【正文】 　　原 料：　　鴨子兩只，蔥片100克，姜片100克，茴香25克。然後洗凈並在兩面各剞幾條斜刀花，待晾幹後放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油?！　　　“不粘簟　』罩菟a(chǎn)類傳統(tǒng)名菜。刀削面之妙妙在刀功。 　　【特點(diǎn)】　　此品骨肉易離，皮爽肉滑，不肥不膩，酸甜可口。不久，炮制豬手之法便在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_來。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都來光顧。　　　廣東和味牛雜蘿卜　　廣州著名小吃之一。冬日里雙手在煲仔外捂一捂，再蓋住耳朵，立即暖烘烘的。成品雀籠形，笑口，松軟香甜。后來，為了紀(jì)念李自成及義軍，每年柿子熟了，臨潼百姓家家 戶戶都要烙些柿面餅吃。食者有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”之贊譽(yù)。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散。因蕎麥性寒，故韓城俗話說：蕎面涼冶沿，離不開三樣好調(diào)和，油潑辣子、蒜、芥茉?！　〕陨蠋追N外，陜西還有扶風(fēng)的烙面皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，陜北的綠豆涼皮等等。制作時(shí)把大米粉調(diào)為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內(nèi)，旺火蒸熟。如果再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風(fēng)味。古稱羊羹，宋代蘇軾有隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹的詩句。 　　烹調(diào)過程：　?。?）將桂魚剖洗干凈，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔，將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段（10克）、姜塊、紹酒（15克）、精鹽（1克）稍漬后，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗中。 　　杭州宋嫂魚羹　　這道以鮮桂魚和雞蛋為主料的名菜，自南宋初馳譽(yù)至今，已有800多年。主要作料為鮮莼菜（或瓶裝莼菜）、雞脯肉、火腿等。據(jù)《晉書?張翰傳》記載，晉朝張翰在洛陽做官時(shí)，“因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得志，何能羈宦數(shù)千里，以要名爵乎？’遂命駕而歸”?！　《⑸侥?、八角碾成粉末，放在瓦缽內(nèi)，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌制15 分鐘，其間翻動(dòng)幾次，使調(diào)味滲入雞體內(nèi)。有人急中生智，提議索性因陋就簡，用爛泥把雞包起來，把泥團(tuán)放篝火中燒煨。待用。舊時(shí)，有寒食節(jié)不舉火的風(fēng)俗，節(jié)後舉火稱新火?！　√崾荆簾趵哮啎r(shí)，放入火腿肉或臘肉，能增加鴨肉的鮮香味?！　≌憬B興臭豆腐　　凡到過紹興的人，都被飄揚(yáng)在街頭的“遠(yuǎn)之則臭，近之則香”的氣味所吸引過，那就是眾多游人所難以忘懷的臭豆腐?！　∽鞣ǎ骸　∫?、將豬肉去骨，切成10小塊，放入開水鍋里焯5分鐘，除去血污，撈出用清水洗凈。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。待鍋水再沸時(shí)，揭開蓋撇開浮沫，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮，前后共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頜下部，如能扎入，即熟。因此菜是用西湖魚和醋糖調(diào)味制成，故稱“西湖醋魚”?！　⒍姑鏉{在煎鍋中攤成皮，打入雞蛋涂勻，蓋鍋蓋?！　⌒牡茫骸　〈瞬艘欢ㄒ没铘~來做，武昌魚的肉質(zhì)細(xì)嫩，如用其它的魚，應(yīng)選用身型小的，蒸制時(shí)間因魚不同，但不要太久；因?yàn)槭钦?，就一定要把魚收拾干凈，以免有腥味；另外，切魚身上的蔥絲、姜絲時(shí)，別忘記生熟砧板要分開。又因?yàn)楝F(xiàn)代有毛澤東才飲長沙水，又食武昌魚的詞句，使武昌魚更為聞名遐邇。湖北菜博采眾家，鴨脖子產(chǎn)生于此就很自然了?！　▲嗩i肉層次分明，頗有嚼勁，肉啃完后，接著吸吮骨節(jié)中間的骨髓，“滋溜”一聲，讓人覺得頗有成就感。第二天，他把這些面條放在沸水里滾燙幾下，撈起來拌上佐料，熱氣騰騰，香氣撲鼻，使人爭相購食。新中國成立后，南翔小籠饅頭打入國際市場，從此聞名中外。 上海南翔小籠 　　南翔小籠馳名中外，已有百年歷史?！　　栋组T食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。鴨在水中要保溫，蓋嚴(yán)鍋蓋，在85攝氏度左右水中燜40分鐘，并將肚內(nèi)湯更換一次，把鴨翻身。腌制技術(shù)是制好板鴨的關(guān)鍵。1910年，在南洋勸業(yè)會(huì)上，南京板鴨獲得金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，從此蜚聲海?nèi)外?！　√攸c(diǎn)：　　肉質(zhì)鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質(zhì)地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香。接著，他又把豬蹄放入鍋中，加蔥、姜、花椒、茴香、桂皮用高溫燜煮，本欲以此解除毒性和異味，不料蔥煮半個(gè)時(shí)辰后，卻出現(xiàn)了一股異常的香味，入口一嘗，滋味鮮美，毫無異味?！　￡愂繕s牌提籃湯包食用方法：將冷凍熟湯包放置小碟內(nèi)，一只一碟，將水燒開后放置蒸籠內(nèi)燒三至四分鐘后即可食用。 江蘇靖江蟹黃湯包　　靖江蟹黃湯包是中華六大名點(diǎn)之一，至今已有近二百年的歷史。二十四香風(fēng)信過,縱教能一也非時(shí)”。揚(yáng)州油香，少而不過膩；冬筍松脆，少而不過硬；蝦仁細(xì)嫩，少而不軟。發(fā)酵所用面粉潔白如雪，所發(fā)面酵軟而帶韌，食不粘牙。將面粉(500克)放案板上，中間扒窩，一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克，一面將酵種塊與面粉搋揉成生面筋狀，當(dāng)可拉成韌性較強(qiáng)的長條時(shí)，再揉成面團(tuán)，靜置10分鐘左右。藕粉碾碎過篩放入小筐內(nèi)。圓潤透明的藕粉圓子泡在濃湯之中，半浮半沉，看上去像一個(gè)個(gè)漂動(dòng)的茶色圓球，夾在筷子上柔韌而富有彈性，吃在嘴里細(xì)嫩爽口，余香不絕。 ________________________________________ [江蘇 上] 江蘇揚(yáng)州炒飯 　　揚(yáng)州炒飯又名揚(yáng)州蛋炒飯，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。因其菜主料為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，故有特色菜之稱?！　≌{(diào)料：　　麻油50克，豆瓣50克，蔥花15克，蔥白1根，姜末和蒜末各10克，醋40克，紹酒15克，淀粉50克，醬油25克，熟豬油50克，熟菜油1500克，高湯100克，白糖25克。四川樂山的東坡墨魚，相傳始于宋代，與蘇東坡相關(guān)。二姐的兔系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁。主要原料是豌豆，制作過程是：　　第一步，用清水將豌豆浸泡6—8小時(shí)左右，直到泡漲為止；　　第二步，對(duì)泡漲的豌豆進(jìn)行水磨（即在磨的時(shí)候加適量的水）；　　第三步，豌豆全部磨完后，用豆包布過濾：第一遍過濾出的是原汁漿，濃度大，用容器裝好單獨(dú)放在一邊。其后，農(nóng)民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝，取其所長并加以改進(jìn)，涼粉制作工藝得到進(jìn)一步完善?！薄　№n包子在制作上嚴(yán)格遵循用料比例和操作程序?！　?，放入餃子，煮熟后，用漏勺撈起，漏干水倒入碗中，再放入復(fù)制醬油、味精、紅油辣椒、蒜泥即成。鐘水餃具有皮?。?0個(gè)水餃才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時(shí)掌握好溫度、水分，肉餡細(xì)嫩化渣）、味鮮（全靠輔料和紅油、原湯）的特色?！　≡希骸　【?00克，豬腿肉500克，肉湯、胡椒面、味精、姜、香油、川鹽、雞油各適量，雞蛋2個(gè)。 　　特點(diǎn):　　重慶火鍋同著名的川菜一樣，所以能夠得到迅速發(fā)展，長盛不衰，是因?yàn)樗小疤旄畤蔽锂a(chǎn)豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)，有巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”之飲食風(fēng)俗的影響，在其發(fā)展過程中又吸收眾家之長，如對(duì)東北火鍋、山東火鍋、廣東火鍋等，統(tǒng)統(tǒng)實(shí)行“拿來主義”，尤其突出的是在“味”字上做文章，故能促使其成為“味在重慶”的又一杰作。價(jià)格低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，吃得方便熱烙，所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂是當(dāng)時(shí)中國火鍋之最。這種烹調(diào)方法早在商周時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)，可以說它是火鍋的雛形。黃蠟丁在火鍋一燙就熟，用嘴順著魚的脊椎骨一抿，只有一根獨(dú)刺還留手中，魚肉已經(jīng)悄然入肚矣！ 　　酸菜魚中的酸菜學(xué)名筍殼青菜，屬十字花科兩年生葉用芥菜，味道比較苦澀，只有腌漬之后再炒制，才能把香味提煉出來?！　　⑴萁?、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。　　此菜的特色是以燒法烹之，在雪白細(xì)嫩的豆腐上、點(diǎn)綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨(dú)特風(fēng)味。 　　特點(diǎn)：　　成菜湯汁紅亮，麻辣燙嫩鮮，味濃味厚。在一個(gè)偶然機(jī)會(huì)，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩，味道更鮮。將肉片抹上炒熱磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放在竹筲箕內(nèi)， 置通風(fēng)處晾去血水。用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可 透出物象，如同皮影戲中的幕布。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣而得名。 四川擔(dān)擔(dān)面 　　著名成都小吃。 　　[特點(diǎn)] 　　制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。重慶（上）第三：四川amp。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究，深受群眾喜愛?！　∨腼兎椒?　　，將其和蔥分別切細(xì)末，分裝5個(gè)碗內(nèi)，再把其它調(diào)料分裝在每個(gè)碗中 待用；　　，將面條下鍋煮熟，分撈碗中即可食用?！　?jù)傳說，1000多年以前，任朝廷監(jiān)察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被 貶至通州任司馬。劉姓商人生意興隆，并因此而發(fā)家致 富。鍋內(nèi)留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋，加味精、熟芝麻油，調(diào)拌均勻，晾冷即成?！　』疱伒琢嫌盟_，放入鍋內(nèi)燒沸熬味，下精鹽、味精，放入血旺、鱔片、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發(fā)木耳、大蔥及各種蔬菜共煮?！瓣惵槠胖垢保腥肱c包席館正興園、鐘湯圓等店齊名的22家“成都之著名食品店”。　　重慶酸菜魚　　用料：　　活鯉魚1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。黃蠟丁學(xué)名黃顙魚，雖然叫黃蠟丁，顏色卻是烏黑。僅方圓不足9公里的渝中區(qū)，就有火鍋館近3000家之多，重慶被譽(yù)為“火鍋之城”，實(shí)在是名不虛傳。以風(fēng)爐安桌上，用水半銚(半吊子)，候湯響一杯后（等湯開后），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意以汁供（各人）隨意沾食。據(jù)老街坊說：毛肚火鍋起源于清末民初，重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價(jià)實(shí)惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。據(jù)說，這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。肉餡細(xì)嫩滑爽，香醇可口?！　?、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成?！　　鞍肌毙?，放入清水，調(diào)揉成仔面團(tuán)，再分切成100個(gè)面劑。后來韓文華干脆專營包子，并將其店名更換為“韓包子”，生意越做越紅火?！　‖F(xiàn)在，韓包子在挖掘傳統(tǒng)包子制作技藝的基礎(chǔ)之上又創(chuàng)制了不同口味的包子新品種，共有叉燒、芽菜、火腿、鮮肉、三鮮、香菇、口蘑、附油等8種，另外還有韓包子系列套餐供應(yīng)?！　〈ū睕龇壑猿雒?，不僅僅是涼粉制作獨(dú)具特色，更主要的是拌料十分考究。第六步將冷卻后的涼粉，切成約8厘米長，0．8厘米寬（厚）條狀，裝入碗內(nèi)，加入精鹽、蔥花和紅辣椒油即可食用?！　。谷胪胫?；將豆豉剁細(xì)，加油在小火上炒香，倒入碗中。因而人們便稱它為東坡墨魚，從此聞名全省，與江團(tuán)，肥沱并稱為川江三大名魚，成為樂山著名的特色名菜，并聞名國內(nèi)外。炒鍋留油，加豬油、下蔥、姜、蒜末、豆瓣煸鍋后，下高湯、白糖、醬油，用濕淀粉勾成薄芡，撒上蔥花，然后烹入醋，快速起鍋，淋在魚上，撒上蔥白絲即成。蘺蒿吃口生脆，和肉類炒在一起的時(shí)候，味道鮮美，令人唇齒生香。炒飯時(shí)要防止焦糊。 紅綠絲5克、金桔5克、蜜棗15克、桃仁10克、松子仁5克、糖油丁50克。廚師在長期操作實(shí)踐中，吸取了千層饅頭的其白如雪，揭之千層的傳統(tǒng)技藝，創(chuàng)制出綿軟甜潤的千層油糕，為揚(yáng)州傳統(tǒng)名點(diǎn)之一。產(chǎn)品特點(diǎn)：糕呈半透明狀，色彩美觀，綿軟甜潤，層次清晰。 揚(yáng)州五丁包子是在三丁包子基礎(chǔ)上的一種創(chuàng)新。后來當(dāng)?shù)氐陌傩障氲竭@種包子的餡心用的是五丁，首創(chuàng)廚師又姓丁，便叫它五丁包子。 揚(yáng)州市場上供應(yīng)的春卷,多以豬肉、芽筍、韭黃、木耳、冬菇、胡蘿卜作餡；筵席上的春卷還配以雞絲、海參、蝦仁等高檔原料。餡心精選金秋時(shí)節(jié)大河蟹、新鮮豬肉皮、正宗老母草雞特制而成，皮薄，湯清不膩，稠而不油。“水晶肴肉”又名“鎮(zhèn)江肴肉”，是馳名中外的鎮(zhèn)江名菜。具有形態(tài)美觀、清醇鮮香、油潤滑爽、肥而不膩等特點(diǎn)，是鎮(zhèn)江、揚(yáng)州地區(qū)傳統(tǒng)的風(fēng)味名肴。”　　南京板鴨是我國著名特產(chǎn)，有“六朝風(fēng)味，白門佳品”之譽(yù)。宰殺技術(shù)精湛，刀口很小，要出盡鮮血。　　煮制時(shí)，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內(nèi)。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，腌制復(fù)鹵期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜久藏?！　渥ⅲ骸　“屮喓望}水鴨有什么區(qū)別呢？板鴨是經(jīng)過老鹵腌制過以后做熟的，吃起來口感都是比較緊密咸香?！　○W內(nèi)灑入少量研細(xì)的芝麻，以取其香；還根據(jù)不同季節(jié)，加入蟹粉或蝦仁或春筍，以取時(shí)鮮。它既不同于涼面，又不同于湯面，制作的方法是先招面條基本煮熟，然后攜起來排油攤涼，吃時(shí)再在開水內(nèi)滾燙幾下，瀝水，加上芝麻醬、蝦米、蔥花、醬蘿卜丁、小麻油和醋等性料拌勻。蔡林記是其中最有特點(diǎn)、最有名氣的一家 　　　　湖北武漢鴨脖子　　楚味”鴨頸絕對(duì)是武漢人對(duì)中華美食的新貢獻(xiàn)。那麻辣兔頭雖味道奇特誘人，但骨多肉少，下嘴不便?！　∥洳~屬鳊魚的一種，又名團(tuán)頭魴?！　“?/3的蔥切成大段擺在盤上，將魚放在蔥上，把冬菇片、豬肉片及2片姜鋪在魚上，再淋上少許紹酒，入蒸鍋，蒸約八、九分鐘?！　⒇i肉、豬口條、豬肚、玉蘭片、香菇、叉燒肉、豬心切丁狀，加適量味精、紹酒、醬油、精鹽做成餡料。相傳宋朝時(shí)，在杭州西湖附近有一個(gè)姓宋的青年。宰殺去掉鱗鰓、內(nèi)臟，洗凈。他自己會(huì)烹制菜肴，并十分擅長燒肉，在他的許多名詩中，亦有關(guān)于飲食方面的內(nèi)容，加《食豬肉》、《老饕賦》、《丁公默送蝤蛑》、《豆粥》、《羹》等詩，都反映出他對(duì)飲食烹調(diào)的濃厚興趣。大家吃后，稱贊此肉酥香味美，肥而不膩，于是人們便以他的名字將此燒肉命名為“東坡肉”?！　√攸c(diǎn)： 色澤醬紅，湯肉交融，肉質(zhì)酥爛如豆腐，醇厚入味。　　浙江老鴨煲　　主料：光鴨　　輔料：酸蘿卜、金華火腿、香菇、干筍　　調(diào)料：蔥、姜、鹽、醬油、料酒、白胡椒粉、雞精、高湯、食用油　　工具：竹簽一個(gè)