【正文】 關重要。推薦溫度是93攝氏度。水溫過低，咖啡豆中的風味不能充分提取出來；水溫過高，萃取過度，口味惡化而常常偏苦。西方國家中常見的咖啡末與水的比例是15～30毫升咖啡末（一到二湯匙）：300毫升水（六盎司）?？Х葠酆谜邆兂３Ｈ∵@個比例的上限。請注意根據(jù)咖啡末的粗細程度作適當調(diào)整。持續(xù)加熱會破壞沏好的咖啡的風味，降解在室溫下也有發(fā)生。因此對沏好的咖啡進行保溫常常成為敗筆。然而在絕氧的環(huán)境中，咖啡可以在室溫下長期保存。所以您在商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡?，F(xiàn)在許多電動咖啡壺的自動化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。1．泡煮法不要被這個名字誤導。不要把咖啡煮沸（至少不要煮沸太久），否則會太苦。最簡單的方法是把咖啡末放在杯子里，加入熱水，讓它冷卻同時咖啡末沉底。這是個老辦法，現(xiàn)在印度尼西亞的一些地方還在使用。小心不要吃到杯底的咖啡末。這個方法的好處是簡單，水溫正好。土耳其咖啡是一個早期的方子，仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾干地區(qū)使用。超細的咖啡末加水在小口容器中煮開，一般加糖和豆蔻調(diào)味。盛在杯子里的濃咖啡上有泡沫，下有一層淤積的粉末。“牛仔咖啡”是把咖啡末加水直接在鍋里煮開了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計；然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典，這是他們傳統(tǒng)的烹制方法。2．加壓法濃縮咖啡是由91～96攝氏度的熱水以8～9個大氣壓的力道通過壓實的咖啡粉餅制成，通成一杯份只有30毫升。它是常見咖啡中最濃的之一，帶有獨特的香氣和一抹油脂(Crema)浮在表層。它可以單獨飲用（適用于晚餐后的甜點）；也可以進一步制成多種其他飲品。由于沖煮快速，具有濃度高的特性，且咖啡因含量低，在不少連鎖咖啡店或是調(diào)味咖啡都采用此法。摩卡壺，也叫“意大利咖啡壺”，是一個三層結構的爐具。沸水在底層燒開后被汽壓推過中層的咖啡末進入上層，所得到的咖啡濃度可與espresso相比，只是沒有浮油。3．重力法美式咖啡或濾紙法是把咖啡末放在濾紙或金屬濾器上，熱水自上而下流過即成?？Х鹊臐舛扔杉铀壤涂Х饶┐旨毝?，但一般低于濃縮咖啡。電動循環(huán)濾機在七十年代以前的美國及其普遍。它和上面提到的摩卡壺不同：熱水燒開進入頂層，然后自上而下通過咖啡末、回到加熱室；如此循環(huán)數(shù)次。正是因為在這個方法中熱水多次經(jīng)過咖啡末，這種咖啡品味不佳。4．浸濾法法式壓濾機（French press）是一個高廋的玻璃圓筒，配一個帶濾器的活塞。熱水和咖啡末在圓筒中泡上四到七分鐘，然后由活塞濾器把咖啡末壓到底部，上層的咖啡便可以倒出飲用。這種“完全浸入法”被很多專家認為是泡制咖啡的理想的家用方法。五、咖啡沖泡器具及使用㈠、濾紙沖泡最輕松的沖泡法[特征] 最簡單的咖啡沖泡法。濾紙可以使用一次立即丟棄，比較衛(wèi)生、也容易整理。還開水的量與注入方法也可以調(diào)整。一人份也可以沖泡，此乃人數(shù)少的最佳沖泡法。[關于器具] 滴漏器有一孔與三孔之分。在此使用三孔式。注入開水用的壺口最好是口尖細小，可以使開水垂直地倒于咖啡粉上，比較適當。[沖泡的重點] 1. 一人份的咖啡粉約1012公克，而開水是120сс；2. 喜歡清淡咖啡的人，粉量約一人8公克即可；3. 喜歡濃苦味的人，粉量可一人12公克，并充分地蒸煮；4. 注熱水用的壺約注入七分、八分的話比較容易操作，而開水量依人數(shù)多寡而準備；5. 將燒杯加熱而不使其沸騰的程度再注入咖啡杯。，止（倘若全部滴完可能有雜味或雜質等）。[程序]①、過濾紙的接著部分沿著縫線部分折疊再放入滴漏中；②、以量匙將中研磨的咖啡粉依人數(shù)份（一人份約1012G）倒入滴漏之中，再輕敲幾下使表面呈平坦；③、用茶壺將水煮開后，倒入細嘴水壺中，由中心點輕穩(wěn)地把開水注入，緩慢地以螺旋方式使開水滲透且遍布咖啡粉為止。務必緩緩地倒入；④、為了要將可口的成分抽出，將已澎脹起來的咖啡粉多蒸一下（停留約二十秒左右）；⑤、第二次的開水，從咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必須與抽出咖啡液的量用量一致，將過濾的開水量保持一定；⑥、抽出液達到人數(shù)份時即可停止，濾紙內(nèi)殘留著開水的狀態(tài)將其丟棄。㈡、法蘭絨濾網(wǎng)沖泡展現(xiàn)出咖啡最大極限的風味[特征] 以法蘭絨濾網(wǎng)沖泡出的咖啡，最香醇可口，不過濾網(wǎng)的整理與保管要特別注意，否則咖啡味道會低落。[沖泡前的準備事項] ，因此要選擇稍大些的濾網(wǎng)；，充分將水擰掉皺紋弄直后使用。[關于法蘭絨濾網(wǎng)的保管] 使用新的法蘭絨濾網(wǎng)時，為了除去布上會殘留著的水糊或味道，可使用刷子洗（此時不可使用肥皂或肥皂粉。因為味道無法脫落）之后，以使用過的咖啡粉加水煮沸五分鐘再用水洗。[法蘭絨濾網(wǎng)的保存方法] 濾布使用后要用水好好地清洗，為了防止氧化要加水放在冷藏庫里。而且必須每天換水，否則會起水垢引起布目堵塞。使用時，以溫開水沖泡，再充分擰干后使用。[程序] ① 布目當內(nèi)側，咖啡粉一人份1012G放入濾布中，再將咖啡粉弄平；② 淺烘焙的咖啡開水溫度約以95度左右，而深烘焙要低些，最初細線般地注入，邊控制開水量邊劃圓注入；咖啡粉起細泡后燜蒸二十秒，這段時間須“暫停”。第二次以后，每次用等量的開水以旋渦狀注入，從中心到外側再回到中心；③ 不要讓開水完全滴完，照人數(shù)份注入即可，而在濾布內(nèi)的開水尚殘留的狀態(tài)時取出；④ 抽出終了，咖啡液的溫度降低時要加溫而不使其沸騰。輕搖后再倒入杯子里。㈢、汽加壓煮咖啡器意大利風味[特征] 蒸汽加壓煮咖啡器其特征乃是利用蒸氣壓力瞬間將咖啡液抽出，濃苦蒸汽咖啡是各類咖啡的基本，隨年月的增加更受歡迎[關于器具] 直臺式（家庭用）與自動式（主要是營業(yè)用），在此介紹直臺式的使用方法。[沖泡前的準備]1. 為了提高抽出效果，要將放入桶子內(nèi)的咖啡粉壓硬。而上半部的水壺蒸氣不要使其漏掉，要好好地蓋??；2. 配合人數(shù)使用，須使用比人數(shù)還大的容量器具，若蒸氣壓微弱，所抽出的咖啡會比較不可口。[程序]1. 下半部的袋子里注入所需人數(shù)份量的開水，再將深烘焙與細研磨的桶子，約一人份68克，從上面輕輕壓擠；2. 上半部的壺子和桶子與下部的壺子組合。特別在上半部的壺子須好好地栓緊；3. 組好后的器具加火，下半部水壺的開水沸騰后水柱會上升，承空后從火上拿下。（從粉層通過熱開水往上噴在上半部水壺中的咖啡液會被抽出）；4. 器具非常燙，所以要注意不被燙傷，再注入事先保溫的杯子里。㈣、水滴式咖啡器花些時間享受沖泡咖啡的樂趣[特征] 使用冷水，花時間抽出的方法，前一天晚上準備好，翌晨也可以享受香濃的早晨咖啡。喝熱咖啡時要注意不要使其沸騰。[沖泡前的準備] 為了使抽出過程中，點滴的速度不變，活栓不要松弛。咖啡豆以深烘焙細研磨的較好。[程序]1. 在滴漏里放入依人數(shù)所計算份量的咖啡粉后輕輕地壓擠，注入少量的水使全部浸濕。2. 在燒杯上放滴漏，在其上的槽桶里注入人數(shù)份的水。（約三人份300350сс）。本器具的情況是須以三四小時才可制成咖啡。希望喝咖啡時，將蓋子、桶槽、滴漏取掉，倒入燒杯內(nèi)加火，勿使沸騰再倒入杯中。㈤、伊芙利克傳統(tǒng)的士耳其咖啡[特征] 士耳其式咖啡流，鋼制的稱為伊芙利克有長柄的咖啡器具。[抽出的重點] 三次調(diào)煮，在沸騰前從火避開，加少量的水。[程序]1. 準備深烘焙的咖啡豆（一人份約5公克）放入乳缽或（磨子）里研磨成粉狀。2. 依需要人數(shù)份的咖啡粉加上適量的開水。3. 此時同時加入香料，接著開小火，起泡后沸騰前的狀態(tài)從火中拿開，加點水，沸騰靜止后再加火，如此重覆三次；4. 伊芙利克中的咖啡粉沉下后，靜靜地注入杯中。㈥、虹管咖啡煮沸器享受氣氛[特征] 可以邊眺望抽出過程邊享受咖啡的樂趣此乃虹管的魅力。當做裝飾品也可以。只是與滴漏式比較的話稍嫌操作復雜。[關于器具]1. 管理上比較麻煩，不過習慣后就好了。玻璃制品因此要注意，不要使其破損；2. 使用后過濾嘴要仔細清洗，并用清水浸泡，然后保存在冰箱里。[沖泡前的準備]l. 底部的開水完全沸騰后，再將上半部插入。太早插入無法使咖啡好好抽出；2. 在短時間內(nèi)適當?shù)貙㈤_水與咖啡粉攪拌?；ㄌ鄷r間會使咖啡混濁，香味消失。[方法]1. 在底部裝入剛由水壺煮沸的開水，將外側的水滴擦拭士凈，再以酒精燈加熱。接著上面的漏斗裝入濾嘴，拉下彈簧使其固定。之后，將中研磨咖啡粉按人數(shù)份量倒入；2. 底部的開水充分沸騰后，將倒著咖啡豆的漏斗轉入（插進使固定）；3. 開水上升至漏斗時，以竹匙子將浮上來的咖啡粉攪拌幾下使其沉下；4. 約經(jīng)過一分鐘后將火熄滅，火熄滅后，咖啡液會由濾布濾過而流至底部來；5. 咖啡液流下后，從上面將漏斗取下。輕輕搖晃后使咖啡液均勻，加溫后再倒入杯中。㈦、咖啡滲濾壺風靡一時[特征] 現(xiàn)在已衰微了，不過，從前在美國就是深受歡迎的咖啡器具。日本也會經(jīng)為咖啡滲濾壺而風靡一時。[沖泡前的準備] 要注意長時間加溫或以強火煮沸的話，會造成過剩抽出而變成混濁咖啡。[沖泡方法] 1. 在水壺里將人數(shù)份量的開水加火。其間將粗研磨的咖啡粉（約一人份1012公克）放入后蓋上；2. 水壺的開水沸騰后，先將火熄滅；3. 再以弱火加熱，抽出情況可斟酌一下，再將火熄滅。六、餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（六T實務）上海餐飲行業(yè)協(xié)會將在全市餐飲企業(yè)積極推行餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（簡稱六T實務），使餐飲企業(yè)的現(xiàn)場管理（重點是廚房、倉庫等后場）達到規(guī)范要求并天天保持，提高安全衛(wèi)生管理水準。這套規(guī)范是學習日本“5S”和香港“五常法”精神，結合餐飲行業(yè)實際，經(jīng)過三年時間上百家餐館實踐經(jīng)驗總結出來，今年起將在上海餐飲企業(yè)中全面推廣。茶餐廳作為餐飲行業(yè)之一，亦可參照執(zhí)行。上海餐飲業(yè)隨著經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平提高呈現(xiàn)迅速發(fā)展態(tài)勢，年營業(yè)收入增幅已持續(xù)多年在20%以上。據(jù)市統(tǒng)計局數(shù)據(jù)2005年全市餐飲業(yè)營業(yè)收入已達350億元。目前，本市取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)有3萬多家。餐飲業(yè)已成為服務上海經(jīng)濟發(fā)展和改善人民生活的重要組成部份。餐飲行業(yè)需要創(chuàng)建適合行業(yè)特點的現(xiàn)場管理模式：就是要讓管理層和第一線員工都行動起來,一起找出問題、制訂辦法、堅持執(zhí)行,使許多細小的事情天天有人管；要找到簡單易行的現(xiàn)場管理操作方法(例如視覺管理法)，使文化程度低、流動性大的第一線員工一看就明白自己應該做什么、怎么做。上海餐飲行業(yè)協(xié)會學習日本“5S”現(xiàn)場實務管理和香港“五常法”管理精神，結合中餐館的實際，從2003年上海天天漁港餐飲公司試點成功起，經(jīng)過兩年多時間在全市餐飲業(yè)著名餐飲品牌企業(yè)(小南國、美林閣、紹興飯店、鷺鷺、蘇浙匯、譚火鍋、味之都等)擴大試點,最近己制定了“上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(六T實務)規(guī)范標準”，經(jīng)過上百家餐館初步實施證明，實施這套規(guī)范可以改變餐飲業(yè)落后的管理現(xiàn)狀。上海餐飲業(yè)“卓越現(xiàn)場管理(六T實務)”的主要內(nèi)容是六T，意指六個天天要做到。即: 天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。天天處理：將必需的物品和非必需的物品分開,工作現(xiàn)場不放置非必需品；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放，分層管理；天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài)，實行物品分類集中放置，有合理容器、有“名”有“家”，能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品；天天清掃：將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范，人人做清掃，天天保清潔；天天規(guī)范：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率；天天檢查：通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習慣，每個員工自行制訂每天收工前五分鐘行六T(自已定六點只需花五分鐘就能做好的事情)，養(yǎng)成習慣；天天改進：在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標后要有第二輪(六T實務)的新目標，螺旋向上不斷改進。上海餐飲行業(yè)協(xié)會在政府主管部門的指導和支持下制訂的“上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(六T實務)規(guī)范標準”，將從品牌餐飲企業(yè)開始逐步推廣，首先是組織各餐飲企業(yè)負責人和管理人員進行培訓，然后在各企業(yè)實施，其次是對己經(jīng)實施的餐館進行評審，逐步推廣發(fā)揮示范和引導作用。上海餐飲行業(yè)協(xié)會號召會員企業(yè)積極參與這項企業(yè)有利、政府放心、消費者滿意的活動。第五篇 相關資訊成功開業(yè)并付諸經(jīng)營管理以后，很多經(jīng)營者在日常經(jīng)營和管理中都會碰到很多問題，迫切希望獲得相關人士和專家的咨詢協(xié)助。在此，我們向你提供專業(yè)咨詢的社會機構和服務團體，希望對創(chuàng)業(yè)者能夠提供一定的支持和幫助。一、 中國咖啡協(xié)會中國咖啡協(xié)會又名北京中國咖啡及咖啡飲料專業(yè)委員會，英文名稱：China Coffee Association Beijing（簡稱CCAB），創(chuàng)建于2003年初，是咖啡、咖啡飲料及咖啡食品生產(chǎn)、銷售、科研等相關企業(yè)自愿結合而成立的行業(yè)性組織。協(xié)會的宗旨是反映咖啡食品行業(yè)的需求，推廣咖啡文化，維護咖啡食品行業(yè)的合法權益，協(xié)助行政主管部門加強質量管理、衛(wèi)生管理、市場管理；發(fā)展橫向聯(lián)系，開發(fā)技術交流、人才培訓和技術咨詢；促進生產(chǎn)發(fā)展。提高經(jīng)濟效益和社會效益及管理素質；逐步使企業(yè)管理實現(xiàn)規(guī)范化、標準化、科學化，并在行業(yè)與政府之間架起溝通的橋梁與紐帶。協(xié)會常設信息咨詢、對外聯(lián)絡、會員宣傳、管理培訓等工作機構。竭誠為廣大會員提供信息咨詢、產(chǎn)品認證、經(jīng)貿(mào)考察、技術交流、管理培訓，以及組織國外經(jīng)貿(mào)招商、洽談等項專業(yè)服務。同時，開展咖啡食品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結構、產(chǎn)品結構、組織結構等方面的調(diào)查研究，就中國咖啡食品行業(yè)基礎資料進行搜集、整理和分析工作，研究探索行業(yè)的發(fā)展和總體布局。協(xié)會與海外同行之間有著廣泛而密切的交流與合作，目前已與國際咖啡組織、歐洲咖啡協(xié)會、歐洲特種咖啡協(xié)會、美國咖啡協(xié)會等專業(yè)協(xié)會建立了友好聯(lián)系，參與組織了2005中國國際百瑞斯塔（咖啡師）競賽。并成功的舉辦了兩屆中國咖啡師大賽及2006中國國際咖啡業(yè)展覽會。受國家勞動保障部和國家職業(yè)資格認證委員會的委托，協(xié)會組織有關專家、國際機構制定的相關標準已通過終審核定，并正在積極編寫