經(jīng)典烘焙口號及擴展資料-資料下載頁
2024-11-16 00:21本頁面
【正文】 （二）專門店個人衛(wèi)生標準???????.(36)（三）專門店服務用語規(guī)范??????..(3738)z1現(xiàn)烘崗位工作流程一、工作要求，保證烘好的面包色、香、味俱佳，數(shù)量足夠供應。、發(fā)酵柜的基本操作程序。二、工作標準：生包的分辨主要從以下幾方面來區(qū)別:1）名稱 2）形狀 3）個數(shù)/箱 4）價格 5）擺放方式 6）口味 7）成份、面溫三、工作流程(一)、崗位前 ：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無外傷，儀表整潔，精神飽滿。、用具 ：車架、冷柜、發(fā)酵柜、烤爐、工作臺、煤氣、抽風系統(tǒng)、照明系統(tǒng)； ：蛋撻桶、打蛋器、篩網(wǎng)、蛋刷、光亮劑刷、天平秤、剪刀、裱花袋、噴水壺、美工刀；：沙拉油、粗砂糖、雞蛋、牛奶、鹽、檸檬黃、檸檬黃色素、酵母； ：豬肉松、沙拉醬、火腿腸、蔥花、椒絲、光亮劑、蛋黃、三文治火腿、檸檬果占、番茄醬、奶酪芝士、魚松、白芝麻、紫菜肉松、黑嬰米、椰蓉、玉米粒、雜果、蘋果、菠蘿皮、豆沙、鳳尾魚餡、鳳梨餡、提子干、牛肉松、青豆、果餡類、杏仁片。3．檢查a．煤氣是否充足，有無漏氣，抽風是否正常開啟 b．烤爐是否能正常開啟，溫度正常 c．發(fā)酵柜能正常使用。1）使用前檢查電源，電壓為220v 2）開發(fā)酵柜前應先調(diào)好溫度表及濕度表，溫度調(diào)至38℃（注：發(fā)酵的溫度不應過 高，如果發(fā)酵溫度過高，面包中的酵母會發(fā)生噬溶現(xiàn)象而且面包會蒸熟、發(fā)不大，成品面包有嚴重的酸味）、濕度為80℃，再開啟發(fā)酵柜開關； 3）正常發(fā)酵時，發(fā)酵柜溫度應為35—38℃、濕度應為75——85176。 d．各種來貨是否充足，有無過期變質(zhì)現(xiàn)象(二)、崗位中：將臺面清潔干凈，毛巾疊好擺放整齊 ：1）成品生包在烘烤之前，必須是發(fā)酵到一定程度后，才可以裝飾或烘烤，成品生包要進行發(fā)酵，必須注意其體積發(fā)酵程度，再決定選擇何種發(fā)酵方式。在冬天或高峰期可用發(fā)酵柜；而在天氣炎熱時，(平均氣溫大于25℃)可用自然醒發(fā)方式而無需發(fā)酵柜；2）成品生包必須在發(fā)酵柜正常運行5—10分鐘后才可以放入，（此時，發(fā)酵柜里已充滿飽和蒸汽，氣溫比人體溫度略高即可），放入生包動作要快，并應遵循“輕、快、平”的原則，按從里到外，從上到下的順序放入，應避免和貨架發(fā)生碰撞而損壞面包；3）醒發(fā)進行20分鐘時，需注意觀察面包的醒發(fā)程度，為避免發(fā)酵柜內(nèi)氣溫及濕度繼續(xù)上升，此時，可將溫、濕度表調(diào)至零度，但電源開關必須繼續(xù)開著；4）醒發(fā)進行30分鐘后，一般面包已經(jīng)發(fā)酵到烘烤成品的6——8成大，此時可將面包從發(fā)酵柜取出，待表層稍微晾干后即可進行裝飾或烘烤；：必須均勻、整齊、美觀。：底溫、面溫必須達到調(diào)制溫度，入爐時動作要堅持快、輕、平的原則。爐門開啟的時間不得超過15秒（因爐門打開時間越久，爐溫下降速度就越快，15秒可下降10℃左右）：要求察看烤爐內(nèi)底溫、面溫是否適當，是否需要調(diào)整 ：1）注意檢查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作臺上稍微震動一下； 3）嚴禁直接在爐門上敲擊。(三)、第二職責：1）保持工作區(qū)域干凈、整潔，準備下盤生包入爐； 2）烤盤要求“一用一清潔”； 3）爐面要求做到隨時清潔； 4）爐膛在每晚停止烤包待溫度下降后清潔。，保證一定存量。z2裝飾崗位工作流程一、工作要求，要求清晰、均勻、無重疊 ，若在凍結狀態(tài)，必須待解凍后再用二、工作標準，做到既不浪費，又均勻、美觀 三、工作流程(一)、崗位前：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過長，手部有無 外傷，儀表整潔，精神飽滿。：漏網(wǎng)、打蛋器、桶等是否齊全并清潔干凈。：a、發(fā)酵柜的溫度、濕度是否正常。b、檢查煤氣是否充足，有無漏氣現(xiàn)象。c、烤爐的底溫和面溫是否達到面包入爐烘烤的溫度，溫度不達到絕對不能進爐。
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