【正文】 產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)。其主要內(nèi)容包括： 1．先決條件：合適的加工環(huán)境、工廠建筑、道路、行程、地表供水系統(tǒng)、廢物處理等； 2．設(shè)施：制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的供給；排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施；合適的人員組成等； 3．加工、儲藏、分配操作：物質(zhì)購買和貯藏；機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔助品的使用及合理性；成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；成品倉庫、運(yùn)輸和分配；成品的再加工；成品申請、抽檢和試驗(yàn)，良好的實(shí)驗(yàn)室操作等； 4．衛(wèi)生和食品安全檢測：特殊的儲藏條件，熱處理、冷藏、冷凍、脫水、化學(xué)保藏；清洗計(jì)劃、清洗操作、污水管理、害蟲控制；個(gè)人衛(wèi)生和操作；外來物控制、殘存金屬檢測、碎玻璃檢測以及化學(xué)物質(zhì)檢測等； 5．管理職責(zé)：提供資源、管理和監(jiān)督、質(zhì)量保證和技術(shù)人員；人員培訓(xùn)；提供衛(wèi)生監(jiān)督管理程序；滿意程度；產(chǎn)品撤消等。 HACCP是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。 HACCP體系:國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T150911994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。HACCP控制體系的特點(diǎn)HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系；具有以下特點(diǎn)：(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。 (2)每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。 (3)HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于零缺陷。可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。 (4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。 (5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過確定危害是否正確的得到控制來驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。 (6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對食品安全的控制更加有效。 (7)HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。 (8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。 (9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。HACCP計(jì)劃的7個(gè)原理：進(jìn)行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。對加工中的每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)。確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。通常情況下，關(guān)鍵限值應(yīng)是可測量的，并應(yīng)適時(shí)、快速地得到測量結(jié)果。對基于感知（視覺、嗅覺、味覺和觸覺）的關(guān)鍵限值，應(yīng)經(jīng)評估由能夠勝任的人員進(jìn)行確定。建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃。確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾偏行動(dòng)，以確保恢復(fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。建立驗(yàn)證程序。證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。建立文件和記錄保持系統(tǒng)。建立有效的記錄保持程序，按程序規(guī)定做好有關(guān)記錄。HACCP在國際航空食品衛(wèi)生監(jiān)督中應(yīng)用一、航空食品的危害分析（HA） （一）原輔材料 （二）生產(chǎn)過程 （三）生產(chǎn)環(huán)境 （四）操作人員二、航空食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） （一）原輔材料質(zhì)量 1. 原輔材料的采購必須有明確的計(jì)劃，盡量縮短庫存時(shí)間。2. 采購的原輔材料新鮮程度要高，其衛(wèi)生指標(biāo)必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定。3. 采購時(shí)應(yīng)嚴(yán)格選擇誠信度高的供應(yīng)商，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。供應(yīng)商應(yīng)相對固定，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。4. 做好原輔材料的入庫驗(yàn)收工作，對不符合要求的嚴(yán)禁入庫。應(yīng)對原輔材料進(jìn)行抽驗(yàn)，不合格者嚴(yán)禁投入生產(chǎn)使用。5. 原輔材料應(yīng)分類存放，以避免交叉污染。嚴(yán)格控制其貯存條件和時(shí)間，冷藏庫及凍藏庫溫度應(yīng)分別控制在5℃（二）原料粗加工 、禽、魚等原料的解凍時(shí)間，常溫解凍應(yīng)不超過6小時(shí)，冷藏庫內(nèi)解凍應(yīng)小于12小時(shí)。解凍后原料的中心溫度應(yīng)控制在5℃以下。，應(yīng)密封存放，防止二次污染。3. 經(jīng)粗加工處理后的各種原料及時(shí)進(jìn)入后序制作過程，或放入冷藏庫中，存放時(shí)間不得超過4小時(shí)，以防殘留微生物的生長繁殖。（三）熱食制作 ，使其中心溫度達(dá)到規(guī)定的安全溫度以上。2. 制作好的熱食必須采用速冷機(jī)進(jìn)行快速冷卻，使其在2小時(shí)內(nèi)物料的中心溫度降低到15℃以下。冷卻的熱食經(jīng)密封后放入冷藏庫中存放2小時(shí)以上，使其中心溫度降至5℃以下再進(jìn)行包裝。（四）冷食制作 ，如各種罐頭、奶油、果醬及沙拉醬等，其內(nèi)外包裝表面附著有大量的微生物，使用之前必須進(jìn)行擦拭消毒處理，以免污染產(chǎn)品。自行粗加工的原料必須達(dá)到內(nèi)控的衛(wèi)生質(zhì)量要求。，生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作衛(wèi)生要求。，放入冷藏庫中保存。（五）包裝 1. 各種熱食、冷食、培烤食品以及外購產(chǎn)品在包裝之前，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)日期，檢查內(nèi)包裝是否完好無損，應(yīng)抽樣檢驗(yàn)其衛(wèi)生質(zhì)量。2. 對于重復(fù)再利用的各種包裝器皿，必須嚴(yán)格按清洗、消毒、干燥、保潔4個(gè)程序進(jìn)行處理后才能使用。3. 包裝車間溫度應(yīng)控制在23℃以下。產(chǎn)品由冷藏庫取出至包裝完畢再放入冷藏庫中的時(shí)間，不得超過1小時(shí)。4. 包裝好的餐食在運(yùn)輸上機(jī)之前，不得少于2小時(shí)的冷藏時(shí)間，以使餐食中心溫度降至5℃以下。（六）生產(chǎn)環(huán)境 ，配備好防塵、防鼠、防蠅設(shè)施。，地面采用消毒液擦拭。空氣消毒可采用紫外線照射、化學(xué)試劑熏蒸或臭氧等方法。生產(chǎn)后應(yīng)及時(shí)做好“三廢”處理和清潔工作。、天花板以及冷藏庫，每周應(yīng)清理消毒一次。（七）操作人員 1. 生產(chǎn)操作人員必須身體健康，并講究個(gè)人衛(wèi)生。2. 生產(chǎn)操作人員進(jìn)入車間之前，要做好更衣和手的清洗及消毒工作。特殊生產(chǎn)工序還需佩帶好無菌手套及口罩。3. 工作服應(yīng)每天更換，并做好清洗和統(tǒng)一消毒處理。 4. 生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作衛(wèi)生規(guī)范，操作時(shí)應(yīng)避免不衛(wèi)生的舉動(dòng)。（五）風(fēng)險(xiǎn)分析與分級管理（國家局令第88號）檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)依照有關(guān)法律、行政法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，結(jié)合現(xiàn)場監(jiān)督情況，對出入境口岸食品實(shí)行風(fēng)險(xiǎn)分析和分級管理。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)組織技術(shù)力量，對口岸食源性疾病發(fā)生、流行以及分布進(jìn)行監(jiān)測，對口岸食源性疾病流行趨勢進(jìn)行預(yù)測，并提出預(yù)防控制對策，開展風(fēng)險(xiǎn)分析。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)根據(jù)對口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查的結(jié)果，對不同類型的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位實(shí)施分級管理。 衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查均為良好的單位，評為A級單位。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對A級單位每月監(jiān)督1次； 衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查有一個(gè)良好的，評為B級單位，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對B級單位每月監(jiān)督2次；衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查均為一般的，評為C級單位，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對C級單位每月監(jiān)督4次；衛(wèi)生許可審查結(jié)論為差，或者衛(wèi)生許可審查結(jié)論為良好，但是日常衛(wèi)生監(jiān)督較差的，評為D級單位，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對D級單位不予衛(wèi)生許可，或者次年不予續(xù)延衛(wèi)生許可。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對不同級別的單位進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督管理，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析和日常監(jiān)督情況，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候進(jìn)行必要的升級或降級調(diào)整（見附件5）。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)國家質(zhì)檢總局發(fā)布的食品預(yù)警通報(bào)，及時(shí)采取有效的措施，防止相關(guān)食品向出入境口岸及出入境交通工具供應(yīng)。出入境口岸發(fā)生食物中毒、食品污染、食源性疾患等事故時(shí)，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)啟動(dòng)《出入境口岸食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案》，及時(shí)處置，并根據(jù)預(yù)案要求向相關(guān)部門通報(bào)。食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理文件依據(jù)1.《出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定》（總局令第88號）2. 《關(guān)于在口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位推行食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理的通知》（國質(zhì)檢衛(wèi)〔2006〕116號 ）一、內(nèi)容 實(shí)施口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理制度是對申請發(fā)放或已經(jīng)取得衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行衛(wèi)生許可和日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分，根據(jù)衛(wèi)生許可的評分審查結(jié)果對申請發(fā)放衛(wèi)生許可證的口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行衛(wèi)生許可，根據(jù)衛(wèi)生許可和日常衛(wèi)生監(jiān)督的評分審查結(jié)果對已經(jīng)取得衛(wèi)生許可證的口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性分級和食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級，確定食品衛(wèi)生監(jiān)督的頻率。二、目的意義實(shí)施口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理制度是嚴(yán)格依法行政，切實(shí)轉(zhuǎn)變工作作風(fēng)，確保口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督工作公平、公正、透明，加快監(jiān)督模式轉(zhuǎn)變的重要措施。通過該制度的實(shí)施，使口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督工作由“定性管理”向“定性與定量相結(jié)合的動(dòng)態(tài)管理”轉(zhuǎn)變，由只對最終產(chǎn)品的檢查向?qū)κ称飞a(chǎn)經(jīng)營全過程監(jiān)管轉(zhuǎn)變，由單純監(jiān)管的監(jiān)督模式向監(jiān)管與技術(shù)指導(dǎo)并重的監(jiān)督模式轉(zhuǎn)變。提高口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的水平，同時(shí)提高口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營者對衛(wèi)生管理工作的重視程度，引導(dǎo)其增加硬件投入、健全管理制度，建立自律、誠信的機(jī)制，提高口岸食品行業(yè)衛(wèi)生管理的整體水平，規(guī)范口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督行為，提高口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的效率與水平?？傮w目標(biāo)：合理配置衛(wèi)生人力資源，科學(xué)監(jiān)督管理，提高食品衛(wèi)生監(jiān)督水平和效能；鼓勵(lì)企業(yè)自律，加強(qiáng)對高風(fēng)險(xiǎn)、食品衛(wèi)生信譽(yù)度低的食品衛(wèi)生生產(chǎn)經(jīng)營單位的監(jiān)督，提高食品衛(wèi)生的整體水平。三、原理危險(xiǎn)性評估（risk assessment）危險(xiǎn)性 (risk)：產(chǎn)生不良作用的可能性及強(qiáng)度。四、原則（一）依法原則依據(jù)國境衛(wèi)生檢疫法及其實(shí)施細(xì)則、食品衛(wèi)生法、出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定等法律法規(guī)的要求，按照《關(guān)于在口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位推行食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理的通知》科學(xué)、規(guī)范地實(shí)施口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理制度。（二）量化評價(jià)、分級管理的原則采用危險(xiǎn)性評估原則，考慮影響食品衛(wèi)生安全的可能性及對人體健康的危害程度，對每一監(jiān)督項(xiàng)目量化評價(jià)，確定各口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的風(fēng)險(xiǎn)分級和食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級，據(jù)此確定衛(wèi)生監(jiān)督的類別和頻率。（三）全程、動(dòng)態(tài)監(jiān)督的原則將衛(wèi)生許可審查與日常衛(wèi)生監(jiān)督有機(jī)結(jié)合，共同決定每個(gè)口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的風(fēng)險(xiǎn)級別、信譽(yù)度級別及監(jiān)督的頻率。食品信譽(yù)度分級不是固定不變的，除在食品生產(chǎn)經(jīng)營中嚴(yán)重違反法律法規(guī)需要吊銷衛(wèi)生許可證外，凡違反關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目的應(yīng)采取降低等級的辦法；在日常生產(chǎn)經(jīng)營中保持良好記錄的，也可向口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)申請?zhí)岣咂涞燃?。（四）公開、公平、透明的原則評定過程由口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)組織，評定結(jié)果向社會公示，便于國內(nèi)外旅客進(jìn)行社會監(jiān)督，從而推動(dòng)和加強(qiáng)口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。（五）衛(wèi)生安全原則無論是衛(wèi)生許可審查量化評分，還是經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分，均以現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范為依據(jù)，考慮與食品衛(wèi)生安全有關(guān)的事項(xiàng)。其它諸如價(jià)格、服務(wù)水平等則不在考慮之列。五、實(shí)施（一）時(shí)間進(jìn)度2006年實(shí)施口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理制度進(jìn)度安排：第二季度組織對相關(guān)口岸的衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行分級管理內(nèi)容、方法、步驟等方面的培訓(xùn)；第三季度要求各直屬局制定并上報(bào)各局的口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理實(shí)施方案；第四季度首先在交通工具配餐單位實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督分級管理制度；年底召開全國口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理制度工作總結(jié)會，總結(jié)2006年口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理制度工作開展的情況。2007年開始，在口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理制度。（二）評分表項(xiàng)目確定《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》等分值的確定對每一監(jiān)督項(xiàng)目采用危險(xiǎn)性評估原則，在考慮影響食品衛(wèi)生安全的可能性及對人體健康危害程度的基礎(chǔ)上進(jìn)行量化評分，設(shè)10分、5分、2分三個(gè)檔次。分?jǐn)?shù)的計(jì)算方法分?jǐn)?shù)主要有四種：項(xiàng)目分?jǐn)?shù)、總分、實(shí)際得分、標(biāo)化分項(xiàng)目分?jǐn)?shù)：按照危險(xiǎn)性評估原則確定的分值：2總分：所有應(yīng)有項(xiàng)目的分?jǐn)?shù)和。出入境口岸餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督分級管理評分表實(shí)際得分：實(shí)際得分是每一項(xiàng)得分的總和。每一監(jiān)督項(xiàng)只要不符合要求的，該項(xiàng)不得分。標(biāo)化分：標(biāo)化分＝實(shí)際得分除以該單位應(yīng)得總分100總分和應(yīng)得總分：總分是指每張表中所有項(xiàng)目的分?jǐn)?shù)和。應(yīng)得總分是指企業(yè)所實(shí)際具有的所有項(xiàng)目的分?jǐn)?shù)和，也就是減去合理缺項(xiàng)后剩下的項(xiàng)目的分?jǐn)?shù)和。合理缺項(xiàng)：以出入境口岸餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督分級管理評分表為例，其中包含45項(xiàng)共202分。如果按照此表去監(jiān)督A、B兩個(gè)企業(yè)，A企業(yè)含有全部的45項(xiàng)，得分為162分，則A企業(yè)的標(biāo)化分為（162/202）100=80分（應(yīng)得總分＝總分）；而B企業(yè)因?yàn)闃I(yè)務(wù)關(guān)系，只包含45項(xiàng)中的36項(xiàng)，應(yīng)得總分為162分，如果B企業(yè)的得分為162分，則B企業(yè)的標(biāo)化分為（162/162）100=100分，結(jié)論是A企業(yè)評價(jià)為一般，B企業(yè)評價(jià)為良好。 審查結(jié)論：根據(jù)得分，做出良好、一般、差的審查結(jié)論。（1）實(shí)際得分在應(yīng)得總分的85% 以上者評為良好；（2）實(shí)際得分在應(yīng)得總分的6085%者評為一般；（3）實(shí)際得分低于應(yīng)得總分的60%者評為差。注意：此