【正文】 ，所以按3min放血時(shí)間確定放血槽長(zhǎng)度。，盡量減少污染環(huán)節(jié)，所以要求設(shè)置洗豬機(jī)械，這點(diǎn)與國(guó)外先進(jìn)的屠宰工藝要求一致。 浸燙脫毛加工 隧道式蒸汽燙毛機(jī)是目前國(guó)際上采用先進(jìn)的設(shè)備，豬有吊鏈懸掛在輸送機(jī)上通過(guò)蒸汽燙毛隧道，在燙毛過(guò)程中，加熱加濕從下方向上流動(dòng)在豬體上冷凝。空氣由蒸汽加熱到60度并由熱水加濕，蒸汽的循環(huán)由風(fēng)扇和風(fēng)道進(jìn)行。運(yùn)河燙池浸燙方法是國(guó)外70年代采用的設(shè)備，在浸燙過(guò)程中，豬屠體掛腳鏈不松開(kāi)，被懸掛輸送機(jī)拖動(dòng)在浸燙池中行進(jìn)，完成浸燙后再提升至脫毛機(jī)前氣動(dòng)落豬裝置外，整個(gè)浸燙過(guò)程無(wú)需人工操作。它們適用于品種相同、體重較為一致的豬屠體依次浸燙，不同品種和體重的豬屠體浸燙要另行調(diào)整時(shí)間和水溫。國(guó)內(nèi)已有廠家生產(chǎn)此種設(shè)備，Ⅰ、Ⅱ級(jí)屠宰車(chē)間使用較為適宜。這兩種設(shè)備另一優(yōu)點(diǎn)是隧道和燙池上有密封蓋，保溫效果好、節(jié)能，同時(shí)減少生產(chǎn)中的霧氣散發(fā)，無(wú)交叉污染。 脫毛機(jī)型式有多種，各地都根據(jù)習(xí)慣選用設(shè)備，不作統(tǒng)一規(guī)定。 目前國(guó)內(nèi)多數(shù)廠在脫毛機(jī)脫毛后使用清水池。將豬屠體浸泡在清水池中進(jìn)行修刮殘毛，可節(jié)省操作工體力。但由于在池中浸泡，池水對(duì)宰殺刀口附近的肉會(huì)造成污染，增加了胴體的修割量，減少了出肉率。所以在《對(duì)外注冊(cè)肉聯(lián)廠衛(wèi)生與工藝基本要求的暫行規(guī)定》的說(shuō)明中取消了清水池。但是使用刮毛輸送機(jī)或把豬屠體掛在軌道上刮毛，也還存在一些問(wèn)題，主要是勞動(dòng)強(qiáng)度比在清水池中大，刮毛效果也不夠理想，但可避免豬屠體進(jìn)一步受到污染。在權(quán)衡利弊后，本規(guī)范取消了可使用清水池的提法。 預(yù)干燥機(jī)是為燎去豬屠體上未脫凈的豬毛而設(shè)置的前加工設(shè)備。它采用鞭狀橡膠或塑料條鞭打豬屠體，使其表面脫水、干燥，從而使燎毛設(shè)備節(jié)省能源消耗。 燎毛爐是國(guó)外常用設(shè)備，過(guò)去由于該機(jī)國(guó)內(nèi)不生產(chǎn)，且能源消耗大，增加了生產(chǎn)成本，所以都采用人工噴打燎毛刮毛。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，衛(wèi)生要求的提高，已有國(guó)內(nèi)廠家向國(guó)外訂貨，準(zhǔn)備采用燎毛爐。使用燎毛爐燎毛可使豬屠體表面溫度增高，起到殺菌作用，也有利于豬屠體的表面清潔，有條件的Ⅰ、Ⅱ級(jí)屠宰車(chē)間可選用此種設(shè)備。通過(guò)燎毛爐內(nèi)的一段懸掛軌道因燎毛火焰的燒烤而溫度升高，通常在采用圓管軌道時(shí)內(nèi)部有冷卻水流過(guò)對(duì)軌道進(jìn)行冷卻。根據(jù)防火規(guī)范的要求，燎毛爐使用的燃料要有單獨(dú)的存放房間。 拋光機(jī)與預(yù)干燥機(jī)、燎毛爐是一套去除豬屠體殘毛的3臺(tái)設(shè)備，燎毛后的豬屠體在拋光機(jī)上刷去豬屠體上的焦毛和進(jìn)行表面清洗，完成體表面的最后加工。以上3臺(tái)設(shè)備為國(guó)外先進(jìn)屠宰線必裝設(shè)備。 豬屠體掛腳鏈在放血至浸燙（或剝皮）工位之間使用，摘下的腳鏈送回是為了循環(huán)使用。 剝皮加工 ，現(xiàn)有剝皮機(jī)剝皮速度將趕不上預(yù)剝皮的速度，使生產(chǎn)不協(xié)調(diào)，因此提出本條要求。 轉(zhuǎn)掛臺(tái)的作用有二：一是接收剝皮后的豬屠體；二是在轉(zhuǎn)掛臺(tái)的末端將剝皮后的豬屠體穿上叉擋，掛在提升機(jī)上，送入剝皮后的軌道。所以轉(zhuǎn)掛臺(tái)的長(zhǎng)度與二者有關(guān)。如果預(yù)剝皮輸送機(jī)上的豬屠體沿輸送機(jī)前進(jìn)方向豬臀部在后面時(shí)，轉(zhuǎn)掛臺(tái)還要有一個(gè)使豬屠體轉(zhuǎn)向180176。的作用，以便豬屠體的提升。 ，靠人工預(yù)剝皮和剝完皮后推出剝皮機(jī)都需要留有手工操作位置。 胴體加工 本條是按現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰操作規(guī)程》的要求制定的。對(duì)于出口注冊(cè)廠，參照歐盟標(biāo)準(zhǔn)，采用在取心肝肺工序后立即進(jìn)入胴體劈半工序，劈半后再進(jìn)行獸醫(yī)檢驗(yàn)，為的是能看清脊椎處有無(wú)病變，檢驗(yàn)一次完成。但國(guó)內(nèi)許多廠都使用橋式劈半電鋸，它不能放入同步檢驗(yàn)線，所以在此情況下，國(guó)內(nèi)獸醫(yī)檢驗(yàn)分為初驗(yàn)和復(fù)驗(yàn)，采用先檢驗(yàn)未劈半胴體，待劈半后再作胴體復(fù)驗(yàn)。 控制生產(chǎn)線上每分鐘均勻通過(guò)（68）頭豬屠體，主要是保證獸醫(yī)檢驗(yàn)人員的必要檢驗(yàn)時(shí)間和肉品質(zhì)量。這個(gè)數(shù)據(jù)的采用，既能滿足檢驗(yàn)的必要時(shí)間，又不影響生產(chǎn)的速度，以7h計(jì)算，一條生產(chǎn)線每班可屠宰（2520—3360）頭豬。這個(gè)規(guī)定與歐盟規(guī)定的屠宰線上每分鐘屠宰（6—8）頭一致。 本條是根據(jù)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰操作規(guī)程》的要求而制定。 副產(chǎn)品加工 副產(chǎn)品中腸胃因包含內(nèi)容物和糞便，必須在單獨(dú)的隔間內(nèi)進(jìn)行加工，頭蹄尾加工時(shí)要浸燙脫毛，也必須單獨(dú)設(shè)置房間加工，而心肝肺則不同，健康豬打開(kāi)胸膛時(shí)是無(wú)菌的，所以可在胴體加工間進(jìn)行加工整理。為此本條對(duì)Ⅳ級(jí)屠宰車(chē)間作了此項(xiàng)規(guī)定，主要考慮到生產(chǎn)量小，無(wú)需再專門(mén)設(shè)房間加工，但為了避免交叉污染，加工位置應(yīng)與胴體生產(chǎn)線隔開(kāi)。 分割加工 分割加工采用原料（胴體）先經(jīng)冷卻再分割的加工工藝，目的是為了保證肉品質(zhì)量，國(guó)外企業(yè)也規(guī)定先冷卻胴體再分割。國(guó)內(nèi)多數(shù)企業(yè)過(guò)去常采用原料先經(jīng)預(yù)冷、再剔骨分割、最后冷卻分割產(chǎn)品的加工工藝。 在分割車(chē)間內(nèi)輸送胴體的線路一般比較短，負(fù)荷較輕，可采用無(wú)油潤(rùn)滑鏈。本條提出的目的是防止鏈條滴油污染肉品。 胴體接收分段通常有兩種方法，國(guó)內(nèi)過(guò)去多采用立式分段法，這時(shí)要求采用轉(zhuǎn)掛線，通過(guò)立式鋸分段。臥式分段法近年來(lái)采用較多，這與國(guó)外先進(jìn)分割工藝一致。 分割剔骨加工在一級(jí)分割車(chē)間中，由于生產(chǎn)量大，要求使用輸送機(jī)來(lái)保證生產(chǎn)流水線的正常運(yùn)行，同時(shí)也為食品衛(wèi)生創(chuàng)造的良好的條件。二級(jí)分割車(chē)間加工量相對(duì)較小，使用不銹鋼工作臺(tái)也可滿足需要。 因滑槽不能像屠宰車(chē)間那樣及時(shí)清洗，為了產(chǎn)品衛(wèi)生特作本條規(guī)定。6 獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn) 現(xiàn)在多數(shù)廠采用的是分散和檢驗(yàn)方法，它是將豬屠體各部位由衛(wèi)檢人員分別檢驗(yàn)，檢驗(yàn)過(guò)的部位（如內(nèi)臟器官）即可與豬胴體分離進(jìn)入后一工序加工，一旦后序檢驗(yàn)部位發(fā)現(xiàn)疾病時(shí)，已離體部位就找不到了，這就失去了從整體上綜合判斷的作用和控制疫病擴(kuò)散的可能。統(tǒng)一編號(hào)的對(duì)照檢驗(yàn)方法是將胴體和內(nèi)臟編上相同號(hào)碼，內(nèi)臟集中在專設(shè)檢驗(yàn)臺(tái)處檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)疾病時(shí)，可按編號(hào)找到相應(yīng)的胴體和內(nèi)臟進(jìn)行綜合判斷處理。由此可見(jiàn)，把分散的檢驗(yàn)，改為相對(duì)集中的對(duì)照檢驗(yàn)或內(nèi)臟與胴體同步檢驗(yàn)是采用了更為先進(jìn)的檢驗(yàn)方法，它對(duì)我國(guó)屠宰廠獸醫(yī)檢驗(yàn)工作無(wú)疑將起到巨大的推動(dòng)作用。 根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)對(duì)其生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)用水、生產(chǎn)加工的原料、半成品和產(chǎn)成品是否合格做出微生物、理化項(xiàng)目的法定檢驗(yàn)。為承擔(dān)其職責(zé)和任務(wù)，應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室。Ⅳ級(jí)屠宰車(chē)間可將采集的樣品牽頭這有關(guān)檢驗(yàn)單位檢驗(yàn)。 旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)室的設(shè)置是根據(jù)《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》確定的，它是法定檢驗(yàn)項(xiàng)目，檢驗(yàn)方法以鏡檢法為主。近年來(lái)國(guó)外采用了一種快速簡(jiǎn)易檢驗(yàn)旋毛蟲(chóng)的方法，稱為消化法。采用此種檢驗(yàn)方法有先決條件，即必須有連續(xù)三年旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)檢出率低于十萬(wàn)之一至五十萬(wàn)分之一的記錄地區(qū)，才可使用消化法。我國(guó)目前市場(chǎng)上以銷(xiāo)售熱鮮豬肉為主，為了把住檢驗(yàn)關(guān)，應(yīng)采用鏡檢法來(lái)做旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)。7 制冷工藝 胴體冷卻 二分胴體中心溫度低于7℃可抑制細(xì)菌的繁殖。 調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，快速冷卻間設(shè)計(jì)溫度大多采用20℃～25℃，冷卻間時(shí)間大致采用70～100min。 副產(chǎn)品冷卻～ 這兩條規(guī)定與目前國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)一致。 產(chǎn)品的凍結(jié) 分割肉的凍結(jié)要在24h之內(nèi)完成，在25℃凍結(jié)間內(nèi)必須采用盤(pán)裝包裝，在凍結(jié)間內(nèi)把肉凍好后，再進(jìn)入包裝間把盤(pán)裝換成紙箱包裝入庫(kù)，目的是提高肉品質(zhì)量。我國(guó)目前只有少數(shù)用于出口的分割肉凍結(jié)間，其內(nèi)溫度可達(dá)到這個(gè)水平?？紤]到國(guó)內(nèi)實(shí)際情況，只提出凍肉的終了溫度，沒(méi)有對(duì)凍結(jié)時(shí)間作統(tǒng)一規(guī)定。 副產(chǎn)品凍結(jié)時(shí)間要求比肉凍結(jié)時(shí)間要短，凍結(jié)后溫度要低，目的也是保證獲得好的質(zhì)量。國(guó)外先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)要求副產(chǎn)品在12h內(nèi)凍到18℃，使用平板凍結(jié)器可達(dá)到這一要求。結(jié)合我國(guó)情況，提出24h凍結(jié)達(dá)到18℃是可行的，只是凍結(jié)間庫(kù)溫要達(dá)到23℃以下才行，執(zhí)行起來(lái)也應(yīng)無(wú)問(wèn)題。8 給水排水 給水及熱水供應(yīng)，是根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》及中華人民共和國(guó)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委《出口肉類(lèi)屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》國(guó)認(rèn)注涵[2003]167號(hào)對(duì)食品加工用水水質(zhì)的要求而制定的。：～。這次規(guī)范修訂時(shí)，我們對(duì)全國(guó)屠宰加工企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)用水量又進(jìn)行了一次調(diào)查，從調(diào)查的資料來(lái)看，各企業(yè)實(shí)際用水量與原規(guī)范規(guī)定的數(shù)值相差不大，但是從大部分企業(yè)來(lái)看，加強(qiáng)節(jié)水意識(shí)及管理，用水量可大大減少。另一方面，由于國(guó)家加強(qiáng)定點(diǎn)屠宰，設(shè)計(jì)規(guī)模增大，用水標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)減少。故這次規(guī)范將用水量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)低一個(gè)檔次，～ m3。《國(guó)家認(rèn)監(jiān)委《出口肉類(lèi)屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》國(guó)認(rèn)注涵{2003}。沖洗待宰圈地面采用城市雜用水或中水作為水源能滿足衛(wèi)生要求。 排 水，污水中含有大量的血、油脂、胃腸內(nèi)容物、皮毛、糞便等雜物。為了滿足車(chē)間衛(wèi)生要求，地面水應(yīng)盡快排出且不應(yīng)堵塞。根據(jù)目前各廠實(shí)際運(yùn)行情況，屠宰車(chē)間設(shè)明溝排水（或淺明溝）較好，一方面污物能及時(shí)排放，另一方面清洗衛(wèi)生方便。 本條是根據(jù)屠宰工藝要求設(shè)置的。（淺明溝）或?qū)Ｓ贸鄣芈┡潘?，專用除污地漏?yīng)帶有網(wǎng)筐，首先將污物攔截于筐內(nèi)，水從筐內(nèi)流入下水管道，否則污物易堵塞下水管道。每個(gè)地漏排水的匯水面積參照國(guó)外有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)確定為：36m2。，每日截糞池都應(yīng)出清運(yùn)送，衛(wèi)生條件較差，所以本條規(guī)定可采用固液分離機(jī)處理糞便及有關(guān)固體物質(zhì)。并對(duì)Ⅰ、Ⅱ級(jí)屠宰車(chē)間提出宜安裝氣體輸送裝置送至?xí)捍鎴?chǎng)所，這樣可以減少對(duì)周邊環(huán)境的污染。,污物較多，管道宜堵塞等情況將管徑放大的，從調(diào)查實(shí)際運(yùn)行生產(chǎn)廠家，車(chē)間內(nèi)管道及室外排水管道堵塞情況普遍，管內(nèi)結(jié)垢（油垢）嚴(yán)重，按計(jì)算選擇管徑實(shí)際使用偏小，也不便于管道內(nèi)清洗，故將管徑放大。、沉淀和消毒處理后，才準(zhǔn)許排入廠區(qū)內(nèi)污水管網(wǎng)。9 采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié) 根據(jù)我國(guó)實(shí)際情況，屠宰車(chē)間應(yīng)以自然通風(fēng)為主，對(duì)于散發(fā)臭味多的加工間，如副產(chǎn)品腸胃加工間，每小時(shí)換氣次數(shù)不宜少于6次，如果達(dá)不到換氣要求，就應(yīng)輔助以機(jī)械通風(fēng)。 根據(jù)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《采暖通風(fēng)與空調(diào)調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB500192003）（以下簡(jiǎn)稱《暖通規(guī)范》）。 根據(jù)《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》，分割車(chē)間夏季空氣調(diào)節(jié)室內(nèi)計(jì)算溫度應(yīng)保持在15℃以下。目前國(guó)際上普遍采用冷分割工藝，室內(nèi)溫度控制在10℃左右。 分割及包裝間溫度常年一般在10℃—12℃之間，車(chē)間人員及貨物進(jìn)出門(mén)時(shí)冷耗太大。為了節(jié)約能耗在設(shè)計(jì)時(shí)門(mén)上應(yīng)設(shè)置空氣幕或其它裝置。. 本條根據(jù)《暖通規(guī)范》(GB500192003)。 本條參考原商業(yè)部設(shè)計(jì)院編制的《冷藏設(shè)計(jì)統(tǒng)一技術(shù)措施》中有關(guān)用汽量指標(biāo)。條文中數(shù)字是指以燙毛為主的屠宰車(chē)間，若以剝皮為主時(shí)，其用汽量酌情減少。《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》（GB500162006）執(zhí)行。，對(duì)在事故發(fā)生過(guò)程中可能突然散發(fā)有害氣體的氨壓縮機(jī)房，在設(shè)計(jì)中均設(shè)置了事故排風(fēng)系統(tǒng)。關(guān)于事故排風(fēng)的排風(fēng)量，本規(guī)范根據(jù)國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)《工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GBZ1）中的規(guī)定，把換氣次數(shù)的下限定為每小時(shí)12次。因此本規(guī)范事故排風(fēng)的換氣次數(shù)定為不應(yīng)小于12次/h。10 電 氣 屠宰與分割加工生產(chǎn)的正常運(yùn)行，是確保肉品質(zhì)量和食品衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如供電不能保證，一旦停電，勢(shì)必造成肉品加工生產(chǎn)停止，肉溫上升，導(dǎo)致肉品變質(zhì)，從而造成較大的經(jīng)濟(jì)損失。根據(jù)豬屠宰與分割加工產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，為提高供電的可靠性，對(duì)Ⅰ、Ⅱ級(jí)屠宰與分割車(chē)間的屠宰加工設(shè)備、制冷設(shè)備及應(yīng)急照明按二級(jí)負(fù)荷供電。 屠宰與分割車(chē)間是肉聯(lián)廠或屠宰廠主要的用電負(fù)荷，為提高其供電的可靠性并便于獨(dú)立核算，應(yīng)采用專用回路供電。，操作工人也經(jīng)常帶水作業(yè)，為提高用電安全規(guī)定此條內(nèi)容?！妒称菲髽I(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB1488494）的有關(guān)規(guī)定及屠宰與加工車(chē)間潮濕多水的特點(diǎn)而制定本條。 經(jīng)對(duì)屠宰與分割車(chē)間照明照度的調(diào)查，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB500342004）及《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB1488194）的有關(guān)規(guī)定，對(duì)屠宰與分割車(chē)間的照明標(biāo)準(zhǔn)值作出規(guī)定?？紤]到設(shè)計(jì)時(shí)布燈的需要和光源功率及光通量的變化不是連續(xù)的實(shí)際情況，設(shè)計(jì)照度值與照度標(biāo)準(zhǔn)值可有10%～+10%的偏差。 經(jīng)對(duì)屠宰與分割車(chē)間調(diào)查收集到的資料進(jìn)行分析，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》的要求對(duì)屠宰與分割車(chē)間照明光源的選擇原則和照明功率密度值作出規(guī)定。 屠宰與分割車(chē)間屬人員密集的工作場(chǎng)所，當(dāng)突然停電時(shí)，為便于工作人員進(jìn)行必要的操作和安全疏散而規(guī)定本條內(nèi)容。《肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB1269490）的要求及為提高用電安全而制定本條。 屠宰與分割車(chē)間屬多油脂場(chǎng)所，且在對(duì)設(shè)備及地面進(jìn)行衛(wèi)生沖洗時(shí)，會(huì)使用一些具有一定腐蝕性的物質(zhì)（如堿等），因此應(yīng)選擇適宜的導(dǎo)線或電纜，以提高電氣線路的使用壽命。 根據(jù)屠宰車(chē)間潮濕多水的特點(diǎn)及肉品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)而制定本條。，在電氣設(shè)計(jì)中應(yīng)減少影響肉品衛(wèi)生及車(chē)間美觀的因素。，為降低操作人員間接接觸電壓，以防止可能發(fā)生的人身安全事故，應(yīng)采取等電位連接的保護(hù)措施?！督ㄖ锓览自O(shè)計(jì)規(guī)范》（GB5005794）的規(guī)定，屠宰與分割車(chē)間屬三類(lèi)防雷建筑物。62 / 6