【正文】 ，如果我們?nèi)鄙偎{色珠子，那么將彩珠串起來的工作就會延緩下來，甚至停滯下來，直到我們拿到更多的藍色珠子。這就是身體如何產(chǎn)生新的蛋白質(zhì)，補充消耗掉的蛋白質(zhì)，維護身體功能的機制。 大約有8種氨基酸必須通過攝入食物來補充，被稱為“必需氨基酸”，因為我們的身體不能合成這些氨基酸。就像剛才講的這個珠串的概念，如果飲食中缺乏任何一種必需氨基酸，新蛋白質(zhì)的合成就會延緩、甚至停止下來。這就是為什么有人強調(diào)蛋白質(zhì)“品質(zhì)”這個概念？高品質(zhì)蛋白，簡單說，就是指該蛋白質(zhì)能提供我們身體所需種類和數(shù)量的氨基酸，方便我們合成新的組織蛋白。我們所說的蛋白質(zhì)的“品質(zhì)”，其意義就是：食物中蛋白質(zhì)提供適當數(shù)量和種類的氨基酸合成新蛋白質(zhì)的能力。 你能猜到哪種食物最能提供我們身體所需的蛋白質(zhì)么？答案是人肉。人肉中蛋白質(zhì)和我們身體所需的蛋白質(zhì)恰好是一致的。但是我們?nèi)祟惒荒艹酝悾虼宋覀冃枰獜钠渌麃碓传@取那些“品質(zhì)稍差”的蛋白質(zhì)。其他動物的蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)其實是非常接近的，這些蛋白質(zhì)能夠提供我們所需的多數(shù)氨基酸，而且這些氨基酸也能被我們的身體所吸收和利用，因此這些蛋白質(zhì)往往被稱為“高品質(zhì)蛋白”。在動物來源的食品中，牛奶和雞蛋中的氨基酸和我們身體所需氨基酸的匹配性是最好的，因此也容易被認為是品質(zhì)最高的蛋白質(zhì)。相比之下，某種“低品質(zhì)”的植物蛋白可能缺乏一種或幾種必需氨基酸，但是從植物性食物整體來看，其中含有我們所需的所有必需氨基酸。 蛋白品質(zhì)這個概念的真正實質(zhì)是指某種食物被身體吸收，補充身體所需蛋白質(zhì)的效率。如果某種食物能夠提供這種效率，保證我們時刻處在最佳的健康狀態(tài)，那么這就是一種高品質(zhì)的食物。但是實際情況往往不是這樣，因為我們在此用的“效率”和“品質(zhì)”這樣的詞帶有一定的誤導(dǎo)性。有大量的研究表明，所謂低品質(zhì)的植物蛋白，盡管用于合成新蛋白質(zhì)的速度比較慢，但是很穩(wěn)定，這種蛋白才是最健康的蛋白，也是身體最需要的蛋白。和動物來源的蛋白質(zhì)相比，植物蛋白緩慢，但是能穩(wěn)定地贏得“健康比賽”的勝利?？疾炷骋惶囟ㄊ称分械鞍踪|(zhì)的品質(zhì)如何，你常?？疾斓氖沁@種蛋白對生長速度的促進效果如何。某些食品，即一些動物來源的食物，其蛋白轉(zhuǎn)化效率和促進效果非常明顯1。 這種生長速度的促進常常被等同于對健康的促進作用，這種概念偷換讓人們覺得應(yīng)該盡可能多地攝入所謂“高品質(zhì)”蛋白。這就像那些市場營銷專家一樣，他們宣稱某個產(chǎn)品被譽為具有最高的品質(zhì)，是因為這種產(chǎn)品能在最短時間內(nèi)贏得消費者的信任。過去100年中，我們已經(jīng)習(xí)慣于這種誤導(dǎo)性的宣傳，經(jīng)常把這兩個概念錯誤地聯(lián)系在一起：即更高的蛋白品質(zhì)等于更好的健康促進效果。 大眾并不了解蛋白質(zhì)品質(zhì)這個概念的理論基礎(chǔ)，但是這個概念的影響力直到今天都是非常巨大的。當人們選擇一種以植物性食物為主的膳食時，他們會問：“我們需要的蛋白質(zhì)從什么地方來？”好像植物中根本沒有蛋白質(zhì)一樣。即使有些人知道素食中也含有蛋白質(zhì)，但是他們?nèi)匀徽J為那是一種低品質(zhì)的蛋白。人們認為他們應(yīng)從各種來源攝入蛋白，才能彌補氨基酸的損失，這種想法有點過分謹慎了。人體有一個復(fù)雜的代謝系統(tǒng)，可以從植物來源的蛋白質(zhì)中獲得所有的必需氨基酸，我們并不需要攝入大量的所謂“高品質(zhì)”蛋白，或是精心計算每天吃什么東西，但是不幸的是，長期以來流行的這種蛋白質(zhì)品質(zhì)的觀念蒙蔽了我們的雙眼。蛋白質(zhì)缺口 在我早期職業(yè)生涯中，農(nóng)業(yè)和營養(yǎng)的最重要的課題就是找出增加蛋白質(zhì)攝入的方法，同時保證攝入蛋白的品質(zhì)盡可能高一些。我的同事和我當年都堅信這個目標是可以實現(xiàn)的。從早期的農(nóng)場生活，到研究生畢業(yè)，我都沒有懷疑過那些有關(guān)蛋白質(zhì)的理論。在我很小的時候，我記得農(nóng)場飼料中價格最貴的添加成分就是養(yǎng)牛和養(yǎng)豬用的蛋白添加劑。1958—1961年，我花了三年的時間完成了我的博士課題，研究怎樣改進高品質(zhì)蛋白的供給，讓牛羊生長的效率更高，讓肉制品供給更充分2，3。 增加高品質(zhì)蛋白的攝入，特別是動物來源蛋白的攝入，是一項非常重要的任務(wù)，這個信念伴隨我度過了博士畢業(yè)后的時光。盡管我的論文在后來10多年的時間里被引用過幾次，它只不過是學(xué)術(shù)界試圖解決世界蛋白質(zhì)形勢的大量研究工作的很小一部分。60年代和70年代期間，我總是聽說“發(fā)展中國家存在所謂的‘蛋白質(zhì)缺口’”4。 蛋白質(zhì)缺口被認為是造成第三世界國家兒童廣泛饑餓和營養(yǎng)不良的原因。當時認為這個缺口是由于缺乏蛋白質(zhì)，特別是所謂的高品質(zhì)蛋白，即動物來源的蛋白質(zhì)造成的1，4，5。按照這個說法，第三世界國家的兒童特別缺乏高品質(zhì)的動物蛋白。為了解決這個問題，全球設(shè)立了各種各樣的研究項目。1976年，麻省理工學(xué)院的一位著名教授及其同事聲稱：“世界糧食問題的核心問題是如何向民眾提供足夠的蛋白質(zhì)?！?他們認為：“除非能夠保證一定水平的牛奶、雞蛋和魚類制品的攝入，否則以谷類為主的膳食結(jié)構(gòu)不能提供兒童生長所需的蛋白質(zhì)?！睘榱私鉀Q這個可怕的問題： ● 麻省理工學(xué)院正在開發(fā)一種蛋白質(zhì)很豐富的替代性食品，稱為INCAPARINA； ● 普度大學(xué)正在培育一種含賴氨酸較多的玉米，普通玉米蛋白中缺乏這種氨基酸； ● 美國政府正補貼奶粉生產(chǎn)企業(yè)，鼓勵他們向世界貧困國家提供高品質(zhì)蛋白； ● 康奈爾大學(xué)正向菲律賓提供技術(shù)援助，幫助他們開發(fā)高蛋白水稻品種，并積極協(xié)助該國發(fā)展畜牧業(yè)； ● 奧本大學(xué)和麻省理工學(xué)院當時也正研究怎樣將魚肉制成干粉，向第三世界國家供應(yīng)一種稱為魚蛋白精華的產(chǎn)品。 聯(lián)合國及美國政府食品與和平項目署、美國多數(shù)大學(xué)、眾多國際組織都參與了這場旨在用蛋白產(chǎn)品消除世界饑荒的斗爭。對這些工作，我本人有著豐富的第一手經(jīng)驗。我不僅是其中一些項目的組織人、策劃人，也是項目實施的指導(dǎo)者。 聯(lián)合國糧農(nóng)組織的農(nóng)業(yè)發(fā)展項目給發(fā)展中國家?guī)砹酥卮蟮挠绊?。糧農(nóng)組織的兩位官員6在1970年宣稱：“總體而言，發(fā)展中國家面臨的最大的營養(yǎng)問題是缺乏蛋白質(zhì)，這點是毫無疑問的。這些國家的人口基數(shù)大，主要依賴于植物性食物，而植物性食物通常缺乏蛋白質(zhì)，導(dǎo)致這些國家的民眾健康狀況不良，人均產(chǎn)值下降?！盡?奧垂德是糧農(nóng)組織中非常有影響力的一位官員，他補充說：“由于這種膳食的動物蛋白含量很低和供給品單調(diào)，其蛋白品質(zhì)不能讓人滿意?！?他宣稱在動物來源食品的攝入和年度國民收入之間有很強的關(guān)聯(lián)性，強烈建議通過增加蛋白質(zhì)食品的生產(chǎn)和攝入，消除當前存在的、而且日益變大的蛋白質(zhì)缺口。他還積極倡導(dǎo)：“利用一切可能的科學(xué)技術(shù)資源，開發(fā)新型富含蛋白質(zhì)的食品，或是盡可能利用那些尚未被充分利用的自然資源，更好地滿足人們的蛋白質(zhì)需要。”4 美國商務(wù)部官員、馬里蘭大學(xué)教授布盧斯?斯蒂爾靈斯博士是另一位積極倡導(dǎo)動物蛋白膳食的人。1973年，他說：“實際上，盡管沒有強制要求在膳食中添加動物來源的蛋白質(zhì)，但是動物來源蛋白占膳食的比例常被看作是整個膳食的蛋白品質(zhì)。”1他解釋說：“補充足夠數(shù)量的動物蛋白通常被看作是最有效的、也是最理想的改善世界蛋白質(zhì)營養(yǎng)的方法?！?當然，提供更多的蛋白質(zhì)有助于改善全球的營養(yǎng)狀況。對于那些常年依賴單一植物性食物的國家來說，更是如此。但這并不是惟一的方法，就像下文中提到的一樣。這種膳食和一個人群的長期健康之間并沒有必然的關(guān)聯(lián)。第一部分 中國健康調(diào)查蛋白質(zhì)之屋（三）喂養(yǎng)兒童 這就是當時的社會氛圍，和其他人一樣，我也深受影響。1965年，我離開麻省理工學(xué)院，到弗吉尼亞理工學(xué)院做了一年的講師。查理?恩格爾教授是弗吉尼亞理工學(xué)院生化及營養(yǎng)系的系主任。當時他對建立一個國際營養(yǎng)不良兒童營養(yǎng)項目有著濃厚的興趣。他想在菲律賓實施一項被稱為“母親自助”的項目。這個項目的目的是向營養(yǎng)不良兒童的母親提供營養(yǎng)教育和知識。想法是這樣的，如果這些母親能夠了解當?shù)啬男┦称纺茏屗麄兊暮⒆痈】担麄兙涂梢詳[脫對稀缺的藥物和更為稀缺的醫(yī)療資源的依賴。1967年，恩格爾開始實施這個項目，他邀請我作這個項目的校方協(xié)調(diào)人，后來又邀請我去菲律賓工作。當時他住在馬尼拉。 那個年代解決營養(yǎng)不良的理念是加強蛋白質(zhì)的攝入，所以我們將這一理念帶到了“母親自助中心”，希望能提高營養(yǎng)不良兒童的蛋白質(zhì)攝入水平。魚作為一種蛋白質(zhì)來源主要局限于海濱地區(qū)。我們當時想把花生作為一種蛋白質(zhì)來源，因為花生基本上可在任何地方生長。花生是一種堅果類食物，就像紫花苜蓿、大豆、苜蓿、豌豆等其他豆類作物一樣。像其他固氮作物一樣，花生的蛋白質(zhì)含量也很高。 當時這類產(chǎn)品容易出現(xiàn)一個很嚴重的問題（這個問題首先是英國7－9方面注意到的，后來得到了麻省理工學(xué)院的證實）10，11，就是花生經(jīng)常被霉菌產(chǎn)生的毒素——黃曲霉毒素所污染。已經(jīng)證明，這種毒素可在大鼠中誘發(fā)肝癌，是當時已知的最強的化學(xué)致癌劑之一。 所以我們不得不動手解決兩個相關(guān)的問題：一個是緩解兒童營養(yǎng)不良的狀況；另一個是解決黃曲霉毒素的污染問題。 去菲律賓之前，我去過海地，目的是在當?shù)氐膸讉€母親自助中心進行適應(yīng)性觀察。這是我在弗吉尼亞的同事肯?金教授和羅蘭德?韋伯教授幫忙安排的。海地是我去過的第一個不發(fā)達國家，而且海地也是不發(fā)達國家中的一個典型。海地總統(tǒng)帕帕?杜克?杜維立爾拼命搜刮當?shù)赜邢薜淖匀毁Y源，過著奢侈豪華的生活，但是海地有54％的兒童因營養(yǎng)不良在5歲前夭折。 我到菲律賓后，發(fā)現(xiàn)這里的問題也是一樣的。我們選擇母親自助中心的地點時，主要的參考因素就是當?shù)剞r(nóng)村營養(yǎng)不良的狀況有多糟糕。我們在最需要幫助的農(nóng)村建立救助中心。在前期調(diào)查中，我們測量孩子的體重，將結(jié)果與西方同年齡組兒童的正常體重進行比較。根據(jù)計算的結(jié)果，我們將孩子們營養(yǎng)不良的狀況分為1度、2度、3度營養(yǎng)不良。3度營養(yǎng)不良是最嚴重的，其體重低于同年齡組正常兒童體重的第65百分位數(shù)。在此我想提請各位注意，第100百分位數(shù)僅僅相當于美國同年齡組兒童的平均體重，如果一個孩子的體重低于第65百分位數(shù)，就意味著這個孩子快要餓死了。 在某些大城市的郊區(qū)，根據(jù)我們的估計，大約有15％—20％的3到6歲的兒童屬于3度營養(yǎng)不良。我永遠忘不了第一次看到這些孩子的情景。有一個母親，她自己看上去就瘦弱得像個孩子一樣，抱著一對3歲的雙胞胎，試圖給他們喂一些麥片粥。這兩個孩子一個體重只有11磅，另一個14磅，眼睛凸出。大一點的孩子因為營養(yǎng)不良，已經(jīng)失明了，在小一點的孩子的帶領(lǐng)下，到處乞討。當?shù)氐教幎际沁@樣缺胳膊少腿的孩子，靠乞討得來的一點點食物，勉強維持著生命。 值得獻身的真相 不用說，上面提到的這些悲慘景象，給我們開展研究工作以巨大的動力。我們首先要解決的問題是黃曲霉毒素對花生的污染問題。 調(diào)查黃曲霉毒素的第一步是收集有關(guān)的基礎(chǔ)信息。例如菲律賓哪些人在食用被黃曲霉毒素污染的花生？哪些人比較容易患肝癌？為了回答這樣的問題，我專門從國家衛(wèi)生研究院（NIH）申請了課題經(jīng)費。我們還需要回答的一個問題是黃曲霉毒素是怎樣誘導(dǎo)肝癌的。我們希望實驗室大鼠模型中進行的分子水平的分析能夠回答這個問題，能更深入地了解其中的生化機制。我還從國家衛(wèi)生研究院申請了另外一項基金，專門研究這個問題。這兩項基金啟動了一項雙軌道調(diào)查，一項是基礎(chǔ)研究工作，一項是應(yīng)用研究。在我以后的科研生涯中，我都是這樣開展工作的。我發(fā)現(xiàn)既從基礎(chǔ)角度又從應(yīng)用角度研究問題，能帶來比較高的回報，因為這種研究方法不僅能告訴我某種化學(xué)物質(zhì)對健康的影響，也能告訴我為什么會產(chǎn)生這樣的影響。以這樣的方式開展工作，不僅能理解食物和健康的生化機制，也能把我們的研究和發(fā)現(xiàn)與生活中的人聯(lián)系起來。 我們開始進行逐步的系列調(diào)查，首先我們希望知道哪些食品中含有最多的黃曲霉毒素？我們知道花生和玉米是最容易受到黃曲霉毒素污染的。但我們發(fā)現(xiàn)，在當?shù)仉s貨店中購買的29罐花生醬中，黃曲霉毒素的污染量達到了美國食品規(guī)定量的300倍；而生花生的污染率則低得多，完全沒有超過美國的規(guī)定標準。兩者之間巨大的差異告訴我們，花生醬和生花生之間的差異來自花生的加工過程。加工過程中，品質(zhì)比較好的花生會經(jīng)手工挑選出來，單獨加工；而品質(zhì)不是很好，有點發(fā)霉的花生會被送去做花生醬。 我們想了解的第二個問題是哪些人最容易被黃曲霉毒素影響，產(chǎn)生肝癌。兒童是最容易受到污染影響的，他們是污染花生醬的主要消費者。我們通過分析兒童尿液中的黃曲霉毒素代謝產(chǎn)物來估計兒童攝入黃曲霉毒素的水平12。實驗中，我們的實驗對象都是住在家里的失學(xué)兒童。采集的花生醬標本來自已經(jīng)打開的舊罐子。在此，我們發(fā)現(xiàn)了一個很有趣的現(xiàn)象：肝癌發(fā)生率最高的地區(qū)——馬尼拉和賽布，也是黃曲霉毒素攝入量最高的地區(qū)?；ㄉu銷售量最高的地區(qū)是馬尼拉，玉米銷售量最高的地區(qū)是賽布——菲律賓第二大城市。 隨著研究的進展，我們發(fā)現(xiàn)事實遠比我們想像的復(fù)雜。當?shù)匾晃会t(yī)生喬?卡多——他是菲律賓總統(tǒng)馬科斯的健康顧問，告訴我說肝癌在菲律賓是非常嚴重的疾病。這種疾病讓很多兒童在10歲之前就早夭。而在西方國家，多數(shù)患肝癌的人都是40歲之后才發(fā)病的。而且卡多醫(yī)生還告訴我說，他最小的手術(shù)對象還不到4歲。 這個事實讓人難以置信，但是他后面說的話讓我更為驚訝——這些做肝癌手術(shù)的孩子往往來自富裕家庭。這些家庭的物質(zhì)生活條件非常好，他們吃的是我們認為最健康的膳食，營養(yǎng)水平達到了大多數(shù)美國人的營養(yǎng)標準。他們的蛋白質(zhì)攝入量比本國其他人都多（高品質(zhì)動物蛋白），但恰恰是他們患有肝癌。 這怎么可能呢？在全球范圍來說，肝癌通常是在蛋白質(zhì)攝入量最低的國家發(fā)病率最高。當時廣泛流傳的說法是：肝癌是蛋白質(zhì)攝入不足引起的。而這種蛋白質(zhì)攝入不足正是我們?nèi)シ坡少e工作、致力于解決的主要問題。我們要增加營養(yǎng)不良兒童的蛋白質(zhì)攝入量。但是根據(jù)卡多醫(yī)生的說法，蛋白質(zhì)攝入量最高的兒童中，肝癌發(fā)病率卻是最高的。剛聽到這個消息的時候，我感到非常驚奇，但是隨著越來越多的此類信息浮出水面時，我開始相信他的觀察是正確的。 當時在一份不太知名的醫(yī)學(xué)雜志上，我讀到一篇印度的科研論文13。在這個試驗中，試驗者比較了兩組動物蛋白質(zhì)攝入量和癌癥發(fā)病率之間的關(guān)系，其中一組試驗動物飼以黃曲霉毒素和含20％蛋白質(zhì)的飼料，另一組給予同樣劑量的黃曲霉毒素和含5％蛋白質(zhì)的飼料。攝入20％蛋白質(zhì)飼料的這組大鼠都發(fā)生了肝癌，或癌前病變；而攝入5％蛋白質(zhì)飼料的這組大鼠，沒有任何一只發(fā)生肝癌。這并不是一個細微的差別，這是個100對0的差別，而這個結(jié)果和我在菲律賓兒童中觀察到的現(xiàn)象是吻合的。那些最容易患肝癌的兒童，恰恰是那些膳食中蛋白質(zhì)比例比較高的兒童。