【正文】 標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。，不得加工或使用腐敗變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品、發(fā)芽土豆和感官性狀異常的食品及其原料。加工時(shí)，實(shí)行專人加工、使用專用工具與容器。未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開(kāi)存放，嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地面。堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接進(jìn)行加工烹調(diào)。肉類、蔬菜、水產(chǎn)品須分池（盆）清潔，分案切配，盛裝容器應(yīng)分開(kāi)，固定使用，要有明顯標(biāo)識(shí)。調(diào)料、輔料須用加蓋容器盛裝，用后入柜存放。，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。品嘗菜肴須用專用工具，品嘗后剩余菜肴須廢棄，嚴(yán)禁用炒勺或用手抓菜肴品嘗。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。學(xué)校食堂不得制售冷葷涼菜。每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。嚴(yán)禁向?qū)W生銷售涼拌菜、生拌菜和海鮮，不得向?qū)W生供應(yīng)隔餐飯和可能影響健康的食品。、食堂炊事員、食堂分餐員、倉(cāng)庫(kù)保管員等食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。每年必須進(jìn)行健康檢查和食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。學(xué)校每學(xué)期應(yīng)組織集中學(xué)習(xí)不少于2次。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、口罩、工作帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不準(zhǔn)將非食品加工制作品和個(gè)人生活用品帶入操作場(chǎng)所；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。做到“四勤、三要”：操作前勤洗手、勤洗澡理發(fā)剪指甲、勤洗衣物和被褥、勤換工作服。上班要穿戴整潔的工作服、加工制作冷菜及熟食品時(shí)要戴口罩、直接入口食品要用專用工具拿取。，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員，建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。學(xué)校食堂不得承包經(jīng)營(yíng)，應(yīng)由學(xué)校組織管理進(jìn)行零利潤(rùn)運(yùn)作，飯菜及附設(shè)小賣部食品價(jià)格不得高于同類商品的市場(chǎng)價(jià)。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)組織有關(guān)人員對(duì)食堂衛(wèi)生、安全、各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況進(jìn)行定期、不定期檢查評(píng)比，兌現(xiàn)獎(jiǎng)懲。，未取得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂不得開(kāi)辦。食堂管理人員每天對(duì)食堂的一般衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作與配餐、餐飲具和工具清潔消毒、留樣等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)糾正，要作好記錄。，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無(wú)照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食物。、盛裝直接入口食品用具的清洗、消毒與保潔，要做好消毒記錄備查。餐用的碗、盤、筷、杯、勺和盛裝直接入口食品的器具（盆、桶）等，用前須經(jīng)消毒才能使用。已從保潔柜中取出未用的，再用時(shí)須重新消毒后方可使用。食品用具消毒需用生活專用且符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的藥劑進(jìn)行消毒。已消毒和未消毒的餐飲用具須分開(kāi)存放。貯存柜上要有明確標(biāo)識(shí)，消毒后的餐飲用具須存放于專用的保潔柜內(nèi)備用。專用保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥整潔，保潔柜消毒每天至少一次。不得使用塑料袋和非食品用塑料盒盛裝食品。嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐飲用具。（菜肴、湯和主食），須專人試嘗，要做好記錄，未發(fā)生任何異常才能向?qū)W生供應(yīng)。多餐、多種食品須設(shè)專人負(fù)責(zé)留樣。留樣用的容器，取樣前須嚴(yán)格消毒，取樣時(shí)無(wú)菌操作，防止污染。每個(gè)食品裝一個(gè)留樣容器。留樣量不少于250克，留樣容器用保鮮膜密封后，放入專用冰箱保存24小時(shí)以上。留樣期滿，食用者無(wú)不良反應(yīng)，才能解封。妥善保存好食品試嘗、留樣、解封等有關(guān)記錄資料。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：救人為先，立即撥打1120等急救電話請(qǐng)求支援，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；保留食堂內(nèi)的所有食品及其原料，保護(hù)好工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。及時(shí)妥善發(fā)布有關(guān)信息，安撫學(xué)生家長(zhǎng)，防止發(fā)生誤解，引發(fā)不安定事件。，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。當(dāng)?shù)亟逃?衛(wèi)生)行政部門應(yīng)逐級(jí)報(bào)告上級(jí)教育(衛(wèi)生)行政部門，并同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府。對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的學(xué)校和責(zé)任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校和責(zé)任人，由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。對(duì)不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責(zé)任人，由衛(wèi)生行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政處分。對(duì)造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。附示例:一、學(xué)校食堂從業(yè)人員日常管理制度、會(huì)議和集體活動(dòng)，樹(shù)立為師生服務(wù)的思想，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)努力鉆研業(yè)務(wù)只是和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。，按時(shí)上下班，管理人員要認(rèn)真遵守學(xué)校的坐班制度。4. 食堂從業(yè)人員儀表要端莊整潔，不穿工作服、不戴工作帽不準(zhǔn)進(jìn)入工作間。男同志不留長(zhǎng)發(fā)，女同志工作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)。，不能亂吃零食，更不能帶東西回家。，否則按曠工處理，不能干與工作無(wú)關(guān)的事情，嚴(yán)禁在工作間內(nèi)洗衣服。，嚴(yán)禁酒后上崗。禁止在工作區(qū)吸煙、打鬧、高聲喧嘩。、電、汽和液化氣，杜絕跑、冒、滴、漏發(fā)生。，使用保管人要認(rèn)真維護(hù)保養(yǎng)，并嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，確保人員安全和機(jī)械設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。貨梯內(nèi)嚴(yán)禁乘人，防止安全事故發(fā)生。，任何人不能收取現(xiàn)金。二、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度 ，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、腐爛過(guò)期的原料立即匯報(bào)，妥善處理，嚴(yán)防不良物料進(jìn)入加工區(qū)，否則追究責(zé)任。經(jīng)常檢查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)防火、防盜、防霉?fàn)€設(shè)施，正確使用捕鼠器和防腐物品，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持清潔，原料離強(qiáng)、墊高、存放有序。售飯完畢對(duì)所有器皿必須消毒保潔，做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”。嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生工具售飯。，無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)積存垃圾，用好滅蚊蠅器具，杜絕一切不衛(wèi)生因素發(fā)生。、容具每日清潔消毒，餐具每餐后清潔消毒。，穿戴干凈的工作衣帽，常洗手，勤理發(fā)，常修指甲。三、學(xué)校食堂機(jī)器設(shè)備管理制度，應(yīng)隨時(shí)打掃衛(wèi)生，以保持機(jī)械設(shè)備的清潔衛(wèi)生。，保證人身安全，每次使用完畢后或清理設(shè)備時(shí)，必須將設(shè)備前面的電源開(kāi)關(guān)關(guān)閉，避免發(fā)生事故。，以保持機(jī)器各傳動(dòng)部件的潤(rùn)滑，減少磨損，增加設(shè)備的使用壽命。，禁止用水沖刷，防止設(shè)備進(jìn)水漏電，燒毀電機(jī)甚至人身觸電事故。四、學(xué)校食堂采購(gòu)索證規(guī)定，交到采購(gòu)員處，由采購(gòu)員到批發(fā)市場(chǎng)統(tǒng)一采購(gòu)。其它情況另行進(jìn)貨時(shí)，必須先填寫購(gòu)物申請(qǐng)單，經(jīng)生活管理員批準(zhǔn)后，在采購(gòu)日上午9點(diǎn)前交給采購(gòu)員，由采購(gòu)員統(tǒng)一采購(gòu)。需其他人員購(gòu)買時(shí)單獨(dú)注明，無(wú)采購(gòu)單不得采購(gòu)，保管員不得入庫(kù)。，所有的定型包裝原料及食品采購(gòu)人員必須要求對(duì)方提供三證（衛(wèi)生許可證、同批產(chǎn)品的衛(wèi)生部門檢驗(yàn)報(bào)告、健康證）復(fù)印件。（或原料），不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感觀性狀異常；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物及其制品；摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的食品（或原料）一律不得購(gòu)買。，可事后補(bǔ)辦購(gòu)物申請(qǐng)單。，根據(jù)有關(guān)規(guī)章制度處罰并追究采購(gòu)人員責(zé)任。五、食品采購(gòu)及保管要求、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管等日常工作，認(rèn)真做好出入庫(kù)登記。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、過(guò)期及標(biāo)識(shí)不全的食品?！跋冗M(jìn)先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。，對(duì)地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于20厘米）整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫(kù)的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。，隨時(shí)對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì)過(guò)早過(guò)期霉變。、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明等資料備案存檔。，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，防止交叉污染食品。，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴(yán)禁其他人員擅自取用，對(duì)其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)其內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。（柜）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時(shí)應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。、冷凍食品的冰箱（柜），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。六、食品加工烹調(diào)制作要求、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。，嚴(yán)禁加工不合格原料。不使用腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感觀異常的，含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染的，摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的過(guò)期的食品或原料?！八母綦x”制度，生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥物、雜物隔離；食品與天然冰隔離。待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工，防止交叉污染。臨時(shí)不使用的原料在保鮮臺(tái)存放時(shí)除遵守“四隔離”制度外還要將肉類和水產(chǎn)類分開(kāi)存放。，并有明顯標(biāo)志。加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體情況來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?；?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。、用具、容器要與蔬菜的分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無(wú)血、無(wú)毛，魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工，防止污染。加工肉類和水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具、貨架要與熟成品的分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志，盛放生原料的容器要與熟成品使用不同形狀的容器。，塊最大直徑20毫米以下，段長(zhǎng)30 毫米以下， 毫米以下，絲截面直徑2 毫米以下。、容器等必須每次使用完畢后進(jìn)行清洗及消毒處理，并存放在專用的保潔櫥內(nèi)備用，保潔櫥內(nèi)要生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)記，做到專櫥專用。配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。、餐具中。，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。，不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不用工作服擦手、臉或抹用具，不直接用勺嘗味，不用手抓售食品，上灶或售飯時(shí)不準(zhǔn)吸煙。、戴工作帽，并且頭發(fā)不準(zhǔn)露與帽外，要佩戴口罩。，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。七、主食質(zhì)量管理要求、松、軟，不酸不黃、不生不死，大小一致，分量適當(dāng)。，蓬松微燙、沒(méi)有夾生，不得有餿味，不得有糠殼、不得出現(xiàn)沙子、鐵絲、頭發(fā)等異物。、味正、咸淡適中，不得用剩菜包包子，不得有異物。，分量恰當(dāng)，不能含堿、含油過(guò)多，皮脆里松。，調(diào)料齊全，分量足夠。，出售時(shí)要能用筷子撈起且不夾生。％，要求餡多、皮薄、味道好，咸淡適中。，米（豆）水交融，不能夾生。，不糊不生，味道適中。，味道可口。、輔料搭配合理，葷素菜切配符合職業(yè)技術(shù)要求，粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄均勻。，辣味菜要適當(dāng)。八、餐具清洗消毒保潔要求、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為1530分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到浸泡池、消毒池、清水池“三池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。，在水池里放入510/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡510分鐘后進(jìn)行清洗。，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于或等于95℃，蒸煮時(shí)間為1530分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度參照說(shuō)明書(shū)），浸泡時(shí)間為1530分鐘。，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。九、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理要求、持有效健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年。（待