常見的烘焙器具及設備-資料下載頁
2025-06-27 14:52本頁面
【正文】 音，又譯成塔。是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心，其形狀可因模具的變化而變化。沙勿來——是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主，冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的點心。巴非——是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。果凍——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例調制而成的冷凍甜食。面包制作方法面包是用酵母調制面團，經搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。制作面包的關鍵在于抓好選粉、發(fā)酵、烘烤三個環(huán)節(jié)。 ： 制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個關鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質量松軟。 ： 制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調制面包面團時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。 (1)投料標準 面粉5公斤(以富強粉為好)，(、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，(熱天2公斤、冷天3公斤)，其余如鹽、香精、飴糖水少許。 (2)調劑方法 分兩個階段進行。第一階段發(fā)小酵。將面粉數量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時(有的發(fā)3～4小時)，發(fā)起后即為小酵面。 ： 掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠紅外線烤爐。通過烤爐對面包生坯進行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說明怎樣調節(jié)烘烤面包時的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120℃左右)，底火要高(不超過250～260℃)，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達270℃，底火不超過270～300℃，使面包定形。第三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。全部烤制時間根據面包大小掌握，如100克小面包為8～10分鐘(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火)。這樣在三個階段中運用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據這種變化來適當控制。鹽的作用 鹽在面包制造過程當中，用量雖然很微（1～2%），但其作用卻不可輕視。鹽是白色的結晶體，由40%鈉和60%氯所組成，其學名稱為氯化鈉。 鹽可調味。面包若缺少鹽會無味。鹽能增加食欲、帶出香甜氣味及掩蓋輕微異味，但用量不能過多，%會有反效果。鹽可增強面筋的強度。若選用了未完全成熟的面粉，或選用的水過分軟性，可加入2%的鹽，能減少面團的柔軟及黏度，使操作容易。鹽可抑制酵母的活動能力，能控制微生物的滋生，若面團溫度超過標準，發(fā)酵速度不穩(wěn)定，鹽正好能使面團回復正常。 但是，鹽會降低面粉內蛋白質的吸水性，因而延長操作時間，所以宜在最后階段才加入鹽，或在鹽的顆粒外裹上一層高熔點的油脂，使鹽在發(fā)酵后期，甚至在烘焙時才產生作用。近年更在鹽的外面加上維他命、礦物質等保護層，既可延后發(fā)揮鹽的作用，又可增加面包的營養(yǎng)。預拌粉的延革 顧名思義，預拌粉為廠家將眾多復雜的食品材料，以專業(yè)方式調配而成，以降低制作之專業(yè)性、技術性及失敗率。簡便是預拌粉最大的宗指，在食品中央工廠大量生產方面，預拌粉適合于連續(xù)式生產，以提高產量。另預拌粉簡便直接的制作方法，可讓車間生產人員簡化制作程序，又可達到產品質量的穩(wěn)定性。 預拌粉的特點： 提高人員學習效率，增加技術性開發(fā)空間。 降低生產失敗率及成本損耗。 增加功效，提高生產量。 可使生產部門易于管理，高層技術人員可以更方便管理，提高生產效率。 增加產品的商品價值，加大販售空間，使行銷業(yè)務突破瓶頸，并跨出一大步?！ ‘a品各類： 用于生日蛋糕胚預拌粉： 用于生日蛋糕胚大量生產時，可降低生產失敗率，提高蛋糕胚質量，并可簡化人員的操作程序。傳統(tǒng)戚風生日蛋糕胚于裱花完成后較容易變形，且易吸收水分，導致蛋糕胚變質，預拌粉所制成的蛋糕胚，可改進戚風蛋糕以上的缺點。 預拌粉系列 峰蜜蛋糕預拌粉： 峰蜜蛋糕源起于日本長崎蛋糕，是十六世紀時，遠從荷 蘭至日本經商的商人，將荷蘭貴族間相互贈禮的CASTELLA帶至日本，一時風靡日本全國成為日本四百年來最受歡迎的蛋糕。蜂蜜蛋糕迷人的香氣、綿密的質地、油滑的口感，都讓人深深的著迷。 素食蛋糕（無蛋蛋糕）預拌粉： 所謂的無蛋蛋糕，是找尋與蛋同樣具打發(fā)性的材料以代替之，但由于蛋的特性不同，制作時打發(fā)度的研判則十分重要，此外無蛋蛋糕的味道與傳統(tǒng)蛋糕不同，由于缺少雞蛋特有的芳香，所以必須利用調款來改變風味。素食蛋糕預拌粉是我公司為了制作無蛋蛋糕而特地研發(fā)制作，現在追求健康的人愈來愈多，素食已然成為一種潮流。而制作存素食的無蛋蛋糕則需要專業(yè)的技術，才可制作出美味的無蛋蛋糕
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