啤酒生產(chǎn)中甲醛殘留量的檢測與控制-資料下載頁
2025-07-07 13:23本頁面
【正文】 低，且能去除麥汁中的總多酚，使麥汁澄清。但不同的麥汁澄清劑，去除麥汁中的總多酚效果不同。4． 結(jié)論與討論 糖化過程添加適量的甲醛與不添加最終定型麥汁甲醛含量差異不大，因為在糖化時添加甲醛,一部分甲醛可以與麥芽谷皮、胚芽中所含的多酚物質(zhì)結(jié)合,再與蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀而去除，麥汁中多酚含量也較低，麥汁清亮； 另一方面因甲醛溶液沸點為19℃，極易揮發(fā)，隨著溫度的上升，揮發(fā)速度加快，經(jīng)煮沸鍋高溫的蒸煮，大部分殘留甲醛會揮發(fā)掉。但添加量一般控制在麥芽用量的150300 ppm，若添加量太大，添加的甲醛一部分會在啤酒中殘留，使啤酒的甲醛殘留量偏高。 甲醛可殺滅麥皮表面的微生物，具有良好的防腐作用，同時可抵制麥芽根芽的生長，降低制麥損失，因此麥芽生產(chǎn)廠家常把甲醛作為一種添加劑在麥芽生產(chǎn)中使用，在制麥過程中若使用甲醛，會使部分甲醛殘留在麥芽上，從而帶到麥汁中。這就是為何在糖化過程中不添加甲醛，麥汁同樣也含有一定量的甲醛。因此，在啤酒生產(chǎn)過程中，注意原料的選擇，尤其是麥芽，要選在制麥程中沒有使用甲醛的麥芽，才能降低啤酒中甲醛的殘留量。 甲醛是生物的代謝產(chǎn)物,因此酵母在啤酒發(fā)酵過程中,都會產(chǎn)生一定量的甲醛,這就是為何麥汁經(jīng)發(fā)酵后,甲醛會增加的原因。但不同的酵母菌種,其產(chǎn)生的甲醛量不同。在啤酒生產(chǎn)中要選擇產(chǎn)甲醛量低的酵母，可通過菌種篩選獲得低甲醛產(chǎn)量的酵母，才能有效降低啤酒中甲醛的殘留量。 不同的條件,微生物的代謝產(chǎn)物也不同，因此采用不同的發(fā)酵工藝，酵母產(chǎn)生的甲醛量不同, 要降低啤酒中甲醛的殘留量,也可以通過改變發(fā)酵工藝來控制啤酒中甲醛的殘留量。 甲醛是微生物的代謝產(chǎn)物，除酵母外的其它微生物也同樣會產(chǎn)生甲醛。在啤酒生產(chǎn)中，要加強衛(wèi)生管理，防止微生物污染，才能有效降低啤酒中甲醛的殘留量。 雖在啤酒生產(chǎn)中添加適量的甲醛，可以去除麥汁中的多酚，延長啤酒的保質(zhì)期,大多外加甲醛在啤酒中不會殘,但畢競甲醛是有毒物質(zhì),添加到啤酒中,消費者在飲用時肯定不會放心。因此在啤酒生產(chǎn)中最好不要使用甲醛。5．啤酒生產(chǎn)過程中甲醛殘留量的控制要控制啤酒中甲醛殘留量，保證啤酒的非生物穩(wěn)定性，除了從原料選擇、使用的釀造水、酵母菌種的選擇、衛(wèi)生管理工作等方面控制，還可通過如下幾方面控制，以降低啤酒中甲醛的殘留量。 調(diào)整糖化工藝如使用新型快速反應(yīng)的復(fù)合酶，縮短糖化過程的時間，減少多酚物質(zhì)的形成, 保證啤酒的非生物穩(wěn)定性。 在糖化過程采用無毒的的麥汁澄清劑，能去除麥汁中的總多酚，使麥汁澄清。但不同的麥汁澄清劑，去除麥汁中的總多酚效果不同，在使用麥汁澄清劑前應(yīng)試驗，選擇適合生產(chǎn)工藝、效果較好的麥汁澄清劑。 釀造過程中使用單寧、過濾時配合PVPP；或幾種添加劑搭配使用，都可有效地去除啤酒中的多酚，降低啤酒中甲醛的殘留量。備注：發(fā)表于06年《中國啤酒》第10期6 / 6
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