【正文】 客也越來越多，不久就聞名全市。放入微波爐內解凍4—5分鐘后即可食用。近年來，隨著制作工藝和配方的不斷改進，蟹黃湯包以其味道鮮美、健身美容，深受大江南北美食家的青睞。這是清代一位詩人寫揚州春卷的詩。 　　這五味合摻，則補、鮮、香、脆、嫩皆俱。 　　揚州三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁制成，故名三丁。取面粉(50克)撒在案板上，放上面團，翻滾幾下，待面團不粘手時，用搟面杖輕輕搟成長約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長方形面皮，邊搟邊撒面粉(100克)，防止沾粘。再放入餡心滾上一層藕粉，取出裝入爪籬中入沸水鍋中燙過，再放入小筐滾一層藕粉，依次反復多次，使之成為大的圓子?！　∑渲谱骷群唵斡直容^講究，它的制作分備料、搓餡、燙制、做湯4道工序，其中燙制最為講究。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，后經(jīng)歷代廚壇高手逐步創(chuàng)新，柔合進淮揚菜肴的“選料嚴謹，制作精細，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終于發(fā)展成為淮揚風味有名的主食之一?！　≈谱鞣椒ǎ骸　⑦x好的蘺蒿洗凈，切成約3厘米的長條，放入沸水中煮2至3分鐘撈出瀝干?！　≈品ǎ骸　∧^魚經(jīng)初步加工后，剖開為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚身的兩面用直刀下，平刀進的刀法(為肉的三分之二的深度)。東坡墨魚，原名墨頭魚，產于四川省樂山市凌云山和鳥龍山腳下的岷江之中。另外，二姐兔丁店還經(jīng)營紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種涼菜。第二遍、第三遍再加清水過濾，目的是將大部分的淀粉濾出，經(jīng)3小時左右，去掉上面的清水，取出沉淀在下面的油粉和淀粉；　　第四步，將第一遍濾出的原汁漿倒入鍋內，一邊加溫一邊用木質小搟面杖不斷的進行攪動，待燒沸后，再將第二、第三遍過濾出的油粉和淀粉（濃度約60％）緩緩加入鍋內，一邊加一邊不停地朝一個方向攪動，使之和先下鍋的原汁混為一體，并繼續(xù)用小火煮10分鐘即可起鍋。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細，十分講究攪制火侯、所作涼粉質細柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細而不斷，調料配味，更具匠心。首先選用上等面粉（精白粉）加豬板化油、白糖和面做成包子皮?！　　? 四川韓包子　　成都名小吃韓包子從創(chuàng)業(yè)至今已有八十多年的歷史了?！　∮昧希骸　【?00克，豬腿肉500克，復制醬油、味精、胡椒面、川鹽、姜、蔥、蒜泥、紅油辣椒、料酒、香油各適量，雞蛋1個?！　≈品ǎ骸　　鞍肌毙危披}少許，磕入雞蛋1個，再加清水調勻，揉和成面團。其具有以下特色:　　一是燙,二是鮮,三是味適眾口,四是“啥都敢吃”,五是精益求精,六是樂在其中,七是養(yǎng)身怡年,八是方便隨意,九是可治小病。至于純粹地道的毛肚火鍋，據(jù)老重慶們回憶，出現(xiàn)于民國十五年前后，發(fā)源地不是江北而是下半城南紀門的宰房街（現(xiàn)長江大橋橋坎下）。清嘉慶皇帝登基時，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達到1550個，其規(guī)?？胺Q登峰造極，令人驚嘆?！俄n詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。筍殼青菜在原四川的東南地區(qū)栽培相當普遍，尤其在涪陵、忠縣、萬州、豐都、渝北等地的長江沿岸栽培面積最大。　　，下混合油燒熱，將切細的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，并放入魚頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊燒煮35分鐘至魚肉剛熟，淋入香油，盛碗即成?！　≡希骸　∧鄱垢?00克，牛肉、菜油、蒜苗各適量，辣、花椒面各15克，豆鼓、醬油、淀粉各20克，鹽l0克，湯200克。　 四川麻婆豆腐 　　麻婆豆腐是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創(chuàng)制。這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名毛血旺.　　現(xiàn)在市場上流行的毛血旺是七星崗一家火鍋店在火鍋基礎上發(fā)展起來的一種小火鍋。取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水氣，入籠蒸 半小時，再用刀將肉切成長一寸五，寬一寸的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。 　　清光緒年間，四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣，以燒臘、鹵肉為業(yè)。過去，成都走街串巷的擔擔面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成?！　￡P鍵: 牛肉、牛雜必須反復洗凈，去除異味。重慶（下）第四：江西第五：江蘇（上）第六：江蘇amp。 　　[做法] 　　將牛肉、牛雜洗凈。他們所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺?！　≡?圓細面條500克，辣椒油、醬油、蔥各50克，芝麻醬35克，川東菜100克，化豬油、香油各20克。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無究。這 樣制作出的牛肉酥香可口，在市場上大受歡迎。然后將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸，邊炸邊用鏟輕輕攪動，待牛肉 片炸透，即將油鍋挪離火口，撈出牛肉片。 　　制作方法：　　將鴨血切成條塊，入沸水氽煮后撈出；黃豆芽切去須根，火腿腸切成大片，豬肉（肥瘦各半）切成片，萵筍頭切成條，黃花抽去睢蕊，干辣椒切節(jié)。1909年出版的《成都通覽》已將此店?！　、诔村伡佑蜔裏嵯挛缛饽┏瓷⒅令伾l(fā)黃，然后加精鹽、豆鼓、醬油同炒，再放辣椒面炒勻，加高湯，下豆腐塊，用中火燒透入味，最后放入蒜苗，用淀粉勾芡英撒上花椒面，出鍋裝盤即成。而且也不用鯉魚或者是草魚什么的，而是一種長江野生魚種——黃蠟丁。來重慶旅游觀光的游客，只要走上街頭，就可以看到各類鋪面、各色招牌的火鍋館遍及大街小巷?！皫熢?，山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。毛肚火鍋的起源和由來，說法不一，它的由來和淵源，值得探討。將毛肚漂白洗凈，去梗，外加一碟只是芝麻醬和蒜泥的調和。抄手皮用的是特級面粉加少許配料，細搓慢揉，搟制成薄如紙、細如綢的半透明狀。　　，對疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。再加入浸泡的蔥姜水，用力攪勻放入香油，再繼續(xù)攪勻成稠細的水餃餡。他在包子的做法上不斷探索、實踐，創(chuàng)制出“南蝦包子”、“火腿包子”、“鮮肉包子”等品種，在成都飲食行道一炮打響，名聲不脛而走。由于用料考究，制作精心，韓包子具有皮薄色白、花紋清晰、餡心細嫩、松軟化渣、鮮香可口等特點，色、香、味形俱佳。老一輩無產階級革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時，就曾特意品嘗了川北涼粉?！　〉谖宀剑瑢⒆龊玫某珊隣畹臒岱鄣谷胩沾善髅笾羞M行冷卻（不用木制器皿）。 　　制法： 　　，關掉火，用原湯蓋鍋蓋趁熱浸泡約20分鐘至熟撈起，將兔肉切成5厘米見方的?。淮笫[切成丁，鹽炒花生仁去皮。后來宋代詩人蘇東坡去凌云寺讀書時，常去凌云巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨。 　　炒鍋燒熱，下油燒至8成熱時，將魚全身沽滿干淀粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋于刀口處，待刀口翻起定形后，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時，撈出裝盤?！　⌒≈R：　　蘺蒿是一種帶有特殊香氣的綠色蔬菜，一般都是吃它的莖。 　　揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干凈，略浸后下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒松散，松硬有度為宜。 　　原料：　　藕粉400克。 　　江蘇千層油糕　　據(jù)傳，揚州千層油糕系福建人高乃超創(chuàng)于清朝光緒年間，至今已有近百年歷史。食時再上籠復蒸。據(jù)傳，當年日本天皇吃到空運去東京的揚州三丁包子，贊譽它為天下一品。乾隆嘗后，問及包子的名稱，隨員答道，這叫五句包子。一手執(zhí)鍋,一手抖動面團,一撳一張,操作干凈利落,烙成的春卷皮,薄如紙,圓如鏡,透明柔軟,以皮包餡,卷成長條,兩頭以面糊相粘,入油鍋煎炸,至紅焦色即成。　　靖江蟹黃湯包有“兩絕”：一是制作絕，二是吃法絕。這是近代詩人對鎮(zhèn)江肴肉的贊美詩句。該菜選用豬蹄為原料，經(jīng)硝、鹽腌制后，配以蔥、姜、黃酒等多種佐料，以寬湯文火燜煮到酥爛，再經(jīng)冷凍凝結而成?！瓕幪禺a也?！　∧暇┌屮喸谏a工藝上也獨具一格?！　≌糁蟀屮喎椒ǎ骸　≈笄?，用溫水洗凈表面皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕咸度，使鴨肉回軟。　　　　江蘇南京鹽水鴨　　鹽水鴨是南京有名的特產，與南京板鴨齊名，久負盛名，至今已有一千多年歷史。　　原料：　　瘦肉型光鴨、調味料、蔥姜　　制作：　　將鴨在右肋下去內臟,水中漂去血水,鹽和花椒炒后冷卻, 腌制鴨子,鴨內放花椒、八角、蔥姜、腌一到二小時,再放入老鹵復制二小時,取出放通風處吹干,大水鍋燒開,放入鹽、蔥姜、八角放入鴨子,燜二十分鐘取出,倒掉腹中水再焐五至十分鐘,水不可大滾,至成熟取出即可。同行老板聞風而動，都來古猗園叫賣大肉饅頭，使黃明賢生意受到影響，不能一人專利，于是他對大肉饅頭采取重餡薄皮，以大改小的方法，選用精白面粉搟成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮?！　”２兀?℃5℃冷藏可保藏3天，18℃冷凍可保藏30天________________________________________ [湖北] 　　湖北武漢熱干面　　熱干面與山西刀削面、兩廣伊府面、四川擔擔面、北方炸醬面并稱為我國五大名面?！　‖F(xiàn)在武漢的大街小巷到處都有熱干面館和攤點，是武漢人早晨愛吃的早點小吃之一。　　備注：　　鴨脖子的產生，應是脫胎于四川的麻辣兔頭，因湖北菜原本是有辣無麻的。由此使湖水水質好、餌料豐富，便于武昌魚的生長繁殖?！　⑽洳~去鱗、去腮、去內臟，洗凈瀝干，在魚的側面劃花刀，用少許鹽均勻地涂在魚的身上及魚肚內。平時常在餐館品嘗，卻不知道要用這么多原料，好吃就別嫌麻煩了，自己做回試試？　　原料：　　去皮豬肉350克、雞蛋4個、凈豬口條100克、凈豬肚100克、水發(fā)玉蘭片100克、水發(fā)香菇25克、叉燒肉75克、味精5克、凈豬心100克、豬油175克、大米200克、紹酒10克、綠豆100克、醬油50克、糯米700克、精鹽36克　　做法：　　大米、綠豆浸泡后加入150克水在食品打碎機中混合制漿，越細越好。 ________________________________________ 浙江西湖醋魚 　　“西湖醋魚”是杭州的一道傳統(tǒng)名菜。 　　制作方法：　　將草魚餓養(yǎng)兩面三刀天，促其排盡草料及泥土味，使魚結實。蘇東坡是我國北宋時期的著名詩人，他對詩文、書法有很深的造詣，對烹調菜肴亦很有研究。他收到許多豬肉后，便讓家人將肉切成方塊，加調味和酒，用他的烹調方法煨制成紅燒肉，分送給參加疏浚西湖的民工。亦可用生煸菠菜相配作底，將肉放在上面食之?！　√攸c是：呈豆青色，外焦內軟，質地細膩，鮮香可口，既有白豆腐的新鮮細嫩，又有油炸豆腐的芳香松脆。 浙江龍井蝦仁　　龍井蝦仁選用活大河蝦，配以清明節(jié)前後的龍井新茶烹製，蝦仁肉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨特，是一道杭州傳統(tǒng)風味突出的名菜。有此一說，姑妄錄之，聊供參考。 ________________________________________ [浙江下] 杭州叫化童雞　　杭州叫化童雞，這個名稱，包含著人們對這個傳統(tǒng)名菜探根溯源的一個傳說：那是在很久很久以前，封建王朝橫稅暴斂，老百姓被壓榨得家破人亡，流落街頭，淪為乞丐，到處流浪。到顧客食用時，整個泥團拿到餐廳當場拆開。 　　　　杭州西湖莼菜湯　　“西湖莼菜湯”是杭州獨特的古老名菜。乾隆皇帝多次南巡杭州，每次都要以西湖莼菜做羹食用?！　∽龇ǎ骸　∫?、將去莖和去凈老葉的莼菜，先放入開水鍋里煮熟，用漏勺撈起盛入湯碗里。后經(jīng)發(fā)掘整理經(jīng)歷年名廚的切磋、提高，至今味更鮮美。再煮沸后，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽（）、味精，燒沸后用濕淀粉勾薄芡，然后，將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，并灑上八成熱的熟豬油（35克），起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。牛羊肉泡饃的吃法也很獨特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內?！　÷獒u涼皮：一種典型的清真吃法。制作時，將磨好的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。元代農學家王禎《農書，蕎麥》：北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。比較固定的叫法是蕎面饸饹網(wǎng)上還流傳著喬面禾洛喬面活絡蕎面合絡。 　　備注:　　在西安，老樊家?guī)缀醭闪伺D汁肉的代名詞。用剛出爐的白吉饃夾著吃，則饃香肉酥，回味無窮。 　　岐山臊子面的特點，民間早有15字順口溜加以總結：“薄，筋，光；煎，稀，汪；酸，辣，香；光吃面，不喝湯?！　、趯⒚娣殖煞?，搟成中間厚、兩邊薄的皮，將叉燒肉塊及蔥姜末包成包子，上屜蒸15分鐘即可?！　≌诘撵易酗埵窃谏字屑尤肷秃徒[，以猛火煮之。 　　和味牛雜蘿卜據(jù)說是光緒年間一個居住在光塔寺附近的回族廚師發(fā)明的。一天，主持該院的長老下山化緣去了，寺中的一個小和尚乘機弄來一只豬手，想想嘗嘗它的滋味。據(jù)說廣州郊沙河飯店出售的“白云豬手”，仍用白云泉水泡浸，其色、香、味、形俱佳。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎?！　〉断髅娴恼{料(俗稱澆頭或調和)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口 ________________________________________ [安徽] 安徽徽州臭豆腐 　　俗名“大呆臭”，為王致和于清康熙年間創(chuàng)制，康熙皇帝品嘗后贊不絕口，特地御筆親書“青方：二字賜王致和，從此名聲大振。後，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴延續(xù)下來，至今盛譽不衰。 　　 　安徽無為熏鴨 　　“無為熏鴨”，又名“無為熏板鴨”，是安徽無為地區(qū)傳統(tǒng)風味之一，已有200多年的歷史。 　　、香料、醬油、蔥、姜塊，燒開后放入鴨子燜煮45分鐘撈出，將鴨剁成塊裝盤即成 _______________________________________