【文章內(nèi)容簡介】 餡,卷成長條,兩頭以面糊相粘,入油鍋煎炸,至紅焦色即成。 揚州市場上供應的春卷,多以豬肉、芽筍、韭黃、木耳、冬菇、胡蘿卜作餡；筵席上的春卷還配以雞絲、海參、蝦仁等高檔原料。春卷多為長形,但也有三角形、長方形、方形。除咸味外,還有鮮咸味’香辣味、酸甜味,各各味不雷同。 江蘇靖江蟹黃湯包　　靖江蟹黃湯包是中華六大名點之一，至今已有近二百年的歷史。近年來，隨著制作工藝和配方的不斷改進，蟹黃湯包以其味道鮮美、健身美容，深受大江南北美食家的青睞。江陰長江大橋通車后，看江陰大橋吃靖江湯包已成為海內(nèi)外游客的慣例。2001年6月21日，以特級烹飪師、鴻運酒樓經(jīng)理陳士榮的名字命名的“陳士榮湯包”被國家商標總局核準注冊，為蟹黃湯包走向全國打下品牌基礎?！　【附伏S湯包有“兩絕”：一是制作絕，二是吃法絕。餡心精選金秋時節(jié)大河蟹、新鮮豬肉皮、正宗老母草雞特制而成，皮薄，湯清不膩，稠而不油。品嘗湯包一定要記住十二字要領：輕輕提、快快移、先開窗、后吮湯。傳說乾隆皇帝下江南品嘗靖江蟹黃湯包，曾因不著要領而留下“乾隆皇帝吃湯包甩到半背”的佳話?！　￡愂繕s牌提籃湯包食用方法：將冷凍熟湯包放置小碟內(nèi)，一只一碟，將水燒開后放置蒸籠內(nèi)燒三至四分鐘后即可食用。放入微波爐內(nèi)解凍4—5分鐘后即可食用。 ________________________________________ [江蘇下amp。上海] 江蘇水晶肴肉　　不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴”。這是近代詩人對鎮(zhèn)江肴肉的贊美詩句?！八щ热狻庇置版?zhèn)江肴肉”，是馳名中外的鎮(zhèn)江名菜。 　　相傳數(shù)百年前，鎮(zhèn)江酒海街有一家小酒店的店主，一天買回四只豬蹄，準備過幾天再食用，因天熱怕變質(zhì)，便用鹽腌制，但他當時誤把家人為做鞭炮買的一包硝，當作鹽腌了豬蹄，直到三天后家人找硝時才發(fā)覺，連忙揭開腌罐一看，不但肉質(zhì)未變，而腌得蹄肉硬結(jié)而香，色澤紅潤，蹄皮色白。為了去除硝的味道，一連用清水浸泡了多次，再經(jīng)開水鍋中焯水后撈出。接著，他又把豬蹄放入鍋中，加蔥、姜、花椒、茴香、桂皮用高溫燜煮，本欲以此解除毒性和異味，不料蔥煮半個時辰后，卻出現(xiàn)了一股異常的香味，入口一嘗，滋味鮮美，毫無異味。 　　從此以后，該店主就用此方法制作“硝肉”，前來品嘗的顧客也越來越多，不久就聞名全市。后因硝、肴讀音相近，遂改稱“水晶肴肉”。又因成菜肉色鮮紅，皮色晶瑩，故又稱水晶肴蹄。該菜選用豬蹄為原料，經(jīng)硝、鹽腌制后，配以蔥、姜、黃酒等多種佐料，以寬湯文火燜煮到酥爛，再經(jīng)冷凍凝結(jié)而成。具有形態(tài)美觀、清醇鮮香、油潤滑爽、肥而不膩等特點，是鎮(zhèn)江、揚州地區(qū)傳統(tǒng)的風味名肴。 　　原料：　　豬蹄，粗鹽，蔥結(jié)，姜片，紹酒?！　≈品ǎ骸　⒇i蹄刮洗干凈，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹簽在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸腌制后取出，放入冷水內(nèi)浸泡一小時，取出刮除皮上污物，用溫水漂凈，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結(jié)，姜片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平后，將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結(jié)，即成水晶肴蹄。　　特點：　　肉質(zhì)鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質(zhì)地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香?！　〗K南京板鴨　　南京板鴨，是南京市的一水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)湖熟久負盛名的特產(chǎn)。據(jù)清?乾隆《江寧新志》記載：“購覓取肥鴨者，用微暖老汁浸潤之，火炙，色極嫩，秋冬尤佳，俗稱板鴨。其汁數(shù)十年者，且有子孫收藏，以為恒業(yè)?！瓕幪禺a(chǎn)也?！薄　∧暇┌屮喪俏覈禺a(chǎn)，有“六朝風味，白門佳品”之譽。明初南京已有板鴨銷售。清代以每年第一批板鴨供奉朝廷，稱為“貢鴨”；官場上亦視為上乘禮物，稱為“官禮板鴨”。1910年，在南洋勸業(yè)會上，南京板鴨獲得金質(zhì)獎章，從此蜚聲海內(nèi)外。南京板鴨，不僅是南京居民招待賓客、饋贈親友的佳品，也是外地來客、海外華僑慕名前來品嘗的美味 　　南京板鴨從選料制作至成熟，有一套傳統(tǒng)方法和要求。其要訣是“鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵復，烘得干，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。制作板鴨的鴨要體長、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，宰殺前要用稻谷催肥。　　南京板鴨在生產(chǎn)工藝上也獨具一格。宰殺技術精湛，刀口很小，要出盡鮮血。浸燙脫毛，不要沸騰水，免傷表皮。脫掉大毛，拔盡小毛，經(jīng)過水漂后，截去腳翅，在鴨腋下開一個寸余長小口，從中掏出內(nèi)臟，外表看來體型完整。腌制技術是制好板鴨的關鍵。南京板鴨用的是經(jīng)過熬制的的陳年老鹵，掌握鹽度（用炒鹽），配以各種香料，下鹵十幾小時，即起鹵上鉤晾干。　　質(zhì)量要求：　　體表光白無毛，無皺紋，肌肉收縮發(fā)硬，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所謂“直脖”；八字骨扁開，胸骨突起，鴨身呈扁圓形；肌肉切面緊密，呈玫瑰色，而且色調(diào)一致，以竹簽刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20攝氏度至25攝氏度之間用口嘗試有特殊香味。這就是標準的南京板鴨，不但色香味形俱佳，而且營養(yǎng)豐富。　　蒸煮板鴨方法：　　煮前，用溫水洗凈表面皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕咸度，使鴨肉回軟?！　≈笾茣r，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內(nèi)。再用一根長約6厘米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內(nèi)外對流。要先將鍋中冷水燒開，停火后將鴨放入鍋內(nèi)，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內(nèi)。鴨在水中要保溫，蓋嚴鍋蓋，在85攝氏度左右水中燜40分鐘，并將肚內(nèi)湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒至95攝氏度（即小沸），停火再燜10至20分鐘，即起鍋?！　≈笫禅喿?，須待完全冷卻后方可改刀，以免流失油鹵，影響口味。如將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在板鍋內(nèi)蒸熟，這樣吃，口味也很好?！　　　〗K南京鹽水鴨　　鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，與南京板鴨齊名，久負盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，腌制復鹵期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨。　　《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！惫鸹啞扒宥?，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。賣鹽水鴨的店鋪大街小巷遍布，所需鴨子每天達幾十萬只,為南京一大特色。　　原料：　　瘦肉型光鴨、調(diào)味料、蔥姜　　制作：　　將鴨在右肋下去內(nèi)臟,水中漂去血水,鹽和花椒炒后冷卻, 腌制鴨子,鴨內(nèi)放花椒、八角、蔥姜、腌一到二小時,再放入老鹵復制二小時,取出放通風處吹干,大水鍋燒開,放入鹽、蔥姜、八角放入鴨子,燜二十分鐘取出,倒掉腹中水再焐五至十分鐘,水不可大滾,至成熟取出即可。　　備注：　　板鴨和鹽水鴨有什么區(qū)別呢？板鴨是經(jīng)過老鹵腌制過以后做熟的，吃起來口感都是比較緊密咸香。鹽水鴨吃起來口感鮮嫩。買的時候看日期，越新鮮的越好。 上海南翔小籠 　　南翔小籠馳名中外，已有百年歷史。初名南翔大肉饅頭，再稱古猗園小籠，現(xiàn)叫南翔小籠。它的成名與古猗園牽連，卻鮮為人知?！　∏宕问辏ü?871年），南翔鎮(zhèn)上日華軒糕團店老板黃明賢改業(yè)經(jīng)營南翔大饅頭，天天挑著饅頭到古猗園叫賣，因大肉饅頭味道鮮，膾炙人口而出名。同行老板聞風而動，都來古猗園叫賣大肉饅頭，使黃明賢生意受到影響，不能一人專利，于是他對大肉饅頭采取重餡薄皮，以大改小的方法，選用精白面粉搟成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮?！　○W內(nèi)灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據(jù)不同季節(jié)，加入蟹粉或蝦仁或春筍，以取時鮮。每只饅頭折裥14個以上，一兩面粉制作10只饅頭，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏；出籠時任取一只放在小碟內(nèi)，戳破皮子，汁滿一碟，為佳品，逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點，成為古猗園內(nèi)獨家出售的美味佳點，皆稱古猗園南翔小籠?！　『髞砺脺哪舷枞搜堻S明賢到上海城隍廟開設南翔饅頭店和西藏路上開設古猗園饅頭店，掛名南翔小籠饅頭，至今盛名不衰。新中國成立后，南翔小籠饅頭打入國際市場，從此聞名中外。　　附：南翔小籠食法：　　蒸：沸水旺火隔水蒸五分鐘，即可食用?！　≌ǎ涸谄叱墒煊椭姓ㄖ两瘘S色撈起可食用。　　燒：投入沸水鍋中燒至浮起，撈起后加鮮湯即可食用。　　保藏：0℃5℃冷藏可保藏3天，18℃冷凍可保藏30天________________________________________ [湖北] 　　湖北武漢熱干面　　熱干面與山西刀削面、兩廣伊府面、四川擔擔面、北方炸醬面并稱為我國五大名面。它既不同于涼面，又不同于湯面，制作的方法是先招面條基本煮熟，然后攜起來排油攤涼，吃時再在開水內(nèi)滾燙幾下，瀝水，加上芝麻醬、蝦米、蔥花、醬蘿卜丁、小麻油和醋等性料拌勻。上口時香氣撲鼻，耐嚼有味?！　∑湓从谌甏跗跐h口長堤街賣湯面的李包，他怕未賣完的湯面發(fā)餿變質(zhì)，便把它撈起來晾在案上，不小心撞倒油壺，他就把流出來的麻油拌到面條里。第二天，他把這些面條放在沸水里滾燙幾下，撈起來拌上佐料，熱氣騰騰，香氣撲鼻，使人爭相購食。有人間他這是什么面，他脫口而出，說是熱干面。人們說熱干面好，他從此就專賣此面。有些飲食攤販看他生意興隆，便向他學藝，也賣起熱干而來?！　‖F(xiàn)在武漢的大街小巷到處都有熱干面館和攤點，是武漢人早晨愛吃的早點小吃之一。蔡林記是其中最有特點、最有名氣的一家 　　　　湖北武漢鴨脖子　　楚味”鴨頸絕對是武漢人對中華美食的新貢獻。鴨脖子本身食之無味，棄之可惜?？墒墙?jīng)過用紅辣椒、花椒、八角等幾十種純天然香料進行精心烹制料理之后，再剁成一節(jié)節(jié)的，大小剛好能在嘴巴里自由轉(zhuǎn)動?！　▲嗩i肉層次分明，頗有嚼勁，肉啃完后，接著吸吮骨節(jié)中間的骨髓，“滋溜”一聲，讓人覺得頗有成就感?！　“蠢弦惠吶说恼f法，鴨頸是活肉，鴨子整天尋吃覓食，纖長的頭頸一伸一縮，肌肉纖維鍛煉得非常有韌性，所以味道格外的好?！　∥錆h人喜歡吃鴨脖子，因為它味足、夠勁，回味無窮。近兩年，作為一道地方風味小吃，鴨脖子在全國范圍內(nèi)流行開來?！　渥ⅲ骸　▲啿弊拥漠a(chǎn)生，應是脫胎于四川的麻辣兔頭，因湖北菜原本是有辣無麻的。那麻辣兔頭雖味道奇特誘人，但骨多肉少，下嘴不便。用同樣味料烹制鴨脖子，則骨肉比例得當而妙趣天成了，因此，這鴨脖子必定是產(chǎn)生于民間，是民間食家多次嘗試歪打正著的結(jié)果，各商家就不必編撰奇文，貪天之功了。湖北是九省通衢地，從吃的口味上講，西麻東甜南辣北咸。湖北菜博采眾家，鴨脖子產(chǎn)生于此就很自然了。武漢人喜歡吃鴨脖子，就是因為它味足、夠勁，回味無窮。 　　　　湖北清蒸武昌魚　　武昌魚產(chǎn)于鄂城和武昌縣境內(nèi)的梁子湖。該湖湖面遼闊，直通長江，江水可倒灌。由此使湖水水質(zhì)好、餌料豐富，便于武昌魚的生長繁殖?！　∥洳~屬鳊魚的一種，又名團頭魴。體形呈扁平狀，重一市斤左右或二、三市斤，肉質(zhì)嫩白，含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。屬名貴淡水魚菜。又因為現(xiàn)代有毛澤東才飲長沙水，又食武昌魚的詞句，使武昌魚更為聞名遐邇。用武昌魚可以烹制出數(shù)十種不同風味的魚菜，如清蒸武昌魚、花釀武昌魚、蝴蝶武昌魚、茅臺武昌魚、雞粥奶油武昌魚、紅燒武昌魚、楊梅武昌魚、白雪臘梅武昌魚等，其中尤以清蒸武昌魚燴炙人口，清香撲鼻，肉嫩味鮮，已是馳名中外的上等好菜。下面介紹清蒸武昌魚做法：　　原料：　　武昌魚1條，大蔥1支，姜約20克，去皮五花豬肉少許，水發(fā)冬菇3個，鹽、紹酒、醬油適量，油50克?！　∽龇ǎ骸　⑷テの寤ㄘi肉切成薄片，冬菇洗凈去蒂斜刀切片。　　將武昌魚去鱗、去腮、去內(nèi)臟，洗凈瀝干，在魚的側(cè)面劃花刀，用少許鹽均勻地涂在魚的身上及魚肚內(nèi)。　　把1/3的蔥切成大段擺在盤上，將魚放在蔥上，把冬菇片、豬肉片及2片姜鋪在魚上，再淋上少許紹酒，入蒸鍋，蒸約八、九分鐘。將剩余的蔥、姜切成細絲待用?！　∪〕稣艉玫聂~，倒掉湯，將蔥絲、姜絲均勻地鋪在魚上，淋上醬油；起油鍋，將油加熱至滾，待油溫略降后，從頭至尾地澆在魚上，蔥絲、姜絲被熱油燙熟，香氣四溢，即成?！　⌒牡茫骸　〈瞬艘欢ㄒ没铘~來做，武昌魚的肉質(zhì)細嫩，如用其它的魚，應選用身型小的，蒸制時間因魚不同，但不要太久；因為是蒸，就一定要把魚收拾干凈，以免有腥味；另外，切魚身上的蔥絲、姜絲時，別忘記生熟砧板要分開。 湖北三鮮豆皮　　豆皮是武漢市名點之一，迄今已有40年的歷史?！r豆皮’的‘豆’必須是脫殼綠豆；豆皮的‘皮’必須是精制米漿；豆皮的餡，必須是湘產(chǎn)糯米；豆皮的三鮮必須是鮮肉、鮮菇和鮮筍；豆皮的形，必須是方而??；豆皮的色，必須是金而黃；豆皮的味，必須是香而醉。　　典型的湖北風味小吃，色澤金黃透亮，外脆內(nèi)嫩。平時常在餐館品嘗，卻不知道要用這么多原料，好吃就別嫌麻煩了，自己做回試試？　　原料：　　去皮豬肉350克、雞蛋4個、凈豬口條100克、凈豬肚100克、水發(fā)玉蘭片100克、水發(fā)香菇25克、叉燒肉75克、味精5克、凈豬心100克、豬油175克、大米200克、紹酒10克、綠豆100克、醬油50克、糯米700克、精鹽36克　　做法：　　大米、綠豆浸泡后加入150克水在食品打碎機中混合制漿，越細越好?！　⒇i肉、豬口條、豬肚、玉蘭片、香菇、叉燒肉、豬心切丁狀，加適量味精、紹酒、醬油、精鹽做成餡料?！　∨疵紫磧?，水泡八小時，瀝干水分，旺火蒸熟后晾一下。鍋置灶上加豬油50克、鹽少許、水250克，放入糯米炒勻，直至將米炒透。　　將豆面漿在煎鍋中攤成皮，打入雞蛋涂勻，蓋鍋蓋。烙成熟皮。用鏟子將皮四周疏松，翻面后撒鹽10克，把糯米倒入鋪平，在半邊撒餡料鋪勻，對折糯米和漿皮?！　⊙囟蛊み吜苋胴i油，提高爐溫煎一會，邊煎邊切成小塊，再澆入豬油45克，起鍋即可。 ________________________________________ 浙江西湖醋魚 　　“西湖醋魚”是杭州的一道傳統(tǒng)名菜。相傳宋朝時，在杭州西湖附近有一個姓宋的青年。平日以打漁為生。有一次得了病，因家境