【正文】 降低食品生產(chǎn)過程中人為的錯誤；防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染或品質(zhì)劣變；建立健全的自主性品質(zhì)保證體系。 GMP要求生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。 (4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中建立HACCP監(jiān)控程序。HACCP在國際航空食品衛(wèi)生監(jiān)督中應(yīng)用一、航空食品的危害分析（HA） （一）原輔材料 （二）生產(chǎn)過程 （三）生產(chǎn)環(huán)境 （四）操作人員二、航空食品的關(guān)鍵控制點（CCP） （一）原輔材料質(zhì)量 1. 原輔材料的采購必須有明確的計劃，盡量縮短庫存時間。解凍后原料的中心溫度應(yīng)控制在5℃以下。，生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作衛(wèi)生要求。，地面采用消毒液擦拭。 4. 生產(chǎn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作衛(wèi)生規(guī)范，操作時應(yīng)避免不衛(wèi)生的舉動。出入境口岸發(fā)生食物中毒、食品污染、食源性疾患等事故時，檢驗檢疫機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)啟動《出入境口岸食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案》，及時處置，并根據(jù)預(yù)案要求向相關(guān)部門通報。（二）量化評價、分級管理的原則采用危險性評估原則，考慮影響食品衛(wèi)生安全的可能性及對人體健康的危害程度，對每一監(jiān)督項目量化評價，確定各口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的風(fēng)險分級和食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級，據(jù)此確定衛(wèi)生監(jiān)督的類別和頻率。（二）評分表項目確定《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》等分值的確定對每一監(jiān)督項目采用危險性評估原則，在考慮影響食品衛(wèi)生安全的可能性及對人體健康危害程度的基礎(chǔ)上進(jìn)行量化評分，設(shè)10分、5分、2分三個檔次。 審查結(jié)論：根據(jù)得分，做出良好、一般、差的審查結(jié)論。合理缺項：以出入境口岸餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督分級管理評分表為例，其中包含45項共202分。五、實施（一）時間進(jìn)度2006年實施口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理制度進(jìn)度安排：第二季度組織對相關(guān)口岸的衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行分級管理內(nèi)容、方法、步驟等方面的培訓(xùn)；第三季度要求各直屬局制定并上報各局的口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理實施方案；第四季度首先在交通工具配餐單位實施衛(wèi)生監(jiān)督分級管理制度；年底召開全國口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理制度工作總結(jié)會，總結(jié)2006年口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理制度工作開展的情況。三、原理危險性評估（risk assessment）危險性 (risk)：產(chǎn)生不良作用的可能性及強(qiáng)度。檢驗檢疫機(jī)構(gòu)對不同級別的單位進(jìn)行動態(tài)監(jiān)督管理，根據(jù)風(fēng)險分析和日常監(jiān)督情況，在適當(dāng)?shù)臅r候進(jìn)行必要的升級或降級調(diào)整（見附件5）。特殊生產(chǎn)工序還需佩帶好無菌手套及口罩。4. 包裝好的餐食在運(yùn)輸上機(jī)之前，不得少于2小時的冷藏時間，以使餐食中心溫度降至5℃以下。（四）冷食制作 ，如各種罐頭、奶油、果醬及沙拉醬等，其內(nèi)外包裝表面附著有大量的微生物，使用之前必須進(jìn)行擦拭消毒處理，以免污染產(chǎn)品。5. 原輔材料應(yīng)分類存放，以避免交叉污染。建立文件和記錄保持系統(tǒng)。通常情況下，關(guān)鍵限值應(yīng)是可測量的，并應(yīng)適時、快速地得到測量結(jié)果。 (9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。 (3)HACCP不是零風(fēng)險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于零缺陷。Control（2）食品GMP之訂定分通則與專則兩種，通則適用所有食品工廠，專則依個別產(chǎn)品性質(zhì)不同及實際需要予以訂定。 ●使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。被監(jiān)督單位負(fù)責(zé)人或有關(guān)人員拒絕簽字的，口岸衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)當(dāng)在評分表上注明拒簽事由，同時記錄在場人員姓名、職務(wù)等。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨檢查驗收制度。《健康證明書》有效期為1年。　?。?）使用進(jìn)口原材料者，需提供進(jìn)口食品衛(wèi)生證書；食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在向異地食品生產(chǎn)經(jīng)營單位提供食品及食品用產(chǎn)品時，可憑有效的《衛(wèi)生許可證》到該地的檢驗檢疫機(jī)構(gòu)備案。逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理。（四）對國境口岸食品從業(yè)人員實行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。（2）現(xiàn)場監(jiān)督：出示證件、表明身份、說明來意；查閱或索取資料，根據(jù)現(xiàn)場實際情況，填寫《現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督記錄》，提出《衛(wèi)生監(jiān)督意見書》。鼠患達(dá)到一定程度時，由船長或建議船長申請藥物或熏蒸除鼠；對來自鼠疫疫區(qū)的，要強(qiáng)行除鼠（熏蒸除鼠），并通知船長有關(guān)注意事項。（6）⑥飲用水— 飲用水質(zhì)量；— 飲用水供應(yīng)記錄；— 淡水艙及供水設(shè)備清洗記錄。并且未經(jīng)許可不得排放?，F(xiàn)場檢查現(xiàn)場檢查應(yīng)由船長指派一名高級船員陪同、根據(jù)具體情況對監(jiān)督的部分或全部進(jìn)行現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，必要時進(jìn)行采樣。（15）對死因不明尸體包括鼠尸，要查明原因，死于檢疫傳染病的，要就近火化，對非檢疫傳染病的尸體、棺柩、骸骨入出境時，要密閉，防止?jié)B漏，不得有異味，方準(zhǔn)簽發(fā)移運(yùn)許可證。要求持有效的《除鼠/免予除鼠證書》、有效的《延期證書》，有有效的藥物、器械和足夠的擋鼠板。（7）食品加工及廚房、餐廳衛(wèi)生。要求船上垃圾必須分類袋裝，分裝桶加蓋，無垃圾處理設(shè)備的，要關(guān)入垃圾艙，防止污物亂流。（4）疾病控制①檢查船舶衛(wèi)生證書（入境檢疫證、衛(wèi)生證、檢驗檢疫處理通知書、檢驗檢疫處理證書）。④壓艙水、污水處理設(shè)備。廚房、配餐間與食品庫。六、入出境交通工具衛(wèi)生監(jiān)督結(jié)果的處置根據(jù)衛(wèi)生學(xué)評價的結(jié)果，分別做出不同的處置：（一）優(yōu)良者給予肯定。來自疫區(qū)的飲用水、壓艙水、蔬菜、水果、水產(chǎn)品、人的排泄物、應(yīng)采樣檢驗霍亂弧菌。四、入出境交通工具衛(wèi)生監(jiān)督的方法（一）詢問向參加檢疫的人員了解交通工具入境時的基本衛(wèi)生狀況及航行資料，或向代理、聯(lián)檢單位人員了解有關(guān)交通工具、人員的入出境航行情況（包括航線、貨物、載貨與疫區(qū)接觸、是否發(fā)生過傳染病病人、鼠蟲患情況等）以及交通工具員工的身體狀況。（三）檢查客艙和交通員工宿艙的環(huán)境衛(wèi)生，必要時對交通工具環(huán)境衛(wèi)生做微小氣候和空氣質(zhì)量測定。（三）簽發(fā)有關(guān)衛(wèi)生證書主要是按照《國際衛(wèi)生條例》的要求，對國際航行的船舶發(fā)放《除鼠/免予除鼠證書》、《交通工具衛(wèi)生證書》、《飛機(jī)滅蚊證書》、《衛(wèi)生處理證書》等。實施衛(wèi)生監(jiān)督是國家意志和權(quán)力的反映，代表國家主權(quán)，具有權(quán)威性，應(yīng)利用國家的強(qiáng)制力來保證其實施。②新建、改建、擴(kuò)建商場（店）、書店營業(yè)廳應(yīng)利用自然采光，采光系數(shù)不小于1/6。各類旅店應(yīng)做到室內(nèi)外無蚊蠅孳生場所。⑾公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。衛(wèi)生間地面應(yīng)略低于客房，并應(yīng)選擇耐水易洗刷材料，衛(wèi)生間應(yīng)有自然通風(fēng)管井或機(jī)械通風(fēng)裝置。衛(wèi)生間布局應(yīng)合理，必須有獨(dú)立通風(fēng)排氣系統(tǒng)；衛(wèi)生間地面、墻裙應(yīng)使用便于清洗的建筑材料，有地面排水系統(tǒng)；衛(wèi)生間應(yīng)每日定時清掃，做到無積水、無積糞、無明顯臭味。直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員（旅店業(yè)、咖啡館、酒吧、茶座、公共浴室、理發(fā)店、美容店、游泳場館等）每年進(jìn)行一次健康體檢，其他公共場所直接為顧客服務(wù)從業(yè)人員每兩年一次，檢查重點是病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動性肺結(jié)核、皮膚病及其他有礙公共場所衛(wèi)生的疾?。ㄈ缰匕Y沙眼、急性傳染性結(jié)膜炎等），合格者由檢驗檢疫機(jī)關(guān)發(fā)給從業(yè)人員健康證后方可上崗。兩把刀（或兩把剪）為一份樣品。床單、被罩：應(yīng)分別在床單、被罩兩端的中間5cm5cm以及床單、被罩的中央部位5cm5cm面積上用力均勻涂抹5次。用滅菌剪刀剪去棉簽手接觸部分，將棉拭子放入10mL生理鹽水內(nèi)，4小時內(nèi)送檢（細(xì)菌總數(shù)測定GB/—2000）。樣品采樣后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽，每件必須標(biāo)記清楚，如名稱、來源、數(shù)量、采樣地點、采樣人及采樣年月日等。5采樣高度(米)更衣室(包括休息室)空氣監(jiān)測點數(shù)座位數(shù)(個)≤100＞200采樣點數(shù)(個)12采樣高度(米)~~理發(fā)店、美容店空氣監(jiān)測點數(shù)座位數(shù)(個)＜10≤100＞100采樣點數(shù)(個)123采樣高度(米)172。，高層建筑的立體布點為上、中、下三個監(jiān)測平面，并在三個平面上布點。校正流量時必須使用現(xiàn)場采樣吸收管。③監(jiān)測工作基本原則。衛(wèi)生監(jiān)督方法與程序公共場所衛(wèi)生監(jiān)督按《國境口岸公共場所衛(wèi)生監(jiān)督技術(shù)規(guī)范》SN/T1433—2004規(guī)定的方法與程序進(jìn)行，現(xiàn)場監(jiān)督檢查除了現(xiàn)場視察，查閱文檔資料外，主要依靠儀器檢測。滅鼠、蚊、蠅、蟑螂等的標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)場考核辦法可參照《國境口岸醫(yī)學(xué)媒介生物控制標(biāo)準(zhǔn)SN/T1415—2004》和全國愛國衛(wèi)生運(yùn)動委員會有關(guān)規(guī)定。（10）口岸內(nèi)應(yīng)設(shè)有污水處理系統(tǒng)，污水需經(jīng)下水道或車輛收集運(yùn)輸送至處理廠進(jìn)行無害化處理后排放，無害化處理合格率要求達(dá)到100%。飛機(jī)上的垃圾要使用專用封閉式車輛收集運(yùn)輸。貨物墊高分類堆放，墊高20cm、離墻50cm。（8）監(jiān)督檢查口岸內(nèi)是否飼養(yǎng)家禽家畜。（2）空港：停機(jī)坪、飛機(jī)跑道、貨場、倉庫、綠化帶、辦公區(qū)、住宅區(qū)等。（四）衛(wèi)生監(jiān)督質(zhì)量控制為了保證衛(wèi)生監(jiān)督的質(zhì)量，必須抓住以下幾個環(huán)節(jié)：1．衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法依據(jù)和原則要準(zhǔn)確把握衛(wèi)生監(jiān)督所依據(jù)的法律法規(guī)和有關(guān)規(guī)范性文件，正確掌握執(zhí)法原則。單項質(zhì)量因素的評價和總質(zhì)量的綜合評價，構(gòu)成國境口岸衛(wèi)生質(zhì)量評價的主要內(nèi)容。對行政處罰完畢的，衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)關(guān)應(yīng)作結(jié)案報告并進(jìn)行存檔備案。對涉及國家機(jī)密或技術(shù)專利的證據(jù)，衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)負(fù)責(zé)予以保密。2．在現(xiàn)場監(jiān)督時，必須有被監(jiān)督單位負(fù)責(zé)人或指定的人員陪同檢查。二、執(zhí)法依據(jù)主體法律：《國境衛(wèi)生檢疫法》及其實施細(xì)則；《國境衛(wèi)生檢疫法》第四章專門規(guī)定了衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容。為保證培訓(xùn)的質(zhì)量和效果，我處組織相關(guān)專業(yè)人員編寫了“衛(wèi)生監(jiān)督崗位資格準(zhǔn)入培訓(xùn)教材”，并經(jīng)有關(guān)衛(wèi)生檢疫技術(shù)指導(dǎo)組成員審定，現(xiàn)將其發(fā)布上網(wǎng)，請各單位擬參加培訓(xùn)的人員自行下載、預(yù)習(xí)，并在參加培訓(xùn)時使用。三、監(jiān)督內(nèi)容根據(jù)《國境衛(wèi)生檢疫法》第18條、第19條及其實施細(xì)則第104條—第108條的規(guī)定，國家衛(wèi)生檢疫機(jī)關(guān)對國境口岸和停留在國境口岸的出入境交通工具實施衛(wèi)生監(jiān)督。4．對有嚴(yán)重違法行為的，必須進(jìn)行立案調(diào)查。8．在調(diào)查取證時，要盡量索取原物件。如對大氣質(zhì)量綜合評價時，常考慮大氣中同時存在的二氧化硫、氮氧化物、顆粒物質(zhì)等數(shù)種污染物濃度的綜合影響。4．衛(wèi)生質(zhì)量評價的方法在衛(wèi)生質(zhì)量評價中，對某單項因素分別就其各個監(jiān)測項目進(jìn)行評價時，可采用數(shù)理統(tǒng)計法，將大量監(jiān)測數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，然后對照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行評價并分析各監(jiān)測點質(zhì)量的差異。3．周密科學(xué)的計劃和規(guī)范的工作程序4．完整的數(shù)據(jù)和客觀的評價。（2）監(jiān)督檢查口岸內(nèi)的道路、碼頭、停機(jī)坪、停車場、作業(yè)區(qū)、露天貨場地面清潔狀況。衛(wèi)生監(jiān)督方法與程序按國境口岸預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督的方法和程序進(jìn)行。（5）公共廁所、衛(wèi)生間為水沖式，有三格化糞池，有專人管理，通風(fēng)良好，無臭味、蒼蠅、污垢，有洗手設(shè)施，并按使用人數(shù)80～100人一個蹲位建造，其衛(wèi)生狀況應(yīng)達(dá)到《城市公共廁所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB/T17217—1998中一類水沖式公共廁所的規(guī)定。糞便無害化處理合格率要達(dá)100%。（11）口岸內(nèi)的水源應(yīng)當(dāng)?shù)玫奖Ｗo(hù)，在水源直徑30米內(nèi)不得修建廁所、滲水井等污染水源的設(shè)施。（二）國境口岸內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督衛(wèi)生監(jiān)督對象國境口岸內(nèi)環(huán)境主要是指口岸內(nèi)的公共場所，亦即口岸服務(wù)行業(yè)，其衛(wèi)生監(jiān)督對象包括候機(jī)、候船、候車、候檢廳（室）、賓館飯店、招待所、餐廳、影劇院、俱樂部、公共浴室、美容、理發(fā)店、書店、商場等。②監(jiān)測頻率和時間公共場所空氣質(zhì)量、微小氣候監(jiān)測以每季度2次為宜?，F(xiàn)場采樣前，必須詳細(xì)閱讀儀器使用說明，熟悉儀器性能及適用范圍，能正確使用監(jiān)測儀器。⑥監(jiān)測數(shù)據(jù)整理測定的數(shù)據(jù)與監(jiān)測儀器靈敏度和分辨度有關(guān)。10%客房數(shù)1%172。⑧監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)、方法及綜合評價參照：國際候機(jī)（車、船）廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測規(guī)程SN/T1209—2003；國境口岸公共場所衛(wèi)生監(jiān)督技術(shù)規(guī)范SN/T1433—2004；公共場所衛(wèi)生監(jiān)測技術(shù)規(guī)范GB/T17220公共交通等候室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T9672—1996；飯店（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T16153—1996商場（店）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T9670—1996文化娛樂場所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T9664—1996理發(fā)店、美容店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9666—1996室內(nèi)空氣中可吸入顆粒物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T17095—1997；公共場所衛(wèi)生監(jiān)測技術(shù)規(guī)范GB/T17220—1998；公共場所空氣微生物檢驗方法 細(xì)菌總數(shù)測定GB/—2000；公共場所空氣溫度測定方法GB/；公共場所濕度測定方法GB/—2000；公共場所風(fēng)速測定方法 GB/；公共場所照度測定方法 GB/；公共場所噪聲測定方法 GB/；公共場所空氣中一氧化碳測定方法 GB/；公共場所空氣中二氧化碳測定方法 GB/；公共場所空氣中甲醛測定方法 GB/；WS/T199公共場所衛(wèi)生評價方法。⑤采樣數(shù)量：對公共衛(wèi)生用品進(jìn)行采樣監(jiān)測時，其監(jiān)測的數(shù)量以不少于各類物品投入使用總數(shù)的5%計算。涂沫法：用滅菌生理鹽水濕潤棉拭子，在毛巾、枕巾對折后兩面中央各25cm2(5cm5cm)面積范圍；床單、被單在上下兩部各25cm2面積范圍內(nèi)有順序地來回涂抹，用滅菌剪刀剪去棉簽手接觸的部分，將棉拭子放入10mL生理鹽水內(nèi)，4小時內(nèi)送檢。一雙拖鞋為一份樣品。采樣應(yīng)在無菌操作下進(jìn)行。（6）碼頭、機(jī)場旅客等候室衛(wèi)生要求與標(biāo)準(zhǔn)①等候室（含機(jī)場隔離區(qū)）內(nèi)外環(huán)境應(yīng)清潔整齊，地面應(yīng)無垃圾、廢棄物和痰跡。（7）旅店業(yè)衛(wèi)生要求與標(biāo)準(zhǔn)①旅店應(yīng)選擇在交通方便、環(huán)境安靜的地段。⑥旅店內(nèi)部裝飾及保溫材料不得對人體有潛在危害。無衛(wèi)生間的客房，每個床位應(yīng)配備有