【正文】 設(shè)備布置要盡量按工藝流程的順序來做安排,生產(chǎn)周期最短，操作最方便。如果一車間是多層建筑,要設(shè)有垂直運(yùn)輸裝置,一般重型設(shè)備最主要在底層。由于本設(shè)計中生產(chǎn)車間只有一層所以不存在此問題。在進(jìn)行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時，應(yīng)該考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能,以便靈活調(diào)動設(shè)備,并留下相當(dāng)?shù)挠嗟?，以便更換設(shè)備，同時，還應(yīng)該注意設(shè)備相互間的間距和設(shè)備與建筑物的安全維修距離，即要保證操作方便，又要保證維修裝拆和清潔衛(wèi)生的方便。生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合,保證個物料運(yùn)輸通暢,避免重復(fù)往返。必須注意要盡可能利用生產(chǎn)車間的空間運(yùn)輸；合理安排生產(chǎn)車間各種廢料的排除,人員進(jìn)出要和物料進(jìn)出分開。人流通道,物流通道包裝材料通道要流暢，盡量避免交叉、往復(fù)、污染。必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護(hù)，如衛(wèi)生消毒、防蠅、防蟲、車間排水,電器防潮及安全防火等措施。應(yīng)該注意車間的采光、通風(fēng) 、采暖、降溫等設(shè)施。對散發(fā)熱烈，氣味及有腐蝕性的介質(zhì),要單獨(dú)集中布置。對空壓機(jī)房,空談機(jī)房和真空泵房等既要分隔,又要盡可能的接近使用地點(diǎn),以減少輸送灌路的長度及在灌錄中的能量損失。可以設(shè)在室外的設(shè)備,盡可能設(shè)在室外,上面可以加蓋簡易棚。根據(jù)生產(chǎn)工藝對品質(zhì)的要求,對生產(chǎn)車間或流水線的衛(wèi)生控制登記要進(jìn)行明確的區(qū)域劃分和區(qū)間隔離,不同衛(wèi)生等級的制品不能混流,混放,更不能倒流,造成重復(fù)性加工和污染。要對生產(chǎn)輔助用房或空間留有充分的面積,如更衣間,消毒間,工具房,輔料間,再線品控實驗間等。要使各輔助部門在生產(chǎn)過程中對生產(chǎn)的進(jìn)行,控制做到方便,及時,準(zhǔn)確。車間平面布置是工藝設(shè)計的重要部分，不僅對建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)實踐有很大關(guān)系，而且影響到工廠的整體。車間布置一經(jīng)施工就不能輕易改變，所以在設(shè)計過程中工藝設(shè)計必須與土建給排水供電供汽通風(fēng)等制冷以及安全衛(wèi)生方面取得同意協(xié)調(diào)。下面就本設(shè)計中的車間布置作以下說明：建筑結(jié)構(gòu)：在本設(shè)計中采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，柱距6m，形狀為長方形。門：本車間共設(shè)三個門，一個為物料進(jìn)出門，規(guī)格為（寬*高）3000*3000（單位：mm，以下同）；一個為人流門，雙扇門，規(guī)格為1500*2700，一個為人流門，主要是考慮人的通行和小型工具的進(jìn)出，單扇門，規(guī)格為1000*2700，上裝風(fēng)幕，下設(shè)消毒池，并有紫外殺菌。采光：本設(shè)計的車間設(shè)置側(cè)窗和天窗。（工人站立工作）。采用矩形天窗。地坪：%的地面坡度，地面為耐磨硬化地平地面。不滲水、不積水、防滑、無裂逢、易于清洗消毒。地面設(shè)有明溝或地漏排水，上面蓋有不生銹的活動的篦子。將生產(chǎn)車間的廢水和腐蝕性介質(zhì)及時排除。地坪用高標(biāo)號混凝土地面。排水管：排水管設(shè)有防鼠及防止臭味溢出的U型存水彎路水封裝置。內(nèi)墻面：。材料選用150150mm規(guī)格的白瓷磚。13 熏馬肉的HACCPHACCP(hazard analysis critical control point)全稱為危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，其概念與方法于20世紀(jì)70年代初產(chǎn)生于美國，經(jīng)過20多年的發(fā)展趨于完善，在保障食品安全、質(zhì)量等方面起到了重要的作用。FAO、WHO等組織一直在全球范圍內(nèi)積極推廣HACCP的概念與方法。該體系以進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制為兩大監(jiān)督支柱，通過對生產(chǎn)過程的危害分析，確定在生產(chǎn)過程中容易發(fā)生安全、質(zhì)量問題的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立相應(yīng)的控制措施，并不斷地對控制措施進(jìn)行監(jiān)控與糾偏，將潛在危害消滅在生產(chǎn)過程中。真空包裝馬肉是是以馬肉為原料，經(jīng)加配料、注入鹽水、蒸煮、煙熏、殺菌、包裝等工序加工而成。伊犁昭蘇縣馬肉原料豐富，近年來生產(chǎn)熏馬肉的企業(yè)迅速增加，但普遍存在質(zhì)量安全問題。這就使伊犁熏馬肉在市場價位上大打折扣，為了解決熏馬肉質(zhì)量安全問題，有必要將HACCP體系原理應(yīng)用于濃縮蘋果汁的生產(chǎn)中[18]。 HACCP系統(tǒng)的基本原理 HACCP體系是由危害分析。(HA) 和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 兩部分構(gòu)成的，從食品的原料開始，制造加工、保存、流通到最終消費(fèi)為止的各個階段，對總會發(fā)生的生物的、化學(xué)的、物理的危害進(jìn)行調(diào)查分析，為防止此危害在制造(加工)過程中發(fā)生，規(guī)定出特別需要進(jìn)行管理的場所，設(shè)定此處的管理基準(zhǔn)(關(guān)鍵限值) ，并且連續(xù)的或在適當(dāng)?shù)念l率，用適當(dāng)?shù)姆椒右员O(jiān)視，最為確保食品安全性有計劃的、科學(xué)的管理方式。HACCP系統(tǒng)的基本原理包括：(1)危害分析和預(yù)防措施；(2) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。 (CCP) (3) 建立關(guān)鍵限值。 (CL)； (4) CCP點(diǎn)的監(jiān)控；(5)糾偏行動；(6) 建立記錄并保持記錄的程序；(7) 驗證程序。 生產(chǎn)過程中危害控制分析 首先對工藝流程進(jìn)行分析，分解各個步驟，了解危害程度。流程如下：原料肉的選擇→ 原料肉的暫存→原料肉的解凍→肉的修正→切塊→鹽水注射及嫩化→加配料→滾揉→煙熏→蒸煮→冷卻→真空包裝→高溫殺菌→成品外包裝，檢查→裝箱→貯存 危害分析工作單 表1 真空馬肉生產(chǎn)危害分析工作單123456步驟確定在這步中引入的，控制的或增加的潛在危害潛在的肉品安全危害是顯著嗎？對第（3）列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來放置顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？原輔料選擇生物危害：病原菌（肉毒桿菌，沙門氏菌，李斯特菌）是原料肉由于接觸地面，水污染造成要求供應(yīng)商提供檢疫合格證明是化學(xué)危害：藥物殘留（獸藥等）是各種飼料添加劑應(yīng)用造成保證原料肉來源是物理危害：金屬異物是原料肉因各種原因沾上異物金屬探測器探測是生物危害：病原菌（如肉毒桿菌，沙門氏菌，李斯特菌）生長是如果溫度適宜會使病原菌大量繁殖嚴(yán)格操作規(guī)程否化學(xué)危害：無放置時間過長也會造成后續(xù)殺菌可防止物理危害：無熏制生物危害：病原菌肉毒桿菌，沙門氏菌，李斯特菌）是煙熏時間，溫度不均勻，病原菌會大量繁殖執(zhí)行操作規(guī)程，后續(xù)殺菌步驟可消除否化學(xué)危害：無物理危害：無蒸煮生物危害：病原菌肉毒桿菌，沙門氏菌，李斯特菌是蒸煮時間短，溫度不夠嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，后續(xù)殺菌步驟可消除否化學(xué)危害：無物理危害：無冷卻生物危害：病原菌肉毒桿菌，沙門氏菌，李斯特菌）是冷卻間溫度高，操作人員個人衛(wèi)生有問題嚴(yán)格執(zhí)行冷卻操作規(guī)程，注意員工個人SSOP，防止金黃色葡萄球菌否化學(xué)危害：無物理危害：無包裝生物危害：病原菌肉毒桿菌，沙門氏菌，李斯特菌）是抽空氣抽得不好，易造成污染，細(xì)菌繁殖嚴(yán)格操作規(guī)程，檢查抽空機(jī)器是化學(xué)危害：無物理危害：無 殺菌生物危害：病原菌殘留是滅菌溫度，時間不夠，病原菌殘留數(shù)超標(biāo)控制殺菌溫度，時間是化學(xué)危害：無物理危害：無保溫，檢驗，包裝生物危害：病原菌殘留是殘留病數(shù)量過多抽檢，了解產(chǎn)品病原菌是否超標(biāo)否化學(xué)危害：無物理危害：無 HACCP計劃表表2 熏馬肉生產(chǎn)HACCP計劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著危害對于每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān)控 糾偏措施記錄驗證對象方法頻率人員原輔料選擇病原菌，藥物殘留達(dá)到國家和企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原料肉及輔料的品質(zhì)和質(zhì)量按國家和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)每批次采購員進(jìn)行處理或做出原料肉收購及驗收CCP監(jiān)控記錄車間質(zhì)驗人員原料肉的解凍極易感染微生物解凍溫度為04℃原料肉按國家和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)每批次車間質(zhì)驗人員對環(huán)境進(jìn)行消毒解凍CCP監(jiān)控記錄車間質(zhì)驗人員注射鹽水鹽的濃度10℃%注意個輔料的添加量時間，溫度和輔料用 量嚴(yán)格按照工藝配方和各見佳績的添加量標(biāo)準(zhǔn)每批次車間質(zhì)驗人員進(jìn)行調(diào)整做出個添加劑用量CCP記錄HACCP小組抽樣檢驗滾揉蛋白質(zhì)變性至10℃左右時間，溫度嚴(yán)格按工藝要求每批次車間質(zhì)驗人員加冰降溫做出溫度及斬拌時間CCP記錄HACCP小組抽樣檢驗殺菌殺菌不完全是有致病菌的存在115℃30分鐘殺菌溫度，時間按殺菌工藝操作每批次車間質(zhì)驗人員重新殺菌做出殺菌工序CCP監(jiān)控記錄HACCP小組抽樣檢驗衛(wèi)生管理細(xì)菌和微生物定期消毒用具清洗車間的空氣地面墻面設(shè)備等衛(wèi)生情況采樣進(jìn)行微生物檢驗每天上下午個一次衛(wèi)生管理人員采取消毒殺菌措施重新檢驗，設(shè)計產(chǎn)品重點(diǎn)檢驗做出衛(wèi)生管理CCP監(jiān)控記錄主管現(xiàn)場審核記錄審核致謝首先要感謝指導(dǎo)老師王亮老師在畢業(yè)設(shè)計上的悉心指導(dǎo)，在做畢業(yè)論文的期間，從理論的學(xué)習(xí)到論文的撰寫都傾注了老師大量的心血，在此謹(jǐn)向王亮老師表示最衷心的謝意。其次要對在設(shè)計完成過程中給予我熱心幫助的同組同學(xué)及同班同學(xué)表示深深的感謝，最后也感謝校院給予畢業(yè)生一次展現(xiàn)自我能力的機(jī)會。通過此次畢業(yè)設(shè)計，不僅是我們能力上的一次鍛煉,也是一次自我素質(zhì)的增強(qiáng)與提高；不僅加深了我們對所學(xué)理論知識的理解和把握，將會進(jìn)一步加強(qiáng)對知識的鞏固和綜合利用。對于馬肉生產(chǎn)工藝的設(shè)計,由于本人搜索資料的有限,又缺乏實踐中的考證,所以難免出現(xiàn)一些疏漏,請評閱老師給以指正和理解。參考文獻(xiàn)[1] [R].廣西師范大學(xué)學(xué)報，2000年.[2] [J].西域研究，2001年第一期.[3] [J].養(yǎng)殖技術(shù)顧問，2009年9月.[4] 發(fā)展馬肉加工業(yè)大有可為[J]..[5] 歐陽文，湯靈姿[J].（22）：199205[6] 仇英海. 馬肉干的研制與營養(yǎng)分析[J]..[7] 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