【正文】 碗內(nèi)，然后交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以叢末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調(diào)料，單勺制作而成。牛羊肉泡饃的吃法也很獨特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內(nèi)。吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了。還有一種吃法叫水圍城，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風味。是一種難得的高級滋補佳品。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號有老孫家、同盛祥等較有名氣。 　　陜西涼皮　　陜西涼皮,僅次于主食,種類繁多，做法各異，調(diào)拌時各具特色，口味也不同，在這里，僅舉出幾種?！　÷獒u涼皮：一種典型的清真吃法。其做法較簡單，把面粉調(diào)成糊狀，盛入特制的金屬涼皮籮里，搖動涼皮籮，使面筋平平地鋪在籮底，然后放入開水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時，把面皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可?！　∏劓?zhèn)涼皮：以大米粉為原料制成，因產(chǎn)于戶縣的秦鎮(zhèn)得名，也叫秦鎮(zhèn)米皮。制作時把大米粉調(diào)為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內(nèi)，旺火蒸熟。吃時，用近1米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調(diào)入佐料，好的口味全在辣椒油上，調(diào)好的涼皮呈紅色，辣里透香?！　h中涼皮：因產(chǎn)于漢中地區(qū)而得名。由于加工時用小石磨加水將米磨制成米粉漿，又叫水磨涼皮。制作時，將磨好的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調(diào)料，主要是蒜汁、辣椒油，口味酸辣之中透著蒜香?！　∶娼顩銎ぃ褐鳟a(chǎn)于關(guān)中地區(qū)，加工時，要先洗出面筋，淀粉調(diào)成糊，盛入金屬涼皮籮上鍋蒸制。調(diào)制時，加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜，調(diào)味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風味?！　〕陨蠋追N外，陜西還有扶風的烙面皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，陜北的綠豆涼皮等等。不論哪一種，不妨都嘗嘗，一定會使你滿口留香。 陜西蕎面　　古稱河漏。39。元代農(nóng)學家王禎《農(nóng)書，蕎麥》：北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅(古時稱湯面為湯餅)，而是用一種特制的箔餄餎床子，將蕎面壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調(diào)料的羊肉湯，故稱羊肉餄餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調(diào)味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載：喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。因蕎麥性寒，故韓城俗話說：蕎面涼冶沿，離不開三樣好調(diào)和，油潑辣子、蒜、芥茉。蕎面熱縮鋁，原湯加調(diào)料，羊肉臊子辛辣椒?！　○氿浂嘤檬w麥面制成，蕎麥在所有谷類中被稱為最有營養(yǎng)的食物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素 P、維生素 B B蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是蕎面饸饹網(wǎng)上還流傳著喬面禾洛喬面活絡蕎面合絡。 　　特點:面條細筋韌，挑起來不斷條，清香利口。冬可熱吃，夏可涼吃，有健胃消暑的功效　　　　陜西肉夾饃　　得名古漢語＂肉夾于饃＂，肉叫臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉，但比一般醬肉酥爛，滋味鮮長。由于選料精細，調(diào)料全面，火功到家，加上使用陳年老湯， 因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色，人們稱贊它是：肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散。 　　基本制作工藝是：將肥瘦適度的鮮豬肉，用涼水洗于凈，切成 12公斤的長條，放入陳年老湯鍋內(nèi)，加入適量的涼水、食鹽、料灑、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余種調(diào)味品（用粗布袋裝），壓上鐵算子，先用大火燒開，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持湯鍋小開，煮約２小時后改用微火燜34小時，此時肉已完全酥爛，即可撈出拆去骨頭，放在大瓷盤內(nèi)。吃時切臘汁向少量，夾人剛出爐的白吉饃中，此時饃香肉酥，回味無窮。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，和白劑饃一起食用還可以增加碳水化合物的含量。 　　備注:　　在西安，老樊家?guī)缀醭闪伺D汁肉的代名詞。臘汁肉起源于戰(zhàn)國，當時稱“寒肉”，經(jīng)世代流傳、演變，遂成今日之秦味臘汁肉。樊記臘汁肉已有近百年歷史，由一姓樊小販所創(chuàng)。由于其選料精、調(diào)味全、火功到，又經(jīng)長時間煨制，顏色紅潤、軟爛醇香、久貯不變。食者有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”之贊譽?！　〗陙?，在制作工藝上嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，加大了瘦肉比例和香度，使其更加濃郁噴香，深受食者歡迎。多次被評為省市名優(yōu)小吃。1989年又以其風味獨特博得贊譽，榮獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎”。用剛出爐的白吉饃夾著吃，則饃香肉酥，回味無窮。 陜西黃桂柿子餅　　特 點　用火晶柿子拌上面粉烙成的柿子面餅，金黃軟綿、甜而不膩、芳香撲鼻?！　≈饕稀』鹁磷印⒚娣?、白糖、桂花、核桃仁、青紅絲、桔餅、冰糖、油。　　簡要介紹　相傳李自成稱王西安后，臨潼老百姓用火晶柿子拌上面粉，烙成柿子面餅慰勞義軍，很受義軍將士稱道。后來，為了紀念李自成及義軍，每年柿子熟了，臨潼百姓家家 戶戶都要烙些柿面餅吃。天長日久，就演變成了今天的黃桂柿子餅?！　　　￡兾麽诫用妗　￡兾魅藧鄢悦妫瑫雒?，面條的種類花樣數(shù)不勝數(shù)，做法吃法多有差異，南方人來陜往往為之驚詫不已，連聲稱絕。關(guān)中西部(陜西人稱為西府)的岐山臊子面，尤以其獨特的做功和色、形、味俱全的美學意義，殊為各方人士稱道，堪稱諸絕鰲頭。 　　岐山臊子面的特點，民間早有15字順口溜加以總結(jié)：“薄，筋，光；煎，稀，汪；酸，辣，香；光吃面，不喝湯?！笔仲N切形象地概括了這一美食的絕妙誘人之處?！　　氨?，筋，光”指的是面條的質(zhì)量。要達到這3個字的標準，對廚師面案上的和功、揉功、搟功和切功 ．．． ________________________________________ [廣東] 廣東叉燒包　　用面粉、白糖等拌成發(fā)面皮作皮，蜜汁叉燒作餡。成品雀籠形，笑口，松軟香甜。乃廣東老牌名點，各地大小茶樓、酒家四時供應，故有“鎮(zhèn)山寶”之稱。 　　原 料：　　叉燒肉，鹽，花椒，蔥，姜，醬油各適量，面粉。　　制 法：　?、俨鏌馇行K，蔥姜切末，加醬油、鹽拌成陷；面粉中加糖、溫水、發(fā)酵粉，省二小時，至面團發(fā)起時，加香油、白糖?！　、趯⒚娣殖煞?，搟成中間厚、兩邊薄的皮，將叉燒肉塊及蔥姜末包成包子，上屜蒸15分鐘即可?！　V東煲仔飯　　煲仔飯是廣東特色菜肴之一?！∵@“煲”本身就是廣東話用語，用于煲仔飯，它既做燃具，又做食具。因為煲仔的導熱性差，所以保溫性相應就高。冬日里雙手在煲仔外捂一捂，再蓋住耳朵，立即暖烘烘的。　　你可以在廣東任何一個城市吃到煲仔飯；如果你不在廣東，當你坐京廣或者京九線時，火車一進入韶關(guān)站?？?，你就會發(fā)現(xiàn)站臺上有人推著車子賣煲仔飯。不過那些煲仔飯往往徒有虛名，通常是把飯跟菜分別煮熟，然后拼湊而成的。雖然如此，仍然因為它是一人一煲，清潔衛(wèi)生無污染，所以深受人們喜愛?！　≌诘撵易酗埵窃谏字屑尤肷秃徒[，以猛火煮之。配料則根據(jù)其受熱耐火程度適時加入，再一同煮至全熟，其要點就是生米煮成熟飯，火候的掌握至關(guān)重要。煲仔飯的配料形式多樣，不拘一格，可因時因地因人制宜。通常選用瘦肉、牛肉、雞蛋、滑雞、排骨、臘味、黃鱔、田雞，等等?！　　V東和味牛雜蘿卜　　廣州著名小吃之一。牛雜，即牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛柏葉等牛內(nèi)臟。將牛雜洗干凈后斬件，用油、鹽、醬油、蠔油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，與蘿卜一起下鍋用文火慢煮。食時佐以辣椒醬。 　　和味牛雜蘿卜據(jù)說是光緒年間一個居住在光塔寺附近的回族廚師發(fā)明的。光塔寺是一座歷史悠久的清真寺，附近一帶曾是信奉伊斯蘭教的回民聚居地。出于宗信仰，伊斯蘭教教徒都不吃豬肉，故一個回民廚師就想到在光塔寺附近開了一家牛香店。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿卜用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火珊眉父魴∈保等牛雜賞噶耍而蘿卜又吸慢了加入牛雜味的醬汁后，再剪開小塊，用小竹簽串著醮辣椒醬吃，曰為和味牛雜蘿卜，入口回味無窮。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都來光顧。于是，善食的廣州人都紛紛仿效，和味牛雜蘿卜一味流傳至今了?！　? 廣州白云豬手 　　“白云豬手”是廣東的一道歷史名菜。相傳古時，白云山上有一座寺院。一天，主持該院的長老下山化緣去了，寺中的一個小和尚乘機弄來一只豬手，想想嘗嘗它的滋味。在山門外，他找了一個瓦壇子，便就地壘灶燒煮，豬手剛熟，不七長老已化緣歸來。不和尚怕被長老看見，觸犯佛戒，就慌忙將豬手丟在山下的溪水中。第二天，有個樵夫上山打柴，路過山溪，發(fā)現(xiàn)了這只豬手，就將萁撿回家中，用糖、鹽、醋等調(diào)味后食用，其皮脆肉爽、酸甜適口。不久，炮制豬手之法便在當?shù)亓鱾鏖_來。因它起源于白云山麓，所以后人稱它為“白云豬手”?！　‖F(xiàn)在廣州的“白云豬手”，制作較精細，已將原來的土法烹制改為燒刮、斬小、水煮、泡浸、腌漬等五道工序制作，最考究的“白云豬手”，是用白云山上的九龍泉水泡浸的。九龍泉水含有豐富的礦物質(zhì)，晶瑩澄澈、清醇甘滑、用它浸泡肥膩豬手，能解油膩。據(jù)說廣州郊沙河飯店出售的“白云豬手”，仍用白云泉水泡浸，其色、香、味、形俱佳。　　【原料】　　主料：豬前后腳各1只（約重1250克）　　調(diào)料：精年輕450克，白醋1500克，白糖500克，五柳料60克。　　【制作】　?。?）將豬腳去凈毛甲，洗凈，用沸水煮約30分鐘，改用清水沖漂約1小時，剖開切成塊，每塊重約25克，洗凈，另換沸水煮約20分鐘，取出，又用清水沖漂約1小時，然后再換沸水煮20分鐘至六成軟爛，取出，晾涼，裝盤。 　?。?）將白醋煮沸，加白糖、精鹽，煮至溶解，濾清，涼后倒入盆里，將豬腳塊浸6小時，隨食隨取。 　　【特點】　　此品骨肉易離，皮爽肉滑，不肥不膩，酸甜可口。 ________________________________________ [山西] 山西刀削面　　刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為五大面食名品，享有盛譽。 　　刀削而對和面的技術(shù)要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打 成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特制的弧形削刀。****作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術(shù)表演?！　〉断髅娴恼{(diào)料(俗稱澆頭或調(diào)和)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口 ________________________________________ [安徽] 安徽徽州臭豆腐 　　俗名“大呆臭”，為王致和于清康熙年間創(chuàng)制，康熙皇帝品嘗后贊不絕口，特地御筆親書“青方：二字賜王致和，從此名聲大振。與浙江紹興的臭千張、安徽淮南的臭香干呈鼎足三分之勢，享譽海內(nèi)外?；罩荽蟠舫?，表面為灰、蘭、黑綜合色，內(nèi)里潔白如玉，聞著臭、吃則異香，獨具一番風味，而由于大呆臭的制作工藝很復雜，所以這道風味小吃，恐怕只有來黃山的游客才能吃到了。大呆臭在黃山市內(nèi)很多小吃攤點上均可吃到?！　　　“不粘簟　』罩菟a(chǎn)類傳統(tǒng)名菜。又名“腌鮮鱖”，制法獨特，食而得異香。相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年人冬時將長江名貴水產(chǎn)棗鱖魚用木桶裝咧粱罩萆絽^(qū)出售（當時有“桶魚”之稱），途中為防止鮮魚變質(zhì)，採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經(jīng)常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈後經(jīng)熱油稍煎，細火烹?123。後，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴延續(xù)下來，至今盛譽不衰。如今烹制此菜不再使用桶魚，而是用新鮮的徽州自產(chǎn)桃花鱖（每年桃花盛開、春訊發(fā)水之時，此魚長得最為肥嫩，故名）用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統(tǒng)的烹?123。方法燒制，故稱“腌鮮鱖”?！　≈谱鞣椒ǎ骸　⑿迈r鱖魚腌漬在室溫攝氏25度左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味。然後洗凈並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾幹後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸後，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開，再轉(zhuǎn)用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快幹時，撤下青蒜段，用濕澱粉?123。稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。此菜肉酥鮮美，具有特殊的香味，是徽式風味佳肴的代表菜品。 　　 　安徽無為熏鴨 　　“無為熏鴨”，又名“無為熏板鴨”，是安徽無為地區(qū)傳統(tǒng)風味之一，已有200多年的歷史?！　∑渫怀龅奶攸c：一是鴨子好。無為地處長江沿岸，鴨以放養(yǎng)為主，多食小魚、小蝦，故成長快、體肥壯、肉嫩、脂肪厚；二是制法精良。腌、熏、煮的過程中調(diào)味和火候的運用都有獨到之處，成品體形完美，色澤金黃油亮，皮酥肉嫩，味鮮醇，具有特殊風味?！　≡?料：　　鴨子兩只，蔥片100克，姜片100克，茴香25克。　　制 法：　　，用鹽擦透鴨身，放缸中腌4小時，中間須翻動一次。 　　，掛在風口處，擦去皮衣。 　　，把鴨背朝下放上，熏5分鐘后翻身再熏5分鐘。 　　、香料、醬油、蔥、姜塊，燒開后放入鴨子燜煮45分鐘撈出，將鴨剁成塊裝盤即成 _____________________________________