戰(zhàn)鍋策火鍋店策劃書-資料下載頁
2025-07-20 00:48本頁面
【正文】 店服務(wù)工作程序與標準火鍋店服務(wù)標準[服務(wù)員不得濃妝戴首飾]火鍋餐飲服務(wù)員必須了解特殊的民俗禁忌，全部會用普通話服務(wù)，并具備用基本外語、手語等服務(wù)的能力。 服務(wù)員要初中以上文化程度，五官端正，身體健康。著裝要求有明顯的性別區(qū)分，能明顯分辨崗位及級別。服務(wù)中笑臉相迎，嚴禁“長發(fā)飄飄”。女服務(wù)員原則上留短發(fā)，長發(fā)必須戴發(fā)套，對男服務(wù)員要求則是“發(fā)長不及領(lǐng)”。同時男女服務(wù)員均不得濃妝艷抹，不得戴首飾，不得留長指甲、涂指甲油。13樣擺件一樣不能少]火鍋開餐擺臺，有13樣擺件必須齊上陣，即桌號牌、味碟(調(diào)味鹽、味精、蒜泥)、醋壺、飲料杯、酒杯、接食盤、茶杯、湯勺、漏勺、筷子、牙簽筒、煙灰缸、餐巾紙。且鍋沿周圍2厘米范圍內(nèi)不得擺放任何物品?！ 】腿巳胱蟊仨殕柷逡t湯、清湯、還是鴛鴦鍋。同時在5分鐘內(nèi)將湯料端上桌并點火。上收費茶必須征求客人意見，倒茶不可手觸杯口，杯中水量不能超過八成。 斟酒標準與中餐標準一致，客人沒要求時，杯中酒量掌握為白酒、啤酒、飲料八成，紅酒五成?！ ?0分鐘內(nèi)所點菜品端上桌]在客人點完菜品后，5—10分鐘內(nèi)所有菜品必須端上桌，這與中餐有較大區(qū)別。油碟所用油應(yīng)是純麻油。葷菜的擺盤應(yīng)在盤底鋪滿菜葉，保證有1厘米“綠邊”。水發(fā)菜品的水應(yīng)清潔?！ ∩喜撕统房毡P時，生菜品不能從熟食或熟食盛放容器正上空越過。目的是防生水灑漏，造成食品交叉污染。 因火鍋的鮮美味道、最佳口感等與各菜品的燙食方法和火候掌握有很大關(guān)系，因此《標準》要求，服務(wù)員必須給客人介紹肉類、塊莖、毛肚、鴨腸、黃喉等特殊菜品的燙食方法、火候掌握?！ 》?wù)員要隨時巡視，調(diào)節(jié)用火，嚴防湯料沸騰飛濺；湯量要保持在鍋沿以下1/4處；及時翻鍋，保證不糊鍋；隨時打掉鍋中泡沫。 四、特色火鍋店衛(wèi)生標準及流程 餐廳內(nèi)外保持清潔，整齊。清潔時采用濕式作業(yè)。所有食材都用新鮮的，不宜保存的用冰箱保存。使用的食材都確保質(zhì)量安全。廚房和前廳都每日清掃至少兩次。每桌客人走后服務(wù)人員立刻把桌面清理干凈，把干凈餐具擺放整齊。已用餐具放在廚房專用地后，集中清洗消毒，從新打包。 第二節(jié)：店內(nèi)服務(wù)及經(jīng)營技巧 一、語言技巧 日常標準用語 店內(nèi)用語應(yīng)帶有戰(zhàn)國風(fēng)采，迎客時說：歡迎客官，客官幾位？請上座！ 送呈菜單時說：請您點菜。 男服務(wù)員上菜時應(yīng)用：末將XX為您送膳；女服務(wù)員上菜時應(yīng)用：小女子XX為您送膳。 一律 用標準普通話二、行走技巧 男服務(wù)員在肩上搭一塊毛巾，穿白色馬褂，黑色長褲；女服務(wù)員穿藍底白花（五六十年代的那種上衣），黑色長褲，一律平底布鞋。走路輕盈。女服務(wù)員要把長發(fā)挽起，用發(fā)簪或用發(fā)套。男女服務(wù)員不準染發(fā)。每位服務(wù)員應(yīng)面帶笑容，態(tài)度溫和，不可以有冷冰冰的臉色，冷冰冰的話語。 三、托盤標準 第三節(jié)：經(jīng)營成本和盈虧分析 一、相關(guān)火鍋制做和原料的參考價格 調(diào)味品類 香料類 三、火鍋底料直接成本計算 A1：全牛油火鍋底料成本 A2：兌鍋（每鍋）時成本 A3：正常經(jīng)營后的成本 B1：全清油火鍋底料成本 B2：兌鍋（每鍋）時成本 B3：正常經(jīng)營后的成本 C：雙椒火鍋的成本 三、特色火鍋店盈虧分析 店面基本配置 正常情況下經(jīng)營費用預(yù)測 具體分析及預(yù)測
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