【導讀】©食界論壇--我們的食界論壇，互相交流的天地e?我國食品工業(yè)的真正興起是在新中國建立后發(fā)展起來的。新中國建立后，首。先恢復改造了一些舊的食品加工廠，繼而新建、擴建了許多大中型食品加工企業(yè)，料等食品加工企業(yè)，產(chǎn)品、種類和產(chǎn)量逐年增加?！鞍宋濉庇媱澥菤v次五年計劃中食品工業(yè)發(fā)展最快的。一次，平均年遞增速度為12%。食品工業(yè)僅次于機械和紡織工業(yè)，至1996年已。如河南淇縣建成全省最大的瘦肉型豬及肉用型雞的企業(yè)集團養(yǎng)殖公。利用現(xiàn)代食品加工技術和研究成果，將傳統(tǒng)中式肉品生產(chǎn)技術進行工業(yè)化生產(chǎn)，早在1995年使該公司銷售額就突破了5億元人民幣大關。在“八五”期間，我國已基本形成較完整的食品工業(yè)體系，并走向。和水產(chǎn)品)人均占有量超過世界平均水平。11%左右，總產(chǎn)值到2020年預計可達9000億元人民幣。肉類總產(chǎn)量為6000萬t，人們對動物性食品的需求不斷增長，其增長速度肉為3%，奶為%，奶為4%，蛋為%。全身黑色,10月齡肉豬體重136kg,

　　

【正文】 地 6_8| 肥豬肉@~^9 瘦豬肉 r 4C! 馬肉 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 HJZgv 鹿肉 169。食界論壇 我們的食界\khm@G 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 trl+ 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 X 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 o 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 ( 169。食界論 壇 我%E` 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 ue 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 {n57N 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 ]tL 169。食界論壇 % 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 |*X 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 SD 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 K~E 169。食界論 壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 I*D 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 5p 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 39。W6G{ 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 W 169。食界論壇 我們 的食界論壇，互相交流的天地 }1O 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 X 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 2 169。食界論壇 我們的食界論壇， 2L ,\ :N ^y ) 論壇，互相交流的天地 R^?_ 兔肉 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 4`+ 雞肉 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 leG:JS 鴨肉 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 ~x 們的食界論壇，互相交流的天地 X 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 ]Y, 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 ^$! 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 $ 我們的食界論壇，互相交流的天地 _!y 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 Pw 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 39。D 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 mly1 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 DuGRl 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 sclz 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 。TH%F 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 V^w2z5 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 jOb 互相交流的天地 } 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 mkz 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 ~@D|h 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 ] 169。食界論壇 我們的食界論壇，駱駝肉 _40 ? 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 MY*% w 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 j. 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 Lr。5 互相交流的天地 mamp。n gSu8B 另外 ,由于部位不同，肉的組成也不一樣。豬肉各部位的組成如表 122所示。31+ 表 122 豬肉各部位的化學組成 (％ )X5Famp。 部位名稱 水分 蛋白質(zhì) 脂肪 灰分 腿 肉 8sW` 背 肉 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 7 里 脊 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 M1~j: 肋骨肉B90LM 肩 肉 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 %Samp。H 腹 肉 |8, 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 L\H^6p 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 h 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 Ip8 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 !mcr 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 5kr 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 vDO7 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 .\ 169。食界論壇 我們的食界論壇，互{ 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 S 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 AN 169。食界論壇 我們的食界論壇， 互相交流的天地 $ 169。食界論壇 !A8y 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 \$5Ah 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 bg 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 zfp 169。食界論壇 我們的食 相交流的天地 w)J 我們的食界論壇，互相交流的天地 L 界論壇，互相交流的天地 ^/9eR\ X 一、蛋白質(zhì) ~/lamp。 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 肌肉的蛋白質(zhì)含量約為 20％ ,肌肉除去水分后的干物質(zhì)中 4/5為蛋白質(zhì)，依其構(gòu)成位置和在鹽溶液中溶解度可分成三種蛋白質(zhì)：構(gòu)成肌原纖維與肌肉收縮松弛有關的蛋白質(zhì)約占 55％；存在于肌原纖維之間溶解在肌漿中的蛋白質(zhì)約占35％；構(gòu)成肌鞘、毛細血管等結(jié)締組織的基質(zhì)蛋白質(zhì)約占 10％ . 這些蛋白質(zhì)的含量依家畜種類不同而變化 (表 123)。 Kno 表 123 肌肉中蛋白質(zhì)的構(gòu)成比例 w%0l 種 類 肌原纖維蛋白質(zhì) (％ ) 肌漿蛋白質(zhì)@2G!3 (%) 基質(zhì)蛋白質(zhì) S=v9[ (%) 肌球蛋白 肌動蛋白 肌動球蛋白質(zhì) 家兔肉v^^ 39。` 家兔肉*dCm 小牛肉s(.NKB 豬 肉 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 .k* 馬 肉 2tT}Zi 38169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 \ 30169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 )gbv 19169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 \!R 4 187AV 14169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 f)s 20169。食界論壇 我們的食界 論壇，互相交流的天地 4 32169。食界論壇 我們31DS%。^a 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 |G:8k 1169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 xpNwP 32169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 fCv 。 35 34Z 28169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 \W. 24169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 h 20169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 15Lx 20169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 s 25169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 |O 29169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 h]![ 36 的食界論壇，互相交流的天地 9 V 16 * 不同資料來源。 SVE* 169。食界論壇 我們的食界論壇，互相交流的天地 s （一） 肌原纖維蛋白質(zhì) 肌原纖維是肌肉收縮的單位，由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠所構(gòu)成。這些平行排列的纖維絲參與肌肉的收縮過程，故常稱之為肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)，或肌肉的不溶性蛋白質(zhì)。肌原纖維蛋白質(zhì)的含量 隨肌肉活動而增加，并因靜止或萎縮而減少。而且，肌原纖維中的蛋白質(zhì)與肉的某些重要品質(zhì)特性（如嫩度）密切相關。肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的４０ %～ ６０％，它主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白和２～３種調(diào)節(jié)性結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)。 QB １ . 肌球蛋白 肌球蛋白（ myosin）也叫肌凝蛋白，為肉中最多的一種蛋白，約占肌原纖維蛋白質(zhì)的 54％。分子量為 50～ 60萬，在離子強度 以上的鹽溶液中溶解，在 。肌球蛋白具有流動雙折射現(xiàn)象。肌球蛋白是肌原纖維中的暗帶組成成分，其等電點為 。肌球蛋白具有 ATP酶的活性 ,Ca2+可將其激活 ,而 Mg2+起抑制作用。肌球蛋白對熱很不穩(wěn)定 ,熱凝固溫度為 45～ 50℃。 ^$zyc ２ . 肌動蛋白 肌動蛋白（ actin）也叫肌纖蛋白，是溶于水的蛋白質(zhì)，占肌原纖維蛋白質(zhì)總量的 12%～ 15％，易生成凝膠，凝固溫度較低 ,為 30～ 35℃。它是以球狀的肌動蛋白（ G肌動蛋白）和纖維狀肌動蛋白（Ｆ 肌動蛋白）的形式存在，是肌肉收縮的主要蛋白質(zhì)。肌動蛋白的等電點比肌球蛋白低，為 。 G2 ３ . 肌動球蛋白 肌動球蛋白（ actomyosin）又稱肌纖凝蛋白，是由肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合構(gòu)成的蛋白質(zhì)。肌動球蛋白的溶液有明顯的流動雙折射性，其粘度非常高。兩者結(jié)合比大約是 1g 肌動蛋白結(jié)合 ～ 。肌動球蛋白也具有 ATP 酶的活性，但與肌球蛋白 ATP 酶有所不同， Ca2+、 Mg2+都能使其活化。 WXV6, 肌動球蛋白在離子強度為 以上的鹽溶液中處于溶解狀態(tài)。濃度高時肌動蛋白溶液易發(fā)生凝膠。 JD ４ . 肌原球蛋白 肌原球蛋白（ tropomyosin）約為肌原纖維重量的４ %～５％，為棒狀分子，位于肌動蛋白雙股結(jié)構(gòu)的每一段溝 槽內(nèi)，構(gòu)成細絲的支架。每 1 分子肌原球蛋白結(jié)合６分子肌動蛋白和１分子肌原蛋白。 x@YB ５ . 肌原蛋白 肌原蛋白（ troponin）也叫肌鈣蛋白，約為肌原纖維重量的５ %～６％。肌原蛋白對 Ca2+賦予很高的敏感性，并能結(jié)合 Ca2+。每 1 個蛋白分子具有４個 Ca2+結(jié)合位點（ Potter 等， 1974） 。肌原蛋白分子具有三個亞基，有自己的機能特性。肌原蛋白 Ｃ是 Ca2+的結(jié)合部位；肌原蛋白 Ｉ能高度抑制肌動球蛋白 Atp 酶的活性，從而阻止肌動蛋白