常見的烘焙器具及設(shè)備(編輯修改稿)
2025-07-24 14:52 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 1）、實(shí)際百分比=烘焙%*100%/配方總% 2）、烘焙百分比=實(shí)際百分比*100%/面粉實(shí)際% 3）、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量 4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100% 5）、實(shí)際百分比=材料重量*100%/配方材料總量 6）、面粉重量=面團(tuán)重量*100%/總烘焙% 7）、產(chǎn)品總量=產(chǎn)品面包重*數(shù)量 8）、面團(tuán)總量=產(chǎn)品總量/[（100%發(fā)酵損耗）*（100烘焙損耗）] 9）、面粉重量=某種原料重量*100%/某原料烘焙% 10）、發(fā)酵損耗%=（發(fā)酵前面團(tuán)重量發(fā)酵后面團(tuán)重量）/發(fā)酵前面團(tuán)重量 11）、烘焙損耗=（發(fā)酵面團(tuán)重成品面團(tuán)總重）/發(fā)酵后面團(tuán)總重 以上是材料和生產(chǎn)的計(jì)算，在實(shí)際生產(chǎn)中我們還會(huì)遇到溫度控制方面的問題，下面在將加冰等方法的計(jì)算作一介紹： 1）、最適水溫=要求面團(tuán)溫度*3（如二次法則為4）（室溫+糖溫+摩擦升溫） 2）摩擦升溫=攪拌后面團(tuán)溫度*3（如二次法則為4）（室溫+粉溫+水溫） 3）、加冰量=總加水量*（自來(lái)水實(shí)用水溫）/（80+自來(lái)水溫） 4）、最后加冰量=總水量加冰量 影響酵母發(fā)酵的因素 在面包的實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，酵母的發(fā)酵受到下列因素的影響： 1）溫度 溫度：在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過(guò)38℃，這是經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)。一般的面團(tuán)發(fā)酵溫度應(yīng)控制在26℃28℃，如溫度過(guò)高，那么發(fā)酵則過(guò)速，面團(tuán)未充分成熟，保氣能力不佳，影響最后產(chǎn)品之品質(zhì)。 2）PH值 PH值：就是指物質(zhì)的“酸堿度”。最適宜酵母發(fā)酵的PH值是46度之間，過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)減低酵母發(fā)酵的能力。 3）滲透壓的影響： 滲透壓：外界物質(zhì)的滲透壓之高低，對(duì)酵母活力有很大的影響，這是因?yàn)榻湍傅募?xì)胞膜是半透膜，即具有滲透作用，故外界物質(zhì)濃度高時(shí)，酵母內(nèi)的細(xì)胞質(zhì)滲出體外，酵母因此被破壞而死亡。當(dāng)然也有些酵母在高濃度下仍可生存及發(fā)酵，在這方面干酵母比鮮酵母有較強(qiáng)的適應(yīng)力。在制作面包中，影響對(duì)酵母滲透壓的大小最主要的是糖和鹽兩種原料。 當(dāng)配方中的糖量為05%時(shí)，不會(huì)抑制酵母的發(fā)酵能力，相反可促進(jìn)酵母發(fā)酵作用。當(dāng)超過(guò)6%時(shí)，便會(huì)抑制發(fā)酵作用，如超過(guò)10%，發(fā)酵速度會(huì)明顯減慢，在葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這可能是由于麥芽糖的滲透壓比其它糖要低所致。 鹽的滲透壓則更高，對(duì)酵母發(fā)酵的抑制作用更大，當(dāng)鹽的用量達(dá)到2%，發(fā)酵即受影響。烘焙原料％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。低筋面粉小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。注意：低筋粉不好買，實(shí)在找不到低筋粉，可以用20%生粉+80%面粉代替效果也可以的瑪琪琳其含水在15～20％，含鹽在3％，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。補(bǔ)充：（麥淇淋和瑪琪琳是同一個(gè)東東，即Margarine，因?yàn)椴捎靡糇g，所以會(huì)有兩種叫法。麥淇淋就是人造奶油（植物性）。奶油是西方國(guó)家餐桌上不可或缺的一種食品，尤其是法國(guó)人。對(duì)奶油更是情有所鐘，幾乎餐餐都離不開它。蛋塔的蛋皮就是用麥做的，曾看到過(guò)用酥油做的（偶沒試過(guò)），還可用來(lái)做丹麥酥，而黃油雖然也叫奶油，但其性質(zhì)是兩樣，不能用來(lái)做塔皮原料咯，可以做牛油曲奇和牛油蛋糕等；麥淇淋有很好的延展性，所以可以變得很薄，黃油就不行了）起酥瑪琪琳該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過(guò)20％為佳。酥油酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無(wú)水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。中筋面粉小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9～12％之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。蛋糕專用粉低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。全麥面粉小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。小麥胚芽為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品。麩皮為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。裸麥粉是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。麥片通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用
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