川菜中的清涼世界模板-資料下載頁
2025-08-03 03:38本頁面
【正文】 顏色青灰、形態(tài)癡笨的外來貨；苦味甚淡不說，也少了余味中的回甜。所以，只要見著本地出產(chǎn)的白條子苦瓜，我總會欣喜地買上幾根，并且大多都是涼拌著吃。洗凈去瓤后，斜刀切成片條，以鹽腌上幾分鐘，稍稍擠出水汁，便調(diào)入干辣椒熗出的辣油拌食。有些人吃不慣它的苦味，可用滾水先焯一下，但時(shí)間一定不能長，否則色敗骨軟，生爽全失。當(dāng)然菜譜中的調(diào)味方法還有蒜泥、醬油、白糖、芝麻油、冷鮮湯等等，只不過這些都讓我覺得復(fù)雜了些。 我曾經(jīng)說過，姜是食物中的兄弟，在涼菜中，除了泡、拌鮮嫩的子姜以外，姜做涼菜的作料，也有一分唇齒溫暖的美意。姜汁豇豆、姜汁菠菜、姜汁空心菜、姜汁竹筍、姜汁藕片、姜汁馬齒莧，都是在清素之中對我們難以伺候之胃的細(xì)心關(guān)懷。姜的鮮香，在素涼菜中尤其叫人心動(dòng)。經(jīng)驗(yàn)告訴我，姜汁一定要用老姜現(xiàn)剁成顆粒，而且宜選老黃姜。有些懶人以制好的姜油代替，實(shí)在是對不起天地生出的水靈之物，也對不起父母給我們的靈牙利舌。菠菜、空心菜之類的葉子蔬菜，汆水時(shí)間要短，而竹筍、豇豆或者一些瓜類植物，汆水時(shí)間則相對長些，并且，汆水時(shí)放點(diǎn)精鹽方能入味。做姜汁菠菜、空心菜、馬齒莧，可稍加一點(diǎn)紅油，但要凈紅油，不要把油辣子面放進(jìn)去，以免壞了菜葉的清爽，壓了姜汁的辣香。姜汁竹筍，可加一點(diǎn)芝麻油，藕片則不能加，但它需放一點(diǎn)醋。說到底，以姜汁為主要調(diào)料，鹽是少不了的，雞精也應(yīng)該放，其余像紅油、花椒面、芝麻油、醋、蒜泥等，你都盡可根據(jù)菜品的不同、各人口味的不同，去自由隨意地看著拌。不失清涼的本意，不掩姜汁的本香，猶如我們的人生，無論甘苦酸甜，七葷八素，終究不能丟了本色和本性。 即使僅涉及素涼菜，對于泱泱川菜來說，也是一個(gè)千姿百態(tài)的世界。學(xué)做，需得一生；作文，需得一書。說來，這紅皮蘿卜涼吃之法就有十余種之多，而黃瓜的拌法，幾可窮盡川菜的所有味型。前者中，我最愛用家常剁椒加香菜拌蘿卜絲；后者中，以熗辣椒油拌刀拍碎黃瓜最具自然風(fēng)韻。但是，四川素涼菜中的三千佳人，有誰是我能與之偕老的知音呢？如果在江南，我定會把這一情愫給了正月里的薺菜、三月里的春筍、初夏時(shí)的莼菜、濃秋雨后的菱角，然而我一個(gè)貪嘴的“四川耗子”，又怎能如此一生地消受月下簫笛的清雅？因此，我把與涼菜的白頭之約許給了田間地頭的側(cè)耳根，你們聽說過它還有一個(gè)又土又俗的名字叫“豬鼻拱”嗎？記得許多年前在鄉(xiāng)下當(dāng)知青時(shí)，我常去溪邊采一筲箕側(cè)耳根回家，洗凈便蘸著作料生吃。這野菜，真的根葉俱香。直到今天，只要是吃側(cè)耳根，我都會覺得自己仍然是一個(gè)鄉(xiāng)下人。 4
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