食品加工與流通中的質(zhì)量及安全控制-資料下載頁
2025-07-14 15:13本頁面
【正文】 （6）殺菌 果汁殺菌的方法有： 瞬間加熱殺菌、沸水殺菌，此外還有超聲波及紫外線殺菌。 目前果汁生產(chǎn)最為普遍采用的是瞬間加熱殺菌，即經(jīng)前處理的果汁泵人瞬間殺菌器后，快速加熱至要求溫度并維持一定時間。 一般的殺菌條件為93177。2℃維持15～30s；120℃以上維持3～10s。 殺菌作為關(guān)鍵控制點。 （一）料液生產(chǎn)過程的危害分析（續(xù)） （7）灌裝 灌裝操作間用經(jīng)過消毒、過濾的空氣維持正壓，罐裝環(huán)境空氣潔凈度控制在萬級，罐裝過程在完全密閉的環(huán)境中進(jìn)行，使用料液、包裝容器、瓶蓋等都應(yīng)經(jīng)過殺菌步驟。在后工序中無殺菌工藝，因此，灌裝作為關(guān)鍵控制點。 （8）倒盒運行 產(chǎn)品倒置運行的時間、狀態(tài)對微生物存活有重要影響，因此，作為關(guān)鍵控制點。 （9）冷卻 （10）噴碼 （11）分揀挑選 （12）成品貯存 （≤7℃ ） （13）成品運輸 （二）料液生產(chǎn)用管道的危害分析 果汁飲料從調(diào)配到灌裝的整個生產(chǎn)過程都在密閉的不銹鋼金屬管道內(nèi)進(jìn)行，這些管道的內(nèi)表面如果不清潔，則這些管道的一些死角、泵、閥和接頭處就會成為微生物生長繁殖的良好場所，成為果蔬汁產(chǎn)品污染的重要來源。 因此，對管道進(jìn)行徹底的清洗和殺菌作為關(guān)鍵控制點。 表8－4列出熱灌裝果汁危害分析工作表。 五、熱灌裝果汁HACCP計劃 根據(jù)對熱灌裝果汁危害分析，確定的關(guān)鍵控制點，包括濃縮果汁接收（生物性、化學(xué)性）、瞬時殺菌（生物性）、熱灌裝封口（生物性）、倒盒運行（生物性）、CIP清洗消毒系統(tǒng)（生物性）。 針對確定的關(guān)鍵控制點，制定熱灌裝果汁HACCP計劃（見表8－5）。 建立對每個關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)測的系統(tǒng)，包括監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員，并建立糾正偏差的程序和驗證程序。例如，對CIP清洗消毒系統(tǒng)來說，關(guān)鍵限值為清洗、消毒溫度、時間、堿液及酸液濃度、水清洗時間、pH。每次清洗時要進(jìn)行監(jiān)測。容器包裝材料161。 食品包裝材料分類161。 天然材料：161。 竹子、布、木頭、紙等。161。 無機(jī)及金屬材料：161。 搪瓷、陶瓷、金屬容器、玻璃制品等。161。 高分子化合物：161。 樹脂合成塑料、橡膠、化學(xué)纖維。一、食品容器包裝材料二、相關(guān)管理法律、法規(guī)161。 由于食品包裝生產(chǎn)與使用涉及食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生安全。所以國家有關(guān)部門一方面通過法律、法規(guī)進(jìn)行規(guī)范，有《食品用橡膠制品衛(wèi)生管理方法》、《陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法》、《搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法》等。161。 對食品容器、包裝材料所涉及的原材料制定出約50種國家強(qiáng)制性食品包裝用材料產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)容要求一般包括該食品包裝產(chǎn)品的衛(wèi)生感官指標(biāo)、衛(wèi)生理化指標(biāo)(包括對有毒有害的元素指標(biāo)的定性、定量檢驗)等，用于嚴(yán)格規(guī)范食品包裝生產(chǎn)安全質(zhì)量問題，食品包裝紙用品的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中還有微生物等指標(biāo)要求。 《衛(wèi)生法》規(guī)定：生產(chǎn)企業(yè)利用新的原材料生產(chǎn)的食品容器、包裝材料，必須提出該產(chǎn)品衛(wèi)生評價所需的資料，并按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)審批程序報請審批。包裝紙的衛(wèi)生問題食品包裝用紙： 直接接觸食品的各種原紙，包括食品包裝紙、糖果紙、冰棍紙等。主要存在的安全衛(wèi)生問題： 1）使用熒光增白劑； 2）廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染； 3）浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴； 4）彩色或印刷圖案油墨的污染；食品包裝紙的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：l 感官指標(biāo)： 外觀：色澤正常，無異嗅、污物。l 理化指標(biāo)： 項 目 指 標(biāo) 鉛（以Pb計），mg/kg ≤ 砷（以As計），mg/kg ≤ 熒光性物質(zhì)254nm及365nm 合格 脫色試驗（水、正己烷) 陰性 l 微生物指標(biāo)： 項 目 指 標(biāo) 大腸菌群，個/100g ≤ 30 致病菌（系指腸道致病菌、致病性球菌）不得檢出塑料分類及其基本衛(wèi)生問題161。 塑料：是由大量小分子的單位通過共價鍵聚合成的化合物，分子量在1萬10萬之間屬高分子化合物，其中單純由高分子聚合物構(gòu)成的稱為樹脂，而加入添加劑以后就是塑料。分類 熱塑性和熱固性樹脂。14 / 14
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