【正文】 （如蒸格），保持衛(wèi)生、消毒和整潔，嚴禁原料或半成品落地存放；u 經常主動聽取或征求客戶意見，自覺鉆研點心制作業(yè)務技能，要有創(chuàng)新意識，不斷提高出品質量和推出點心花色品種；u 負責本崗位衛(wèi)生區(qū)域的保潔、清洗工作，保持盆、勺、盛器等衛(wèi)生，上崗時必須嚴格執(zhí)行“三白”要求，同時完成每日小掃和參加每周大掃除工作； 窗口服務生u 負責本崗位各市口前后的各項準備工作和收市工作；窗口服務認真做到：文明禮貌、熱情接待、有問必答、耐心解釋和禮貌用語。u 注重個人儀容儀表和衛(wèi)生要求，嚴格執(zhí)行“三白四勤”規(guī)定，對崗位區(qū)域的墻面、灶面等衛(wèi)生負責；認真執(zhí)行出品生產（加工）工作流程，對爐灶設備及用具做到安全使用和維護、保養(yǎng)，合理利用能源、確保安全、嚴防有關事故苗子的發(fā)生。u 對庫內所有物品等都要入賬登記，做到物物有賬，賬物相符，并經常與財務做好對賬。嚴禁違章操作，全權負責食堂消防安全、治安保衛(wèi)的責任。要經常與倉庫保持聯(lián)系，做到既不脫檔，又不積壓，滿足生產（服務）和經營需要；u 認真執(zhí)行采購的申購、審批和實施程序規(guī)定，做到每日結賬，賬物相符，不準私自動用備用金或公款；u 完成公司交給的其他工作，遵守公司規(guī)章制度，服從分配，樹立為生產第一線服務的觀念，為公司的發(fā)展盡心盡責地搞好本職工作。 聚焦食堂服務質量現(xiàn)存問題 l 員工現(xiàn)存問題l 管理者現(xiàn)存問題l 企業(yè)現(xiàn)存問題 餐飲管理突發(fā)事件及應急措施搞好安全生產是整個業(yè)務管理和服務工作中的重中之重，保證消費者和員工的生命安全（包括衛(wèi)生安全、食品安全、消防安全等）、云南總隊機關及直屬分隊食堂的財產安全也是我公司在全過程管理中每個環(huán)節(jié)必須牢牢掌握和控制的。公司的發(fā)展不單純是利潤的增長，傳統(tǒng)的以物質發(fā)展為目的的發(fā)展觀，應轉向以人的發(fā)展為終極目標的人與物質協(xié)調發(fā)展的方向上來。u 以人才的發(fā)展為目標，加強學習與培訓，創(chuàng)建和諧創(chuàng)新團隊[重視員工培訓，不斷增強公司的核心競爭力，發(fā)揮和諧創(chuàng)新團隊作用，為公司穩(wěn)定高效運轉提供有力保障]開展“卓越計劃”，有針對性的對下屬各公司不同級別、不同崗位的員工進行培訓。增加了學生餐廳水表、電表和氣表的數(shù)量，從源頭杜絕了“跑、冒、滴、漏”等現(xiàn)象的發(fā)生，大大節(jié)約了成本。其不僅使食堂的毛利率保持不變，而且讓餐廳更加明確了自己的職責，有效的確保了食堂伙食價格和質量的穩(wěn)定。公司實施責任管理和責任追究制度，明確分工，責任到人，實現(xiàn)員工績效工資分配與營業(yè)收入緊密掛鉤。在強化內部服務質量監(jiān)督體系的基礎上，公司還建立健全了外部服務質量監(jiān)督體系，通過設立服務監(jiān)督欄、投訴電話征求部隊官兵的意見和建議。[統(tǒng)一采購]具有完善的物流配送網(wǎng)絡，配有蔬菜、調料、糧油等廚房用品的采購網(wǎng)點；有專人專車從事配送服務，能快速準確準時地運送到貴公司所指定的地方，確保新鮮、衛(wèi)生及物美價廉。 公司精神誠信、 健康、 科學、 創(chuàng)新更新觀念，更新管理思維銳意改革，拓展市場空間以人為本，以情服務市場求真務實，執(zhí)著艱苦創(chuàng)業(yè) 積極創(chuàng)新，創(chuàng)新品牌服務 核心競爭力l 多年的餐飲經營管理經驗；l 滿足各種不同層次的食堂飲食消費需求的經驗l 自己培養(yǎng)的高素質的食堂工作人員；l 自己的蔬菜副食品配送中心；第二章 餐飲整體管理構思 托管優(yōu)勢項目合作前的情況合作后的效果廚房餐廳衛(wèi)生因缺乏相比較對象,即使指定了嚴格的標準,也可能會因為“習慣成自然”而落不到實處。公司引進西方國家之先進管理理念，結合中國之儒家思想及優(yōu)良之殷勤待客傳統(tǒng)滲透于專業(yè)服務及經營之中，公司堅持“以人為本、以情服務”的宗旨，在注重公司效益的同時，更注重社會效益，注重怎樣更好地為各類客戶服務。我們立足微利或保本，力求創(chuàng)造公司的快餐品牌，切切實實地維護客戶單位的實際利益，努力為大家提供一個舒適、清潔、稱心、滿意的用餐氛圍。日常衛(wèi)生制服和計劃衛(wèi)生制度相結合，配合一套細致的檢查制服和檢查標準，再加上食堂的競爭，可以讓食堂和餐廳始終清潔明亮。[專業(yè)管理人員]精湛的技術，有湘、川、滇、昆明本地特色菜等風味的中高級廚師，可適合云南總隊機關及直屬分隊食堂用餐人員的各種口味。[始終把部隊官兵的健康放在第一位]公司成立質量管理部，負責對各餐廳的衛(wèi)生安全、飯菜質量、服務質量進行監(jiān)督檢查。食堂管理人員競聘上崗后與公司簽訂《安全、經營目標責任書》，《目標責任書》對食堂燃料、水、電、主要伙食原料投放比例都提出了明確的控制要求。伙食原料價格的波動由公司蔬菜配送部負責平抑，當伙食原料價格低于平均值時，蔬菜配送部將差額資金儲備起來，當伙食原料高于平均線時，再把該資金補貼給食堂，該項措施對平抑伙食原料價格波動給食堂帶來的影響起到了重要作用。u 實施差異化經營策略，豐富食堂，飯菜品種公司遵循“差別經營、優(yōu)勢互補、共同發(fā)展”的經營方針，基本實現(xiàn)云南總隊機關及直屬分隊食堂有特色，以滿足不同的消費著需求。也從衛(wèi)生安全知識、烹飪技能、服務水平、職業(yè)道德等方面對員工進行培訓。人才培養(yǎng)出來了，但怎樣留住優(yōu)秀人才呢？優(yōu)秀的企業(yè)源于自以人為本的理念。首先我們已制定了具體的“安全生產（檢查）工作規(guī)定”的制度，明確了各級管理人員和各崗位員工的責任標準。 食堂責任經理（廚師長）u 負責食堂日常生產、服務和管理工作，了解、制定每日工作計劃和實施過程。u 負責食堂人員的考勤、勞動紀律、職業(yè)道德教育和業(yè)務培訓工作，樹立團隊意識和互助友愛的良好風氣，保證公司各項規(guī)章制度和經營工作目標的貫徹落實。倉庫內不得閑人入內，不得存放私人物品，不私吃私拿來庫內物品。u 熱鍋起油必須嚴格控制溫度，不得擅自離開操作臺；油鍋過火時，合理使用防范措施和壓火方法，注意自我保護和嚴防火苗蔓延，嚴禁“火上加油”或“火上澆水”，嚴格執(zhí)行“兩關一蓋”。u 窗口服務人員應嚴格服務工作職責，做到細心、耐心和用心，買賣公平和三個一樣對待（即領導與群眾、內部與外部、生人與熟人一樣對待），認真負責搞好本職服務工作，不出差錯。第四章 規(guī)章制度 考勤為了規(guī)范員工遵章守紀行為，理順食堂人員的考勤和有關假期的處理標準，根據(jù)公司目前的組織體制和管理要求，現(xiàn)對公司原員工的《考勤工作的規(guī)定》予以修訂，各級管理人員和員工務必嚴格執(zhí)行。 衛(wèi)生管理（檢查）和項目及要求： ［生產（加工）和服務環(huán)境的衛(wèi)生］l 爐灶灶面—無污垢痕跡，調料用品盛器等干凈衛(wèi)生；l 切配臺面—無殘留污垢或雜物，臺面經常擦洗、生熟物品分砧切配，臺面物品擺放整齊；l 廚房地面—無混濁積水、垃圾或雜物，半成品及待烹飪品不得落地堆放；l 廚房墻面—瓷磚干凈、無油垢殘留痕跡。［原料、半成品、成品的驗收、加工、存放（入庫）和留樣記錄］l 驗收—除數(shù)量外，主要驗收質量、是否過期、質次或合格與否。［搞好衛(wèi)生保潔及大掃除工作的要求］l 每日小掃—分早、中、晚餐前、后，按各塊及包干區(qū)域衛(wèi)生要求予以清掃、保潔并由各塊衛(wèi)生負責人檢查。維修時應有專業(yè)人員負責，操作使用前、后切實注意安全和加強自我保護，廚師長也應經常巡查和監(jiān)督。 處罰［目的］增強員工遵守國家法律和公司規(guī)章制度的自覺性，堅持“揚善抑劣、改進陋習”原則，本項各類處罰只是手段，那提員工自身自律素質和管理者的水平是根本的目的。改革模式為：取消招待所小食堂，總隊機關和院內直屬分隊，后勤基地，文工團原因分散保障模式，現(xiàn)由我公司統(tǒng)一組織，設5個廚房（招待所小食堂，機關，汽車中隊，后勤基地部，汽車修理所）烹飪制作，分6個食堂就餐的。保障云南總隊機關及直屬分隊食堂對菜肴價格的要求和控制。：公司將采用透明，公開的制度，在經營場地醒目處張貼采購原料價格，供應商資質，客戶所提意見和建議及公司反饋跟進情況。l 加強與部隊機關領導的聯(lián)系，征詢各方意見，提供總隊合理的計劃。l 審批、簽發(fā)來往文件。品質保障：保障出品質量，保障進貨質量，防止長期儲藏，食品變質，造成不必要浪費，原材料的加工必須認真仔細地進行挑揀刮削等處理，保持原料的營養(yǎng)成分，在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，對各種肉類、禽類及其他原料由廚房根據(jù)加工烹制測試制訂出合理的損耗率和出成率。，便于客戶監(jiān)督。碼放整齊，無雜物，清潔。整齊、清潔、機器運轉正常，風葉片干凈，水產品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，部得堆放，注意 要放托盤注意除霜。光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。箱內干凈，無雜物，污跡，開關閥門使用有效，不漏氣。墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無，霉點。冷菜間內所有操作臺面。4 排煙罩清潔完好，罩面、濾油網(wǎng)以及里面的照明燈具均無油垢，油定期擦排煙罩和清洗濾油網(wǎng)的措施。12 食品加工機械完好，無殘留垃圾、碎屑，無油膩積垢。食品衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生保障1 每周由上級領導和食堂責任經理對廚房進行衛(wèi)生檢查。廚房將設置專職的“食品衛(wèi)生監(jiān)查員”此檢查人員每日檢查在廚房的食品衛(wèi)生狀況，對每日食品進行抽查化驗。嚴格控制領貨數(shù)量廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況，并根據(jù)當日餐飲預訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應情況，再下采購單。2) 認真執(zhí)行價格政策，不出售物價不符和分量不足的食品，保證盈虧幅度在上級規(guī)定的標準之內。如發(fā)現(xiàn)脫銷斷檔的跡象，要及時采取補救措施；嚴禁售飯人員與就餐者發(fā)生口角。由于供應成品、半成品，把大量的給養(yǎng)物資粗加工任務交給了我主供應商和當?shù)爻邪?，這樣就大大減少了一線炊事人員的工作量，更有力保障了蔬菜肉類的新鮮度，節(jié)約運輸成本，保障部隊用餐。　　二 是要加強管理。　　三 是要制訂應對措施。，提供運水車，炊事掛車，熱水供應車，冷藏車，保溫桶以及物資運輸車等必須車輛裝備，以確保后勤保障有力。負責整個食堂各項工作的安全管理，確保食堂安全運行；4. 乙方應嚴格按照國家有關規(guī)定水、電、煤氣、蒸汽、電器等設施、設備的操作規(guī)程，并認真執(zhí)行；5. 乙方未經甲方同意不得隨意對食堂房屋設施設備進行拆裝、改造、大修；6. 乙方的食堂工作人員、服務員必須持有防疫部門指定醫(yī)院體檢的健康證，水、電、煤等特種工，應持有國家規(guī)定的上崗證；7. 乙方應認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生發(fā)》，不采購、加工過期、變質的食品，杜絕食物中毒事故，如有違反，造成食物中毒事故，由乙方承擔；8. 乙方在承包期間，工作人員的社會福利、醫(yī)療保險以及人員傷亡等責任應由乙方承擔；9. 乙方承包期間如發(fā)現(xiàn)安全問題或事故苗頭，應及時通報甲方，不得隱瞞，以使甲、方雙方共同努力及時杜絕事故的發(fā)生。4) 對服務無差錯，服務態(tài)度好的人員要給予必要的獎勵，對人為少收多付的要嚴肅處理。儲藏控制1 按不同原料分類，并采取相應的儲藏方式；2 一般原料與貴重原料要分別保管；3 采購量要適當，防止長期儲存、食品變質；4 輪換食品存貨，貫徹先進先出的原則，定期檢查食品有效期和入庫日期；5 定期檢查，干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設備的溫度、濕度的通風情況；6 保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。如員工在第二天還未改正，可開“違紀單”進行教育。在下周的檢查時，對整改單上的問題進行復查，如沒改正須立即改正。14 廚房門窗清潔完好，無油垢、無積塵、無破損。6 砧板清潔，無霉斑積垢，開餐工作結束時，要豎放或置于兩面通風處。干凈，衛(wèi)生光亮，整齊無油，利落。無油、無鐵銹、刀鋒利。柜內無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮，干爽。煙罩內外光亮，罩內等光明亮，無油跡。地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片干凈；冰箱內無罐頭制品和私人物品。料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、血跡，無水跡，無私人用品。，規(guī)范操作，提升品牌效應，推行每日開市前的例會。同時針對隨時變化的餐飲動態(tài)及情況（如：豬流感，禽流感，蘇丹紅，孔雀綠）等突發(fā)事件，提前做好各個方面的防護預案，應急預案，做到有備無患。 設定工作落實倒計時表格，每日監(jiān)督落實　工作內容計劃完成日期跟進部門落實人員備注1完成廚房總體定位　　　　3完成廚房總體改造風格　　　　4試餐時間　　　　5確認廚房擺位圖　　　　6確定設備調試時間　　　　7工程進度表　　　　8復檢廚房營業(yè)的各項執(zhí)照　　　　9確定各個項目的供應商　　　　10各項物品的采購　　　　11經理和廚師長確定（已確定）