【正文】 糖。但需注意，作為外皮的糖坯不宜加入檸檬酸，防止黏模，破皮流心，甚至不能成型。 （8）如果采用真空熬糖注模成型工藝，將更加方便。操作程序可參照真空熬糖注模硬糖的工藝，只要掌握好芯料和外皮糖漿注模時(shí)的流量，便能夠生產(chǎn)出透亮的果醬夾心硬糖。（四）脆皮夾心 【1】脆皮夾心糖1．特點(diǎn) 脆皮夾心糖是一種充氣型硬糖。它是硬糖和酥心糖制作工藝相結(jié)合的品種，既有硬糖堅(jiān)脆的特性，又有酥心糖疏松的特征。近年來(lái)，隨著科技的發(fā)展，該產(chǎn)品已經(jīng)可以通過(guò)機(jī)械的方式進(jìn)行充氣制作，代表著糖果工業(yè)的進(jìn)步。2．配方 白砂糖8kg，，，食鹽10g，香蘭素4g。 3．工藝流程(如圖1)4．操作要點(diǎn) （1）熬糖：按硬糖制作方法，將配方中的白砂糖和葡萄糖漿溶化、過(guò)濾，加熱熬煮至145℃。 （2）拉白包心：取1/8糖膏，傾倒在冷卻水盤(pán)上冷卻，再按酥心糖制作方法，將糖膏拉白。然后在案板上平攤成四方的糖片，進(jìn)行多次疊層，保溫待用。注意花生醬溫度與經(jīng)拉白的糖片的溫差不能大。 （3）制皮：將余下的5/8的混合糖漿繼續(xù)加熱并投入其他物料，攪拌均勻，最終熬煮溫度達(dá)155℃即可倒入盤(pán)中冷卻。 （4）成型：將上述制得的糖皮包裹經(jīng)拉白的花生醬內(nèi)芯料，皮與芯的溫度大體一致。為了保證良好的組織結(jié)構(gòu)，應(yīng)在保溫條件下定向滾動(dòng)，然后拉條再經(jīng)成型機(jī)沖壓。 （5）包裝：雙扭結(jié)、枕式包裝、袋裝均可。 【2】龍蝦酥糖 1．特點(diǎn) 所謂龍蝦酥糖，就是花生酥心糖，因其外皮有紅環(huán)呈熟龍蝦的色澤因而得名。如將花生仁改為腰果、榛子、松子、香榧子等果仁可形成一個(gè)果仁酥糖系列。 2．配方 白砂糖15kg，淀粉糖漿5kg，花生醬6～8kg，芝麻醬2kg。 3．工藝流程(如圖2)4．操作程序 （1）焙炒花生醬：按配方稱(chēng)取熟花生醬和芝麻醬，置于鍋內(nèi)文火預(yù)熱，溫度一般在65～80℃，手感略有燙手，加入少量的糖粉或糖膏，充分混合。 （2）熬糖分坯：按硬糖熬糖的操作程序制取硬糖坯，2/5作皮，3/5備作餡芯。 （3）制作外皮：將做皮子的硬糖糖坯分為兩份，將其中2/3拉白后疊成長(zhǎng)枕?xiàng)l形；另1/3作色衣，將其平攤成薄片，覆蓋于拉白的長(zhǎng)枕?xiàng)l形的糖片上，色衣朝外，對(duì)折四次拼成八平條的長(zhǎng)方形片狀糖皮。 （4）制芯料：將備用作芯料的硬糖坯，平攤成邊沿略薄的薄片，包裹預(yù)熱后的花生醬，拉長(zhǎng)、屈折、重疊成雙層，再拉長(zhǎng)拼列為雙條，繼續(xù)拉長(zhǎng)，再對(duì)折重疊成雙層，如此反復(fù)操作三次，形成均勻、疏松的圓柱形，將其倒臥于長(zhǎng)方形的外皮中央，外皮對(duì)合、黏牢。 ⑸ 軋制成型 包好餡的酥心糖體，在保溫床上定向翻轉(zhuǎn)，保持拼列的糖條平行，拉成粗細(xì)均勻的糖條，經(jīng)壓板或滾軋機(jī)軋制成型。 5．操作要點(diǎn) （1）為了突出龍蝦酥“脆、酥、香、甜”的特色，制取硬糖坯時(shí)的溫度(明火)不得低于160℃。包衣可以適當(dāng)添加一點(diǎn)紅色素，包衣不僅僅能延緩糖體吸收空氣中水汽，同時(shí)還使龍蝦酥的外皮具有堅(jiān)脆感、良好的光潔度和誘人的色澤。 （2）外皮和芯料的比例必須適當(dāng)，一般要求外皮的厚度不超過(guò)1㎜。 （3）花生醬預(yù)熱的溫度與外皮的溫度相差不宜過(guò)大，醬溫過(guò)低，則易造成外皮龜裂、露心、難以成型，醬溫過(guò)高，則會(huì)增大其流變性，難以包心。 （4）包好芯料的糖體在保溫床上捧翻時(shí)，必須定向翻動(dòng)，保持平行，防止芯料偏向一邊而造成酥心糖的外皮厚薄不均。 （5）欲增加成品的香味，可以在花生醬預(yù)熱時(shí)，添加一些奶粉，奶粉因與糖受熱而產(chǎn)生芳香物質(zhì)，給龍蝦酥帶來(lái)特殊的風(fēng)味。 （6）該產(chǎn)品如果再進(jìn)行巧克力涂衣，風(fēng)味更加，演變成另一產(chǎn)品——“巧克力酥心糖”。 【3】可可酥心糖 1．特點(diǎn) 可可酥心糖的主要特點(diǎn)正如其名，可可的香味突出。它采用一般酥心糖的生產(chǎn)工藝，以可可粉和焙炒的大豆蛋白粉為餡，以拉白絲光糖為外皮，制成口味獨(dú)特的酥心糖品種。其口感較一般酥心糖酥松，香氣更加強(qiáng)烈，不僅具有可可粉的特殊香氣，而且還具有較濃的豆香味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不言而喻，深受消費(fèi)者歡迎。 2．配方 白砂糖10kg，淀粉糖漿5kg，大豆蛋白粉2kg，精煉油1kg，香蘭素10g。 3．工藝流程(如圖3)4．操作要點(diǎn) （1）用文火將大豆蛋白粉在不停地?cái)嚢钘l件下焙炒，直至呈淺棕黃色，并具有獨(dú)特的豆粉焦香味，然后經(jīng)40～60目篩過(guò)篩，完全冷卻至常溫。 （2）將上述制得的大豆蛋白粉置于攪拌機(jī)鍋內(nèi)，慢速攪拌并緩慢加入精煉油、香蘭素和可可粉，要求攪拌均勻。 （3）按照酥心糖工藝進(jìn)行溶糖、過(guò)濾、熬制、冷卻。最終熬制溫度控制在156～160℃，將冷卻到一定溫度的糖坯分成兩塊，其中2/5制外皮備用，另外的3/5作內(nèi)心用。 （4）將作內(nèi)芯用的糖坯平攤在案板上，按照龍蝦酥包心工藝，將制備的混合芯料置于糖坯中央進(jìn)行制芯。應(yīng)注意的是：糖坯與混合芯料的溫差不宜過(guò)大，溫度應(yīng)大體一致，不宜過(guò)低或過(guò)高，過(guò)低不易拉酥，過(guò)高不宜使糖體酥松。 （5）作外皮的糖膏留一小部分作明皮，其余部分經(jīng)拉白機(jī)制成白色的膨松糖體，然后平攤并置于制備的明皮糖片上。（6）按酥心糖的工藝進(jìn)行包芯。即將上述制備的外皮平攤在案板上，再將保持一定溫度的芯料置于外皮中央，用濕毛巾潤(rùn)一下兩側(cè)邊緣，卷起外皮形成圓筒狀，封其一端，未封口的另一端向上排出空氣，逐步收攏筒口，準(zhǔn)備拉條成型。` （7）采用酥心糖機(jī)成型，要注意的是：拉條時(shí)已包心的糖體應(yīng)保持一定的溫度，并定向翻動(dòng)，確保內(nèi)心不偏向，確保拉條成型不破皮、不露餡，最后進(jìn)行包裝。 三、乳脂糖 （一）太妃型 【1】太妃糖1．特點(diǎn) 太妃糖是具有焦香風(fēng)味的高檔糖果品種，又稱(chēng)為乳脂糖。它富含乳蛋白和脂肪，口感細(xì)膩潤(rùn)滑肥美，有韌性略帶堅(jiān)脆，色澤呈乳黃或棕黃并帶有光澤。長(zhǎng)期以來(lái)，它一直是糖果品種中的佼佼者，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。2．配方 白砂糖30kg，淀粉糖漿30kg，全脂甜煉乳30kg，奶油3kg，香蘭素28g。3．工藝流程(如圖4)4．操作要點(diǎn) （1）按糖果溶糖工藝要求，將白砂糖、淀粉糖漿及全脂甜煉乳加水溶化熬煮，沸騰后保持片刻，確保無(wú)砂糖粒，熬煮溫度為105～107℃，糖液濃度為75%左右，過(guò)篩除去雜質(zhì)。（2）將溶化后的含乳混合糖液、食鹽及油脂(奶油、氫化植物油脂)在低于90℃溫度下混合并攪拌，使其充分混合，然后再經(jīng)機(jī)械(膠體磨或高壓均質(zhì)機(jī))乳化均質(zhì)，形成相當(dāng)穩(wěn)定和均一狀態(tài)的乳濁液。（3）含有豐富蛋白質(zhì)的糖液在高溫熬煮過(guò)程中產(chǎn)生焦香化反應(yīng)，熬煮溫度、熬煮時(shí)間直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味，一般熬煮溫度控制在122～125℃，如采焦香化器效果更好。焦香化器熬煮溫度為118～122℃，熬煮時(shí)間為30min。（4）冷卻成型視具體情況而定，也可采取類(lèi)似奶糖或蛋白糖工藝方法。如采取螺桿擠壓成型，在擠壓出糖條后，往往采用熱包裝的方式進(jìn)行包裝。（5）太妃糖質(zhì)地偏硬，所以應(yīng)選用熔點(diǎn)適當(dāng)高一些的油脂，否則成品會(huì)偏軟，甚至?xí)冃?。配方中蛋白質(zhì)含量過(guò)低，則成品的焦香化風(fēng)味不夠。【2】樂(lè)口福太妃1．特點(diǎn) 樂(lè)口福太妃是太妃糖與固體飲料麥乳精有機(jī)結(jié)合派生出的焦香糖果新品種，既有太妃糖的主要特征，又具有麥乳精的風(fēng)味，且營(yíng)養(yǎng)豐富。樂(lè)口福太妃糖配方中有可可粉，因此該品呈赤褐色。若將其3塊糖料用一杯開(kāi)水溶化，就是一杯可可麥乳精，所以人們又稱(chēng)之為麥乳精太妃糖。2．配方 白砂糖33kg，淀粉糖漿50kg，煉乳20kg，奶油2kg，可可脂2kg，棕櫚油5kg，可可粉1kg，，干麥芽粉1kg，太妃香精80g。3．工藝流程(如圖5)4．操作要點(diǎn) （1）按乳脂糖溶糖工藝要求將白砂糖、淀粉糖漿和煉乳加水溶化過(guò)濾，然后在過(guò)濾后的糖液中分別加入乳化劑單甘脂和各種油脂，充分混合再經(jīng)高剪切機(jī)或高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨等機(jī)械作用，乳化成穩(wěn)定的均一狀態(tài)。乳化的好壞直接決定產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)，是工藝的關(guān)鍵之一。（2）熬煮是決定焦香化反應(yīng)的關(guān)鍵工藝，本產(chǎn)品采取太妃糖熬煮工藝，即熬煮溫度較卡拉蜜爾糖高一點(diǎn)，一般控制在124℃左右。（3）參照奶糖工藝要求，將明膠事先加工成膠凍，置放在攪拌機(jī)的蛋白鍋內(nèi)，先開(kāi)慢檔攪拌進(jìn)行沖漿，將熬煮好的糖漿緩緩地沖入蛋白鍋中，待形成白色的稠厚泡沫組織，改為快檔攪拌片刻，再把可可粉、干麥芽粉、香精等物料投入，攪拌均勻便可出料冷卻。攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，約20min左右。%～8%為好。（4）樂(lè)口福太妃糖大多采用切割成型，油脂含量較高利于成型，但在冷卻過(guò)程中必須嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行操作，糖坯中不能有硬塊，否則不利于拉勻條或平糖；糖膏冷卻翻疊不到位，會(huì)造成色彩不一，有花臉或夾花現(xiàn)象，影響感官質(zhì)量。（5）包裝時(shí)最好先用糯米紙包襯，然后再用商標(biāo)紙包裝，以顯示其品位。（二）卡拉蜜爾型 【1】卡拉蜜爾糖 1．特點(diǎn) 卡拉蜜爾糖類(lèi)似太妃糖，同屬焦香化糖果。由于所含脂肪和乳制品均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他類(lèi)型糖果，故其質(zhì)構(gòu)特征表現(xiàn)為：口感肥潤(rùn)、細(xì)膩、光滑、堅(jiān)實(shí)。其風(fēng)味特征表現(xiàn)為：卡拉蜜爾反應(yīng)所特有的香氣和滋味。它較太妃糖柔嫩，甜度較低，香味濃郁，呈乳黃色，耐咀嚼，是一種十分誘人的糖果。 2．配方 白砂糖21kg，淀粉糖漿38kg，粗粒砂糖21kg，全脂甜煉乳32kg，硬脂18kg， 香蘭素70g，焦糖香精60g。 3．工藝流程(如圖1)4．操作要點(diǎn) （1）按配方稱(chēng)取白砂糖、淀粉糖漿和煉乳，并按照糖果溶糖工藝要求進(jìn)行溶糖，溶糖溫度為105～107℃，無(wú)砂糖粒方可過(guò)篩除去雜質(zhì)。 （2）混合乳化是卡拉蜜爾糖的重要環(huán)節(jié)之一，可以通過(guò)高剪切機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨等機(jī)械或超聲波的作用，將溶化后的混合糖液與配方中的脂肪和乳化劑充分混和、乳化均質(zhì)，直至形成穩(wěn)定的均一狀態(tài)的乳濁液。 （3）和太妃糖一樣，熬煮工藝是焦香化的關(guān)鍵?？ɡ蹱柼穷?lèi)物質(zhì)在高溫熬煮過(guò)程中產(chǎn)生強(qiáng)烈的脫水作用即糖焦化反應(yīng)，反應(yīng)程度取決于多種因素和條件，在不同的因素條件下，往往會(huì)形成風(fēng)味相近，但品質(zhì)不同的產(chǎn)品。熬煮溫度控制在118～124℃，熬煮時(shí)間在30min左右。因有大量的糖和蛋白質(zhì)存在，要防止糊鍋焦化現(xiàn)象產(chǎn)生。熬煮好的糖膏黏稠性較強(qiáng)，如有枯焦味，說(shuō)明熬煮失敗。 （4）該產(chǎn)品采用澆注成型，形態(tài)規(guī)整劃一有光澤。應(yīng)注意：采用硅橡膠模板，澆注機(jī)料斗保溫宜用導(dǎo)熱油，溫度控制在115℃以上。 （5）冷卻速度和冷卻溫度都應(yīng)適中，切不可急冷，一是防止結(jié)露，二是防止糖粒表面因急冷收縮變形。 （6）焦香糖果大多富含乳制品和奶油，最好在溶糖時(shí)適量添加一點(diǎn)食鹽，食鹽在此能起生津托香的作用。 【2】杏仁焦香糖 1．特點(diǎn) 杏仁焦香糖是一種添加杏仁的軟性太妃糖，屬卡拉蜜爾糖。它的質(zhì)構(gòu)細(xì)膩、滑潤(rùn)呈半軟性，色澤為淡黃或淡棕黃色，不但具有杏仁的香氣，同時(shí)還具有特殊的乳香味與焦香味，再加之配料中有蜂蜜，還略有蜂蜜的清香味。無(wú)論是風(fēng)味還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，該產(chǎn)品都稱(chēng)得上糖果中的上品。 2．配方 白砂糖20kg，淀粉糖漿15kg，全脂甜煉乳5kg，蜂蜜5kg，奶油2kg，氫化棕櫚仁油2kg，熟杏仁4kg，杏仁香精60g。 3．工藝流程(如圖2)4．操作要點(diǎn) （1）按配方稱(chēng)取白砂糖、淀粉糖漿和煉乳，并按照糖果溶糖工藝要求進(jìn)行溶糖，溶糖溫度為105～107℃。 （2）通過(guò)高剪切機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)和膠體磨等機(jī)械的作用，將溶化后的混合糖液與配方中的脂肪、蜂蜜和鹽充分混和、乳化均質(zhì)，直至形成穩(wěn)定均一狀態(tài)的乳濁液。 （3）熬煮工藝是焦香化的關(guān)鍵。熬煮溫度控制在128～130℃，熬煮的糖膏在冷水中測(cè)試應(yīng)呈硬球質(zhì)感。 （4）杏仁應(yīng)事先加工處理好，將杏仁用水浸泡去皮，涼干后用文火烘焙至有香味為止，冷卻后軋成碎粒。 （5）將加工好的碎杏仁在熬糖結(jié)束時(shí)加入，并攪拌均勻，同時(shí)加入杏仁香精，然后傾倒在冷卻臺(tái)盤(pán)上冷卻，按工藝要求操作。 （6）具有一定可塑性的含碎杏仁糖坯，可經(jīng)刀平車(chē)或牛軋?zhí)浅尚蜋C(jī)成型。 （7）該產(chǎn)品油脂含量達(dá)12～14%，非脂乳固體量達(dá)2～4%，含水分5～7%，總還原糖量達(dá)20～26%。如有必要也可適量添加乳化劑。 （三）福奇型 【1】福奇糖 1．特點(diǎn) 福奇糖是焦香化糖果中典型的砂性乳脂糖。色澤為淡棕黃色、光亮，質(zhì)構(gòu)細(xì)致略帶疏松，有微細(xì)晶粒，不黏牙，不易變形，雖沒(méi)有太妃糖的韌性和彈性，但仍不失焦香糖果的風(fēng)味，有良好的口感。如添加其他風(fēng)味料，則自成一類(lèi)區(qū)別于其他品種的糖果。 2．配方 白砂糖35kg，淀粉糖漿18kg，方登25kg，全脂甜煉乳25kg，硬脂10kg，香蘭素56g。 3．工藝流程(如圖3)4．操作要點(diǎn) （1）方登的制備：按5:1的比例配好砂糖淀粉糖漿，加適量的水熬煮至116～118℃，然后冷卻至60～70℃，經(jīng)打擦機(jī)鏟砂形成砂糖過(guò)飽和溶液，緩慢地結(jié)晶，形成白色的半固體狀態(tài)的可塑體——方登糖基。 （2）按上述太妃糖和卡拉蜜爾糖溶糖工藝要求進(jìn)行溶糖。含煉乳的混合糖液過(guò)濾后即與硬性油脂相混合，如果配方中需加入奶粉等非脂乳固體物質(zhì)，也應(yīng)在此時(shí)加入，混合均勻后再均質(zhì)乳化，使其形成穩(wěn)定均一狀態(tài)的質(zhì)構(gòu)。 （3）將乳化均質(zhì)后的混合糖液進(jìn)行熬煮，熬煮溫度控制在118～126℃，熬煮時(shí)間為15～20min，確保產(chǎn)生較好的焦香化反應(yīng)。必須在熬煮的同時(shí)進(jìn)行不停地?cái)嚢?，一是促使焦香化反?yīng)，二是防止糊鍋焦化甚至于碳化。 （4）福奇糖的調(diào)料一般添加香蘭素，如再增添乙基麥芽酚更好。如添加其他風(fēng)味料(可可粉、蛋黃醬、水果泥)，則能夠派生出系列的福奇糖。如熬煮溫度較低，即為116℃左右時(shí)，稍加冷卻至96℃便可加入方登與香蘭素，攪拌均勻后可作巧克力涂層心料。 （5）按一般糖果冷卻工藝要求操作。將調(diào)料后的糖膏移至冷卻臺(tái)上，并按冷卻面朝里折疊的順序，將糖膏冷卻至具有良好的可塑性。 （6）該產(chǎn)品一般為長(zhǎng)方形。冷卻好的糖坯經(jīng)拉均條機(jī)和切割機(jī)切塊成型，亦可用刀平車(chē)成型。 （7）該產(chǎn)品的細(xì)微晶體的形成應(yīng)有一個(gè)過(guò)程，最好是在包裝以后的貯存當(dāng)中形成。如在生產(chǎn)過(guò)程中形成，則會(huì)影響成型，晶體形成過(guò)快說(shuō)明所形成的晶粒較粗，口感不好。 【2】山核桃焦香糖 1．特點(diǎn) 山核桃焦香糖是將山核桃仁添加在有焦香風(fēng)味的砂性乳脂糖福奇糖中，具有美洲風(fēng)味的焦香糖果。該產(chǎn)品有誘人的乳香味、山核桃特殊香味和福奇糖特有的焦香味。它具有微晶砂性質(zhì)構(gòu)，松軟而不黏牙。生產(chǎn)操作要求比