【正文】 設備布置要盡量按工藝流程的順序來做安排,生產(chǎn)周期最短，操作最方便。如果一車間是多層建筑,要設有垂直運輸裝置,一般重型設備最主要在底層。由于本設計中生產(chǎn)車間只有一層所以不存在此問題。在進行生產(chǎn)車間設備布置時，應該考慮到進行多品種生產(chǎn)的可能,以便靈活調(diào)動設備,并留下相當?shù)挠嗟兀员愀鼡Q設備，同時，還應該注意設備相互間的間距和設備與建筑物的安全維修距離，即要保證操作方便，又要保證維修裝拆和清潔衛(wèi)生的方便。生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合,保證個物料運輸通暢,避免重復往返。必須注意要盡可能利用生產(chǎn)車間的空間運輸；合理安排生產(chǎn)車間各種廢料的排除,人員進出要和物料進出分開。人流通道,物流通道包裝材料通道要流暢，盡量避免交叉、往復、污染。必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護，如衛(wèi)生消毒、防蠅、防蟲、車間排水,電器防潮及安全防火等措施。應該注意車間的采光、通風 、采暖、降溫等設施。對散發(fā)熱烈，氣味及有腐蝕性的介質(zhì),要單獨集中布置。對空壓機房,空談機房和真空泵房等既要分隔,又要盡可能的接近使用地點,以減少輸送灌路的長度及在灌錄中的能量損失?？梢栽O在室外的設備,盡可能設在室外,上面可以加蓋簡易棚。根據(jù)生產(chǎn)工藝對品質(zhì)的要求,對生產(chǎn)車間或流水線的衛(wèi)生控制登記要進行明確的區(qū)域劃分和區(qū)間隔離,不同衛(wèi)生等級的制品不能混流,混放,更不能倒流,造成重復性加工和污染。要對生產(chǎn)輔助用房或空間留有充分的面積,如更衣間,消毒間,工具房,輔料間,再線品控實驗間等。要使各輔助部門在生產(chǎn)過程中對生產(chǎn)的進行,控制做到方便,及時,準確。車間平面布置是工藝設計的重要部分，不僅對建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)實踐有很大關系，而且影響到工廠的整體。車間布置一經(jīng)施工就不能輕易改變，所以在設計過程中工藝設計必須與土建給排水供電供汽通風等制冷以及安全衛(wèi)生方面取得同意協(xié)調(diào)。下面就本設計中的車間布置作以下說明：建筑結(jié)構(gòu)：在本設計中采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，柱距6m，形狀為長方形。門：本車間共設三個門，一個為物料進出門，規(guī)格為（寬*高）3000*3000（單位：mm，以下同）；一個為人流門，雙扇門，規(guī)格為1500*2700，一個為人流門，主要是考慮人的通行和小型工具的進出，單扇門，規(guī)格為1000*2700，上裝風幕，下設消毒池，并有紫外殺菌。采光：本設計的車間設置側(cè)窗和天窗。（工人站立工作）。采用矩形天窗。地坪：%的地面坡度，地面為耐磨硬化地平地面。不滲水、不積水、防滑、無裂逢、易于清洗消毒。地面設有明溝或地漏排水，上面蓋有不生銹的活動的篦子。將生產(chǎn)車間的廢水和腐蝕性介質(zhì)及時排除。地坪用高標號混凝土地面。排水管：排水管設有防鼠及防止臭味溢出的U型存水彎路水封裝置。內(nèi)墻面：。材料選用150150mm規(guī)格的白瓷磚。13 熏馬肉的HACCPHACCP(hazard analysis critical control point)全稱為危害分析關鍵控制點，其概念與方法于20世紀70年代初產(chǎn)生于美國，經(jīng)過20多年的發(fā)展趨于完善，在保障食品安全、質(zhì)量等方面起到了重要的作用。FAO、WHO等組織一直在全球范圍內(nèi)積極推廣HACCP的概念與方法。該體系以進行危害分析和關鍵點控制為兩大監(jiān)督支柱，通過對生產(chǎn)過程的危害分析，確定在生產(chǎn)過程中容易發(fā)生安全、質(zhì)量問題的關鍵控制點，建立相應的控制措施，并不斷地對控制措施進行監(jiān)控與糾偏，將潛在危害消滅在生產(chǎn)過程中。真空包裝馬肉是是以馬肉為原料，經(jīng)加配料、注入鹽水、蒸煮、煙熏、殺菌、包裝等工序加工而成。伊犁昭蘇縣馬肉原料豐富，近年來生產(chǎn)熏馬肉的企業(yè)迅速增加，但普遍存在質(zhì)量安全問題。這就使伊犁熏馬肉在市場價位上大打折扣，為了解決熏馬肉質(zhì)量安全問題，有必要將HACCP體系原理應用于濃縮蘋果汁的生產(chǎn)中[18]。 HACCP系統(tǒng)的基本原理 HACCP體系是由危害分析。(HA) 和關鍵控制點(CCP) 兩部分構(gòu)成的，從食品的原料開始，制造加工、保存、流通到最終消費為止的各個階段，對總會發(fā)生的生物的、化學的、物理的危害進行調(diào)查分析，為防止此危害在制造(加工)過程中發(fā)生，規(guī)定出特別需要進行管理的場所，設定此處的管理基準(關鍵限值) ，并且連續(xù)的或在適當?shù)念l率，用適當?shù)姆椒右员O(jiān)視，最為確保食品安全性有計劃的、科學的管理方式。HACCP系統(tǒng)的基本原理包括：(1)危害分析和預防措施；(2) 確定關鍵控制點。 (CCP) (3) 建立關鍵限值。 (CL)； (4) CCP點的監(jiān)控；(5)糾偏行動；(6) 建立記錄并保持記錄的程序；(7) 驗證程序。 生產(chǎn)過程中危害控制分析 首先對工藝流程進行分析，分解各個步驟，了解危害程度。流程如下：原料肉的選擇→ 原料肉的暫存→原料肉的解凍→肉的修正→切塊→鹽水注射及嫩化→加配料→滾揉→煙熏→蒸煮→冷卻→真空包裝→高溫殺菌→成品外包裝，檢查→裝箱→貯存 危害分析工作單 表1 真空馬肉生產(chǎn)危害分析工作單123456步驟確定在這步中引入的，控制的或增加的潛在危害潛在的肉品安全危害是顯著嗎？對第（3）列的判斷提出依據(jù)應用什么預防措施來放置顯著危害？這步是關鍵控制點嗎？原輔料選擇生物危害：病原菌（肉毒桿菌，沙門氏菌，李斯特菌）是原料肉由于接觸地面，水污染造成要求供應商提供檢疫合格證明是化學危害：藥物殘留（獸藥等）是各種飼料添加劑應用造成保證原料肉來源是物理危害：金屬異物是原料肉因各種原因沾上異物金屬探測器探測是生物危害：病原菌（如肉毒桿菌，沙門氏菌，李斯特菌）生長是如果溫度適宜會使病原菌大量繁殖嚴格操作規(guī)程否化學危害：無放置時間過長也會造成后續(xù)殺菌可防止物理危害：無熏制生物危害：病原菌肉毒桿菌，沙門氏菌，李斯特菌）是煙熏時間，溫度不均勻，病原菌會大量繁殖執(zhí)行操作規(guī)程，后續(xù)殺菌步驟可消除否化學危害：無物理危害：無蒸煮生物危害：病原菌肉毒桿菌，沙門氏菌，李斯特菌是蒸煮時間短，溫度不夠嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，后續(xù)殺菌步驟可消除否化學危害：無物理危害：無冷卻生物危害：病原菌肉毒桿菌，沙門氏菌，李斯特菌）是冷卻間溫度高，操作人員個人衛(wèi)生有問題嚴格執(zhí)行冷卻操作規(guī)程，注意員工個人SSOP，防止金黃色葡萄球菌否化學危害：無物理危害：無包裝生物危害：病原菌肉毒桿菌，沙門氏菌，李斯特菌）是抽空氣抽得不好，易造成污染，細菌繁殖嚴格操作規(guī)程，檢查抽空機器是化學危害：無物理危害：無 殺菌生物危害：病原菌殘留是滅菌溫度，時間不夠，病原菌殘留數(shù)超標控制殺菌溫度，時間是化學危害：無物理危害：無保溫，檢驗，包裝生物危害：病原菌殘留是殘留病數(shù)量過多抽檢，了解產(chǎn)品病原菌是否超標否化學危害：無物理危害：無 HACCP計劃表表2 熏馬肉生產(chǎn)HACCP計劃表關鍵控制點CCP顯著危害對于每個預防措施的關鍵限值 監(jiān)控 糾偏措施記錄驗證對象方法頻率人員原輔料選擇病原菌，藥物殘留達到國家和企業(yè)衛(wèi)生標準原料肉及輔料的品質(zhì)和質(zhì)量按國家和企業(yè)標準每批次采購員進行處理或做出原料肉收購及驗收CCP監(jiān)控記錄車間質(zhì)驗人員原料肉的解凍極易感染微生物解凍溫度為04℃原料肉按國家和企業(yè)標準每批次車間質(zhì)驗人員對環(huán)境進行消毒解凍CCP監(jiān)控記錄車間質(zhì)驗人員注射鹽水鹽的濃度10℃%注意個輔料的添加量時間，溫度和輔料用 量嚴格按照工藝配方和各見佳績的添加量標準每批次車間質(zhì)驗人員進行調(diào)整做出個添加劑用量CCP記錄HACCP小組抽樣檢驗滾揉蛋白質(zhì)變性至10℃左右時間，溫度嚴格按工藝要求每批次車間質(zhì)驗人員加冰降溫做出溫度及斬拌時間CCP記錄HACCP小組抽樣檢驗殺菌殺菌不完全是有致病菌的存在115℃30分鐘殺菌溫度，時間按殺菌工藝操作每批次車間質(zhì)驗人員重新殺菌做出殺菌工序CCP監(jiān)控記錄HACCP小組抽樣檢驗衛(wèi)生管理細菌和微生物定期消毒用具清洗車間的空氣地面墻面設備等衛(wèi)生情況采樣進行微生物檢驗每天上下午個一次衛(wèi)生管理人員采取消毒殺菌措施重新檢驗，設計產(chǎn)品重點檢驗做出衛(wèi)生管理CCP監(jiān)控記錄主管現(xiàn)場審核記錄審核致謝首先要感謝指導老師王亮老師在畢業(yè)設計上的悉心指導，在做畢業(yè)論文的期間，從理論的學習到論文的撰寫都傾注了老師大量的心血，在此謹向王亮老師表示最衷心的謝意。其次要對在設計完成過程中給予我熱心幫助的同組同學及同班同學表示深深的感謝，最后也感謝校院給予畢業(yè)生一次展現(xiàn)自我能力的機會。通過此次畢業(yè)設計，不僅是我們能力上的一次鍛煉,也是一次自我素質(zhì)的增強與提高；不僅加深了我們對所學理論知識的理解和把握，將會進一步加強對知識的鞏固和綜合利用。對于馬肉生產(chǎn)工藝的設計,由于本人搜索資料的有限,又缺乏實踐中的考證,所以難免出現(xiàn)一些疏漏,請評閱老師給以指正和理解。參考文獻[1] [R].廣西師范大學學報，2000年.[2] [J].西域研究，2001年第一期.[3] [J].養(yǎng)殖技術(shù)顧問，2009年9月.[4] 發(fā)展馬肉加工業(yè)大有可為[J]..[5] 歐陽文，湯靈姿[J].（22）：199205[6] 仇英海. 馬肉干的研制與營養(yǎng)分析[J]..[7] [J].. [8] 趙健康，[J]..[9] 康健，（7）：3334.[10].[11]梁麗敏，徐勇，[J].（6）.[12] on vacuumpackaged horsemeat for human consumption[M]. on vacuumpackaged horsemeat for human consumption[13][J].，（3）[14][J].,(4)[15]鄭燦河，[J].(6).[16]ElMalti,J,Amarouch,H. Microbial and physicochemical characterization of the horse meat in fermented sausage[J].Food ,(22):34. [17][M]. 中國輕工業(yè)出版社,2008年.[18]李華,蔡書慶,李安霞. HACCP在熏肉加工生產(chǎn)中的應用[J].(5):3338.