【正文】 0。物理危害：無是是是否肉類企業(yè)可能因衛(wèi)生控制不當引入致病菌肉類企業(yè)可能因衛(wèi)生檢疫控制不當上游飼養(yǎng)場用藥不當造成違禁藥殘留或藥殘留超標原料應來自經CIQ備案的肉類屠宰企業(yè)；核查每批原料的檢疫“三證”要求原料供應商提供每批原料的微生物合格檢測報告； 定期對原料抽樣檢測微生物、藥殘留等指標是原料入庫冷藏生物危害：致病微生物生長、產毒化學危害：無物理危害：無否低溫（18℃以下）貯藏及限定貯藏期，不可能發(fā)生解凍生物危害：致病微生物污染、生長、產毒化學危害：洗滌劑、消 毒劑物理危害：無否否控制解凍時間，車間及產品中心溫度，同時嚴格執(zhí)行SSOP嚴格執(zhí)行SSOP糜制生物危害：致病微生物污染、生長、產毒化學危害：洗滌劑、消 毒劑物理危害：金屬碎片否否是通過加冰、控制車間溫度等措施控制產品中心溫度，同時嚴格執(zhí)行SSOP嚴格執(zhí)行SSOP設備零件脫落及絞肉刀片破損否可在后工序金屬探測環(huán)節(jié)去除配料生物危害：致病微生物污染、生長、產毒化學危害：洗滌劑、消 毒劑防腐劑含量超標（B）物理危害：無否否是可通過控制配料時間及產品、車間溫度控制。同時嚴格執(zhí)行SSOP嚴格執(zhí)行SSOP防腐劑過量使用是制定防腐劑使用量核定制度手工成形生物危害：致病微生物污染、生長、產毒化學危害：洗滌劑、消 毒劑物理危害：無否是通過控制車間溫度、產品中心溫度，同時嚴格執(zhí)行SSOP嚴格執(zhí)行SSOP定形生物危害：致病微生物生長、產毒化學危害：無物理危害：無否通過實施SSOP、控制加過程的產品溫度，環(huán)境溫度及添加防腐劑等措施防止產品致病微生物生長繁殖充分煮制生物危害：致病微生物殘留化學危害：無物理危害：無是可能從原料或前序工藝環(huán)節(jié)引入致病微生物控制煮制過程中產品的中心溫度及煮制時間的下限值，達到殺滅致病微生物的目的是攤涼生物危害：致病微生物生長、產毒化學危害：無物理危害：無否通過控制加工時間、車間溫度、產品中心溫度，同時嚴格執(zhí)行SSOP急凍生物危害：致病微生物污染、生長、產毒化學危害：無物理危害：無否低溫操作，不易發(fā)生，同時嚴格執(zhí)行SSOP1內包裝生物危害：致病微生物污染、生長、產毒化學危害：無物理危害：無否低溫操作，不易發(fā)生，同時嚴格執(zhí)行SSOP1金屬控測生物危害：無化學危害：無物理危害：金屬碎片是前工序可能引入金屬碎片危害金屬探測儀對產品進行檢測是1外包裝生物危害：致病微生物污染、生長、產毒化學危害：無物理危害：無否限定操作時間，不可能發(fā)生℃冷凍貯藏生物危害：致病微生物污染、生長、產毒化學危害：無物理危害：無否低溫貯藏，不可能發(fā)生—4℃冷凍貯藏生物危害：致病微生物污染、生長、產毒化學危害：無物理危害：無否短時間貯藏，不可能發(fā)生表42HACCP計劃表關鍵控制點（CCP）顯著危害每個預防措施的關鍵限值監(jiān)控糾偏行動驗證記錄CCPs操作限值對象方法頻率人員魚肉原料購入致病菌污染國家對分割魚的藥殘留標準；飼養(yǎng)場、屠宰場提供官方出具的“三證”: 檢疫證、車輛消毒證和非疫區(qū)證明。(1)檢查是否在合格分供名錄上；(2)檢查有無相關供應商產品合格證書與檢驗報告嚴格驗收每批必檢質控員監(jiān)督工序記錄拒收一周內審核原料驗收記錄原料驗收記錄國家對分藥殘留標準；病原微生物不得檢出關鍵控制點（CCP）顯著危害每個預防措施的關鍵限值監(jiān)控糾偏行動驗證記錄CCPs操作限值對象方法頻率人員去鱗、去頭、去臟，清洗、添加劑致病菌污染添加劑的使用和過氧化值不得超過國際規(guī)定亞硝酸鹽嚴格控制工序操作工、質控員記錄嚴格控制用量每批次抽樣檢測檢測記錄清洗劑標準糜制微生物繁殖、化學反應專業(yè)操作人員按照加工工藝規(guī)范，嚴格控制溫度、濕度和通風有害微生物、有害化學反應嚴格控制定期檢查溫度、濕度質量管理人員嚴格控制每天審核溫度濕度記錄表檢測記錄微生物繁殖，化學反應關鍵控制點（CCP）顯著危害每個預防措施的關鍵限值監(jiān)控糾偏行動驗證記錄CCPs操作限值對象方法頻率人員包裝有害化學物使用國家允許的材料有害化學物嚴格驗收每批次抽樣檢查檢驗員嚴格拒收一周內審核原料驗收記錄原料驗收記錄國家對包裝材料的規(guī)定5 參考文獻（宋體五號，參考以下格式)[1](HACCP)北京 食品與發(fā)酵工業(yè)，2010 [2][M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2010，262.[2][M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2012，67.[3] [4] [5] [6](HACCP).食品與發(fā)酵工業(yè)，2010：2225[7][D].西北農林科技大學,2007:4755.[8]錢和 王文捷. HACCP原理與實施（第一版）[M].中國輕工業(yè)出版社, 2012:67.[9]（HACCP）通用教程[M].北京:中國標準出版社,2002:1213.[10]王瑞懷. HACCP體系在我國食品工業(yè)中的應用[J].職業(yè)與健康, 2006,22(13):967968.[11]徐子偉, 范東慶等. HACCP系統(tǒng)在巴氏殺菌乳生產中的應用[J]. 江蘇預防醫(yī)學, , 16(4):4951.[12]孫婷. 桶裝飲用純凈水生產過程實施HACCP的研究[J]. 職業(yè)與健康, (3):413414.[13][D].西北農林科技大學,:5662. 6 致謝這次的HACCP課程設計讓我受益匪淺，這是一次真真正正的自我學習、設計方案的機會。在這次課程設計中，越發(fā)的感受到自己認認真真的對待一件事情，然后獨立解決問題。當遇到難題時，不斷地同老師進行交流，發(fā)散思維，思想碰撞，進而更加深刻地理解課題，完善自己的課程設計方案，并在這個交流學習的過程中，實現(xiàn)理論與實踐的有機結合，更加深刻的理解應用之前學過的理論知識。本次的課程設計是在林曉嵐副教授的悉心指導和嚴格要求下完成的，從課題選取到具體內容的構思過程中，無不體現(xiàn)著老師對我們的培養(yǎng)和辛苦付出。老師的悉心的指導和默默的關懷，讓我倍受鼓舞，更加有動力，牟足了勁去完成課程設計，去攻克各個難關。在此，我首先要向林曉嵐副教授表示深深的感謝和崇高的敬意。其次，我還要向在做課程設計過程中的合作伙伴們表示謝意，正因為你們的幫助和支持，我才更有信心、更有動力的努力完成此次課程設計，我們才能更好的完成這個艱巨的任務，謝謝你們！在此課程設計的最后，再次感謝林曉嵐副教授的細心的栽培和諄諄的教誨，謝謝老師！7. 附件指導教師評語：課程設計報告成績： ，占總成績比例： 課程設計其它環(huán)節(jié)成績：環(huán)節(jié)名稱： ，成績： ，占總成績比例： 環(huán)節(jié)名稱： ，成績： ，占總成績比例： 總 成 績： 指導教師簽字：年 月 日本次課程設計負責人意見：負責人簽字：年 月 日