【正文】 作的人員，如電工、點焊工、鍋爐工、鏟車司機等，以及檢驗、理化、計量和內審員等驗證人員，由總經辦根據(jù)行業(yè)主管部門的培訓通知，外送進行培訓，取得相應的資格證書后，持證上崗。（4）HACCP體系培訓：內容至少包括：相關法律、法規(guī)知識；基礎知識和專業(yè)知識；標準、規(guī)程及工作規(guī)范；食品衛(wèi)生常識；HACCP體系文件等。培訓人員包括： 培訓考核培訓結束后，外出培訓人員和內部培訓組織部門需填寫《培訓情況記錄表》，并將有關培訓資料（如成績單）備案。職工培訓結束后，根據(jù)需要進行考核、評定。第十章 酸奶生產的 HACCP 管理 酸奶生產 HACCP 的管理意義HACCP是對食品生產直至銷售的整個過程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過程必須嚴格控制才能生產出合格產品，萬一出現(xiàn)不安全食品時能有效回收處理，以減少可能導致的嚴重后果。并取得了良好效果，被國際食品界公認為是綜合防止食品敗壞，確保食品安全的最佳管理方法。國際上已經將HACCP應用于酸奶的加工，形成了一定的公認的管理方法。為了保證酸奶的質量，滿足酸奶生產的品質要求，提高企業(yè)管理水平的目的，HACCP的實施是十分必要的。 HACCP體系在風味凝固型酸奶生產中的應用從原輔料、加工過程、環(huán)境設備方面分析了凝固型酸奶生產過程中存在的危害因素，并應用 HACCP體系提出了關鍵控制點及控制措施，以提高酸奶的生產管理水平和質量水平。凝固型酸奶是以牛奶、白糖為原料，經配料、均質、殺菌、降溫、接種、罐裝、冷卻、成熟而制成的具有特殊風味的奶制品。因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富、易于消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人體健康衛(wèi)士”的美譽，深受婦女、兒童及老年人的喜愛。近年來，隨著人們健康意識的提高，酸奶的消費量不斷攀升，酸奶在全國的產量也日益增加。目前，我國生產酸奶的企業(yè)眾多，酸奶的生產管理水平和產品的質量水平也是好壞參半、參差不齊。為了提高乳品企業(yè)的市場競爭能力，在乳品企業(yè)中建立 HACCP管理體系，并使之有效運行和持續(xù)改進，這不但可為消費者提供優(yōu)質安全的酸奶產品，而且可以減少乳品企業(yè)可能因產品的安全風險而導致的經濟損失和信譽損失。建立 HACCP管理體系需要做好前期工作，包括推行基礎管理體系成立工作組、依據(jù)相關法規(guī)建立標準作業(yè)程序（ssop）、制定乳品廠的管理目標和管理承諾、對員工進行教育和培訓、制定 HACCP計劃、對乳品廠加工流程進行現(xiàn)場作業(yè)評審來驗證該流程的準確性和完整性，在此基礎上應用 HACCP的 7項管理原則。1 原輔料因素酸奶生產中原料的品質優(yōu)劣是保證產品質量的先決條件，乳中主要含有的微生物類型是微球菌、鏈球菌、不形成芽孢的革蘭氏陽性桿菌和革蘭氏陰性桿菌（包括大腸菌類）、芽孢桿菌及少量的酵母與霉菌、病原菌等。應注意加強對乳中能引至人畜共患病的致病菌的控制。鮮乳中菌數(shù)高低由擠乳衛(wèi)生條件決定，用平板菌落計數(shù)法測定鮮乳中的菌數(shù)在 10～10mL 范圍內，如果衛(wèi)生條件好，菌數(shù)應低于 10mL。生乳在貯運過程中的溫度應低于 4℃，貯運時間不能超過 2小時，以確保原料乳的衛(wèi)生質量要求。風味凝固型酸奶所用輔料可以是果醬或果汁等，經檢驗其含有一定數(shù)量的酵母，如果未經殺菌而加入到發(fā)酵乳中，酵母菌即成為污染該種酸奶的主要來源。2 加工過程中的危害因素分析參考前人研究和 HACCP小組分析，凝固型發(fā)酵酸奶生產過程中多數(shù)工序在正常情況下，不會對酸奶質量產生較大危害，或者可以通過后繼工序加以克服。但除原輔料外，在酸奶生產中仍存在有可能發(fā)生危害的工序，主要有：①巴氏滅菌：若原料乳或果汁受污染又殺菌不徹底，會殘留一定數(shù)量的微生物，尤其是乳中耐熱菌能耐過巴氏滅菌而繼續(xù)存活。因此，原輔料巴氏滅菌過程的溫度與時間控制非常重要。②發(fā)酵劑：發(fā)酵劑的品質好壞直接影響酸奶質量，因此菌種要純且富有活力，鮮乳應無污染。如果發(fā)酵劑污染了雜菌，將使酸奶凝固不結實，乳清析出過多，并有氣泡和異味出現(xiàn)。發(fā)酵劑質量取決于菌種和培養(yǎng)條件，需重點控制。③保溫發(fā)酵：原料乳和果汁經 90～95℃、20min加熱，可殺死其中大部分微生物，特別是大罐混合后的原料乳應盡可能不含酵母菌。如果發(fā)酵劑污染了少量酵母，在 40～45℃條件下保溫發(fā)酵，因乳酸菌數(shù)量大且繁殖迅速，可抑制大多數(shù)酵母菌生長。但如果污染了能在40～45℃條件下生長良好的嗜熱性酵母菌，則可能存在潛在危險。3 環(huán)境、設備因素從酸奶車間的空氣中以及地面、墻壁表面均檢出酵母菌與霉菌，這是由于環(huán)境溫度高，換氣不良，衛(wèi)生條件差，致使酵母菌與霉菌大量繁殖，使其孢子飄于空氣之中，造成對空氣的污染。如果加工設備包括攪拌機、發(fā)酵罐（桶）、罐裝機等清洗殺菌不徹底，會因殘留奶垢而積聚大量微生物，成為酸奶生產的主要污染源。此外，塑杯材料由廠家購進，如未經嚴格消毒，其表面可檢出一定數(shù)量的微生物。酸奶在發(fā)酵凝固、冷藏至零售過程中，污染酸奶的某種酵母可能繁殖（特別貯溫高時），并占據(jù)優(yōu)勢，致使杯裝酸奶出現(xiàn)膨脹鼓蓋現(xiàn)象。其原因是：①酵母在酸奶溫度貯存小于 10℃環(huán)境下可以繁殖；②酵母能向細胞外分泌脂酶和蛋白酶，可水解乳中的脂肪和乳蛋白；③酵母能發(fā)酵牛乳中的乳糖或蔗糖而產生 CO2及乙醇；④酵母可消化利用酸奶中乳酸、檸檬酸等。 關鍵控制點及控制措施1 確定 CCP根據(jù)上述對危害因素的分析，可以確定污染酸奶的微生物主要來源是原輔料、發(fā)酵劑、設備、塑杯、環(huán)境、空氣等。因此，只有對這些污染源進行嚴格控制，使其污染程度降低到最低限度，才能保證產品質量。酸奶生產過程關鍵控制點應設以下幾個方面，并要進行嚴格檢測和控制：① 嚴格控制原輔料質量，嚴防細菌總數(shù)，尤其防止嗜熱耐酸的酵母菌與霉菌數(shù)目超標；② 嚴格實施巴氏滅菌的操作規(guī)程，保證對原料乳及果汁等輔料殺菌達標；③ 嚴格按無菌操作制備發(fā)酵劑，防止雜菌污染；④ 嚴格控制發(fā)酵劑的添加量和發(fā)酵溫度，并注意菌種活力，以保證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌在數(shù)量上保持相對平衡，以縮短發(fā)酵時間；⑤ 加強生產全過程的衛(wèi)生管理工作，對設備、工具及包裝材料等應徹底清洗殺菌。2 控制措施 原輔料質量標準①原材料：制作酸奶應選擇新鮮品質好的牛乳作原料，乳中菌數(shù)不能太高，一般低于每毫升 110個，不含抗生素和消毒藥，貯藏時間長的牛乳雜菌數(shù)會增高，不宜選用。如缺少鮮乳可考慮選用奶粉為原料。 ②白糖應符合國家綿白糖衛(wèi)生標準（GB1445．191），感官上結塊、酸敗、變黃的白糖禁止使用。 ③輔料應符合國家食品衛(wèi)生標準，為了減少染菌幾率，使用輔料前應進行加熱殺菌。工藝操作要求 原料奶殺菌應保證確實有效，一般采用 90～95℃、30min處理，以殺死乳中病原菌和其他全部繁殖體。制備發(fā)酵劑接種時，應按無菌操作要求進行，注意防止污染。最好在無菌室內制作發(fā)酵劑，以減少空氣中雜菌污染，保證發(fā)酵劑中無酵母菌、霉菌。對于菌種保藏、活化菌種及制備發(fā)酵劑所使用的脫脂乳應嚴格滅菌， 20～30min。一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)酵劑污染了雜菌，應立即停止使用，采用乳酸菌培養(yǎng)基（如乳清培養(yǎng)基、番茄培養(yǎng)基等）重新分離培養(yǎng)。純粹培養(yǎng)、顯微鏡檢查無雜菌后，菌種方可使用。添加發(fā)酵劑總量為 3%，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的添加量分別為 %，并于 43℃保溫發(fā)酵，以保證兩種菌在數(shù)量上的平衡趨勢，從而可借兩種菌良好的共生關系，縮短發(fā)酵時間，提高生產效率。為了防止酸奶 PH值過低，風味發(fā)生改變，以及雜菌繁殖，發(fā)酵成熟后的酸奶應立即冷藏于 4℃條件下，直至飲用。反之，如果成品酸奶在溫度高的地方貯藏，會使其繼續(xù)發(fā)酵，造成 PH過低與芳香味物質含量減少。 衛(wèi)生管理對酸奶車間的空氣要定期消毒，可采用紫外線或化學噴霧劑等方式。此外，條件允許的情況下也可采用空氣過濾器對酸奶車間的空氣進行過濾除菌。每周用 100～200mg/kg氯水對車間地面噴灑消毒 1次，每次4小時以上。利用一種高效制霉劑摻入涂料中粉刷墻壁，起抑霉菌作用。定期有效地清洗消毒生產加工設備，可先用 1%～4%燒堿清洗，而后用蒸汽或化學殺菌劑消毒。實現(xiàn)自動化無菌包裝系統(tǒng)，分裝后應立即封口，以防雜菌污染。此外，對包裝材料同樣要進行紫外線照射殺菌。第十一章 技術經濟分析 技術經濟分析就是對技術方案的經濟效果進行估算、分析、評價，并作為選擇方案 進行決策的依據(jù)。 投資指標（1）用于建筑工程的各項費用（k1）620萬。（2）用于購置各種設備、工具和器具的費用（k2）680萬。 年經營費用的計算（1）土建折舊費：土建投資：620萬元，折舊時間以12年計，不計殘值。 則每年 620/12＝ 萬（2）設備投資折舊費： 設備投資：680萬元，折舊時間以8年計，不計殘值。 則每年680/8＝85萬（3）總折舊費： 85+＝， 維修費以折舊費的15％： 15％＝（4）全年折舊費、維修費為： +＝ 利潤、利潤率、投資回收期計算年產6000t費用包括：以全年計算(1) 原料：銷售收入－粗利潤=－＝1306萬元(2) 包裝等： 年產量（紙箱費+包裝袋+輔助材料+封口膠帶） =6000（++18+12）=(3) 用水：年產量耗水量（t/t產品）水費（元/t）＝600020＝18萬元 (4) 用電：年產量耗電費（元/t產品）＝6000＝(5) 用汽：年產量蒸汽費（元/t產品）/10000＝600060/10000＝(6) 工資：管理人員數(shù)月均收入月數(shù)+工人數(shù)日均工資天數(shù) ＝20250012+12030300＝168萬元(7) 稅收：年銷售額稅率＝8％＝(8) 銷售費： ％計算％＝(9) 商檢費：％計算％＝(10)貸款利息：年貸款利率＝1500萬元8％＝120萬元(11) 管理費用： 30萬元 (12)生產總費用： 年利潤為：年銷售額－生產總費用－固定成本= －－ = 萬元 綜合評價經過財務分析及市場調查，認為該項目屬于競爭性較強的項目，可以獲得可觀的經濟效益。該建設項目位于中國黃河三角洲地區(qū)，地理位置十分優(yōu)越，交通十分便利，勞動力價格又不是很高，該項目的建成，加長了食品鏈、帶動了農業(yè)產業(yè)化。第十二章 營銷策略 市場定位(1) 產品定位：健康的、實惠的、便利的、在華南地區(qū)略有知名度的家和酸奶；(2) 公司定位：以“百年學府、品質保證”為座右銘的家和乳品廠，我們承諾努力為下一代的健康著想，竭誠為下一代提供優(yōu)質的、便利的新鮮牛奶；(3) 競爭定位：與目前市場上主要以擺在超市架子上銷售的方式不同，針對學生及居民對兼具健康和便利特點的產品的需求，我們主要以送奶上門以及與顧客訂立中長期訂購合同的形式進行銷售；(4) 顧客定位：追求健康、便利的廣州學生群體與居民。 產品策略產品品牌：家和酸奶產品定位：健康的、實惠的、便利的綠色飲品產品戰(zhàn)略： （1）健康的家和酸奶系列產品；（2）便利的送奶上門服務；（3）與面包等早餐糕點的搭配銷售服務。 價格策略鑒于家和酸奶多樣化的消費群體的特性，我們采用細分市場的定價策略，針對不同的消費群體和不同產品采取不同定價。總策略：主打高端，兼顧低端→逐漸占領低端市場→覆蓋市場1. 高端市場：大型超市1) 分析：前期公司發(fā)展處于緩慢成長時期，資金不夠雄厚，產品生產成本較高，低價戰(zhàn)略帶來的利潤空間較為小，且并不能活動較大的銷量來平衡產品成本，故低端市場并不是最佳的主打市場。這段時間我們主打高端市場，如大型超市，這些產品利潤高，成本回收快，符合公司前期發(fā)展狀況。2) 定價： 高端產品：產品名稱批發(fā)價建議零售價活性乳酸菌乳飲料2元/杯屋頂盒裝學士酸牛奶 低端市場：小型商店、士多店、低消費人群聚集區(qū)域1) 分析：根據(jù)調查問卷分析結果，超過一半的被調查者理想酸奶的價格在2—3元，并且普遍認為市面上酸奶的價格合理。公司發(fā)展到一定規(guī)模以后，資金雄厚，并且隨著技術的提高，生產成本降低，公司運營管理逐漸完善，產量增多。所以后期我們將以打造低端酸奶飲品，以小包裝低價格戰(zhàn)略贏得市場優(yōu)勢，占領低端消費市場，從而覆蓋相關市場。2) 定價： 低端產品：產品名稱批發(fā)價建議零售價180ml杯裝純白酸奶2元/杯180ml家和原味酸牛奶袋裝甜牛奶飲品2元/袋 分銷渠道以學校、居民區(qū)等終端消費對象為主，以聯(lián)合超市、小超市等零售為輔。學校：這是家和酸奶的主要銷售渠道，是打開市場的關鍵。我們將選擇有部分中小學及多所高校作為銷售終端。聯(lián)系各高校內小超市、糕餅店等，與其訂立合作關系，讓其銷售我們的家和酸奶，并各超市設置宣傳推廣點和訂購點。由于酸奶可以有效提高鈣、磷、鐵、鋅等礦物質的吸收率，對學生的身體健康大有益處，選擇健康飲品，廉價營養(yǎng)的家和酸奶是不二選擇。天河區(qū)部分居民區(qū)： 聯(lián)系部分居民區(qū)，以訂購并送貨上門的方式形成網(wǎng)絡，大力宣傳家和酸奶作為物美價廉的綠色產品，消費者在飲奶的同時，“家和酸奶”還提供一種高的附加值——健康，以此為輻射，將家和酸奶打向市場。超市：聯(lián)系廣州市內各超市，與其訂立合作關系，讓其銷售我們的家和酸奶，并讓各超市設置宣傳推廣點和訂購點，適當進行促銷活動。超市作為消費者的重要平臺之一，我們應積極入駐。這樣可以提高市場能見度、知名度，起到廣告宣傳作用。總結本次設計內容為《年產一萬噸酸奶工廠設計》，它是以目前城市型乳業(yè)公司酸奶的發(fā)展規(guī)模和運行模式為藍本，結合現(xiàn)在最新生產工藝和節(jié)能環(huán)保要求，采用以全自動運行工廠為基礎模式，部分采用手工操作，生產出高質量并具有市場競爭優(yōu)勢的產品，同時考慮節(jié)省投資、降低生產成本，在工廠中使用關于能源等再利用的設計，節(jié)約了非常可觀的運行成本。 本設計結合目前我國的生產實際，本著適應市場需求和消費者要求制定合理可行的工藝，綜合考慮經濟成本與先進技術、設備的效價比，力求使設計既能節(jié)約成本又能采用先進技術。參考文獻[1][M].北京:科學出版社,2004,5557,85119.[2][M].北京:化學工業(yè)出版社,2005,4769.[3][M].北京:科學出版社，2004,187204.[4][M].北京:化學工業(yè)出版社,2004,5877,124158.[5][M].北京:化學工業(yè)出版社,2004,137145,166184.[6][M].北京:化學工業(yè)出版社,2006,1453.[7][M].北京：ISBN 7502542716.[8][M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2006,101109.35 / 35