【正文】 作的人員，如電工、點(diǎn)焊工、鍋爐工、鏟車司機(jī)等，以及檢驗(yàn)、理化、計(jì)量和內(nèi)審員等驗(yàn)證人員，由總經(jīng)辦根據(jù)行業(yè)主管部門的培訓(xùn)通知，外送進(jìn)行培訓(xùn)，取得相應(yīng)的資格證書(shū)后，持證上崗。（4）HACCP體系培訓(xùn)：內(nèi)容至少包括：相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)；基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)知識(shí)；標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程及工作規(guī)范；食品衛(wèi)生常識(shí)；HACCP體系文件等。培訓(xùn)人員包括： 培訓(xùn)考核培訓(xùn)結(jié)束后，外出培訓(xùn)人員和內(nèi)部培訓(xùn)組織部門需填寫(xiě)《培訓(xùn)情況記錄表》，并將有關(guān)培訓(xùn)資料（如成績(jī)單）備案。職工培訓(xùn)結(jié)束后，根據(jù)需要進(jìn)行考核、評(píng)定。第十章 酸奶生產(chǎn)的 HACCP 管理 酸奶生產(chǎn) HACCP 的管理意義HACCP是對(duì)食品生產(chǎn)直至銷售的整個(gè)過(guò)程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過(guò)程必須嚴(yán)格控制才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，萬(wàn)一出現(xiàn)不安全食品時(shí)能有效回收處理，以減少可能導(dǎo)致的嚴(yán)重后果。并取得了良好效果，被國(guó)際食品界公認(rèn)為是綜合防止食品敗壞，確保食品安全的最佳管理方法。國(guó)際上已經(jīng)將HACCP應(yīng)用于酸奶的加工，形成了一定的公認(rèn)的管理方法。為了保證酸奶的質(zhì)量，滿足酸奶生產(chǎn)的品質(zhì)要求，提高企業(yè)管理水平的目的，HACCP的實(shí)施是十分必要的。 HACCP體系在風(fēng)味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用從原輔料、加工過(guò)程、環(huán)境設(shè)備方面分析了凝固型酸奶生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害因素，并應(yīng)用 HACCP體系提出了關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施，以提高酸奶的生產(chǎn)管理水平和質(zhì)量水平。凝固型酸奶是以牛奶、白糖為原料，經(jīng)配料、均質(zhì)、殺菌、降溫、接種、罐裝、冷卻、成熟而制成的具有特殊風(fēng)味的奶制品。因其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化吸收并具有一定的保健作用，素有“人體健康衛(wèi)士”的美譽(yù)，深受婦女、兒童及老年人的喜愛(ài)。近年來(lái)，隨著人們健康意識(shí)的提高，酸奶的消費(fèi)量不斷攀升，酸奶在全國(guó)的產(chǎn)量也日益增加。目前，我國(guó)生產(chǎn)酸奶的企業(yè)眾多，酸奶的生產(chǎn)管理水平和產(chǎn)品的質(zhì)量水平也是好壞參半、參差不齊。為了提高乳品企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，在乳品企業(yè)中建立 HACCP管理體系，并使之有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)，這不但可為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)安全的酸奶產(chǎn)品，而且可以減少乳品企業(yè)可能因產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)而導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失和信譽(yù)損失。建立 HACCP管理體系需要做好前期工作，包括推行基礎(chǔ)管理體系成立工作組、依據(jù)相關(guān)法規(guī)建立標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（ssop）、制定乳品廠的管理目標(biāo)和管理承諾、對(duì)員工進(jìn)行教育和培訓(xùn)、制定 HACCP計(jì)劃、對(duì)乳品廠加工流程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)評(píng)審來(lái)驗(yàn)證該流程的準(zhǔn)確性和完整性，在此基礎(chǔ)上應(yīng)用 HACCP的 7項(xiàng)管理原則。1 原輔料因素酸奶生產(chǎn)中原料的品質(zhì)優(yōu)劣是保證產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件，乳中主要含有的微生物類型是微球菌、鏈球菌、不形成芽孢的革蘭氏陽(yáng)性桿菌和革蘭氏陰性桿菌（包括大腸菌類）、芽孢桿菌及少量的酵母與霉菌、病原菌等。應(yīng)注意加強(qiáng)對(duì)乳中能引至人畜共患病的致病菌的控制。鮮乳中菌數(shù)高低由擠乳衛(wèi)生條件決定，用平板菌落計(jì)數(shù)法測(cè)定鮮乳中的菌數(shù)在 10～10mL 范圍內(nèi)，如果衛(wèi)生條件好，菌數(shù)應(yīng)低于 10mL。生乳在貯運(yùn)過(guò)程中的溫度應(yīng)低于 4℃，貯運(yùn)時(shí)間不能超過(guò) 2小時(shí)，以確保原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量要求。風(fēng)味凝固型酸奶所用輔料可以是果醬或果汁等，經(jīng)檢驗(yàn)其含有一定數(shù)量的酵母，如果未經(jīng)殺菌而加入到發(fā)酵乳中，酵母菌即成為污染該種酸奶的主要來(lái)源。2 加工過(guò)程中的危害因素分析參考前人研究和 HACCP小組分析，凝固型發(fā)酵酸奶生產(chǎn)過(guò)程中多數(shù)工序在正常情況下，不會(huì)對(duì)酸奶質(zhì)量產(chǎn)生較大危害，或者可以通過(guò)后繼工序加以克服。但除原輔料外，在酸奶生產(chǎn)中仍存在有可能發(fā)生危害的工序，主要有：①巴氏滅菌：若原料乳或果汁受污染又殺菌不徹底，會(huì)殘留一定數(shù)量的微生物，尤其是乳中耐熱菌能耐過(guò)巴氏滅菌而繼續(xù)存活。因此，原輔料巴氏滅菌過(guò)程的溫度與時(shí)間控制非常重要。②發(fā)酵劑：發(fā)酵劑的品質(zhì)好壞直接影響酸奶質(zhì)量，因此菌種要純且富有活力，鮮乳應(yīng)無(wú)污染。如果發(fā)酵劑污染了雜菌，將使酸奶凝固不結(jié)實(shí)，乳清析出過(guò)多，并有氣泡和異味出現(xiàn)。發(fā)酵劑質(zhì)量取決于菌種和培養(yǎng)條件，需重點(diǎn)控制。③保溫發(fā)酵：原料乳和果汁經(jīng) 90～95℃、20min加熱，可殺死其中大部分微生物，特別是大罐混合后的原料乳應(yīng)盡可能不含酵母菌。如果發(fā)酵劑污染了少量酵母，在 40～45℃條件下保溫發(fā)酵，因乳酸菌數(shù)量大且繁殖迅速，可抑制大多數(shù)酵母菌生長(zhǎng)。但如果污染了能在40～45℃條件下生長(zhǎng)良好的嗜熱性酵母菌，則可能存在潛在危險(xiǎn)。3 環(huán)境、設(shè)備因素從酸奶車間的空氣中以及地面、墻壁表面均檢出酵母菌與霉菌，這是由于環(huán)境溫度高，換氣不良，衛(wèi)生條件差，致使酵母菌與霉菌大量繁殖，使其孢子飄于空氣之中，造成對(duì)空氣的污染。如果加工設(shè)備包括攪拌機(jī)、發(fā)酵罐（桶）、罐裝機(jī)等清洗殺菌不徹底，會(huì)因殘留奶垢而積聚大量微生物，成為酸奶生產(chǎn)的主要污染源。此外，塑杯材料由廠家購(gòu)進(jìn)，如未經(jīng)嚴(yán)格消毒，其表面可檢出一定數(shù)量的微生物。酸奶在發(fā)酵凝固、冷藏至零售過(guò)程中，污染酸奶的某種酵母可能繁殖（特別貯溫高時(shí)），并占據(jù)優(yōu)勢(shì)，致使杯裝酸奶出現(xiàn)膨脹鼓蓋現(xiàn)象。其原因是：①酵母在酸奶溫度貯存小于 10℃環(huán)境下可以繁殖；②酵母能向細(xì)胞外分泌脂酶和蛋白酶，可水解乳中的脂肪和乳蛋白；③酵母能發(fā)酵牛乳中的乳糖或蔗糖而產(chǎn)生 CO2及乙醇；④酵母可消化利用酸奶中乳酸、檸檬酸等。 關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施1 確定 CCP根據(jù)上述對(duì)危害因素的分析，可以確定污染酸奶的微生物主要來(lái)源是原輔料、發(fā)酵劑、設(shè)備、塑杯、環(huán)境、空氣等。因此，只有對(duì)這些污染源進(jìn)行嚴(yán)格控制，使其污染程度降低到最低限度，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。酸奶生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)設(shè)以下幾個(gè)方面，并要進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)和控制：① 嚴(yán)格控制原輔料質(zhì)量，嚴(yán)防細(xì)菌總數(shù)，尤其防止嗜熱耐酸的酵母菌與霉菌數(shù)目超標(biāo)；② 嚴(yán)格實(shí)施巴氏滅菌的操作規(guī)程，保證對(duì)原料乳及果汁等輔料殺菌達(dá)標(biāo)；③ 嚴(yán)格按無(wú)菌操作制備發(fā)酵劑，防止雜菌污染；④ 嚴(yán)格控制發(fā)酵劑的添加量和發(fā)酵溫度，并注意菌種活力，以保證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌在數(shù)量上保持相對(duì)平衡，以縮短發(fā)酵時(shí)間；⑤ 加強(qiáng)生產(chǎn)全過(guò)程的衛(wèi)生管理工作，對(duì)設(shè)備、工具及包裝材料等應(yīng)徹底清洗殺菌。2 控制措施 原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①原材料：制作酸奶應(yīng)選擇新鮮品質(zhì)好的牛乳作原料，乳中菌數(shù)不能太高，一般低于每毫升 110個(gè)，不含抗生素和消毒藥，貯藏時(shí)間長(zhǎng)的牛乳雜菌數(shù)會(huì)增高，不宜選用。如缺少鮮乳可考慮選用奶粉為原料。 ②白糖應(yīng)符合國(guó)家綿白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB1445．191），感官上結(jié)塊、酸敗、變黃的白糖禁止使用。 ③輔料應(yīng)符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，為了減少染菌幾率，使用輔料前應(yīng)進(jìn)行加熱殺菌。工藝操作要求 原料奶殺菌應(yīng)保證確實(shí)有效，一般采用 90～95℃、30min處理，以殺死乳中病原菌和其他全部繁殖體。制備發(fā)酵劑接種時(shí)，應(yīng)按無(wú)菌操作要求進(jìn)行，注意防止污染。最好在無(wú)菌室內(nèi)制作發(fā)酵劑，以減少空氣中雜菌污染，保證發(fā)酵劑中無(wú)酵母菌、霉菌。對(duì)于菌種保藏、活化菌種及制備發(fā)酵劑所使用的脫脂乳應(yīng)嚴(yán)格滅菌， 20～30min。一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)酵劑污染了雜菌，應(yīng)立即停止使用，采用乳酸菌培養(yǎng)基（如乳清培養(yǎng)基、番茄培養(yǎng)基等）重新分離培養(yǎng)。純粹培養(yǎng)、顯微鏡檢查無(wú)雜菌后，菌種方可使用。添加發(fā)酵劑總量為 3%，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的添加量分別為 %，并于 43℃保溫發(fā)酵，以保證兩種菌在數(shù)量上的平衡趨勢(shì)，從而可借兩種菌良好的共生關(guān)系，縮短發(fā)酵時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。為了防止酸奶 PH值過(guò)低，風(fēng)味發(fā)生改變，以及雜菌繁殖，發(fā)酵成熟后的酸奶應(yīng)立即冷藏于 4℃條件下，直至飲用。反之，如果成品酸奶在溫度高的地方貯藏，會(huì)使其繼續(xù)發(fā)酵，造成 PH過(guò)低與芳香味物質(zhì)含量減少。 衛(wèi)生管理對(duì)酸奶車間的空氣要定期消毒，可采用紫外線或化學(xué)噴霧劑等方式。此外，條件允許的情況下也可采用空氣過(guò)濾器對(duì)酸奶車間的空氣進(jìn)行過(guò)濾除菌。每周用 100～200mg/kg氯水對(duì)車間地面噴灑消毒 1次，每次4小時(shí)以上。利用一種高效制霉劑摻入涂料中粉刷墻壁，起抑霉菌作用。定期有效地清洗消毒生產(chǎn)加工設(shè)備，可先用 1%～4%燒堿清洗，而后用蒸汽或化學(xué)殺菌劑消毒。實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化無(wú)菌包裝系統(tǒng)，分裝后應(yīng)立即封口，以防雜菌污染。此外，對(duì)包裝材料同樣要進(jìn)行紫外線照射殺菌。第十一章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析就是對(duì)技術(shù)方案的經(jīng)濟(jì)效果進(jìn)行估算、分析、評(píng)價(jià)，并作為選擇方案 進(jìn)行決策的依據(jù)。 投資指標(biāo)（1）用于建筑工程的各項(xiàng)費(fèi)用（k1）620萬(wàn)。（2）用于購(gòu)置各種設(shè)備、工具和器具的費(fèi)用（k2）680萬(wàn)。 年經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的計(jì)算（1）土建折舊費(fèi)：土建投資：620萬(wàn)元，折舊時(shí)間以12年計(jì)，不計(jì)殘值。 則每年 620/12＝ 萬(wàn)（2）設(shè)備投資折舊費(fèi)： 設(shè)備投資：680萬(wàn)元，折舊時(shí)間以8年計(jì)，不計(jì)殘值。 則每年680/8＝85萬(wàn)（3）總折舊費(fèi)： 85+＝， 維修費(fèi)以折舊費(fèi)的15％： 15％＝（4）全年折舊費(fèi)、維修費(fèi)為： +＝ 利潤(rùn)、利潤(rùn)率、投資回收期計(jì)算年產(chǎn)6000t費(fèi)用包括：以全年計(jì)算(1) 原料：銷售收入－粗利潤(rùn)=－＝1306萬(wàn)元(2) 包裝等： 年產(chǎn)量（紙箱費(fèi)+包裝袋+輔助材料+封口膠帶） =6000（++18+12）=(3) 用水：年產(chǎn)量耗水量（t/t產(chǎn)品）水費(fèi)（元/t）＝600020＝18萬(wàn)元 (4) 用電：年產(chǎn)量耗電費(fèi)（元/t產(chǎn)品）＝6000＝(5) 用汽：年產(chǎn)量蒸汽費(fèi)（元/t產(chǎn)品）/10000＝600060/10000＝(6) 工資：管理人員數(shù)月均收入月數(shù)+工人數(shù)日均工資天數(shù) ＝20250012+12030300＝168萬(wàn)元(7) 稅收：年銷售額稅率＝8％＝(8) 銷售費(fèi)： ％計(jì)算％＝(9) 商檢費(fèi)：％計(jì)算％＝(10)貸款利息：年貸款利率＝1500萬(wàn)元8％＝120萬(wàn)元(11) 管理費(fèi)用： 30萬(wàn)元 (12)生產(chǎn)總費(fèi)用： 年利潤(rùn)為：年銷售額－生產(chǎn)總費(fèi)用－固定成本= －－ = 萬(wàn)元 綜合評(píng)價(jià)經(jīng)過(guò)財(cái)務(wù)分析及市場(chǎng)調(diào)查，認(rèn)為該項(xiàng)目屬于競(jìng)爭(zhēng)性較強(qiáng)的項(xiàng)目，可以獲得可觀的經(jīng)濟(jì)效益。該建設(shè)項(xiàng)目位于中國(guó)黃河三角洲地區(qū)，地理位置十分優(yōu)越，交通十分便利，勞動(dòng)力價(jià)格又不是很高，該項(xiàng)目的建成，加長(zhǎng)了食品鏈、帶動(dòng)了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化。第十二章 營(yíng)銷策略 市場(chǎng)定位(1) 產(chǎn)品定位：健康的、實(shí)惠的、便利的、在華南地區(qū)略有知名度的家和酸奶；(2) 公司定位：以“百年學(xué)府、品質(zhì)保證”為座右銘的家和乳品廠，我們承諾努力為下一代的健康著想，竭誠(chéng)為下一代提供優(yōu)質(zhì)的、便利的新鮮牛奶；(3) 競(jìng)爭(zhēng)定位：與目前市場(chǎng)上主要以擺在超市架子上銷售的方式不同，針對(duì)學(xué)生及居民對(duì)兼具健康和便利特點(diǎn)的產(chǎn)品的需求，我們主要以送奶上門以及與顧客訂立中長(zhǎng)期訂購(gòu)合同的形式進(jìn)行銷售；(4) 顧客定位：追求健康、便利的廣州學(xué)生群體與居民。 產(chǎn)品策略產(chǎn)品品牌：家和酸奶產(chǎn)品定位：健康的、實(shí)惠的、便利的綠色飲品產(chǎn)品戰(zhàn)略： （1）健康的家和酸奶系列產(chǎn)品；（2）便利的送奶上門服務(wù)；（3）與面包等早餐糕點(diǎn)的搭配銷售服務(wù)。 價(jià)格策略鑒于家和酸奶多樣化的消費(fèi)群體的特性，我們采用細(xì)分市場(chǎng)的定價(jià)策略，針對(duì)不同的消費(fèi)群體和不同產(chǎn)品采取不同定價(jià)?？偛呗裕褐鞔蚋叨?，兼顧低端→逐漸占領(lǐng)低端市場(chǎng)→覆蓋市場(chǎng)1. 高端市場(chǎng)：大型超市1) 分析：前期公司發(fā)展處于緩慢成長(zhǎng)時(shí)期，資金不夠雄厚，產(chǎn)品生產(chǎn)成本較高，低價(jià)戰(zhàn)略帶來(lái)的利潤(rùn)空間較為小，且并不能活動(dòng)較大的銷量來(lái)平衡產(chǎn)品成本，故低端市場(chǎng)并不是最佳的主打市場(chǎng)。這段時(shí)間我們主打高端市場(chǎng)，如大型超市，這些產(chǎn)品利潤(rùn)高，成本回收快，符合公司前期發(fā)展?fàn)顩r。2) 定價(jià)： 高端產(chǎn)品：產(chǎn)品名稱批發(fā)價(jià)建議零售價(jià)活性乳酸菌乳飲料2元/杯屋頂盒裝學(xué)士酸牛奶 低端市場(chǎng)：小型商店、士多店、低消費(fèi)人群聚集區(qū)域1) 分析：根據(jù)調(diào)查問(wèn)卷分析結(jié)果，超過(guò)一半的被調(diào)查者理想酸奶的價(jià)格在2—3元，并且普遍認(rèn)為市面上酸奶的價(jià)格合理。公司發(fā)展到一定規(guī)模以后，資金雄厚，并且隨著技術(shù)的提高，生產(chǎn)成本降低，公司運(yùn)營(yíng)管理逐漸完善，產(chǎn)量增多。所以后期我們將以打造低端酸奶飲品，以小包裝低價(jià)格戰(zhàn)略贏得市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，占領(lǐng)低端消費(fèi)市場(chǎng)，從而覆蓋相關(guān)市場(chǎng)。2) 定價(jià)： 低端產(chǎn)品：產(chǎn)品名稱批發(fā)價(jià)建議零售價(jià)180ml杯裝純白酸奶2元/杯180ml家和原味酸牛奶袋裝甜牛奶飲品2元/袋 分銷渠道以學(xué)校、居民區(qū)等終端消費(fèi)對(duì)象為主，以聯(lián)合超市、小超市等零售為輔。學(xué)校：這是家和酸奶的主要銷售渠道，是打開(kāi)市場(chǎng)的關(guān)鍵。我們將選擇有部分中小學(xué)及多所高校作為銷售終端。聯(lián)系各高校內(nèi)小超市、糕餅店等，與其訂立合作關(guān)系，讓其銷售我們的家和酸奶，并各超市設(shè)置宣傳推廣點(diǎn)和訂購(gòu)點(diǎn)。由于酸奶可以有效提高鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收率，對(duì)學(xué)生的身體健康大有益處，選擇健康飲品，廉價(jià)營(yíng)養(yǎng)的家和酸奶是不二選擇。天河區(qū)部分居民區(qū)： 聯(lián)系部分居民區(qū)，以訂購(gòu)并送貨上門的方式形成網(wǎng)絡(luò)，大力宣傳家和酸奶作為物美價(jià)廉的綠色產(chǎn)品，消費(fèi)者在飲奶的同時(shí)，“家和酸奶”還提供一種高的附加值——健康，以此為輻射，將家和酸奶打向市場(chǎng)。超市：聯(lián)系廣州市內(nèi)各超市，與其訂立合作關(guān)系，讓其銷售我們的家和酸奶，并讓各超市設(shè)置宣傳推廣點(diǎn)和訂購(gòu)點(diǎn)，適當(dāng)進(jìn)行促銷活動(dòng)。超市作為消費(fèi)者的重要平臺(tái)之一，我們應(yīng)積極入駐。這樣可以提高市場(chǎng)能見(jiàn)度、知名度，起到廣告宣傳作用?？偨Y(jié)本次設(shè)計(jì)內(nèi)容為《年產(chǎn)一萬(wàn)噸酸奶工廠設(shè)計(jì)》，它是以目前城市型乳業(yè)公司酸奶的發(fā)展規(guī)模和運(yùn)行模式為藍(lán)本，結(jié)合現(xiàn)在最新生產(chǎn)工藝和節(jié)能環(huán)保要求，采用以全自動(dòng)運(yùn)行工廠為基礎(chǔ)模式，部分采用手工操作，生產(chǎn)出高質(zhì)量并具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品，同時(shí)考慮節(jié)省投資、降低生產(chǎn)成本，在工廠中使用關(guān)于能源等再利用的設(shè)計(jì)，節(jié)約了非?？捎^的運(yùn)行成本。 本設(shè)計(jì)結(jié)合目前我國(guó)的生產(chǎn)實(shí)際，本著適應(yīng)市場(chǎng)需求和消費(fèi)者要求制定合理可行的工藝，綜合考慮經(jīng)濟(jì)成本與先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備的效價(jià)比，力求使設(shè)計(jì)既能節(jié)約成本又能采用先進(jìn)技術(shù)。參考文獻(xiàn)[1][M].北京:科學(xué)出版社,2004,5557,85119.[2][M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2005,4769.[3][M].北京:科學(xué)出版社，2004,187204.[4][M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2004,5877,124158.[5][M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2004,137145,166184.[6][M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2006,1453.[7][M].北京：ISBN 7502542716.[8][M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2006,101109.35 / 35