我國白酒工業(yè)科研和技術(shù)的發(fā)展-資料下載頁
2025-07-27 15:20本頁面
【正文】 酒酒精含量在５０ ％（ｖ／ｖ）以上。１９８７年的全國釀酒工作會(huì)議以后，隨著除濁設(shè)備、技術(shù)處理與除濁介質(zhì)的研制技術(shù)的逐步解決，低度白酒發(fā)展有了較大突破。在１９８９年第五屆全國白酒評(píng)比會(huì)上，參賽的各種香型酒３６２種，其中低度白酒達(dá)１２８?jìng)€(gè)。其比例由上屆參賽的５．４１ ％上升到本屆的３５．３６ ％。而且香型品種齊全。這些酒的質(zhì)量較好，有的品種優(yōu)于其原有的高度酒，在保持風(fēng)格、調(diào)整香氣及品味的生產(chǎn)工藝技術(shù)取得了很大進(jìn)步。在這次評(píng)酒會(huì)上，有１４種低度白酒被命名為國家名酒，２６種低度白酒被命名為國家優(yōu)質(zhì)酒，有力地促進(jìn)了低度白酒的發(fā)展[２]。 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展進(jìn)步，低度白酒生產(chǎn)技術(shù)和市場(chǎng)已趨成熟。降度白酒和低度白酒已成為市場(chǎng)的主體。白酒消費(fèi)心理發(fā)生悄然的變化，低度白酒的銷量已占據(jù)白酒市場(chǎng)份額的一多半河山，并且呈越來越多的發(fā)展態(tài)勢(shì)。白酒低度化是適應(yīng)了世界大市場(chǎng)，適應(yīng)了社會(huì)發(fā)展大趨勢(shì)的定位，是適應(yīng)了現(xiàn)代人需要的，具有當(dāng)代消費(fèi)文化并與社會(huì)文明進(jìn)步，高技術(shù)含量和技術(shù)創(chuàng)新的同步化特色的新產(chǎn)品?！ 堒S廷[４２]進(jìn)行超低度白酒的開發(fā)研究，將優(yōu)質(zhì)大曲原酒和各種風(fēng)味的調(diào)味原酒勾調(diào)后，加漿降度至酒精度為２５ ％～５ ％（ｖ／ｖ），攪拌均勻，加入酒用專用炭，吸附７ ｄ，冷凍２４ ｈ（－５ ℃）過濾，經(jīng)精心勾兌調(diào)味。為減少水味采取了充入ＣＯ２或調(diào)入適當(dāng)?shù)募兲烊恢参餄饪s液，既符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，又豐富了口味，增加了白酒的營養(yǎng)物質(zhì)，還改善了白酒的傳統(tǒng)風(fēng)味?！ 〉投劝拙骑L(fēng)格特征的形成與穩(wěn)定是酒類技術(shù)創(chuàng)新的關(guān)鍵，經(jīng)過近２０年名優(yōu)低度白酒風(fēng)味特征形成的研究，已經(jīng)使這項(xiàng)技術(shù)成熟，采用了最簡(jiǎn)單、最獨(dú)特、又能保持酒液風(fēng)味特色的新方法排除混濁物，使酒液無色透明。徐占成[２８]等認(rèn)為，低度白酒風(fēng)味特征的完美，其關(guān)鍵是構(gòu)成該酒體的基礎(chǔ)酒液的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，質(zhì)量高（基礎(chǔ)酒中的含５個(gè)碳原子以上的香味物質(zhì)多），生產(chǎn)的低度白酒風(fēng)味特征就明顯和典型；基礎(chǔ)酒質(zhì)量低，無論采用什么辦法彌補(bǔ)都無濟(jì)于事。對(duì)酒體進(jìn)行質(zhì)量控制時(shí)，要保證酒體的風(fēng)味特征，就要防止白酒酒體的風(fēng)味特征的微觀形態(tài)的損失。并主張，具有獨(dú)特風(fēng)味的名優(yōu)酒 ，特別是中低度白酒，不可輕易采取吸附法澄清酒液。并提議，把５５ ％（ｖ／ｖ）以上的酒歸為高度酒，４４ ％～５４ ％（ｖ／ｖ）歸為中度酒，４３ ％(ｖ／ｖ)以下的歸為低度酒或叫中國蒸餾白酒。９ 相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展９．１ 釀酒活性干酵母的應(yīng)用 釀酒活性干酵母自２０世紀(jì)８０年代在我國問世以來，它的生產(chǎn)和應(yīng)用得到了迅猛的發(fā)展。釀酒活性干酵母（生香酵母）在全國各省市地區(qū)的酒廠應(yīng)用，提高了酒的質(zhì)量和出酒率，為國家節(jié)約大量糧食，創(chuàng)造了很大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，推動(dòng)了釀酒業(yè)的發(fā)展。９．２ 酒類過濾介質(zhì)的應(yīng)用９．２．１ 酒用專用炭的應(yīng)用 酒類專用炭能較少地吸附己酸乙酯及其他少量的香味成分，但更容易吸附引起酒液渾濁的分子量相對(duì)大的高級(jí)脂肪酸乙酯類。用酒類專用炭處理低度白酒，工藝步驟簡(jiǎn)便，易于操作，能保持原酒原有的風(fēng)格特點(diǎn)，生產(chǎn)周期短，酒質(zhì)穩(wěn)定。９．２．２ 復(fù)合微濾膜的應(yīng)用 要使低度白酒有更大的發(fā)展，必須從更深層次解決低度白酒的生產(chǎn)技術(shù)難題，即找出一種新的功能性分離吸附材料，它能最大限度地吸附脂肪酸乙酯及其他有關(guān)成分，又能最大限度地保留低度白酒的有益成分。四川全興酒廠賴登火圣等[４３]選擇了復(fù)合微濾膜用于低度白酒的生產(chǎn)。復(fù)合微濾膜是一種曲孔膜，它的孔徑比粉狀活性炭硅土小得多，其納米級(jí)的微孔在一定壓力下，蜂窩狀的微孔對(duì)高級(jí)脂肪酸乙酯及少量高級(jí)醇在長(zhǎng)行程中進(jìn)行較充分的運(yùn)移吸附。所生產(chǎn)出的低度酒在低溫下不失光，不渾濁，口感柔和，酒味回甜。９．２．３ 表面活性劑應(yīng)用于低度白酒生產(chǎn)[４４] 表面活性劑是由非極性的親油（疏水）的碳?xì)滏I部分和極性的親水（疏油）的基因共同構(gòu)成的。經(jīng)試驗(yàn)，表面活性劑應(yīng)用于低度白酒生產(chǎn)中，其增溶穩(wěn)定劑復(fù)合穩(wěn)定劑最好。最新復(fù)合乳劑ＨＬＢ值為１０～１２。以表面活性劑乳化增溶法生產(chǎn)低度白酒，不損失白酒的香味成分，總酸不變，總酯略有增加，該法生產(chǎn)的酒無需調(diào)味，酒液透明，保持了原酒風(fēng)格，酒度低而口味不淡。９．３ 白酒凈化、除濁設(shè)備 先進(jìn)的白酒凈化、除濁設(shè)備研制成功，為低度白酒的生產(chǎn)創(chuàng)造了較好的平臺(tái)。山東泰山生力源股份有限公司[４５]應(yīng)用加強(qiáng)型酒處理機(jī)生產(chǎn)低度白酒，經(jīng)過綜合處理的原酒，可直接降度調(diào)味不再添加任何吸附劑，在－２０ ℃保持清澈透明。 大東凈化設(shè)備有限公司生產(chǎn)的Ｏ３白酒凈化系統(tǒng)是本行業(yè)較新的高科技設(shè)備，能有效分解去除引起酒中異味的不飽和物，并有加速老熟的作用。處理的酒不失光、不混濁，－２０ ℃保持清澈透明?！ 【C觀當(dāng)前中國的白酒業(yè)，雖然存在著發(fā)展的不平衡，但是，其發(fā)展是“理智”的，白酒業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不斷完善，酒業(yè)盈利能力逐步提高，品牌的影響力進(jìn)一步向骨干企業(yè)集中，規(guī)模經(jīng)濟(jì)已凸顯。中國白酒有著悠久歷史，有著深厚的文化底蘊(yùn)，以及大批忠實(shí)的消費(fèi)者，只要全行業(yè)團(tuán)結(jié)起來，認(rèn)真總結(jié)白酒工業(yè)走過的發(fā)展歷程，按照胡錦濤同志“以科學(xué)發(fā)展觀統(tǒng)領(lǐng)經(jīng)濟(jì)全局”的要求，更新觀念，開發(fā)新品，朔造品牌（因?yàn)槠放剖瞧髽I(yè)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要表現(xiàn)），通過多渠道聯(lián)合進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，依靠生物工程技術(shù)、信息工程技術(shù)來改造傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，引導(dǎo)白酒工業(yè)健康有序發(fā)展，中國白酒業(yè)一定會(huì)再創(chuàng)輝煌，為解決“三農(nóng)”問題做出貢獻(xiàn)，為構(gòu)建和諧社會(huì)做出貢獻(xiàn)。18 / 18
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1