【正文】 資的采購申請都必須獲得部門負(fù)責(zé)人核準(zhǔn)，必須填寫申購單。 （2）餐廳的日常零星采購的費(fèi)用支出，由店經(jīng)理負(fù)責(zé)審批，添置設(shè)備或采購金額超夠投資法人授權(quán)限以上的申請事項(xiàng)，須經(jīng)餐廳投資法人審批后才能實(shí)施采購。（3）除廚房規(guī)定申購?fù)?，其他物資申購均由前廳經(jīng)理填寫，經(jīng)店經(jīng)理簽批后購買，屬總部統(tǒng)一采購配送的物資，將申購單傳真至總部，由調(diào)配中心配送；其他物資由餐廳在當(dāng)?shù)夭少?。?）申購單填寫應(yīng)字跡清晰，內(nèi)容和要求力求詳細(xì)，包括原料的名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量等，對原料的質(zhì)量要求、品牌要求可填寫在備注欄內(nèi)，避免不當(dāng)采購。（5）店經(jīng)理、詢價(jià)員應(yīng)經(jīng)常到當(dāng)?shù)氐牟少徥袌隽私庠牧蟽r(jià)格，以便監(jiān)督和控制采購價(jià)格。＿＿＿＿＿＿店申購單 時(shí)間編 號品 名單 位數(shù) 量規(guī) 格備注12345678910申請人 部門 核準(zhǔn)人 驗(yàn)收入庫管理規(guī)范1） 驗(yàn)收工作的基本程序：根據(jù)總部統(tǒng)一規(guī)定的《原材料使用標(biāo)準(zhǔn)》，檢驗(yàn)食品原料的品名、規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量；核對價(jià)格，辦理入庫手續(xù)。2） 餐廳必須制定專人進(jìn)行驗(yàn)收（庫管員、廚師長或制作部門制定驗(yàn)收人），不能出現(xiàn)誰有空誰驗(yàn)收的情況；驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購申請單的內(nèi)容，驗(yàn)收貨物數(shù)量、質(zhì)量，發(fā)票上的價(jià)格應(yīng)和訂購單、報(bào)價(jià)單上價(jià)格一致。對于不符合要求的貨物應(yīng)堅(jiān)決退回，直撥貨物也需庫管員同后廚人員一起驗(yàn)收。3） 驗(yàn)收合格的貨物由庫管員填寫入庫單，注明貨物名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、單價(jià)及金額，并由采購員或送貨人簽字認(rèn)可。入庫單一式三聯(lián)，庫管保留第一聯(lián)，財(cái)務(wù)核算執(zhí)第三聯(lián)，供貨商執(zhí)第二聯(lián)，驗(yàn)收單應(yīng)填寫清晰、沒有涂改，否則視為無效。4） 直接貨物直接進(jìn)入加工間，由制作部門負(fù)責(zé)保管和管理。直撥貨物也必須辦理入庫手續(xù)，使用入庫單。5） 驗(yàn)收中的注意事項(xiàng)：（1） 對有包裝的貨物應(yīng)事先了解是否扣除包裝重量；（2） 對成件并有包裝的貨物，應(yīng)進(jìn)行拆包查看質(zhì)量并抽檢數(shù)量；（3） 檢查貨物的標(biāo)簽、廠家、生產(chǎn)日期等項(xiàng)是否標(biāo)準(zhǔn)；6） 每天早上，負(fù)責(zé)驗(yàn)收貨物人員應(yīng)在制定的送貨時(shí)間到店現(xiàn)場驗(yàn)收，不允許他人代收或后補(bǔ)單子的情況發(fā)生。阿瓦山寨餐廳入庫單供貨部門：＿＿＿＿ ＿＿年＿＿月＿＿日 編號：＿＿＿＿品名數(shù)量單位單價(jià)金 額備注十萬千百十元角分 出庫管理 凡是入庫的物品領(lǐng)用，均須辦理出庫手續(xù)。 具體程序?yàn)椋菏褂貌块T填寫出庫單（出庫人簽字）——制定審核人簽批——庫管員登賬——付貨。 “出庫單”一式三聯(lián)，第一聯(lián)為存根聯(lián)（倉庫登賬依據(jù)），第二聯(lián)交出庫單位留存，第三聯(lián)交財(cái)務(wù)核算人員，“出庫單”字跡清晰，不得涂改。 庫管員接到“出庫單”后，應(yīng)認(rèn)真核對所領(lǐng)物資是否屬于該部門領(lǐng)用范圍內(nèi)的物資，是否履行簽字手續(xù)，庫管對任何部門任何人均應(yīng)嚴(yán)格按照先辦手續(xù)后提貨的程序發(fā)貨，不得有先發(fā)貨后補(bǔ)手續(xù)或一白條代手續(xù)的做法。 庫管員發(fā)貨時(shí)，應(yīng)與提貨人當(dāng)面點(diǎn)清，不得弄虛作假、草率發(fā)貨。 為加強(qiáng)庫房出料的規(guī)范管理，餐廳庫房可每天規(guī)定固定的出庫時(shí)間（一般為上午10點(diǎn)之前；領(lǐng)用當(dāng)日午市和晚市的用量；下午5點(diǎn)半之前，進(jìn)行晚市的補(bǔ)充出庫），盡量避免頻繁而沒有計(jì)劃的隨意出庫。 庫存管理1） 庫存對入庫貨物應(yīng)分類、分垛碼放、保證整齊有序；建立標(biāo)簽，易于識別，方便入庫和出庫。對于性質(zhì)不同、滅火方法不同的貨物要分庫存放。2） 庫管應(yīng)對在庫貨物經(jīng)常檢查，本著“先進(jìn)先出，定期翻垛”的原則，發(fā)現(xiàn)霉變、破損應(yīng)及時(shí)填寫報(bào)損申請，寫明原因，報(bào)店經(jīng)理審批并進(jìn)行處理。3） 建立和健全庫房保管賬，詳細(xì)記載原料的品名、規(guī)格、單價(jià)、進(jìn)貨時(shí)間、入庫數(shù)量、 出庫數(shù)量、實(shí)存數(shù)量。4） 庫存保管賬的建賬要求：分門別類，單位統(tǒng)一，填寫規(guī)范。（食品原材料和物料類、辦公用品類分別建賬）5） 對在庫貨物的保質(zhì)期，庫管應(yīng)嚴(yán)格掌握，對即將到期的貨物，應(yīng)提前向有關(guān)人員通報(bào)，加快使用。對于長期滯存積壓之物資，庫管應(yīng)定期將積壓物資的明細(xì)報(bào)給店經(jīng)理，由店經(jīng)理進(jìn)行及時(shí)處理。6） 庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常保持清潔、整齊，合理使用庫容面積，有條理地碼放貨物，并按有關(guān)消防規(guī)定保持“五距”，即頂距、墻距、柱距、燈距、間距。7） 加強(qiáng)庫房管理的安全意識，做到“四防”，即防火、防盜、防鼠咬蟲蛀、防霉?fàn)€變質(zhì)。8） 嚴(yán)格庫房管理紀(jì)律：閑人莫入；嚴(yán)禁在庫房吸煙；禁止在庫房存放私人物品；禁止在庫房吃東西；禁止在庫房閑談、說笑和打鬧等。報(bào) 損 表日期報(bào)損類型品名數(shù)量金額報(bào)損原因經(jīng)手人處理辦法負(fù)責(zé)人正常非正常 盤點(diǎn)管理1）盤點(diǎn)內(nèi)容 餐廳的盤點(diǎn)分為每周盤點(diǎn)、每月盤點(diǎn)。每周盤點(diǎn)內(nèi)容：分庫房盤點(diǎn)和現(xiàn)場盤點(diǎn)兩部分；每月結(jié)算日前一日為月盤點(diǎn)日，分庫房盤點(diǎn)和現(xiàn)場盤點(diǎn)兩部分。 盤點(diǎn)由店經(jīng)理組織和監(jiān)督，財(cái)務(wù)配合庫管對庫存所有物資進(jìn)行盤點(diǎn)，庫管填寫一式三份的“盤點(diǎn)表”，財(cái)務(wù)核對賬實(shí)是否相符，若不符，應(yīng)在“盤點(diǎn)表”備注欄內(nèi)說明，并上報(bào)有關(guān)人員查明原因，進(jìn)行處理。 為便于成本核算，庫管員應(yīng)將食品原料和物料類分別填寫“盤點(diǎn)表”，“盤點(diǎn)表”寶典經(jīng)理簽字后，店經(jīng)理、財(cái)務(wù)各執(zhí)一份，倉庫保留一份，現(xiàn)場盤點(diǎn)包括后廚、前廳、吧臺的食品原料、酒水飲料的盤點(diǎn)。由部門出人，財(cái)務(wù)參加，店經(jīng)理親自監(jiān)督盤點(diǎn)。2） 盤點(diǎn)要實(shí)際點(diǎn)數(shù)或稱量，不得敷衍了事。盤點(diǎn)結(jié)果制成盤點(diǎn)表，并核算出金額，交店經(jīng)理審核簽字后交財(cái)務(wù)，核算成本。3） 盤點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)盈虧，成立即查找原因，并書面上報(bào)投資法人。據(jù)此列張。財(cái)務(wù)人員不得擅自調(diào)賬。4） 有關(guān)盤點(diǎn)制度的補(bǔ)充規(guī)定：餐廳應(yīng)重視每月盤點(diǎn)工作，及時(shí)掌握庫存情況。合理的控制庫房最低存貨量。通過盤點(diǎn)，也借機(jī)檢查原料的質(zhì)量情況和保質(zhì)期，對行將腐爛或即將到期的原料及時(shí)處理，并通過成本核算，及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本管理中問題。10 設(shè)備與器具管理 設(shè)備管理（1）設(shè)備匯總表 設(shè)備匯總表是設(shè)備管理的工具，是盤點(diǎn)核對設(shè)備時(shí)的重要依據(jù)。餐廳開業(yè)建立設(shè)備檔案時(shí)，應(yīng)詳細(xì)填寫設(shè)備匯總表。設(shè)備匯總表＿＿＿＿店 年 月 日 統(tǒng)計(jì)人 檢查人設(shè)備編號設(shè)備名稱品牌型號價(jià)格產(chǎn)地使用年限購置日期（2）設(shè)備管理卡 活頁式設(shè)備管理卡是為每個(gè)設(shè)備建立的檔案；餐廳自購設(shè)備，管理卡由餐廳填寫。 店經(jīng)理、設(shè)備使用人員必須熟悉管理卡之內(nèi)容。 設(shè)備管理卡內(nèi)容解釋： “編號”：設(shè)備固有編號； “全稱”：設(shè)備完整的專業(yè)名稱，包括其型號； “簡稱”：設(shè)備通俗名稱； “產(chǎn)地”：設(shè)備生產(chǎn)地點(diǎn)或組裝地點(diǎn)； “購置日期”：設(shè)備進(jìn)入本店的日期； “購置價(jià)格”：購進(jìn)設(shè)備時(shí)的價(jià)格，含運(yùn)輸、安裝等相關(guān)費(fèi)用； “技術(shù)參數(shù)”：規(guī)格、型號、功率、生產(chǎn)能力等； “維護(hù)周期”：設(shè)備維護(hù)的階段性時(shí)間間隔； “維護(hù)負(fù)責(zé)人”：負(fù)責(zé)設(shè)備維護(hù)的專業(yè)人士，一般由生產(chǎn)廠家派出； “聯(lián)系電話”：生產(chǎn)廠家維修熱線電話； “使用壽命”：生產(chǎn)廠家載明之設(shè)備壽命，如二手設(shè)備應(yīng)減去以前所使用的時(shí)間； “購置經(jīng)手人”：購置設(shè)備之人； “維修記錄”：每次維修之記錄，包括零部件之更換； “設(shè)備檔案匯總”：設(shè)備使用說明書、保修證明書等； “處理方法”：設(shè)備報(bào)廢后的處理方法； “審批人”：設(shè)備報(bào)廢的批準(zhǔn)人，一般為餐廳投資法人。 設(shè)備維護(hù) 設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)的情況下，餐廳應(yīng)按照設(shè)備維護(hù)周期定期要求設(shè)備供應(yīng)商派人到店維護(hù)、檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，每次維護(hù)都必須登記。設(shè)備維護(hù)記錄表設(shè)備編號設(shè)備名稱維護(hù)周期維護(hù)記錄日期維護(hù)人發(fā)現(xiàn)問題解決結(jié)果填表人備注注：此表為工作報(bào)表，每件設(shè)備備有一張；表內(nèi)填表人和維護(hù)人必須是兩個(gè)人 設(shè)備盤點(diǎn)1） 餐廳每年組織一次設(shè)備盤點(diǎn)，檢查設(shè)備情況，設(shè)備盤點(diǎn)使用《設(shè)備盤點(diǎn)明細(xì)表》。2） 設(shè)備盤點(diǎn)工作由店經(jīng)理主持，餐廳財(cái)務(wù)人員、庫管及相關(guān)人員參加，《設(shè)備盤點(diǎn)表》一式二份，投資法人一份，餐廳留存一份，盤點(diǎn)結(jié)果與《設(shè)備匯總表》核實(shí)。設(shè)備盤點(diǎn)明細(xì)表餐廳名稱： 盤點(diǎn)日期 設(shè)備編號名 稱購置日期購置價(jià)格可用狀況折舊年限凈 值存放地點(diǎn)報(bào)表說明：設(shè)備編號：為設(shè)備固有編號購置日期：設(shè)備購買日期；若為二手設(shè)備，以調(diào)入餐廳日期為準(zhǔn)。購置價(jià)格：以設(shè)備入賬的原始價(jià)值為準(zhǔn)可用狀況：分為“良好”、“可用”、“維修”、“報(bào)廢”、“閑置”、“備用”、“遺失”七種情況。各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)如下：良好：設(shè)備外形完整、功能齊備、運(yùn)轉(zhuǎn)良好可用：外形基本完整，主要功能齊備、可維持云裝，非關(guān)鍵部位需小修待修：已不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，被放在倉庫或已送往維修部門修理，但經(jīng)維修后可繼續(xù)使用報(bào)廢：已嚴(yán)重受損或閑置時(shí)間太久。閑置：因種種原因唄放在倉庫不用的可用設(shè)備備用：用以代替即將報(bào)廢但暫時(shí)不用的設(shè)備；遺失：設(shè)備被偷，或不明原因不見，設(shè)備遺失須按有關(guān)部門規(guī)定追究相關(guān)人員責(zé)任。 設(shè)備報(bào)廢 設(shè)備在受到嚴(yán)重?fù)p害或者正常壽命已滿，不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的情況下，由店經(jīng)理提出書面報(bào)廢申請，經(jīng)投資法人核實(shí)鑒定確認(rèn)審批后，作報(bào)廢處理。同時(shí)餐廳將設(shè)備管理卡簽名注銷，并按財(cái)務(wù)規(guī)定進(jìn)行保存。設(shè)備報(bào)廢申請?jiān)O(shè)備編號：設(shè)備名稱：購置時(shí)間：正常壽命：報(bào)廢原因： ○到期 ○受損 ○其他原因設(shè)備狀態(tài)描述：申請人： 年 月 日鑒定：簽名：處理計(jì)劃：更新計(jì)劃：審批意見： 年 月 日 主要欄目注解：報(bào)廢原因：在到期、受損、其他原因前的“○”中劃勾狀態(tài)描述：即設(shè)備現(xiàn)在的運(yùn)轉(zhuǎn)和受損狀態(tài)處理計(jì)劃：店經(jīng)理填寫處理意見。（折舊處理、丟棄、更新）更新計(jì)劃：新設(shè)備是否已經(jīng)購置等 設(shè)備采購申請餐廳開張中的設(shè)備由總部會同特許投資法人開出采購單，經(jīng)確認(rèn)后組織實(shí)施。餐廳經(jīng)營期間，餐廳根據(jù)需要，由店經(jīng)理提出設(shè)備添置書面申請，報(bào)投資法人審批。采購到位的設(shè)備應(yīng)按總部統(tǒng)一規(guī)定建立《設(shè)備管理卡》，登記固定資產(chǎn)管理臺賬，并按餐廳規(guī)定使用年限計(jì)算折舊。11 質(zhì)量與安全管理 質(zhì)量方針 追求高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境質(zhì)量。 質(zhì)量目標(biāo) 阿瓦山寨產(chǎn)品、服務(wù)和環(huán)境質(zhì)量必須使賓客滿意。這是外賣放在第一位考慮的優(yōu)先目標(biāo)。餐廳服務(wù)以提高客人的滿意度為最高準(zhǔn)則。1） 服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)：使客人100﹪滿意；2） 產(chǎn)品質(zhì)量目標(biāo)：好吃，符合標(biāo)準(zhǔn)；3） 環(huán)境質(zhì)量目標(biāo)：干凈、舒適。 質(zhì)量管理體系 阿瓦山寨餐廳試行“可追溯式質(zhì)量管理”，同時(shí)建立系統(tǒng)的“7+1”級質(zhì)量控制體系，操作辦法詳見《阿瓦山寨餐廳質(zhì)量及安全管理手冊》。 安全管理的范圍1） 安全管理的范圍包括餐廳工作人員、就餐顧客的人身、財(cái)產(chǎn)安全，餐廳的設(shè)備設(shè)施及環(huán)境安全等方面。2） 管理的內(nèi)容包括安全制度的制定，安全知識及制度的培訓(xùn)、考核，安全預(yù)防措施的制定、實(shí)行及監(jiān)督，安全應(yīng)急小組的工作籌備及開展等方面。 安全管理實(shí)行措施1） 制定相關(guān)安全制度，詳見《阿瓦山寨餐廳質(zhì)量及安全管理手冊》；2） 流程管理中對餐廳的安全實(shí)行每日檢查的制度，具體操作辦法詳見各崗位操作手冊。每日安全檢查表見下表；3） 建立安全知識及制度的培訓(xùn)體系，詳見《阿瓦山寨餐廳培訓(xùn)管理手冊》廚房安全檢查表