【正文】 面向里折好，放在座椅上；3）將準備好的干凈臺布中股縫向上，橫向打開，兩手拿住臺布一側的兩端，然后輕輕將臺布抖開，覆蓋在圓桌面上，并使臺布四周下垂部分勻稱相等。5．檢查臺布：1）檢查鋪好的臺布有無破損或污跡，如不符合標準，應重新更換；2）檢查鋪好的臺布，將四周下垂的部分放好，并保證四周下垂部分均等；3）檢查臺布是否中股縫向上，并朝向窗戶；4）對齊座椅和沙發(fā)，即一側座椅在同一條線上，且沙發(fā)邊和座椅邊與臺布下垂部分約有10公分距離。6．放回玻璃轉盤：1）將擦干凈的玻璃轉盤輕輕放于圓桌的中間；2）轉動并調(diào)整轉盤，使轉盤中軸轉動靈活且無傾斜不平現(xiàn)象。7．送出臟臺布： 將臟臺布和服務邊柜上的臟口布同時送到廚房，放在布巾車內(nèi)。標準服務程序部門：服務部 工作任務：補充餐具邊柜的工作程序 操作人：服務員程序操作細則原因/目的備注1．邊柜的清潔：1）取出邊柜內(nèi)所有剩餐具及用具并清點數(shù)量；2）將抽屜中和柜中鋪墊的口布換成干凈的口布；3）用干凈的濕抹布擦拭邊柜外側及柜門直至干凈，無油跡、污跡，無其它異物。2．補充餐具1）檢查餐具符合干凈、無破損、無水跡的標準；2）補充數(shù)量為餐盤至少60個以上，魚翅碗至少30個，紫沙盅至少30套、銀勺及銀筷架至少各30，小醬碟至少30，煙缸至少30；3）餐具分類擺放整齊。3．補充開餐用具： 邊柜里側抽屜內(nèi)應放：2本食品定單，2本飲品定單，2個結帳夾，1包火柴及一盒牙簽。4．補充布巾： 邊柜外側柜內(nèi)放大臺布10塊，小臺布20塊，邊柜內(nèi)側柜放置折疊好的口布至少50塊。標準服務程序部門：服務部 工作任務：擦拭玻璃器皿 操作人：服務員程序操作細則原因/目的備注1．送管事部清洗： 用過的送洗碗間清洗，1小時后取回，并核對數(shù)目和完好情況是否與送去時相符。2．熱水浸泡：1）用一個不銹鋼器皿放入1/2熱水，水溫在80度左右；2）將洗碗間清洗過的玻璃器皿，如高腳杯、飲料杯等，倒置浸入熱水中，浸泡1分鐘后取出。3．擦拭：1）擦拭高高腳杯：將檫杯布對角拉開，左手拿住一角，將高腳杯底座放在左手擦布內(nèi)，用右手拿起擦布另一角，并且用擦布包住右手進入水杯中，然后左右手合作轉動水杯，直至將水杯擦拭干凈，最后擦拭高腳杯底位；2）擦拭飲料杯：用相同于擦高腳杯的方法使用擦杯布，左手拿住飲料底座位置，然后轉動飲料杯直至擦拭干凈。4．檢查： 在燈光下檢查擦過的玻璃杯，保證干凈、無水跡、無破損。5．玻璃器皿的擺放：1）手指不能接觸玻璃杯上端，必須拿高腳杯的高腳部位，飲料杯底座位置；2）將擦拭過的玻璃器皿分類整齊地擺放在餐廳服務邊柜內(nèi)、酒車內(nèi)。 標準服務程序部門：服務部 工作任務：更換布巾的程序 操作人：服務員程序操作細則原因/目的備注1．清點臟布巾：1）分類清點臟布巾數(shù)目，并記錄；2）將口布十個一捆系好；3）清潔布巾車后，將臟布巾放回布巾車；4）到領位臺抽屜內(nèi)的布巾夾上取出上次的布巾欠單。2．更換布巾：1）將布巾車推到冼衣房，請洗衣房員工清點數(shù)目；2）請洗衣房員工填寫布巾欠單，寫清各類布巾的數(shù)目及清點時間；3）服務員將空布巾車推至布巾車室，將上次布巾欠單交給布巾室員工，按所欠數(shù)目領回干凈的布巾；4）服務員清點各類布巾數(shù)目正確無誤后，整齊地將干凈布巾碼放在布巾車上。3．布巾的存放：1）將新領回的臺布分類整齊地擺放在服務邊柜內(nèi)；2）將新領回的口布交給當班領班；3）將布巾欠單放在領位臺抽屜內(nèi)的布巾夾上。標準服務程序部門：服務部 工作任務：斟酒服務 操作人：服務員 程序操作細則原因/目的備注1．斟酒的姿勢與位置1．服務員斟酒時，左手持一塊潔凈的餐巾隨時試瓶口，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶的商標朝外顯示給賓客，讓其一目了然。斟酒時，服務員站在賓管的右后側，面向客人，將右臂伸出進行斟倒。身體不能貼靠客人，要掌握好距離，以方便斟倒為宜。身微前傾，右腳伸入兩椅之間，是最佳的斟酒位置。瓶口與杯沿應應保持12CM的距離，切不可將瓶口擱在杯沿上或采取高濺注酒的方法，左右開弓和探身為對面的賓客斟酒，手臂橫越客人的視線，都是忌諱和不禮貌的作法。2．在宴會酒水服務中，紅葡萄酒一般使用酒籃，酒瓶頸下應襯墊一塊餐巾，可防止斟酒時酒滴出。使用冰桶的酒時，從冰桶取出時，應用一塊折疊成條的餐巾護住瓶身，以防止冰水滴灑弄臟臺布和客人的衣服。2．斟酒量 中國白酒以十成為宜（滿杯），白葡萄酒斟三分之二杯，紅葡萄酒斟二分之一杯，香檳酒先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二即可。啤酒和汽水混合飲用時，應先斟汽水后斟啤酒。3．斟酒的順序1．若是舉行規(guī)格比較高的宴會，待客人坐下前應事先將紅葡萄酒斟好，以便賓客入座后，主人舉杯祝酒。然后再斟倒軟飲或啤酒，最后在賓客的允許下斟倒白酒。2．大型宴會的主桌斟酒順序一般是先主賓，再主人，然后斟其他客人。兩個服務員斟酒時，一個從主賓開始，一外從副主賓開始，依次按順時針方向進行。如舉行壽宴，應從壽星開始，然后按順時針方向進行。3．重要宴會主桌的主人比主賓德高望重的可以從主人開始，然后斟主賓。4．大型宴會一般來賓席，有年長的先斟長者，官職高先斟官職高的，有女士先斟女士。4．斟酒注意事項1．斟葡萄酒及白酒時，服務員把酒徐徐倒入杯中，當?shù)惯m量時將瓶口向上稍提一下，并旋轉瓶身，使最后一滴酒隨著瓶身的轉動均勻的分布在瓶口邊沿，然后用左手的口布擦拭瓶口，便可避免酒水滴在臺布或客人身上。2．斟酒時隨時注意瓶內(nèi)的情況，以適當?shù)膬A斜度控制流出速度。標準服務程序部門：服務部 工作任務：斟酒服務 操作人：服務員程序操作細則原因/目的備注3．在進行交叉服務時，要隨時注意每位賓客的酒水情況，當喝至三分之一時要及時續(xù)添。4．宴會服務中斟飲料要根據(jù)主辦單位所備品種放入托盤，供賓客選擇，待其選定后再進行斟倒。5．在宴會進行中，一般主要的客人要講話（祝酒辭、答謝辭），講話完后，負責主桌的服務員應跟其身后，隨時準備添加。賓主講話時，服務員要停止一切操作，站在適當?shù)奈恢?，待其講話結束后再重新生開始工作。標準服務程序部門：服務部 工作任務：分菜的服務規(guī)范 操作人：服務員 程序操作細則原因/目的備注 分菜是宴會服務中技術性很強的工作，分菜時要膽大心細，掌握好菜的份量與數(shù)量，做到分派均勻。凡配有汁醬的菜，在分菜時要先沾（或夾）上汁醬再分到賓客所用的骨碟里，如是VIP客人應用味碟上一份汁醬。在分菜之前先將菜肴擺上轉盤報出菜名并向賓客展示，分菜的方式常見的有三種：1．俄式分菜法 服務員用左手墊上口布將菜盤托起，右手拿分菜叉、勺進行分菜，服務員要站在賓客的左側，站立要穩(wěn)，身子不能傾斜在賓客身上，腰部稍彎，分菜時呼吸均勻，要做補勺準，不允許把一勺菜分給兩位賓客。2．席上分菜法 轉盤分菜法有一人操作和兩名服務員配合操作兩種：1．一人操作時，先將干凈的有碟放于轉盤周圍，轉盤中間留放一個菜盤的位置。菜上桌后，服務員左手執(zhí)長柄湯匙，右手持筷子或分羹，將菜均勻地分到各骨碟中，先送主賓、主人，然后依次按順時針方向爭送。2．兩個服務員操作時，一人任主手負責分菜，另一人任副手負責送菜及其它服務。分菜時，主手站立譯陪位置或副主人左側第一、二位間，右手持分羹夾菜，左手執(zhí)長柄湯勺接擋下方，以防菜汁滴落在臺面上，也可右手執(zhí)筷子夾菜。副手站在適當?shù)奈恢?，把骨碟遞給分菜的主手，待菜肴分好后將裝菜肴的骨碟送給賓客。3．桌旁分菜法 在賓客餐桌旁邊放置一輛服務車（或就餐桌旁的工作臺），準備好干凈的骨碟，放于工作臺上，同時備好叉、匙、筷、勺等分菜工具，當菜肴從廚房送出來后，服務員把菜放在服務車上或工作臺上，均勻地分菜，迅速地分到賓客所用的骨碟中，菜分好后將盛有菜肴的骨碟分送賓客食用。分菜注意事項：在給客人分菜送菜時，應先將賓客面前的臟碟收走。主手分菜過程中留意菜肴的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標準的菜肴送回廚房更換。分派菜肴的動作要輕快，雙手事先必須洗干凈，并戴上白手套。注意不要把菜肴全部分光，盤內(nèi)宜剩十分之一左右，以示菜肴的寬?；蛞詡滟e客添加，并在上下一道前征詢客人意見是否換小碟，分菜時還要注意將菜肴的優(yōu)質(zhì)部分分給主賓和主人。分菜忌諱從已分派得多的骨碟（或碗）中夾菜勻給少的。標準服務程序部門：服務部 分部門：樓面部工作任務：上菜的服務 操作人：服務員 程序操作細則原因/目的備注上菜，是每個宴會服務員必須掌握的基本技能之一，它不是一促簡單的服務操作過程，而是牽涉到工作習慣，以及禮貌禮節(jié)事項。因此一定要用心予以掌握。1．上菜的操作位置 中式宴會的上菜口一般先在本桌副主人左手邊的第一、二位間，若有外賓就餐的，應選在陪同和翻譯間進行。這樣有利于翻譯或副主人向來賓介紹菜肴的口味、名稱。上菜和撤的操作要自始至終地固定在已選好的上菜口，操作時盡可能少擾賓客就餐。2．上菜的程序 中式宴會是在開暢銷前十分鐘把餐前冷碟擺上轉盤，待賓主致完詞后，征詢主辦人的意見，開始上第一道熱菜，上熱菜的一般順序是：1．先上重點菜，后上一般菜：重點菜是應先上主菜，后上其它重點菜。頭一道熱菜應為宴會的主菜，這是宴會中最名貴、烹調(diào)最精致的佳肴，主菜上完后再上其它重點菜，再其次是一物質(zhì)財富菜，這樣可使賓客在宴會伊始有個美好的第一印象。2．先上本地、本店名菜和時令季節(jié)菜，后上其它品種菜。3．先上下酒菜，后上咽飯菜。4．先上咸味菜，后上甜味菜。如果先上甜味菜，甜味在味覺器官上滯留的時間比較長，賓客吃了甜味菜后，再食用咸味菜點，會出現(xiàn)乏味之感，破壞了味覺器官的感應平衡。5．先上濃味菜，后上淡味菜，滋味濃厚的菜先上，可給賓管的味覺器官以強烈的刺激，味中樞神經(jīng)處于興奮狀態(tài)，呈現(xiàn)出旺盛的食欲。6．熱菜上完后就跟著上點心，最后是水果。3．上菜的注意事項1．上菜前要移菜位，認真核對。大型宴會上菜，盯臺服務員首先在上前一道菜時，就移出一個上下一道菜的位置。手里端到傳菜員送來的菜點時必須弄清菜肴的名稱，認真核對本臺是否有同事已經(jīng)上了此道菜，經(jīng)免重上，并仔細檢查這道菜是否有蒼蠅、頭發(fā)等不衛(wèi)生的現(xiàn)象，不合標準的菜肴事先退回廚房。標準服務程序部門：服務部