【正文】 資的采購申請都必須獲得部門負責人核準，必須填寫申購單。 （2）餐廳的日常零星采購的費用支出，由店經(jīng)理負責審批，添置設(shè)備或采購金額超夠投資法人授權(quán)限以上的申請事項，須經(jīng)餐廳投資法人審批后才能實施采購。（3）除廚房規(guī)定申購外，其他物資申購均由前廳經(jīng)理填寫，經(jīng)店經(jīng)理簽批后購買，屬總部統(tǒng)一采購配送的物資，將申購單傳真至總部，由調(diào)配中心配送；其他物資由餐廳在當?shù)夭少?。?）申購單填寫應字跡清晰，內(nèi)容和要求力求詳細，包括原料的名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量等，對原料的質(zhì)量要求、品牌要求可填寫在備注欄內(nèi)，避免不當采購。（5）店經(jīng)理、詢價員應經(jīng)常到當?shù)氐牟少徥袌隽私庠牧蟽r格，以便監(jiān)督和控制采購價格。＿＿＿＿＿＿店申購單 時間編 號品 名單 位數(shù) 量規(guī) 格備注12345678910申請人 部門 核準人 驗收入庫管理規(guī)范1） 驗收工作的基本程序：根據(jù)總部統(tǒng)一規(guī)定的《原材料使用標準》，檢驗食品原料的品名、規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量；核對價格，辦理入庫手續(xù)。2） 餐廳必須制定專人進行驗收（庫管員、廚師長或制作部門制定驗收人），不能出現(xiàn)誰有空誰驗收的情況；驗收人員應按照采購申請單的內(nèi)容，驗收貨物數(shù)量、質(zhì)量，發(fā)票上的價格應和訂購單、報價單上價格一致。對于不符合要求的貨物應堅決退回，直撥貨物也需庫管員同后廚人員一起驗收。3） 驗收合格的貨物由庫管員填寫入庫單，注明貨物名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、單價及金額，并由采購員或送貨人簽字認可。入庫單一式三聯(lián)，庫管保留第一聯(lián)，財務核算執(zhí)第三聯(lián)，供貨商執(zhí)第二聯(lián)，驗收單應填寫清晰、沒有涂改，否則視為無效。4） 直接貨物直接進入加工間，由制作部門負責保管和管理。直撥貨物也必須辦理入庫手續(xù)，使用入庫單。5） 驗收中的注意事項：（1） 對有包裝的貨物應事先了解是否扣除包裝重量；（2） 對成件并有包裝的貨物，應進行拆包查看質(zhì)量并抽檢數(shù)量；（3） 檢查貨物的標簽、廠家、生產(chǎn)日期等項是否標準；6） 每天早上，負責驗收貨物人員應在制定的送貨時間到店現(xiàn)場驗收，不允許他人代收或后補單子的情況發(fā)生。阿瓦山寨餐廳入庫單供貨部門：＿＿＿＿ ＿＿年＿＿月＿＿日 編號：＿＿＿＿品名數(shù)量單位單價金 額備注十萬千百十元角分 出庫管理 凡是入庫的物品領(lǐng)用，均須辦理出庫手續(xù)。 具體程序為：使用部門填寫出庫單（出庫人簽字）——制定審核人簽批——庫管員登賬——付貨。 “出庫單”一式三聯(lián)，第一聯(lián)為存根聯(lián)（倉庫登賬依據(jù)），第二聯(lián)交出庫單位留存，第三聯(lián)交財務核算人員，“出庫單”字跡清晰，不得涂改。 庫管員接到“出庫單”后，應認真核對所領(lǐng)物資是否屬于該部門領(lǐng)用范圍內(nèi)的物資，是否履行簽字手續(xù)，庫管對任何部門任何人均應嚴格按照先辦手續(xù)后提貨的程序發(fā)貨，不得有先發(fā)貨后補手續(xù)或一白條代手續(xù)的做法。 庫管員發(fā)貨時，應與提貨人當面點清，不得弄虛作假、草率發(fā)貨。 為加強庫房出料的規(guī)范管理，餐廳庫房可每天規(guī)定固定的出庫時間（一般為上午10點之前；領(lǐng)用當日午市和晚市的用量；下午5點半之前，進行晚市的補充出庫），盡量避免頻繁而沒有計劃的隨意出庫。 庫存管理1） 庫存對入庫貨物應分類、分垛碼放、保證整齊有序；建立標簽，易于識別，方便入庫和出庫。對于性質(zhì)不同、滅火方法不同的貨物要分庫存放。2） 庫管應對在庫貨物經(jīng)常檢查，本著“先進先出，定期翻垛”的原則，發(fā)現(xiàn)霉變、破損應及時填寫報損申請，寫明原因，報店經(jīng)理審批并進行處理。3） 建立和健全庫房保管賬，詳細記載原料的品名、規(guī)格、單價、進貨時間、入庫數(shù)量、 出庫數(shù)量、實存數(shù)量。4） 庫存保管賬的建賬要求：分門別類，單位統(tǒng)一，填寫規(guī)范。（食品原材料和物料類、辦公用品類分別建賬）5） 對在庫貨物的保質(zhì)期，庫管應嚴格掌握，對即將到期的貨物，應提前向有關(guān)人員通報，加快使用。對于長期滯存積壓之物資，庫管應定期將積壓物資的明細報給店經(jīng)理，由店經(jīng)理進行及時處理。6） 庫內(nèi)應經(jīng)常保持清潔、整齊，合理使用庫容面積，有條理地碼放貨物，并按有關(guān)消防規(guī)定保持“五距”，即頂距、墻距、柱距、燈距、間距。7） 加強庫房管理的安全意識，做到“四防”，即防火、防盜、防鼠咬蟲蛀、防霉爛變質(zhì)。8） 嚴格庫房管理紀律：閑人莫入；嚴禁在庫房吸煙；禁止在庫房存放私人物品；禁止在庫房吃東西；禁止在庫房閑談、說笑和打鬧等。報 損 表日期報損類型品名數(shù)量金額報損原因經(jīng)手人處理辦法負責人正常非正常 盤點管理1）盤點內(nèi)容 餐廳的盤點分為每周盤點、每月盤點。每周盤點內(nèi)容：分庫房盤點和現(xiàn)場盤點兩部分；每月結(jié)算日前一日為月盤點日，分庫房盤點和現(xiàn)場盤點兩部分。 盤點由店經(jīng)理組織和監(jiān)督，財務配合庫管對庫存所有物資進行盤點，庫管填寫一式三份的“盤點表”，財務核對賬實是否相符，若不符，應在“盤點表”備注欄內(nèi)說明，并上報有關(guān)人員查明原因，進行處理。 為便于成本核算，庫管員應將食品原料和物料類分別填寫“盤點表”，“盤點表”寶典經(jīng)理簽字后，店經(jīng)理、財務各執(zhí)一份，倉庫保留一份，現(xiàn)場盤點包括后廚、前廳、吧臺的食品原料、酒水飲料的盤點。由部門出人，財務參加，店經(jīng)理親自監(jiān)督盤點。2） 盤點要實際點數(shù)或稱量，不得敷衍了事。盤點結(jié)果制成盤點表，并核算出金額，交店經(jīng)理審核簽字后交財務，核算成本。3） 盤點時發(fā)現(xiàn)盈虧，成立即查找原因，并書面上報投資法人。據(jù)此列張。財務人員不得擅自調(diào)賬。4） 有關(guān)盤點制度的補充規(guī)定：餐廳應重視每月盤點工作，及時掌握庫存情況。合理的控制庫房最低存貨量。通過盤點，也借機檢查原料的質(zhì)量情況和保質(zhì)期，對行將腐爛或即將到期的原料及時處理，并通過成本核算，及時發(fā)現(xiàn)成本管理中問題。10 設(shè)備與器具管理 設(shè)備管理（1）設(shè)備匯總表 設(shè)備匯總表是設(shè)備管理的工具，是盤點核對設(shè)備時的重要依據(jù)。餐廳開業(yè)建立設(shè)備檔案時，應詳細填寫設(shè)備匯總表。設(shè)備匯總表＿＿＿＿店 年 月 日 統(tǒng)計人 檢查人設(shè)備編號設(shè)備名稱品牌型號價格產(chǎn)地使用年限購置日期（2）設(shè)備管理卡 活頁式設(shè)備管理卡是為每個設(shè)備建立的檔案；餐廳自購設(shè)備，管理卡由餐廳填寫。 店經(jīng)理、設(shè)備使用人員必須熟悉管理卡之內(nèi)容。 設(shè)備管理卡內(nèi)容解釋： “編號”：設(shè)備固有編號； “全稱”：設(shè)備完整的專業(yè)名稱，包括其型號； “簡稱”：設(shè)備通俗名稱； “產(chǎn)地”：設(shè)備生產(chǎn)地點或組裝地點； “購置日期”：設(shè)備進入本店的日期； “購置價格”：購進設(shè)備時的價格，含運輸、安裝等相關(guān)費用； “技術(shù)參數(shù)”：規(guī)格、型號、功率、生產(chǎn)能力等； “維護周期”：設(shè)備維護的階段性時間間隔； “維護負責人”：負責設(shè)備維護的專業(yè)人士，一般由生產(chǎn)廠家派出； “聯(lián)系電話”：生產(chǎn)廠家維修熱線電話； “使用壽命”：生產(chǎn)廠家載明之設(shè)備壽命，如二手設(shè)備應減去以前所使用的時間； “購置經(jīng)手人”：購置設(shè)備之人； “維修記錄”：每次維修之記錄，包括零部件之更換； “設(shè)備檔案匯總”：設(shè)備使用說明書、保修證明書等； “處理方法”：設(shè)備報廢后的處理方法； “審批人”：設(shè)備報廢的批準人，一般為餐廳投資法人。 設(shè)備維護 設(shè)備正常運轉(zhuǎn)的情況下，餐廳應按照設(shè)備維護周期定期要求設(shè)備供應商派人到店維護、檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，每次維護都必須登記。設(shè)備維護記錄表設(shè)備編號設(shè)備名稱維護周期維護記錄日期維護人發(fā)現(xiàn)問題解決結(jié)果填表人備注注：此表為工作報表，每件設(shè)備備有一張；表內(nèi)填表人和維護人必須是兩個人 設(shè)備盤點1） 餐廳每年組織一次設(shè)備盤點，檢查設(shè)備情況，設(shè)備盤點使用《設(shè)備盤點明細表》。2） 設(shè)備盤點工作由店經(jīng)理主持，餐廳財務人員、庫管及相關(guān)人員參加，《設(shè)備盤點表》一式二份，投資法人一份，餐廳留存一份，盤點結(jié)果與《設(shè)備匯總表》核實。設(shè)備盤點明細表餐廳名稱： 盤點日期 設(shè)備編號名 稱購置日期購置價格可用狀況折舊年限凈 值存放地點報表說明：設(shè)備編號：為設(shè)備固有編號購置日期：設(shè)備購買日期；若為二手設(shè)備，以調(diào)入餐廳日期為準。購置價格：以設(shè)備入賬的原始價值為準可用狀況：分為“良好”、“可用”、“維修”、“報廢”、“閑置”、“備用”、“遺失”七種情況。各項標準如下：良好：設(shè)備外形完整、功能齊備、運轉(zhuǎn)良好可用：外形基本完整，主要功能齊備、可維持云裝，非關(guān)鍵部位需小修待修：已不能正常運轉(zhuǎn)，被放在倉庫或已送往維修部門修理，但經(jīng)維修后可繼續(xù)使用報廢：已嚴重受損或閑置時間太久。閑置：因種種原因唄放在倉庫不用的可用設(shè)備備用：用以代替即將報廢但暫時不用的設(shè)備；遺失：設(shè)備被偷，或不明原因不見，設(shè)備遺失須按有關(guān)部門規(guī)定追究相關(guān)人員責任。 設(shè)備報廢 設(shè)備在受到嚴重損害或者正常壽命已滿，不能正常運轉(zhuǎn)的情況下，由店經(jīng)理提出書面報廢申請，經(jīng)投資法人核實鑒定確認審批后，作報廢處理。同時餐廳將設(shè)備管理卡簽名注銷，并按財務規(guī)定進行保存。設(shè)備報廢申請設(shè)備編號：設(shè)備名稱：購置時間：正常壽命：報廢原因： ○到期 ○受損 ○其他原因設(shè)備狀態(tài)描述：申請人： 年 月 日鑒定：簽名：處理計劃：更新計劃：審批意見： 年 月 日 主要欄目注解：報廢原因：在到期、受損、其他原因前的“○”中劃勾狀態(tài)描述：即設(shè)備現(xiàn)在的運轉(zhuǎn)和受損狀態(tài)處理計劃：店經(jīng)理填寫處理意見。（折舊處理、丟棄、更新）更新計劃：新設(shè)備是否已經(jīng)購置等 設(shè)備采購申請餐廳開張中的設(shè)備由總部會同特許投資法人開出采購單，經(jīng)確認后組織實施。餐廳經(jīng)營期間，餐廳根據(jù)需要，由店經(jīng)理提出設(shè)備添置書面申請，報投資法人審批。采購到位的設(shè)備應按總部統(tǒng)一規(guī)定建立《設(shè)備管理卡》，登記固定資產(chǎn)管理臺賬，并按餐廳規(guī)定使用年限計算折舊。11 質(zhì)量與安全管理 質(zhì)量方針 追求高標準的產(chǎn)品質(zhì)量、服務質(zhì)量和環(huán)境質(zhì)量。 質(zhì)量目標 阿瓦山寨產(chǎn)品、服務和環(huán)境質(zhì)量必須使賓客滿意。這是外賣放在第一位考慮的優(yōu)先目標。餐廳服務以提高客人的滿意度為最高準則。1） 服務質(zhì)量目標：使客人100﹪滿意；2） 產(chǎn)品質(zhì)量目標：好吃，符合標準；3） 環(huán)境質(zhì)量目標：干凈、舒適。 質(zhì)量管理體系 阿瓦山寨餐廳試行“可追溯式質(zhì)量管理”，同時建立系統(tǒng)的“7+1”級質(zhì)量控制體系，操作辦法詳見《阿瓦山寨餐廳質(zhì)量及安全管理手冊》。 安全管理的范圍1） 安全管理的范圍包括餐廳工作人員、就餐顧客的人身、財產(chǎn)安全，餐廳的設(shè)備設(shè)施及環(huán)境安全等方面。2） 管理的內(nèi)容包括安全制度的制定，安全知識及制度的培訓、考核，安全預防措施的制定、實行及監(jiān)督，安全應急小組的工作籌備及開展等方面。 安全管理實行措施1） 制定相關(guān)安全制度，詳見《阿瓦山寨餐廳質(zhì)量及安全管理手冊》；2） 流程管理中對餐廳的安全實行每日檢查的制度，具體操作辦法詳見各崗位操作手冊。每日安全檢查表見下表；3） 建立安全知識及制度的培訓體系，詳見《阿瓦山寨餐廳培訓管理手冊》廚房安全檢查表