【正文】 從業(yè)人員于作業(yè)前要洗凈或消毒手部，并保持干凈 手是人體主司操作的器官，也是人體與外界接觸最多的部位，手部除指甲易藏垢外，其外層皺折的皮膚也很容易納垢、藏菌。所以在工作時手部的污染源或污垢，很容易污染所接觸的生鮮食品。 而生鮮食品，直接關系到人的身體健康，絕對不容許被病源或異物污染，因此生鮮食品的作業(yè)人員，要特別注意手部的衛(wèi)生。手部的細菌有二種，一種是附著于皮膚表面，稱為暫時性細菌，可以用清潔劑洗去，而另一種是永久性細菌，須戴手套方能阻止其污染。 手部清潔方法如下：（1） 以水潤濕手部。（2） 擦上肥皂或滴清潔劑。（3） 兩手相互磨擦。（4） 兩手背到手指互相磨擦。（5） 用力搓兩手之全部，包括手掌及手背。（6） 作拉手的姿勢以擦洗指尖。（7） 用刷子洗手更能除去指甲內之污垢及細菌。（8） 以手肘打開水龍頭用水沖洗干凈。（9） 以紙巾或已消毒之毛巾擦干或以熱風吹干。（10） 以手指消毒器消毒手部殘留細菌。 指甲要剪短，不要涂指甲油及佩戴飾物 指甲是容易納污及藏垢，尤其指甲長時更易發(fā)生。而藏在指甲中的污垢的病源，很容易污染生鮮食品，因此必須嚴格要求員工不得蓄留指甲，以維護生鮮食品的衛(wèi)生安全。 又因指甲油為化學物品，員工涂上指甲油時，如涂布時間過長而減少附著力，便容易剝落或刮落，而造成異物附著于生鮮食品上，顯示出衛(wèi)生管理之不當，應予禁止涂指甲油。 另飾物清洗不易，容易納垢及帶菌，又恐有不慎掉落于生鮮食品中之虞。為免生鮮食品受佩帶飾物之藏垢或病原污染，應要求從業(yè)人員不得配帶飾物進入作業(yè)場內作業(yè)，而保管于更衣室內之儲物柜，最好留在家中不要佩帶上班。 患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者，及患有傳染性疾病者不得接觸生鮮食品 患有皮膚病及手部有創(chuàng)傷、膿腫之病患，其身上或手部之病菌容易二次污染所處理、包裝之生鮮食品，而影響其衛(wèi)生安全。故須特別注意從業(yè)人員的身體健康狀況，并定期做作業(yè)員健康檢查，檢查項目包括皮膚病、傳染病、X光透視、B型肝炎。而創(chuàng)傷、膿腫的部分會產生葡萄球菌、生鮮食品受污染后會產生耐熱性之腸內素，容易導致食物中毒，應防止其進場作業(yè)或帶手套作業(yè)。而手套應選擇不透氣易清洗之質料，并經(jīng)常檢查手套是否有破損且要時常刷洗清潔及消毒。此外宜設置手套架，放置手套，保持通風易干。 作業(yè)時員工要有良好的衛(wèi)生習慣 員工擁有良好的衛(wèi)生習慣，不但可維護個人的身體健康，還可杜絕許多污染源，舉凡從業(yè)人員出場處理事物或上洗手間，再進場時，一律要再經(jīng)過消毒手續(xù)，且不得隨地吐痰。因痰或口水中，含有許多細菌及病毒，可藉痰或唾液傳播至生鮮食品，故應禁止作業(yè)場內隨地吐痰、及咀嚼檳榔、飲食食物。而為防止煙灰掉落于生鮮食品上，也須禁止從業(yè)人員在作業(yè)場內吸煙。五　食品促銷策略1． 生鮮食品促銷的目的（1） 形成價格優(yōu)勢，向消費者不斷傳達價廉物美的信息，形成價格優(yōu)勢。（2） 吸引更多的顧客更頻繁地光顧，增加其他部類商品的銷售，提高超市的市場占有率。（3） 推廣一些新的商品品種。（4） 有效地應對競爭者的降價行動。2． 特價促銷的要點特價促銷是超市最常見的一種促銷手法，為了取得理想的促銷效果，商品特價銷售在實施中要注意以下幾點：（1） 價格要足夠低。要選擇顧客需求最旺的一些商品。（2） 特價商品應陳列于商場十分顯眼的位置上。（3） 特價商品的供應數(shù)量要充足。六、生鮮控制損耗的五大細節(jié)原則 防止損耗原則：(1) 蔬果在陳列時必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳 列溫度，否則將因不當?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以 陳列時不能堆放。(2) 蔬果的陳列面積必須與周轉量成正比例，且比例適當。若比例過大， 則水果在貨架的滯留時間長；若比例過小，則每日補貨的次數(shù)頻繁。(3) 蔬果的陳列的時間必須小于該品種當前溫度、濕度下，當前品質狀態(tài) 所能維持的生命期。 先進先出原則： 先進先出是指先進的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時間分幾批 進貨時，先進先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。蔬果的周轉期短、質 量變化快，堅持這一原則至關重要。它是新鮮商品經(jīng)營的普遍性、一般性的原因。 季節(jié)性原則： 蔬果的經(jīng)營具有非常強的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應的水果、蔬菜上市， 因此蔬果的陳列應因時而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧 客的新需求。 清潔衛(wèi)生原則： (1)清潔衛(wèi)生主要是指水果、瓜菜是否干凈整潔，無泥土、雜草等。一般 Q只水果在采后都已經(jīng)進行了處理，部分國產的大宗產量的水果處理不徹底的，要 進行處理后再陳列。蔬菜類主要是通過凈菜的推廣和蔬菜的白行加工過程來保 證其整潔； (2)陳列區(qū)域、設備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。 標識清楚正確原則：蔬菜的標識要做到 (1)標識牌與陳列的設備相匹配； (2)標識牌變價的方式滿足蔬果的頻繁變價的特性； (3)標識位置與商品的位置一一對應； (4)標識的品名與陳列商品一致； ’ (5)標識的價格、銷售單位要正確無誤，與系統(tǒng)一致。七、生鮮運營中促銷背景資料之一：節(jié)日生鮮食品配置 為了方便超市配置好各個節(jié)日生鮮食品，現(xiàn)將港臺超市節(jié)日生鮮食品配置介紹如下，供大家參考。1月份 節(jié)日比較多，戶外的的活動時間增多，半徑加大，隨之，飲食生活也隨著春天的蔬菜上市而豐富起來，對于入學、升學、就職的人在環(huán)境變化的前期應為他們做好準備。生活特性：春天的喜事（如節(jié)日、結婚、就業(yè)、調工作）很多。天氣雖然還是較冷，但是白天有時也較曖和，去戶外活動、外出瀏覽的活動多了。商品配置果蔬類：應季的水果、蔬菜很多。魚類：生魚片的多種化和煮燉用魚為主流。以生魚片柜臺為中心，什錦生魚拼盤分大、中、小三種包裝。肉禽類：露天燒烤用肉；烤肉家庭包裝200克左右。2月份、3月份 由于天氣寒冷，主婦們外出只限于買些日用品和食品，待在家里的時間明顯增多。這段時間應圍繞家人的健康，老人和孩子的保健補養(yǎng)為中心，花時間精心制作菜肴。 生活特性：由于天氣寒冷人們懶于外出，室內活動時間長。溫暖的生活是基本要求，應注意健康和預防火災。商品配置：果蔬類：配菜以用葉、百合根、柑橘、檸檬為主，新鮮的沙拉柜臺中心通常放生菜、水芹菜、胡蘿卜等。三葉芹是卷壽用的，將根洗凈用薄膜包裝。魚類：沙丁魚、鯧魚為特寫和扇貝形成對照，涮鍋系列也將結束，將最近季節(jié)的3種至5種鮮魚為一組，可采用相應的托盤包裝以引人矚目。肉禽類：重新調整固定商品的配置，特別是菜譜和分量相對應，在雞素燒、涮鍋柜臺的中心，可擺放通脊切片，小包裝。4月份 應季食品逐漸增多，菜譜選擇范圍很寬，餐桌上種類豐富。請注意冷暖差、濕度差對保存方法和鮮度等的影響。 生活特性：迎接新年度，各單位活動明顯增多，特別是外出活動的人增加，面向新生活的開始，人們的心里有新鮮感、期待感。 商品配置：果蔬菜：春天的蔬菜很豐富，柜臺上應擺放明顯反映季節(jié)的萵筍，菠菜，菜花等應季商品，菜花是魚的主要配菜。魚類：應季的鮮魚和春天的蔬菜很相配。精肉類：烤肉、鐵板燒用肉的種類很齊全，從火鍋涮肉轉向烤肉、鐵板燒。5月份 是旅游的最佳季節(jié)，所以為旅游準備的盒飯和外出觀光家庭聚餐用量大增，商品配置及菜譜也要相應變化，充分利用應季蔬菜、水產品制作夏季菜譜。 生活特性：本用節(jié)日最多，在日本有黃金周、男孩節(jié)、母親節(jié)等；中國有勞動節(jié)、青年節(jié)等，尤其是雙休假日，氣候也清爽怡人，是旅游運動最佳的季節(jié)。商品配置：果蔬類：春天蔬菜進入尾聲，夏天的蔬菜開始上市。魚類：以紅燒、油炸魚為中心，輔之以應季魚品種的刺身（生魚片）?？梢杂锰崾景鍖⒚N魚的燒制方法介紹給顧客。精肉類：以烤肉、牛排為中心的季節(jié)。平時和節(jié)假日、周末的陳列數(shù)量品種區(qū)別對待，節(jié)假日時突出家庭套餐菜譜，豐富餐桌。6月份 前半個月較為舒適，后半月進入雨季，所以要多留意后半月的飲食及身體健康（如濕疹等），要注意食品購買頻率、包裝量、保質期，以防止食品腐爛。商品配置：果蔬類：各種各樣的果酒和各種沙拉的配方。魚類：適于干炸魚，如油烤魚的應季魚種類很多。精肉類：開發(fā)適合不同年齡段健康、增加體力的菜譜，提高生肉的深加工精度。7月份 氣溫明顯升高，應推薦健康食譜，注意食品容易變質的特點，合理搭配菜肴。可推薦醋拌涼菜、魚類蛋白、應季菜為原料的種省事即食的涼菜。生活特性：梅雨季節(jié)濕度大，天氣熱，食品易變質（霉、細菌），所以要注意調理生活方式，不要浪費，購買食品量大宜過多，要考慮探親休假等計劃用量。 商品配置：果蔬類：爽口的沙拉配方，可以用進口水果為原料。魚類：鮮魚容易變質，應考慮適量的包裝。精肉類：以肉餡為主推薦相應的食譜。8月份 清涼飲料的消費量增大，由于天氣熱，易食欲不振，影響健康的情況時有發(fā)生，所以我們重點推薦一些吃著方便，且能增強體力的清淡食譜，如清淡、爽口的涼拌菜及沙拉配方等。生活特性：適逢暑假期間，家庭朋友間聚會較多，要求涼爽可口的食品，午餐也較正規(guī)，但要注意維護健康，防止苦夏。商品配置：果蔬類：沙拉種類齊全，滋補食譜，清涼爽口。魚類：油炸魚蝦，三紋魚刺身、生魚片為本月推滋補品，夏天增加體力的鰻魚陳列面積要擴大，將烤鰻魚做成1條或2條不同數(shù)量的包裝。精肉類：烤肉和牛排銷量大增，但包裝要適量。9月份 主題是結合國慶節(jié)等節(jié)日大量增添生鮮食品，同時也要照顧家人消除苦夏帶來的影響，適當增加配置一些干腌食品，要考慮消除夏季暑熱帶來的食欲不振、疲勞等癥狀，恢復健康，為新學期打好基礎。秋天天氣涼爽，食欲會增加，要多體貼老人身體。同時，秋天也是旅游登山的好季節(jié)。商品配置：果蔬類：仍以新鮮沙拉為中心，同時推廣炒菜、燉菜菜譜，開始推廣一些火鍋用菜。10月份 是收獲的季節(jié)，各種各樣的活動頻繁舉辦，旅游觀光適逢佳時。10月份的主題是結合人們外出機會增多的季節(jié)特點，大量增加水果、蔬菜及方便食品的陳列。 生活特性：進入10月份，人們外出的機會增多，如學?；顒?，旅游、運動會及各種展覽會集中舉行，因此本月商品配備應充分體會秋天味道，蔬菜、水果極其豐富，特別是生鮮食品以及能保持原有風味的各式菜肴更受歡迎。商品配置：果蔬類：火鍋燉菜菜譜種類繁多，以西洋蔬菜為主。11月份 應季商品很多，特別是與季節(jié)相對應的菜肴大量上市。宜推薦對預防感冒等相應的適合病人的特殊食譜，推薦對于常外出的人方便又省事、省時的食譜，推薦多種花樣的火鍋，推薦便于保存的日式、西式等應季食品原料。 生活特性：讓家人感到家庭的溫暖，食譜宜以燉菜、紅燜火鍋為主。商品配置果蔬類：以火鍋燉菜譜為主，包括蘑菇和應季山野菜。12月份 對于廣大消費者來說，是一個購物高峰期，特別是御寒類食品不可或缺。生活特性：12月份天氣十分寒冷，御寒措施應以關心家人的衣食特別是食品為主，可以熱火鍋菜、清燉菜為中心，還要備好圣誕節(jié)、元旦節(jié)日。 商品配置果蔬類：以甘薯類為中心，輔之以冬季火鍋、什錦蔬菜等。八、生鮮運營基礎性知識問答（一）判斷題1. 所謂“.生鮮”就是要求天天新鮮，時時新鮮。（對）（每4小時一次）檢查冷藏、冷凍庫的溫度變化情況，是我們每天必須做的。（對）。（對），鹵菜必須陳列在濕熱展柜。（對），必須定期翻堆?。▽Γ?。（對）。（錯）正確答案：是維護出品的鮮度和口感。8鹵水必須定期更換。（錯）正確答案：鹵水只需定期更換配方香料和輔料（糖、鹽、酒等），以補充水分和保持味道不變，而不須整體更換。9嚴格按食譜卡操作可保持口味一致。（對）。（對）。（對）、二次。（錯）正確答案：一般一周市調二、三次。13.“生熟分開”原則同樣適應于半成品加工器皿（刀、砧板等）。（對）?。▽Γ?。（錯）正確答案：及時登記、及時申報，務必做到日清。（對）.（錯）正確答案：例如食品處不可從生鮮處調撥，所以不對。（錯）正確答案：應做到日清，以確保日成本的準確，確保系統(tǒng)數(shù)據(jù)的真實，從而有效指導日常營運！、周邊市場、熟食檔口等。（對）—4℃。（對）℃以上。（對）、勺子、刀具等在使用前先以滾水沖洗干后，才能進行消毒。（對），再不用的情況下，必須放置在消毒水里面。（對）。（對）。（對），應當離地10—15公分。（對） ，生熟工具必須分開存放。（對）