堅持加蓋蓋好。6 砧板清潔，無霉斑積垢，開餐工作結(jié)束時，要豎放或置于兩面通風(fēng)處。7 刀具清潔無銹跡，有安全的存放刀架，并實行個人保管制度。8 冰箱清潔完好，有定期的清理和除霜制度，表面無銹跡，無油垢，無破損；冰箱內(nèi)干凈，無積水，無異味，擺放整齊，嚴(yán)格做到魚肉分開、葷素分開、生熱分開、成品和半成品分開；無私人物品，并由專人管理。9 隔餐、隔夜食品做到回鍋蒸煮。10 冷盆間、蛋糕裱工場堅持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三?！保▽ｉg、專人、專用具）、“三嚴(yán)”（嚴(yán)格檢查進貨、嚴(yán)格分開生熟食品、嚴(yán)格消毒各種用具）、“三不入”（未經(jīng)洗凈的生食品不準(zhǔn)入內(nèi)、非有關(guān)的人員不準(zhǔn)入內(nèi)、私人的物品不得帶入），專間內(nèi)備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水），進入專間實行兩次更衣，冰箱把手須夾消毒小毛巾。11 所有炊具、盛器、餐具清潔完好，無破損，無油垢。12 食品加工機械完好，無殘留垃圾、碎屑，無油膩積垢。13 廚房的四壁、天花板干凈整潔、無破損，地面、排水溝、無積水、無油垢、無積塵、無垃圾、無破損。14 廚房門窗清潔完好，無油垢、無積塵、無破損。15 垃圾箱（桶）加蓋蓋好，四周無散積垃圾，打開后及時清運。16 廚房內(nèi)四害密度控制在標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)，有定期得除害打藥措施。部隊官兵意見反饋與餐廳食品咨詢1 部隊官兵反映的意見，由領(lǐng)班或廚師長記錄在冊，記錄反饋姓名、部門、聯(lián)系方法、意見內(nèi)容。解決后必須回復(fù)反饋人，并讓客人在回復(fù)單上簽字。2 食堂每季度對所有在食堂用餐的官兵進行食品、衛(wèi)生、服務(wù)及其他方面的咨詢，然后收集、計算，再發(fā)文給上一級備案。食品衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生保障1 每周由上級領(lǐng)導(dǎo)和食堂責(zé)任經(jīng)理對廚房進行衛(wèi)生檢查。如發(fā)現(xiàn)問題立即開整改單交于廚師長進行整改。在下周的檢查時，對整改單上的問題進行復(fù)查，如沒改正須立即改正。2 在下班前，廚房的抹布及所有日用品必須要“84消毒液”浸泡清洗。3 洗碗機由專業(yè)洗碗藥水廠派專員進行跟蹤服務(wù)。4 冷庫每日清潔，每周大清掃，疊放食品要整齊，先列食品先用。5 食品干貨倉庫由專職倉儲員負責(zé)，檢查食品的保質(zhì)期。廚師長每周對此倉庫進行復(fù)檢。廚房將設(shè)置專職的“食品衛(wèi)生監(jiān)查員”此檢查人員每日檢查在廚房的食品衛(wèi)生狀況，對每日食品進行抽查化驗。對員工的個人衛(wèi)生、儀容儀表可提出整改。如員工在第二天還未改正，可開“違紀(jì)單”進行教育。另外，每餐食品留樣24小時。同時負責(zé)與衛(wèi)生防疫部門和相關(guān)行政機關(guān)的信息溝通和證照辦理更換工作。每月由廚師長、領(lǐng)班的員工進行專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。廚師長必須培訓(xùn)員工，并記錄在“培訓(xùn)單”上，上交人事部備案?！妒称焚|(zhì)量和安全監(jiān)督》食堂責(zé)任經(jīng)理部門經(jīng)理核單財務(wù)及人事廚師長下達訂單物流采購物流收貨部驗收廚房專職食品驗收員（填寫食品驗收記錄）食品粗加工切配切配廚師負責(zé)質(zhì)量，參照《粗糧工及切配食品工作規(guī)范》 打荷烹飪菜單服務(wù)臺廚師領(lǐng)班/廚師長負責(zé)，參照《菜品，烹飪標(biāo)準(zhǔn)》副廚師長負責(zé)菜品，參照《每日廚師試菜評估表作》檔口組長負責(zé)，參照《檔口服務(wù)規(guī)范》 《收銀員服務(wù)規(guī)范》食品留存（管事部負責(zé)留取食品樣品《會所食品留樣規(guī)范條例》 意見反饋（每日經(jīng)理/廚師長巡檢《月度/季度客戶意見征詢表》其他物業(yè)部門反饋情況食品儲藏管理領(lǐng)貨控制采取中央集中采購制度，實行原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長把好驗貨關(guān)，不合格的堅決不進廚房。嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情況，再下采購單。驗收控制1 對所有原料、物品都應(yīng)計量后，如實登記；2 核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致；3 檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求；4 檢查價格是否與培訓(xùn)中心訂購價格一致；5 如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換；6 盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料，并填寫進貨單。儲藏控制1 按不同原料分類，并采取相應(yīng)的儲藏方式；2 一般原料與貴重原料要分別保管；3 采購量要適當(dāng)，防止長期儲存、食品變質(zhì)；4 輪換食品存貨，貫徹先進先出的原則，定期檢查食品有效期和入庫日期；5 定期檢查，干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度的通風(fēng)情況；6 保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。重視食堂建筑風(fēng)格、設(shè)施設(shè)備和就餐環(huán)境的完善統(tǒng)一。盡可能利用現(xiàn)有條件給部隊官兵創(chuàng)造一個優(yōu)美、舒適，又富有特色的就餐環(huán)境，食堂的門面干凈整齊，燈光協(xié)調(diào)，桌椅整潔。 食譜經(jīng)制定后要及時定點公布，這樣既可以使廣大官兵用最短的時間對食堂所出售的飯菜品種、單價和風(fēng)味特點一目了然，又讓達到全員監(jiān)督食堂所加工出售的飯菜品種、價格和質(zhì)量是否達到標(biāo)準(zhǔn)。1. 提高對服務(wù)的認識，重視禮儀2. 制定嚴(yán)格的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括：1) 文明服務(wù)，說話和氣，態(tài)度和藹，思想端正，兼顧眾多。再忙不煩，對就餐者一視同仁。2) 認真執(zhí)行價格政策，不出售物價不符和分量不足的食品，保證盈虧幅度在上級規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。3) 認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和規(guī)定的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不出售不合乎為衛(wèi)生要求或達不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品。4) 對服務(wù)無差錯，服務(wù)態(tài)度好的人員要給予必要的獎勵，對人為少收多付的要嚴(yán)肅處理。3. 加強銷售的組織與檢驗工作食堂的管理人員、班組長，對食堂銷售活動的各個環(huán)節(jié)，每天都要進行檢查。1) 檢查銷售前的準(zhǔn)備工作。包括出售食品的準(zhǔn)備、餐具準(zhǔn)備、售飯工具準(zhǔn)備、包裝物的準(zhǔn)備、票箱及零票的準(zhǔn)備，以及銷售環(huán)境是否整潔和銷售人員個人是否衛(wèi)生等。2) 檢查銷售工作的質(zhì)量，包括對就餐者的服務(wù)態(tài)度，所售飯菜的品種、質(zhì)量，保溫情況和收票付物活動過程是否合乎要求。3) 組織處理在銷售過程中所發(fā)生的問題。如發(fā)現(xiàn)脫銷斷檔的跡象，要及時采取補救措施；嚴(yán)禁售飯人員與就餐者發(fā)生口角。：安全協(xié)議書甲方：武警云南總隊后勤處（以下簡稱甲方）乙方：昆明市盤龍區(qū)羊世界火鍋店（以下簡稱乙方）為保證云南總隊機關(guān)及直屬分隊食堂承包經(jīng)營期間生產(chǎn)、飲食安全，維護甲乙雙方的合法權(quán)益，依照國家關(guān)于安全生產(chǎn)、消防、食品衛(wèi)生等法規(guī)條例精神，以及誰使用誰負責(zé)的原則，經(jīng)協(xié)商簽訂如下安全協(xié)議：一、協(xié)議內(nèi)容：1. 甲方提供給乙方使用的房屋、水、電、煤氣等設(shè)施、設(shè)備應(yīng)符合國家安全規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品，由乙方在簽訂此安全協(xié)議書前進行驗收，本協(xié)議一經(jīng)簽訂即表示驗收合格；2. 甲方的管理人員和餐飲管理人員有權(quán)對乙方的安全工作進行檢查，對存在的安全隱患提出整改要求，乙方應(yīng)按雙方認可的要求進行整改；3. 乙方應(yīng)配備廚房設(shè)施設(shè)備及消防設(shè)備的安全管理人員。負責(zé)整個食堂各項工作的安全管理，確保食堂安全運行；4. 乙方應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定水、電、煤氣、蒸汽、電器等設(shè)施、設(shè)備的操作規(guī)程，并認真執(zhí)行；5. 乙方未經(jīng)甲方同意不得隨意對食堂房屋設(shè)施設(shè)備進行拆裝、改造、大修；6. 乙方的食堂工作人員、服務(wù)員必須持有防疫部門指定醫(yī)院體檢的健康證，水、電、煤等特種工，應(yīng)持有國家規(guī)定的上崗證；7. 乙方應(yīng)認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生發(fā)》，不采購、加工過期、變質(zhì)的食品，杜絕食物中毒事故，如有違反，造成食物中毒事故，由乙方承擔(dān)；8. 乙方在承包期間，工作人員的社會福利、醫(yī)療保險以及人員傷亡等責(zé)任應(yīng)由乙方承擔(dān)；9. 乙方承包期間如發(fā)現(xiàn)安全問題或事故苗頭，應(yīng)及時通報甲方，不得隱瞞，以使甲、方雙方共同努力及時杜絕事故的發(fā)生。如乙方因操作問題發(fā)生火災(zāi)及其他事故，由乙方負責(zé)。二、協(xié)議期限：自 年 月 日起至甲方雙方食堂承包合同終止日。甲 方：武警云南總隊后勤處 乙 方：昆明市盤龍區(qū)羊世界火鍋店代表人： 代表人：日 期： 日 期：另外公司設(shè)定專門培訓(xùn)課程進行生產(chǎn)，消防安全教育。檢查項目罰款（元）操作間冰箱內(nèi)物品分類及衛(wèi)生50生熟半成品盛器的使用、分類及擺放50地面及墻面等環(huán)境衛(wèi)生，包括垃圾通的使用20設(shè)備衛(wèi)生（包括砧板、電器設(shè)備、刀具等）30加工區(qū)域及操作（凈菜、雞蛋、更衣室及物品擺放等）306T標(biāo)識20菜價顯示及合理性20消防設(shè)備50操作人員健康證200所有員工服裝整潔程度20服務(wù)員工帽子、口罩等個人衛(wèi)生20員工的行為態(tài)度禮貌程度20對新進人員的培訓(xùn)100檢測項目ATP200微生物200中心溫度100留樣菜100晨檢200發(fā)現(xiàn)嚴(yán)禁制作的食品200同時公司愿意按照此表格接受華山醫(yī)院后勤領(lǐng)導(dǎo)的檢查與考核，如遇不符合項目，則自覺接受處罰。 部隊行軍駐訓(xùn)餐飲保障措施保障“合理夠用”的原則和“即時后勤補給”策略，對給養(yǎng)物資采用后方配送式供應(yīng)方法（即根據(jù)部隊的需求，按照戰(zhàn)場餐譜把生鮮食品、成品、半成品和軍用食品組合到一起，模塊化包裝，配套供應(yīng)）。由于供應(yīng)成品、半成品，把大量的給養(yǎng)物資粗加工任務(wù)交給了我主供應(yīng)商和當(dāng)?shù)爻邪?，這樣就大大減少了一線炊事人員的工作量，更有力保障了蔬菜肉類的新鮮度，節(jié)約運輸成本，保障部隊用餐。，半小時時內(nèi)籌備組建好隨軍后勤餐飲保障炊事人員，一小時內(nèi)做好隨軍保障措施方案，兩小時內(nèi)把餐具和物資備齊裝車待命。，提供運水車，炊事掛車，熱水供應(yīng)車，冷藏車，保溫桶以及物資運輸車等必須車輛裝備，以確保后勤保障有力。，伙食保障獨立性強、隨意性大、條件簡陋，一些管理制度和規(guī)定派不上用場，我公司切實根據(jù)實際情況，重視做好飲食保障工作，將官兵飲食安全問題當(dāng)做一項重要工作來抓?！　∫?是要把好采購關(guān)。在行軍駐訓(xùn)地購買蔬菜、鮮肉、禽蛋和水產(chǎn)品，要主動向集貿(mào)市場管理方了解情況，確認食品是否經(jīng)過有關(guān)部門的檢疫檢查。　　購買其他主副食品要做到“五看”：　　看經(jīng)營者是否有營業(yè)執(zhí)照，其經(jīng)營資格是否合法；　　看食品包裝標(biāo)識是否齊全，食品外包裝是否標(biāo)明商品名稱、產(chǎn)品標(biāo)號等內(nèi)容；　　看食品的生產(chǎn)日期，注意食品是否超過保質(zhì)期；　　看食品標(biāo)簽，注意區(qū)分認證標(biāo)志；　　看食品經(jīng)營者的衛(wèi)生狀況，注意有無健康證、衛(wèi)生合格證等相關(guān)證照，有無防蠅防塵設(shè)施等?！　?yán)防受過污染、有農(nóng)藥殘留、添加劑超標(biāo)、腐爛變質(zhì)的問題食品流向官兵餐桌?！　《?是要加強管理。注意保持行軍駐訓(xùn)炊事車或操作間的清潔衛(wèi)生，并建立科學(xué)的餐飲制作流程，比如對新鮮蔬菜、瓜果要清洗浸泡，對餐飲制作工具要及時清洗消毒等；嚴(yán)禁官兵食用在野外采摘的蔬菜、瓜果和私自捕撈的魚蝦；將不明菌類、貝類、螺類等列入禁用食用目錄?！　∪?是要制訂應(yīng)對措施。建立科學(xué)有效的應(yīng)急保障預(yù)案，一旦有食品安全隱患出現(xiàn)，及時采取救治防疫措施，確保將問題食品的危害降至最低。 　　“飲食者，人之命脈也?！蔽夜緦⑴浜喜筷牳骷壷笓]員，高度重視行軍期間官兵食品安全問題，積極做好食品采購、儲存和加工的各個環(huán)節(jié)，確保官兵飲食安全，讓官兵在野外駐訓(xùn)地吃出健康、吃出安全、吃出戰(zhàn)斗力！59 / 5