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推行haccp的十二個基礎步驟-資料下載頁

2025-06-29 13:22本頁面
  

【正文】 ,因此通過控制這些因素,就能有效地抑制、殺滅致病菌,從而把細菌危害預防、消除或減少到可接受水平,例如,控制溫度和時間是常用且可行的預防措施,低溫可抑制微生物生長,加熱可以殺滅微生物。 病毒象其它微生物一樣到處存在。它們非常小,自身不能再生,病毒只有進入一個合適的寄主內時,才能利用寄主細胞內的材料進行復制生長。與食品安全有關的病毒主要有肝炎A型病毒和諾活克病毒。病毒傳遞到食品通常與不良的衛(wèi)生狀況有關,通過充分加熱產品和防止加熱后的交叉污染可以預防。 寄生蟲也是需要有合適的寄主才能存活的生物。世界上有幾千種寄生蟲,只有約20%的寄生蟲能在食物或水中發(fā)現,通過食品感染人類的大約有100種,它們主要是線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動物等。原生動物是單細胞動物,食品中寄生的原生動物有痢疾阿米巴、腸伯氏鞭毛蟲等,它們對人體都能造成危害。通過徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶的寄生蟲。 化學危害也有三類。一類是天然的化學物質,如霉菌毒素、組胺、魚肉毒素和貝類毒素等,它們主要存在于植物、動物和微生物中。二是有意添加的化學藥品食品添加劑,如防腐劑、營養(yǎng)添加劑和色素添加劑等。這些化學物質并不總是代表危害,只有它們的用量超過了規(guī)定的使用量時,才會對消費者造成潛在的危害。第三類化學危害是無意地或偶然加入的化合物。如農用殺蟲劑、除草劑、抗菌素和生長激素等的殘留、有毒元素超標、消毒劑和清潔劑等污染食品都有可能造成化學危害,這種危害最難控制,也是我國目前遭受貿易壁壘最多的一種危害?;瘜W污染可以發(fā)生在食品生產和加工的任何階段。要消除這種危害,必須從種養(yǎng)殖的源頭抓起,否則,危害一但進入食品,就很難再將其消除。 物理的危害包括任何在食品中發(fā)現的不正常的潛在的有害的外來物,如玻璃、金屬等。這類危害是最常見的消費者投訴的問題,因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生,并且傷害的來源是容易確認的。 對影響食品安全的任何危害,在HACCP計劃中都要采取相應措施,將其消除或降低到可接受水平。由于危害的種類很多,且危害的種類是隨時隨地不斷發(fā)展變化的,食品加工者應通過各種媒體,獲得食品潛在危害的有關知識,以確保食品安全。細節(jié):微生物測試在HACCP體系中的作用如何?在證實HACCP體系運作正常、產品的組成和可追溯性方面,微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數據,當生產不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候,公司能夠識別。而單純的最終產品測試效果就差得多了。例如,對于生肉和家禽的細菌含量水平,就沒有充分的數據用來判斷什么情況下是“可接受”的。因而,最終產品測試結果不能提供有用的數據,更不用說趨勢分析,除了能證明當時的細菌的含量之外,它不能解決、識別并消除食品污染問題。
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