【導(dǎo)讀】合理營(yíng)養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ),而平衡膳食又是合理營(yíng)養(yǎng)的根本途徑。地安排好自己的日常飲食和身體活動(dòng)是通往健康的光明之路。類必需的營(yíng)養(yǎng)素有40余種,而這些營(yíng)養(yǎng)素必須通過(guò)食物攝入來(lái)滿足人體需要。這些食物的種類和數(shù)量來(lái)搭配膳食卻存在著科學(xué)性和合理性的問(wèn)題。件要求，我科完成《膳食速查手冊(cè)》的編寫工作。理技術(shù)操作常規(guī)(第4版)》《臨床技術(shù)操作規(guī)范.腸外腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)分冊(cè)》等，在此一并表示衷心地的感謝！因?yàn)闀r(shí)間緊促,書中難免有錯(cuò)漏之處,希望讀者指出，便于再版修改。固定鉀、鈉膳食.

　　

【正文】 質(zhì) ，盡量多用 黃豆及其制品，如豆腐、百葉豆干等 ，魚類中 河魚海魚 膽固醇含量少，可食用 青魚、草魚、鯉魚、甲魚、鯧魚 等膽固醇含量 100mg，故每天可吃 250 克魚，魚油對(duì)防治冠心病有重要價(jià)值；雞蛋對(duì)冠心病的影響主要是蛋黃中的膽固醇， 1 只雞蛋約含250mg膽固醇， 每天吃 1 只雞蛋不影響膽固醇，吃雞蛋有益無(wú)害，但不宜多吃 。 充足礦物質(zhì)和維生素 食品選擇 1）可用食品 ： 糧食類， 豆類及其制品，（赤豆、綠豆、黃豆、豌豆、毛豆、菜豆、豆?jié){）蔬菜、水果、酸奶、脫脂牛奶、雞蛋清、魚（鯧魚、黃魚青魚、草魚、鯉魚、 甲魚、帶魚）、去皮雞肉、小牛肉、野禽及豬瘦肉等。鮮蘑菇、香菇、大蒜、大蔥、韭菜、海帶、芹菜、茄子、黑木耳、核桃仁、芝麻 等均有降脂作用。 2） 限制食品 ： 去掉可見(jiàn)脂肪的 牛、羊、豬肉，火腿，除小蝦外的貝類及蛋黃 等。 3） 禁用食品 ： 含動(dòng)物脂肪高的食品，如 肥豬肉、肥牛羊肉、肥鵝、肥鴨 ；高膽固醇食品，如 豬皮、豬爪、帶皮蹄髈、肝腎腦肺、魚子、蟹黃、全脂奶油、臘腸 ；含高能量高糖類食品，如 冰淇林、巧克力、蔗糖、油酥甜點(diǎn)心、蜂蜜、各種水果糖 等，均為體積小產(chǎn)熱高的食品； 43 刺激性食品，如 辣椒、芥末、胡椒、咖喱、大量酒、濃咖啡 等。 脂肪肝的營(yíng)養(yǎng)治療 肥胖、 2型糖尿病、酗酒是當(dāng)前脂肪肝的主要病因，脂肪肝是可逆性病變?cè)缙谠\斷及時(shí)治療一般可以恢復(fù)正常。治療包括去除病因，停用肝毒性藥物、禁酒、給予去脂藥物，配合膳食管理。 1. 適宜能量 ：能量不能太高，防止發(fā)胖誘發(fā)脂肪肝，肥胖和超重 患者應(yīng)控制和減輕體重。 2. 高蛋白飲食 ：蛋白質(zhì)中含有許多氨基酸都有抗脂肪肝的作用，供給高蛋白質(zhì)膳食可以避免體內(nèi)蛋白質(zhì)的損耗，有利于肝細(xì)胞的修復(fù)與再生，并可刺激新陳代謝。每天可進(jìn)食 7080 克蛋白質(zhì)。 3. 低糖飲食 ：糖類能刺激肝內(nèi)脂肪酸的合成，高糖類是造成肥胖 和脂肪肝的重要因素，控制糖類攝入比降低脂肪更有利于減輕體重和治療脂肪肝，除蔬菜水果所含的天然糖外，特別要禁食糖類、蜂蜜果汁、果醬、蜜餞等甜食和甜點(diǎn)心等含簡(jiǎn)單糖高的食物。 4. 適量脂肪 ：脂肪每天供給 50 克左右，烹調(diào)油使用植物油， 30 克每天，膽固醇高的食品應(yīng)限制。 5. 充足維生素 ：肝臟貯存多種維生素，肝病時(shí)貯存能力下降，如不注意及時(shí)補(bǔ)充，就會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)維生素缺乏。為保護(hù)肝細(xì)胞和防止毒素對(duì)肝細(xì)胞的損害，宜供給豐富的多種維生素，如新鮮蔬菜水果。 6. 膳食不宜過(guò)分精細(xì) ：主食應(yīng)粗細(xì)雜糧搭配，多進(jìn)食蔬菜、水果、菌藻類，以保證足夠數(shù)量食 物纖維的攝入。即可增加維生素、礦物質(zhì)供給，又利于代謝廢物的排出，對(duì)調(diào)節(jié)血脂、血糖水平有良好的作用。 7. 飲食禁忌 ：戒酒，少吃刺激性食品。 44 高尿酸血癥與痛風(fēng)的營(yíng)養(yǎng)治療 高尿酸血癥的治療應(yīng)包括改善生活方式、控制正常血壓、血脂和血糖，避免應(yīng)用易使血尿酸升高的藥物以及降尿酸治療。營(yíng)養(yǎng)治療原則為“三低一高”，即使用低嘌呤或無(wú)嘌呤膳食，可使血尿酸生成減少；低能量攝入，以消除肥胖或超重；低脂低鹽飲食；攝水量高，以達(dá)到每天尿量在 2020 毫升以上為宜。 一 .痛風(fēng)急性期的營(yíng)養(yǎng)治療 1) 限制 嘌呤 ：患者應(yīng)長(zhǎng)期控制嘌呤高的食品攝 入，禁用含嘌呤高的食品，如 動(dòng)物內(nèi)臟、沙丁魚、鳳尾魚、小蝦、扁豆、黃豆、濃肉湯及菌藻類 等。 2) 限制能量：痛風(fēng)與肥胖、糖尿病、高血壓、高脂血癥的關(guān)系密切，故應(yīng)降低體重、限制能量，體重最好能低于理想體重的 15%，切忌減重過(guò)快，應(yīng)循序漸進(jìn)，減重過(guò)快促進(jìn)脂肪分解，易誘發(fā)痛風(fēng)急性發(fā)作。 3) 適量蛋白質(zhì)：標(biāo)準(zhǔn)體重時(shí)蛋白質(zhì)可按 — 供給，全天 40—65g，動(dòng)物蛋白可選用 牛奶、雞蛋 。盡量不用 肉類、禽類、魚類 等。如一定用，可將瘦肉、禽肉少量，經(jīng)煮沸后棄湯食用；每天肉類限制在 100g 以內(nèi)。 4) 脂肪可減少尿酸正常排泄，應(yīng)適當(dāng)限制 ，控制在每天 50g 左右。 5) 足量維生素和礦物質(zhì)：供給充足的 B 族維生素和維生素 C。多供給 蔬菜、水果 等堿性食物。蔬菜每天 1000g，水果 4—5 個(gè)，限制鈉鹽，每天 2—5g。 6) 供給大量水分：多喝水，并選用水分多的水果食品，每天 2020—3000 毫升液體，腎功能不全時(shí)，水分應(yīng)適量。 7) 禁用刺激性食品：禁用 強(qiáng)烈香料及調(diào)味品，如酒、辛辣調(diào)料 ，可適量選用茶、咖啡。 45 二 .痛風(fēng)慢性期的營(yíng)養(yǎng)治療 平衡膳食，可適當(dāng)放寬嘌呤攝入的限制，可選用嘌呤含量少的食品，堅(jiān)持減肥、維持理想體重；瘦肉煮沸去湯后與雞蛋、牛奶交替 食用，限制脂肪攝入，限制食鹽醬油，多飲水。 嘌呤含量少或不含嘌呤的食物 谷類：精白米面、富強(qiáng)粉、精白面包、饅頭、面條、蘇打餅干 蔬菜類：卷心菜、胡蘿卜、芹菜、黃瓜、茄子、甘藍(lán)、萵筍、刀豆、南瓜、倭瓜、菜瓜、西紅柿、蘿卜、山芋、土豆、泡菜、咸菜 各種蛋類 乳類：鮮奶、煉乳、奶酪、酸奶、麥乳精 各類水果及干果，糖及糖果 各種飲料：汽水、茶、巧克力、咖啡、可可 各類油脂 嘌呤含量較少的食品（每100g 嘌呤含量 75mg） 蘆筍、菜花、四季豆、豌豆、菜豆、菠菜、蘑菇、青玉、鯡魚、鮭魚、鰣魚、金槍魚、龍蝦、蟹、牡 蠣、雞、麥片、麥麩、面包等 嘌呤含量較高的食品（每100g 含嘌呤75—150mg） 扁豆、鯉魚、鱈魚、大比目魚、鱸魚、梭魚、貝殼類水產(chǎn)、鰻魚鱔魚、熏火腿、豬肉、牛肉、牛舌、 雞湯、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉、野雞、兔肉、羊肉、鹿肉、肝、火雞 嘌呤含量特高 食 品 每100g 含嘌呤150—1000mg 胰腺、鳳尾魚、沙丁魚、牛肝、腎、腦髓、肉汁 46 腎結(jié)石的營(yíng)養(yǎng)治療 腎結(jié)石患者經(jīng)仔細(xì)、全面的檢查后，根據(jù)結(jié)石的成分或血和尿的檢查，采用膳食進(jìn)行治療。 （ 1） 限制蛋白質(zhì)，每天控制在 60 克左右。 （ 2） 增加新鮮蔬菜水果的攝入量：蔬菜水果含有豐富的 B 族維生素和維生素 C，在體內(nèi) 的代謝產(chǎn)物呈堿性時(shí)由尿中排出，最好每隔12 天食用 1 次由 水果、果汁、生蔬菜 組成的清涼膳食。 （ 3） 宜食食品：谷類細(xì)糧為主，因粗糧可產(chǎn)生較多的嘌呤。肉類少量食用，每天 100 克以內(nèi)，可以吃 魚類、蝦類、雞肉 等，每周 2 次。青菜水果任意選用，雞蛋牛奶適當(dāng)食用。 （ 4） 忌食食品：禁食高嘌呤食品，肉類包括豬肉、牛肉及動(dòng)物內(nèi)臟，各種肉汁、濃肉湯、沙丁魚、蛤蜊、干豆類、蟹等。蔬菜包括豌豆、扁豆等豆類、菜花、龍須菜及菌類。酒類及含酒精的飲料， 47 濃茶、咖啡 、可可等及強(qiáng)烈的香料及調(diào)味品。 骨質(zhì)疏松癥的營(yíng)養(yǎng)治療 運(yùn)動(dòng)可增加和保持骨量。 營(yíng)養(yǎng)治療 1）、足夠蛋白質(zhì)攝入： 牛奶、骨頭湯 2）、維生素 D、 A 攝入。 3）、充足微量元素：補(bǔ)鈣同時(shí)，補(bǔ)充微量元素鋅銅比單純補(bǔ)鈣效果好。含鋅食品有 紅肉類食品、動(dòng)物內(nèi)臟、海產(chǎn)品如海魚、牡蠣、蛋類、大豆、面筋、某些堅(jiān)果如核桃、花生、松子、瓜子 等，含銅高的食品有 蝦、蟹貝殼類，動(dòng)物肝、腎、腦、蘑菇、硬果、黃豆、巧克力、可可粉 等。 膳食調(diào)配： 含鈣豐富的食品有 牛奶、魚類、蝦蟹、青菜、乳制品。多喝骨頭湯 ，多選用維生素 D 含量豐富的食品， 沙丁魚、鮭魚、青魚、牛奶、雞蛋 等，也可適量增加魚肝油等維生素 D 制劑。 48 原發(fā)性高血壓的營(yíng)養(yǎng)治療 （一） 營(yíng)養(yǎng)因素 1. 食鹽 食鹽的攝入量與高血壓病有顯著相關(guān)性，鈉潴留導(dǎo)致細(xì)胞外液增加，心排出量增高，血壓上升。 2. 能量 肥胖者高血壓的發(fā)病率比正常體重者顯著增高，多數(shù)高血壓病人常合并超重或肥胖。而限制能量攝取，使體重減輕后，血壓就會(huì)有一定程度 的降低。 3. 蛋白質(zhì) 植物性蛋白質(zhì)可使高血壓病和腦卒中的發(fā)病率降低。 4. 脂肪和膽固醇 脂肪攝入過(guò)多，可導(dǎo)致肥胖和高血壓病，高血壓是冠心病的主要患病因素，高脂肪高膽固醇膳食容易導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪和膽固醇對(duì)高血壓不利。 （二） 營(yíng)養(yǎng)治療原則 采用低脂低膽固醇、低鈉、高維生素、適量蛋白質(zhì)和能量膳食。 限制總能量 控制體重在理想范圍內(nèi)。 適量蛋白質(zhì) 應(yīng)選用高生物價(jià)優(yōu)質(zhì)蛋白，按 1g/kg 補(bǔ)給，其中植物蛋白可占 50%，動(dòng)物蛋白選用：魚、雞、牛肉、豬瘦肉等約 4 兩，牛奶 1 袋、雞蛋 1個(gè)， 豆制品 12 兩。 限制脂類 減少脂肪，限制膽固醇；脂肪供給 40— 50 克 /天，除 椰子油外，豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、玉米油、紅花油 等植物油含有維生素 E 和較 49 多的亞油酸，對(duì)預(yù)防血管破裂有一定作用。同時(shí)，患高脂血癥及冠心病者，更應(yīng)該限制動(dòng)物脂肪攝入。如長(zhǎng)期食用高膽固醇食品，如 動(dòng)物內(nèi)臟、腦髓、蛋黃、肥肉、貝類、烏賊魚、動(dòng)物脂肪 等，可導(dǎo)致高脂蛋白血癥，促使脂質(zhì)沉積，加重高血壓。 多選用復(fù)合糖類 進(jìn)食復(fù)合糖類、含食物纖維高的食品，如 淀粉、糙米、標(biāo)準(zhǔn)粉、玉米、小米 等均可以促進(jìn)腸蠕動(dòng)，加速膽固醇的 排出，對(duì)預(yù)防高血壓有益。 礦物質(zhì)和微量元素 1）、限制食鹽 限制食鹽 3— 4 克 /天為宜。 2）、補(bǔ)鉀 限鈉應(yīng)注意補(bǔ)鉀，含鉀豐富的食物有 龍須菜、豌豆苗、萵筍、芹菜、絲瓜、茄子 等。 3）、補(bǔ)鈣 鈣對(duì)高血壓有一定作用治療作用，含鈣豐富食品有： 黃豆及其制品，葵花籽、核桃、牛奶、花生、魚、蝦、紅棗、韭菜、柿子、芹菜、蒜苗 等。 補(bǔ)充維生素 C 大劑量維生素 C 科室膽固醇氧化為膽酸排出體外，改善心功能和血液循環(huán)。 橘子、大棗、番茄、芹菜葉、油菜、白菜、萵筍葉 等食品中，均含有豐富的維生素 C。多吃新鮮蔬菜水 果，有助于高血壓的防治。其他維生素均應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，以預(yù)防缺乏癥。 培養(yǎng)良好的膳食習(xí)慣 定時(shí)定量進(jìn)食，不過(guò)飽過(guò)饑，不暴飲暴食、不挑食、偏食。應(yīng)喝茶戒煙，最好忌酒。 食品選擇 1）、多吃降壓降脂食品 ： 能降壓的食品有： 芹菜、胡蘿卜、番茄、荸薺、黃瓜、木耳、海帶、香蕉等；降脂食品有：山楂、香菇、大蒜、洋蔥、海魚、綠豆等；此外，草菇、香菇、平菇、蘑菇、黑木耳、銀耳等蕈類食品 營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，對(duì)防治高血壓、腦出血、腦血栓均有較好效果。 2）、禁忌食品 ： 所有 過(guò)咸食品及腌制品、哈貝類、蝦米、皮蛋，煙、酒、 濃茶、咖啡、辛辣刺激性食品均應(yīng)禁忌 。 50 肥胖癥的營(yíng)養(yǎng)治療 體重指數(shù)（ BMI） — 偏瘦 24—28 超重 28 肥胖 限制總能量： 能量限制要逐漸降低，避免驟然降低至安全水品以下，應(yīng)適可而止，輔以適當(dāng)?shù)捏w力勞動(dòng)，增加能量消耗，俗話說(shuō)：管住嘴，邁開(kāi)腿。成年輕度肥胖者，每 月 減 輕 體 重 — 為 宜 ， 每 天 應(yīng) 減 少 能 量 攝 入125—250kcal；成年中度以上肥胖者，每周減重 —，每天應(yīng)減少能量攝入 552—1104kcal，應(yīng)從嚴(yán)控制，每人每天膳食中盡量提 供能量 1000kcal，這是可以較長(zhǎng)時(shí)間堅(jiān)持最低安全水平。 適量蛋白質(zhì)： 肥胖因能量攝入過(guò)多，過(guò)多能量無(wú)論來(lái)自何種能量來(lái)源，都可致肥胖，蛋白也不例外，蛋白質(zhì)攝入占總能量的20%30%為宜，選用高生物價(jià)食物蛋白：如 牛奶、魚、雞蛋、瘦肉 等。 限制脂肪： 肥胖時(shí)，脂肪沉積在皮下組織和內(nèi)臟器官過(guò)多，常易引起 脂肪肝、高脂血癥、冠心病 等并發(fā)癥。為使膳食含能量較低而又耐餓性增強(qiáng)，脂肪攝入應(yīng)占總能量的 25—30%，烹調(diào)用植 51 物油應(yīng)選用含不飽和脂肪酸高的素油，如 豆油、玉米油、芝麻油、花生油、米糠油、菜籽油 等；忌用 豬油、牛油、肥 肉 等。 限制糖類： 糖類的飽腹感低，可增加食欲。中度以上肥胖可有食欲亢進(jìn)，糖類供給應(yīng)占總能量的 40—55%為宜。糖類在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成脂肪，尤其是肥胖者在攝入簡(jiǎn)單糖后，更容易以脂肪的形式沉積，故對(duì)簡(jiǎn)單糖類食品，如 蔗糖、麥芽糖、果糖、蜜餞、甜點(diǎn)心 等，應(yīng)盡量少吃或不吃。食物纖維可不加限制，如加麥麩制成的麩皮面包、果膠、麥麩、甜菜屑可降低血脂及減少糖的吸收，通利大便，減少鈉水潴留，起減肥作用。每人每天膳食纖維不低于 12 克。 限制食鹽和嘌呤： 食鹽能致口渴和刺激食欲，并增加體重，食鹽 3—6 克 /天為宜。嘌呤可增進(jìn)食欲和加重肝 腎代謝負(fù)擔(dān)，固含高嘌呤食物應(yīng)加以限制，如動(dòng)物肝心腎。 烹調(diào)方法以及餐次： 宜采用 蒸、煮、燒、汆、烤 等方法，忌用油煎、油炸 的方法，煎炸方法含脂肪較多，并刺激食欲，不利于肥胖的治療。 戒酒： 因 1ml 純乙醇產(chǎn)熱 7kcal，若飲酒量多，產(chǎn)熱仍不少，須嚴(yán)格控制。 增加運(yùn)動(dòng)量 ：合理膳食對(duì)減肥相當(dāng)重要，但需與運(yùn)動(dòng)相結(jié)合，才能收到更大效益。